Yemek yaparken vitaminleri öldürmeyin

Yemeklerin sadece güzel görünmesi ve lezzetli olması yeterli değil, doğru pişirerek vitamin kayıplarının en aza indirilmesi de son derece önemli


Yemekleri hazırlarken sadece lezzetine değil, sağlıklı pişirilmelerine, besin değerlerine de önem vermek gerekiyor Besin öğeleri içerisinde işleme koşullarından en fazla etkilenen vitaminlerdir Vitaminlerin çoğu ısıya, ışığa, oksijene duyarlı olduğundan kayba uğrar Vitamin kayıplarını azaltmak için Marmara Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Fatma Yıldız Arslan bazı bilgiler veriyor

ET PİŞİRİRKEN

Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire katılaşarak ısının etin iç kısmına ulaşmasını engeller Çok yüksek ısı su kaybı ve yüzeyinin yanmasına yol açarak folik asit B12 vitamini kaybına neden olur Pişmeye tam olarak ulaşmak ve kuruluğu önlemek için etler ortaya yakın ısıda uzun süre pişirilmelidir Ayrıca etler pişirilirken su kaybı önlenmelidir Yumurta kaynatıldığında 4 dakikada beyazı 12 dakikada tamamı katılaşır Yumurta beyazının çiğ olarak tüketilmemesi gerekir Ayrıca 12 dakikanın üzerinde pişirilirse sarı ile beyazı arasında yeşilimsi renkte bileşik oluşur ve bu bileşiğin oluşumu yumurtanın bayat olmasıyla ve yüksek ısıda pişirilmesiyle artar Sütü kaynatma, kaynama noktasında en az 5 dakika tutularak yapılmalıdır Kaynamış sütte bazı B vitaminlerinde kayıplar oluşur Kayıpların en aza inmesi için pastörize süt tercih edilmelidir

TATLI YAPARKENSütlü tatlı yaparken un önce soğuk sütün birazı ile ezilip sütün kalanına eklenerek karıştırılarak pişirilmeli, pişmeye yakın şeker eklenmelidir Yoğurdun yeşilimtrak suyu atılırsa riboflavin kaybı olur Tarhanayı güneşte kurutmak riboflavin değerini düşürür Gölgede ve üzerine ince örtü serilerek kurutulmalıdır Makarnanın suyu atılırsa B vitaminleri kaybı olur Ekmek yaparken dış yüzeyini yüksek ısıda uzun süre tutmamak, çorba yaparken pirinç veya unu önceden kavurmamak kaybı azaltacaktır

emegine saglık sindybirkaç püf noktada ben ilave edeyim

Kızartma Yaparken

Gratine etmek, temel anlamıyla bir yemeğin üstünü kızartmaktır Bunun için yemeğin üstüne, beşamel sos, rendelenmiş peynir veya yumurtayla karıştırılmış ekmek içi sürülür ve fırına verilir Gratine tadını mümkün olduğunca fazla alabilmek için ise, yemeğin konulduğu kabın fazla derin olmaması gerekir


En çok tercih ettiğimiz pişirme yöntemlerinden biri de kızartmadır Eğer derin yağda kızartma yapıyorsanız iyi sonuç alabilmek için yiyeceğin hacminin dört katı yağda kızartmalısınız


Kızartma yağının ideal sıcaklığa geldiğini anlamak için kızartılacak malzemeden küçük bir parçayı yağa atın 20 Saniyede yüzeye çıkıyorsa yağ istenilen ısıdadır



Kızartma süresince yağın ısısı sabit kalmalıdır Bunun için kızartma kabına bir seferde fazla yiyecek koymamaya dikkat edin


Unutmayın! İyi bir kızartma yağı, sadece ilk anda köpürür ve fritözde yapışkan artık bırakmaz


Bozulan yağda kızartılan yiyeceklerin dışı fazla kızarır, içi çiğ kalır Yiyecekler aşırı yağlı olur Ömrünü tamamlamış yağ sürekli köpürme ve duman yapar Kızartmada kullandığınız yağın mısır özü ve ayçiçek olmasına dikkat edin, zeytinyağı kızartma için uygun bir yağ değildir


