Gıdaların Derin Dondurucuda Saklanması

Gıdaları Dondurarak Muhafaza Etme Metodu - Derin Dondurucu Nedir - Besinler Derin Dondurucuya Nasıl Konur - Derin dondurucudan Çıkarılan Besinler Nasıl TüketilirGelişen teknoloji ile birlikte tat alma duyumuz da değişim yaşıyor Öyle ki, medya aracılığıyla reklamlarda karşımıza her ân, kolay yaşamanın şartları bir bir sunuluyor Tabiî bunlardan en sık rastladığımız da mutfağa giren rahatlık… Bu rahatlıktan, özellikle çalışan hanımlar faydalanırken, artık pek çok kişi de pilavdan dolmaya, haftalık yemeklerini dondurucuya koymayı tercih ediyorlar


Bunda yiyecekleri, bozulmadan derinlemesine dondurup saklama özelliklerine sahip “deep frize” yani “derin dondurucu”lu buzdolaplarının 1990’lı yıllardan sonra yaygın bir şekilde kullanılmasının önemli bir yeri var


Dondurarak saklama metodu, gıdaların, tazeliğini muhafaza ederek kalite ve özelliklerini en iyi şekilde koruma biçimidir Fakat bunun için dondurmadan önceki işlemlerde, dondurma ve çözme gibi aşamalarda usûlüne uygun davranılması gerekir


Böylece ürünlerin oda sıcaklığında oluşan biyo-kimyasal ve mikro-biyolojik değişimleri önlenerek onların, taze durumlarına en yakın bir şekilde muhafazaları sağlanmış olur Böylelikle her cins et, sebze ve meyveler, pişmiş yemekler, uzun süre saklanabilir


Dondurarak saklama sayesinde gıdaların özellikleri ve lezzetlerinde önemli değişiklikler olmaz Ama damak zevkine düşkün olanlar açısından taze pişmiş yemekle, dondurucudan çıkıp ısıtılmış yemeğin arasında çok büyük fark vardır


Mevsiminde bol ve ucuz bulunan meyve ve sebzeler, daha fazla miktarlarda alınarak donduruculara konulursa ekonomik bakımdan kazançlı olur


Aynı zamanda yemek yapma kolaylığı sağlayarak zamandan da kazanç sağlanmış olur Öte yandan marketlerden dondurulmuş ürün almanın fazla bir avantajı yoktur Çünkü gıda teknolojisinde dondurulmuş ürünlerin fiyatı yüksek, paketlenmiş olanlar da en fazla dört kişilik olduğundan evlerdeki derin dondurucular, ekonomik açıdan daha uygundur

Ayrıca dondurulmuş ürünlerin marketlere gelinceye kadarki aşamalarında çözülüp tekrar donma ya da düşük sıcaklıkta kalma gibi hâller yaşamış olma ihtimali bulunmaktadır Bu durum, gıdanın bozulmaya başlamasının ilk göstergesidir


Gıdalar Dondurucuya Girmeden Yapılması Gerekli İşlemler

Bu işlemleri, genel olarak “ön işlem, dondurma ve çözme” şeklinde sıralayabiliriz


Öncelikle dondurulacak sebze ve meyveler zedelenmemiş, taze ve iyi vasıfta olmalıdır Sebze ve meyvelerin en iyileri seçilerek, hijyenik bir ortamda yıkanıp temizlenmeli, yıkanıp temizlenen sebzelerden gerekene “şok haşlama” yapılmalıdır Sonrasında soğuk suya konulmalıdır Böylece sebzelerin renklerinin bozulmaması ve bakterilerin öldürülmesi sağlanmış olur


“Şok haşlama”, her sebze için olmaz Haşlama yapılacak gıdalardan; doğranmış lahana 15, patlıcan 4, yeşil fasulye 2-3, soğan ve ıspanak 2, kabak 1, bezelye 2-3, havuç 3-5, karnabahar, biber ve kereviz 3’er dakika haşlanır


