![]() |
Konserve Yapımı |
![]() |
![]() |
#1 |
Prof. Dr. Sinsi
|
![]() Konserve YapımıKonserve Yapımı Konserve iki yöntemle yapılır: Pastörizasyon Sterilizasyon Her iki yöntemde de ortak amaç, konserveleri bozan ve yapılırken onlarla birlikte kavanozlara giren mikroorganizmaları öldürerek zararsız hale getirmek ve dolayısıyla konservelerin bozulmalarını önleyerek, dayanmalarını sağlamaktır ![]() 1 ![]() 85-100°C arası ısıda yapılan dayandırma olup bununla meyve konserveleri, domates konserveleri, domates suyu, meyve suları, meyve ezmeleri ile salçalar dayandırılır ![]() Pastörizasyon ağzı açık kaplarda ve normal basınç altında yapılır ![]() Pastörizasyonun Yapılışı Daha çok meyvelerde zararlı etkisi olan maya ve küf mantarlarını etkisiz hale getirmek için pastörizasyon yapılır ![]() Meyve dolu kavanozlar sıkıca kapatıldıktan sonra, pastörize edilmek üzere, altında tahta veya bez konulmuş derince bir kabın veya en iyisi otoklav kazanın içine ağızları yukarıya gelecek şekilde dizilirler ![]() Üzerleri 4-5 parmak geçinceye kadar su ile doldurularak ateş üzerinde kaynamaya bırakılırlar ![]() Kap içindeki su kaynayınca, saate bakılarak zaman tespiti yapılır ![]() ![]() Eğer kap içindeki suyun kaynatılması bundan daha kısa bir sürede yapılacak olursa o zaman ısının, kavanozun ortasına ulaşması tam olmayacağından, pastörize sırasında zararlı mikroorganizmaların tamamı ölmeyeceğinden, canlı kalanlar zamanla üreyerek konserveyi bozarlar ![]() ![]() Pastörizasyonun sonunda kap ateşten indirilerek içindeki kaynar suyun bir kısmı dökülür ![]() ![]() Pastörizesi tamamlanan kavanozların soğutulmaları, kuru bir zemin üzerine aralıklı olarak dikey veya yatay dizilmek suretiyle dizilir ![]() ![]() ![]() Ertesi güne kadar iyice soğuyan kavanozlar, temiz ve nemli bir bezle silinip temizlendikten sonra kapaklarının içeriye doğru iyi çökük olup olmadığına bakılır ![]() Eğer kapaklar içeriye doğru iyi çökmüş iseler kavanozlar içerisinde iyi vakum teşekkül etmiş demektir ![]() ![]() Sonra kavanozlar, serin, kokusuz, rutubetsiz ve güneş ışığı olmayan yerlerde saklanırlar ![]() 2 ![]() 100°C nin üstündeki ısıda yapılan dayandırma olup, sebze konserveleri ile, et-balık konserveleri ve hazır yemeklere uygulanır ![]() Sterilizasyon kapalı kaplarda ve buhar basıncı altında yapılır ![]() Sterilizasyonun Yapılışı Dolu kavanozlar otoklava varsa sepetinin içine dizilirler ![]() ![]() Otoklav ateş üzerine konulduğunda hava musluğu açık duruma getirilir ve alttan çok yavaş ısıtılarak kaynaması sağlanır ![]() Su kaynamaya başlayınca hava musluğundan önce hava ve arkasından da buhar çıkmaya başlar ![]() Buhar çıktığında hava musluğu kapatılarak içeride buhar basıncının artması ve ısının yükselmesi sağlanır ![]() Isının sterilizasyon yapılacağı dereceye gelmesine çıkış süresi denir ve bu sürenin 8 dakikadan az olmamasına dikkat edilmelidir ![]() ![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
Konserve Yapımı |
![]() |
![]() |
#2 |
Prof. Dr. Sinsi
|