Kızartılacak olan yiyecekleri önceden baharatlamayın Çünkü baharat yiyeceğin yüzeyinede hoş görünmeyen noktacıklar meydana getirir


Kızartma yağının ömrünü uzatmak elinizde Yağın sağlıklı bir şekilde defalarca kullanabilmek için, her kızartmadan sonra süzün ve ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kabın içinde saklayın Yağın bozulmaması için, yiyecekleri ıslak veya nemli olarak fritöze atmayın


Kızgın yağa bakırlı ve kalaylı gereçlerin sokulması, yağın bozulmasına neden olur Bu tür gereçlerin paslanmaz çelik olması gerekir


Kızartılacak yiyeceklerin eşit büyüklükte kesilmesi, eşit oranda kızarmalarını sağlayacaktır


Kızarmada ideal ısı, 175-195 °C'dir Yağın ısısının düşük olması yiyeceğin yağ çekmesine, yüksek olması ise, yanmasına neden olur Yağın sıcaklık derecesini anlayabilmek için, içine küçük bir ekmek parçası atın Eğer ekmek altın sarısı rengi bir dakikada alırsa yağ 175 °C, 40 saniyede alırsa 190 °C, 20 saniyede alırsa 195 °C'dir


Yumuşak dokulu yiyecekler kızartılırken, yüzeyinin zarar görmemesi için yiyecek bir bulamaça (un, yumurta veya galeta unu) batırdıktan sonra kızartılır Bu tür yiyecekler kızartılırken yağın bozulmaması için, kaplama maddesinin fazlasının atılması gerekir


Dondurulmuş gıdalar kızartılırken, kızartılacak parçalar küçük ise, çözdürülmeden kızgın yağa atılabilir Ama büyükse Mutlaka çözdürülüp sonra kızartılmalıdır


Patatesleri kızartmadan önce süt dolu bir kabın içinde biraz bekletin, kuruladıktan sonra tavaya atın Böylece daha az yağ çekeceklerdir


Kızartma yaptığınız besinlerin fazla yağ çekmesini istemiyorsanız yiyeceklerinizi yumurtalı una (galeta unu da olabilir) batırıp 15 dakika kadar buzdolabında beklettikten sonra kızartırsanız, hem daha lezzetli hem de daha az yağ çekmiş olacaktır



Salata ve Garnitür İpuçları

Salata yaparken öncelikle salata Gereçlerinin ıslak olmamasına dikkat edilmelidir Çünkü malzemenin ıslak olması, sosun malzemeye nüfus etmesini engeller İyi bir salata için ayrıca, Gereçlerin birbirini bütünler nitelikte olması gerekir Örneğin kabakla dereotu, domatesle fesleğen, cevizle peynir birlikte kullanıldığında iyi sonuç verirler


Garnitür olarak hazırlanan sebzeler kaynayan pişirme suyuna atılıp 4-5 dakika pişirildikten sonra margarinle hafifçe çevirilmeli

Çılbır yaparken, su yumurtanın üzerini kapatacak miktarda olmalı, pişirmeyi kolaylaştırmak için de suyunu biraz tuz ve sirke eklenmelidir


Sebze Pişirirken

Karnabahar, lahana, soğan gibi keskin kokulu yiyecekler pişirilirken tencere kapağı aralık tutulursa, kokunun yemeğe sinmesi önlenmiş olur

Sebze yemeği pişirilirken yemeğe ekleyeceğiniz su sıcak olmalıdır Yemeğiniz daha lezzetli olacaktır


Yeşil renkli sebzelerin rengini korumak için tencerenin kapagı aralık tutularak buharın çıkması sağlanmalı veya yemek tencerenin kapağı sık sık açılarak pişirilmelidir


Sebzeler haşlanarak kullanılacaksa, haşlama suyuna eklenecek bir miktar sirke, sebzelerin renginin korunmasını sağlayacaktır