Pırasa, soğan, yeşilbiber, dolma biber ise yıkanıp ayıklanır ve kurulandıktan sonra haşlamadan poşetlere konularak dondurulabilir


Haşlanan sebzelerin de suları iyice süzülmeli, kâğıt havlularla kurutulmalıdır Böylece poşette birikebilecek buzlu su kristalleri, sebzenin niteliğini bozmamış olur Gerek sebzeler, gerekse et ve diğer yiyecekler, bir kerede pişirilecek porsiyonlar hâlinde paketlere konulmalıdır


Poşet olarak alüminyum folyo yerine plastik torba ve streç film kullanılmalıdır Buzdolabı poşetlerine konulurken hava, koku, nem geçirmemesine dikkat edilmeli ve üzerine tarihi yazılmalıdır


Meyvelerin ise, zedesiz olanları seçilmeli, yıkanmalı, çekirdekleri çıkarılmalı, kabukları soyulmalı ve doğranmalıdır Saklama kaplarında bir miktar boşluk kalacak şekilde yerleştirilmelidir Çünkü meyveler genleşir, çilek, kiraz gibi bazı meyveler ise, doğrudan dondurulabilir Meyveler aslâ haşlanmamalıdır!


Anlatılan hususlara dikkat edildikten sonra poşetlere ve kaplara konulan meyve ve sebzeler, eksi 18 ya da eksi 21 derecede dondurucuya konulur


Dondurma ile ortamdaki su tutulup mikro-biyolojik faaliyet durdurulursa da enzim faaliyeti devam edeceği için vitamin ve mineral kayıpları da görülür

Gıda mühendisi Akif Kundakçı’nın verdiği bilgiye göre, dondurulan yeşil sebzelerin renklerinde açılma görülmektedir Meselâ bezelye eksi 12 derecede bir yıl depolanırsa, B vitaminin tamamı parçalanır Şayet eksi 18 derecede depolanırsa, C vitamininin % 10’u kaybolur Balık eti için de eksi 18 derecede 9 ay saklama, balıktaki E vitamininin % 50’sini kaybettirir


Dondurulmuş Ürünlerle İlgili Bilinmesi Gereken Diğer Hususları Şöyle Sıralayabiliriz:

1- Dondurulmuş ürünler çözdürüldükten sonra, aslâ tekrar dondurucuya konulmamalıdır


2- Sebzeler, pişirme suyuna çözdürmeden atılmalıdır Eğer çözülerek pişirilirse, hücre yapıları bozulur ve besleyicilik değerleri kaybolur


3- Donmuş sebzelerin pişme süreleri, taze sebzelere oranla 3 kat daha kısadır


4- Et ve ürünlerini çözdürerek aynı taze et pişirir gibi pişirmek gerekir Fakat çözdürme işlemi, buzdolabında eksi 4 derecede olmalıdır


5- Dondurulacak yemeklere fazla miktarda baharat konulmamalıdır Zira baharatların tadı, dondurulduktan sonra daha da keskinleşir


6- Kızartılmış gıdaları dondurmamak gerekir Çünkü lastik gibi bir yapı kazanırlar


İyi bir dondurma işleminde, sığır, koyun, tavuk etleri 6-12 ay, dana eti 4-14 ay, balık eti 2-8 ay, meyve ve sebzeler ise 6-24 ay arasında başarı ile saklanabilir


Elektrikler kesilince derin dondurucular açılmamalıdır Eğer içi doluysa, iki gün kadar sıfır derecede, az doluysa 24 saat sıfır derecede gıdalar bozulmadan kalabilir Az dolu olan derin dondurucular, daha uzun süre dayanması için buz poşetleri ile doldurularak daha uzun süre gıdaların bozulmadan kalması sağlanabilir


Her ne kadar değişen dünya, bu ürünleri kullanmayı zorunlu kılsa da sağlık bakımından en uygunu, yiyeceklerin mevsiminde ve taze olarak tüketilmesidir


alıntı