Izgara yaparken

Izgara Teknikleri - Etin terbiye edilmesi - Terbiye işlemi


IZGARA

Başarılı bir şekilde ızgara yapabilmenin temel ilkeleri ; doğru kesilmiş ve doğru parçalardan oluşan et, tavuk veya av hayvanları kullanmaktır İkinci önemli nokta ise ızgaranın kurutucu özelliği olmasından dolayı ızgara yapılırken etin içine nemlendiricilerin eklenmesi gerekir


KURU ISI TEKNİKLERİ

Izgara yapmak için genellikle kullanılan yöntem alttan ısı verme tekniğidir Izgara yapılmış yiyecekler genelde füme tadına ve suyu azalmış bir hale gelirler çünkü ızgara yapılırken suları ve yağları akmaktadır Bu tekniklerde kendi içlerinde çok ufak değişiklikler ile ayrılırlar


IZGARA

Isı yiyeceklerin altından verilir Genelde balıklar gibi hassas yiyecekler için uygulanır Yiyecekler ısıya çok yaklaştırılır böylelikle bir anlamda fırınlanması sağlanır


BARBEKÜ

Genellikle bu terim özel barbekü sosu ile hazırlanmış yiyecekler için kulanılsada sossuz yanlızca ızgara yapılmış yiyecekler içinde kullanılabilir


SAÇ ÜZERİNDE IZGARA

Bu sistem için kullanılması gereken saç veya tavaların özel hazırlanmış olması ve ızgara tadı veriyor olması gerekir Bu sayede ızgara lezzeti elde edilmiş olur


HAZIRLANMASI

Ana malzemenin kişinin istekelerine ve zevklerine göre ince veya kalın olarak hazırlanmış olması gerekir Eğer malzememiz et ise sinirlerinde yağlarından ayrılmış olması gerekir Genellikle ızgara yaparken su ve yağı kaybedeceğimiz için malzememizin içine nem katmamız gerekecektir Bunun en lezzet veren ve en çok kullanılan şekli terbiye etmektir Çok sade bir şekilde sadece yağ ile duşlanabileceği gibi çok çeşitli malzemeler katılarak komplex bir karışımlada terbiye edilebilir


UYULMASI GEREKEN PRENSİPLER

Genellikle pirzola, bonfile, şiş, balık, tavuk, av ve kümes hayvanları ızgara yapılırken direkt ateşe ve ısıya maruz bırakılarak pişirildikleri halde sebzeler ve patatesler genellikle aliminyum folyo içinde pişirilirler Marine edilmiş malzemeleri ızgaranın üzerine koyunca önce 220-250 derece arasında çok hızlı ateşte pişirilir sonra 150-200 derece arasında pişirilmeye devam edilir


UYULMASI GEREKEN METODLAR

Izgaranın muhakkak çok temiz olması gerekmektedir ve ızgaranın tüm bölgelerinin aynı ısı seviyesinde ısıtılması gerekmektedir Izgara yapılırken ızgaranın çevresi çok sıcak olacağından daha sonra pişirilecek ürünlerin o bölgeden uzaklaştırılması gerekmektedir


NEDEN ETLERİ TERBİYE EDİYORUZ ?

Terbiye etme işlemi hem yiyeceğe lezzet ve tad kattığından dolayı hemde yiyecekleri daha yumuşak, gevrek hale getirdiği için yapılır Genellikle yiyeceği daha yumuşak hale getirmek için asitli maddeler kullanılır şarap ,sirke gibi Yiyeceğiniz maddeyi minimum 30 dakika terbiye etmeniz gerekmektedir Yağlamak, ana malzemeyi hem yanmaktan koruyacak, hem daha lezzetli olmasını sağlayacak, hem de ızgaraya yapışmasını önleyecektir Asitle terbiye etme işlemi etinizi daha yumuşak hale getirecektir Terbiye işlemini en az 30 dakika önce tuzlama işlemini ızgara yapmadan hemen önce yapın Izgara işlemini yaparken sık sık etlerinizi döndürün


ETLERİN PİŞME ZAMANLARI

Etin cinsine, kalınlığına , mevsimine ve daha bir çok etkene bağlı olarak etlerin pişirilme süreleri değişecektir Bu yüzden ızgarayı yapan kişinin misafirlerin isteğine göre bu süreyi ayarlayabilmesi gerekir Pişip pişmediğini anlayabilmesi için etlerin görünümleri ve yumuşaklıkları önemli rol oynayacaktır

Çiğ ( Rare ) : Yumuşak , Süngerimsi , Kanlı

Orta Çiğ ( Medium Rare ) : Yumuşak , Kanlı

Orta ( Medium ) : Et yarı pişmiştir , Kırmızı ve Yumuşak

Orta İyi Pişmiş ( Medium Rare ): Et daha iyi pişmiştir, orta kısmı hafif pembemsidir

İyi Pişmiş ( Well done ) : Et tamamen pişmiştir


KÖMÜR IZGARASI İLE ÇALIŞMAK

Etleri direkt olarak aleve maruz bırakmayın Yağların ateşin üzerine damlayıp alevlenmesini engelleyin


ETİN PİŞİP PİŞMEDİĞİNİ ANLAMAK

Dokunup yumuşaklığından anlayabilirsiniz Görünümününden de anlaşılabilir


TERBİYE İŞLEMİ

Terbiye yapma işleminin üç önemli özelliği vardır; lezzet ve aroma katar, etlerin daha yumuşak olmasını sağlar ve uzun bir süre için ürünlerin saklanmasını sağlar


DEĞİŞİK TERBİYE ÇEŞİTLERİ

Pişirme sonunda : Limon suyu veya konyak suyu ile

Yağ ile Pişirme anında : Baharatlar, şarap veya sirke ile

Çiğ iken yapılan terbiye : Baharatlar, şarap, sirke, veya tüm sebzeler ile


ÖRNEK : Balık fileto için, Maydanoz , Dereotu , dilimlenmiş limon ve sarımsak