Haşlama Yaparken

Makarnanın haşlama suyuna bir, iki baş soğan, havuç vbsebzeler koyarsanız daha lezzetli olacağını göreceksiniz


Et suyu yaparken mutlaka soğuk su ile haşlayınız Böylelikle aromalar eşit oranda yayılır


Hamur İşleri

Eğer evde ekmek yapıyorsanız, içine koyacağınız bir miktar haşlanmış ve ezilmiş patates ekmeğinizin daha geç bayatlamasını sağlayacaktır


Kekinizin kabarmasını istiyorsanız margarin ve şekerini iyi çırpın Güzel kek yapmanın bir koşulu da margarin ve yumurtanın oda sıcaklığında olmasıdır

Börek veya kek yaparken Sana kullanırsanız hamurunuzun daha iyi kabardığını ve lezzetli olacağını göreceksiniz


Erimiş Sana yağının içine süt katıp yufkanın her katmanına sürerseniz böreğinizin daha lezzetli olacağını göreceksiniz


Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın Yüksek ısıda fırında pişirin Lezzetine doyamıyacaksınız


Ürünleri Saklarken

Balığı derin dondurucuya kaldırmadan önce içine limon sıkılırsa çözüldüğünde kokusu daha az olur


Pişirme Gereçleri

Düdüklü tencereye konacak malzeme ve su miktarı, tencereyi hiçbir zaman tam olarak doldurmamalı, tencerenin en az 1/3 'ü boş kalmalıdır


Pişirme Hatalarını Düzeltme

Çorbanızın tuzu fazla kaçtıysa, bir patatesi kabuklarını soyup ikiye kestikten sonra, çorba tenceresinin içine atın

Çorbanız çok sulu olduysa, hazırlayacağınız bir meyaneyle kıvamını ayarlayabilirsiniz Bunun için iki kaşık eritilmiş Sana'yı bir kaşık unla karıştırıp ve bu karışımı pişmekte olan çorbanıza yavaş yavaş ekleyin


Pilavı tutturmak ustalık ister Eğer pilav suyunu çektiği halde pirinçler hala sertse, ¼ ölçü sıcak su ilave edin ve pirinçler suyu çekinceye kadar pişirmeye devam edin


Bayatlamış ekmeklerinizi dilim dilim yapıp aralarına sarımsaklı Sana sürüp folyoya sarın Yüksek ısıda fırında pişirin Lezzetine doyamıyacaksınız


Hamur İşine Soyunurken

Hamur işi yaparken hamuru mutlak surette en az 30 dakika dinlendiriniz Üzerini nemli bir bez ile kapatıp buzdolabına koyunuz Böylece hamur daha iyi açılacak ve daha iyi performans verecektir

Un ve nişasta türü malzemeyi nereden kullanırsanız kullanın mutlaka elekten geçiriniz ki topak topak kalmasın


Kek - Pasta Yaparken

Kek yaparken karıştırmak için kullandığınız kaşığa hamur yapışmasını istemiyorsanız, kaşığı kullanmadan önce süte batırın Hamurun yapışmadığını göreceksiniz


Pişen keki kalıbından çıkartmakta zorluk çekiyorsanız, keki dökmeden önce kalıbın içine yağlı kağıt döşeyin Fırından çıkardığınız zaman, kağıdın uçlarından tutup keki kalıptan çıkarabilirsiniz

Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı kullanmanız gerekir Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalır


Pastalara kattığınız fındık, ceviz, vs'nin dibe çökmemesi için una buladıktan sonra karışımın içine katın Böylece piştiğinde pastanın içine eşit bir şekilde dağılmış olurlar


Pastaların üstüne koyduğunuz muz, elma, armut gibi meyvelerin kararmaması için, meyveleri limonlu suya batırıp kullanın


Pandispanya veya kek kalıplarına boşaltmadan önce kalıpların içine yağlı kağıt koyarsanız kekleriniz yapışmaz