![]() Konserve YapımıKonserve Nedir? Konserve, insanların besinleri, besin değerlerini kaybetmeden saklamak için geliştirdikleri bir yöntemdir ![]() Yapılışı Uygun olgunlukta hasat ediImiş meyve ve sebzeler tekniğine uygun olarak temizlenip ayıklanır ve haşlanır ![]() ![]() ![]() ![]() Pastörizasyon, zararlı bakterilerden arındırılmak istenilen yiyecek ya da içeceklerin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılarak temizlenmesidir ![]() ![]() Sterilizasyon ile Arasındaki Fark Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır; örneğin konserve ürünler ![]() ![]() ![]() ![]() Tarihçesi 1795 - Fransa'da Dönemin Napolyon Hükümeti ordunun yiyeceklerini muhafaza etmesi için 12 ![]() ![]() 1809 - Nicholas Appert, sterilizasyon ile Fransa Hükümetinin istediği muhafaza yöntemini geliştirerek konserveciliğin babası olarak tarihe geçti ![]() 1880-1890 - İlk otomatik teneke kutu imalatı gerçekleştirildi ve üretim büyük oranda arttı ![]() 1921 - Kutu kaplamalarında çinko oksit ve diğer çinko bileşikleri kullanılmaya başlandı ![]() ![]() 1957 - Alüminyum metal ambalajlarda kullanılmaya başlandı ![]() 1965 - İçecekler alüminyum kutularda üretilmeye başlandı 1985 - Uzaya giden astronotlara içecekleri teneke kutu içerisinde verildi 1991 - Teknoloji ilerledikçe Alüminyum içecek kutularında taban ölçüleri küçülmeye başlandı ![]() Metal Ambalajlar Metal kutular çürüyüp bozulan gıdaların korunması için kullanılan ambalajlardır ![]() ![]() ![]() Metal kutu üretiminde en çok kullanılan malzeme çeliktir ![]() ![]() ![]() Metal kutuların avantajlarını; ışık, hava ve suya karşı güçlü bir bariyer oluşturması, böceklere ve kemirgenlere karşı yeterli derecede sağlam ve dayanıklı olması, sterilizasyon için ısıtabilme ve hemen soğutma yapılabilmesi, uygun laklar kullanılarak gerekli şekilde işleme tabi tutulmuş ise içindeki ürün ile zararlı reaksiyona girmemesi, doğada en kolay yok olan malzeme olması olarak sıralayabiliriz ![]() Metalin yumuşayarak şekil verilebilmesi gıda ambalaj sanayinde yer almasında önemli bir rol oynamıştır ![]() ![]() ![]() ![]() Bu özelliği teneke kutunun yaygınlaşmasında etkili olmuştur ![]() ![]() Son yıllarda kaplama özelliklerinin iyileştirilmesi ve teneke kutunun korozyona dayanıklı hale geliştirilmesi, daha ince kalınlıklara inilebilmesi teneke ambalaj sektörünün gelişmesinde rol oynamıştır ![]() Teneke Kutuların Kalite Kriterleri Kaliteli bir teneke kutu gıda güvenliği açısından önemlidir ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Gelişen teknoloji ile birlikte malzeme biliminin gelişmesi daha farklı çözümler geliştirmektedir ![]() ![]() ![]() 1 ![]() ![]() ![]() Her gıda için farklı kalay miktarı kullanılmaktadır ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 2 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() T2 en sert tenekedir, şekil verilmesi zordur ![]() ![]() ![]() 3 ![]() ![]() ![]() ![]() Gıdanın, demir ve kalay gibi iki ayrı metalle temas halinde bulunması konserve kutularında reaksiyon oluşmasına neden olur ![]() ![]() ![]() Konservelerde genelde kalay anot ve demir ise katot olarak davranır ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Me0 Me+2 + 2 é (Anot) 2H3O+ + 2 é 2 H2O + H2 (Katot) Sn0 Sn++ + 2 é 4 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 5 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Günümüzde gıda ürünlerinin gerekliliklerine göre teneke kutu üretim çeşitliliğini sürdürmektedir ![]() |
![]() |
![]() |
|