Kir - Leke - Neme Karşı

Çelik tencerenizdeki lekeleri çıkartmakta zorluk çekiyorsanız; temizlerken tencerenin içine bir tatlı kaşığı karbonat ve bir fincan sirke koyup kaynatın Hem üzerine işleyen kara lekeler çıkacak, hemde pırıl pırıl olacaktır


Çatal - bıçaklarınız kararıyorsa, bulaşık makinenizin deterjan gözüne ayda bir kere çamaşır suyu koyun

Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin nemlenmesini önlemiş olursunuz


Yağ şişelerini yıkarken, şişenin içine birkaç parça kaya tuzu koyun (baharatçılarda bulabilirsiniz) ve suyla çalkalayın Bu işlemi yaptıktan sonra yıkadığınızda pırıl pırıl olduğunu göreceksiniz


Yazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke kutularda saklayın Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuz


Yemek yaparken tencerenin dibi tutuyorsa, bir miktar karbonatı suyla karıştırıp hamur haline getirin ve bu hamurla tencerenin dibini örtün, birkaç dakika bekletin Kolayca temizlenecektir


Şişelerin dibini temizlemek için, içine gazete parçaları atıp su doldurun Birkaç saat bekledikten sonra, deterjanlı sıcak suyla yıkayın


Tazeliği Koruma Yolları

Bir iki gün öncesinden kalan ekmek, börek ve benzeri hamur işlerini atmayın Alüminyum folyoya sararak ısıtın Yeni pişmiş gibi taptaze olacaktır (Eğer ısıtmak için fırın kullanacaksanız, folyo yerine fırın torbasına da koyabilirsiniz) Fakat üzerine az miktarda su serpin

Donmuş veya kristallenmiş balı eski haline getirmek için kavanozu içi sıcak su dolu bir kapta bekletiniz


Hazırladığınız sosun servise kadar soğumadan kalmasını istiyorsanız, sos kabını sıcak su dolu bir kabın içinde bekletin Bu şekilde ısısını ve lezzetini koruyacaktır Üzerinin kabuk bağlamasını önlemek için üzerine bir parça margarin bırakın ve yağlı kağıt ile örtün


Kahvenizi ağzı iyi kapanan bir kutuya koyduktan sonra buzlukta bekletin Uzun süre bayatlamadan kalacaktır


Kesik limonların beklerken kurumaması için, limonu kesik yüzeyi alta gelecek şekilde bir tabağa koyun ve üstüne bir bardak kapatın Limonun kesik yüzeyine dökeceğiniz bir miktar tuz da kurumasını geciktirecektir


Peynirlerinizin tazeliğini koruması için, hava almayacak şekilde şeffaf folyoya sarın


Şeker kavanozunun altına kurutma kağıdı koyarsanız, şekerin nemlenmesini önlemiş olursunuz


Yazın kuruttuğunuz sebzeleri, içine gazete kağıdı koyduğunuz teneke kutularda saklayın Bu şekilde rutubet almalarını önlemiş olursunuz


Tuzu naylon poşetinden çıkartıp, koyu renkli cam kavanozda serin bir ortamda saklayın

Tuz alırken iyotlu olmasına dikkat edin İyot, ısı ve ışıktan hemen etkilendiği için, tuzu

yemek piştikten sonra ilave edin


Teneke içinde olan konserveleri açtıktan sonra mutlaka başka kap içine alınız Çünkü bir

kere açılan tenekenin özellikle ağız kısmı bakteri üremesi için elverişli bir ortamdır


Yumurtanın Sırları


Genellikle pasta ve börek yaparken yumurtanın sarısını ayrı kullanmanız gerekir Yumurtayı altında kap olan ve dar ağızlı bir huninin içine kırarsanız, akı hemen akar, sarısı hununin içinde kalır

Yumurta akını çırptığınız zaman çırpılan kap yağdan arınmış olmalı ve az miktarda tuz eklenmeli ki yumurta beyazı iyi kabarsın


Yumurta haşlarken suyun ve yumurtanın üstüne serptiğiniz bir tutam tuz, yumurtaların çatlamamasını sağlayacaktır