Biftek Pişirmenin Püf Noktaları

biftek nasıl pişirilir - biftek dananın neresinden çıkarılır - iyi bir bifteğin özellikleri - bifteğin dinlendirilmesi - ızgarada biftek nasıl yapılırEn iyi biftek dananın az hareket eden kaslarından elde edilir İçindeki ince ‘yazı’ ne denli fazla olursa etin kalitesi o kadar fazla olur


Ve en iyi biftek sulu, dana lezzeti içeren, kalın ve yumuşak olan biftektir Peki yumuşaklık nasıl artırılır ve sulu bir biftek nasıl pişirilir? İşte bugünkü konularımız bu son ikisi


Etin yumuşaklığının, birinci olarak, içinde taşıdığı mermer yağlarına ve ikinci olarak da birleştirici dokularının cinsine bağlı olduğunu anlatmıştım Yumuşaklığı etkileyen üçüncü ve çok önemli bir diğer konu da etin ‘dinlendirilmesi’ (aging) Et de peynir ve şarap gibi zamanla lezzeti artan bir ürün Ama gelin görün ki ülkemizde neredeyse hiç bilinmeyen, ya da bilindiği yerlerde de hak ettiği parasal değeri bulamayan bir işlem bu


DİNLENDİRME YÖNTEMLERİ


İki tür dinlendirme yöntemi vardır: Kuru dinlendirme (dry-aging) ve ıslak dinlendirme (wet-aging) Bunlardan ıslak dinlendirme yöntemiyle et yumuşatma işlemi uygulayan az sayıda yer var Türkiye’de Kuru dinlendirme ise bizde pek bilinmeyen ve hiç uygulanmayan bir yöntem


Dinlendirme sonucunda ette iki şey oluyor Birincisi, etler inanılmaz yumuşak hale geliyor ve dişte dağılmaları iyileşiyor Bu, dişte dağılma durumuna etin gren’i (grain) deniyor Yani etin greni ne kadar iyiyse, kalitesi de o kadar iyi oluyor


Dinlendirmenin yaptığı ikinci şey ise ete muhteşem bir lezzet katmak Bunlar da şu etkileşimlerle oluşuyor Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini parçalıyorlar ve böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor Öte yandan protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşüyorlar ki, lezzeti veren de asıl bu Bu arada, protein tadı nasıl olur diye merak ederseniz eğer, hemen bir parça çiğ et ısırın Ağzınıza gelen tat protein tadı


KURU DİNLENDİRME


Bu yöntemde tüm dana karkası soğuk odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor Üç hafta yumuşatmak için yeterli ama, ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor


Soğuk odada bazı temel özellikler bulunmak zorunda Birincisi soğukluk derecesinin devamlı 1Co ila 3Co arasında, yani donma noktasının azıcık üstünde olması lazım Bunun nedeni et üzerinde bakteri oluşumunu engellemek Bu çok önemli ve hayáti bir nokta İkinci gerekli nokta ise odanın nem durumu: yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda Üçüncü olarak da soğuk havanın karkas etrafında sürekli dolaşması gerekliliği İçeriye bir pervane (fan) koyarak havanın dananın etrafında saniyede 15 metre hızla dolaşmasını sağlamak gerekli Optimal süre 6-7 hafta civarında Dinlendirme yüksek ısılarda daha hızlı oluyor ama o zaman da hızlı bakteri oluşumu riski ortaya çıkıyor Ancak bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece profesyonelce yapılmalıdır


Kuru yöntemle dinlendirilmiş et en yumuşak ve en lezzetli et oluyor Ama etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor Bir kez hayvanı iki ay satmama durumu var ki, depolamayla birlikte bunun finansman maliyeti fiyata biniyor İkincisi, kuru dinlendirme sırasında karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir mavi küf tabakası oluşuyor Satarken bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip büzüşüyor Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor Bu da haliyle maliyete yansıtılınca fiyat yükseliyor


ISLAK DİNLENDİRME


Yetmişli yıllarda geliştirilen ıslak dinlendirme tekniğinde ise herhangi bir küflenme, yüzey sertleşmesi ve sıvı kaybı olmadığı için karkas hiç fire vermiyor O nedenle de çok daha tasarruflu bir yöntem Ayrıca dinlendirme süresi de kısa ve yapılan işlem basit Genelde Cryovac firmasının sattığı paketleme naylonlarının içine konan et vakumlanarak buzdolabında üç hafta süreyle dinlenmeye bırakılıyor Bu sürenin sonunda torba kesilip atılıyor ve alın size yumuşacık bir et Kuru dinlendirmeyle aralarında hiçbir yumuşaklık farkı yok, ama lezzetleri inanılmaz farklı Kuru dinlendirmenin verdiği lezzeti hiçbir başka yöntem veremiyor (Bilgi için: cryovaccom; beeforg; cbbqacom; usdaorg)


MÜKEMMEL PİŞİRMEK İÇİN


Bu kadar bilgiyle artık hepimiz iyi bir bifteği gözümüz kapalı tanıyabiliriz Ama en az bu denli önemli olan bir başka şey de bifteği ızgarada mükemmel bir şekilde pişirmek Her şey bir yana, mükemmel şekilde ızgara edilmiş bir bifteğin vereceği gastronomik zevki kolay kolay başka bir şeyde bulamazsınız Peki, ‘mükemmel’ pişirmek ne demek?


Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir Yani dışı çok, ortası az pişmiş biftek Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden kaçınmalıdır Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş ile protein lezzeti içerir Ayrıca, varsa, ‘yazı’ yağları tam erimemiş olacağından, hoş olmayan bir lezzet de alırsınız Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz Bu tür biftekler daha çok oluklu mukavva lezzeti verir ve ayakkabı köselesine benzetilirler


KÖMÜR IZGARASI


Şimdi gelelim pişirme işine Öncelikle yapmanız gereken ilk şey, biftekleri iki saat önceden buzdolabından çıkarmanız ve oda sıcaklığında bekletmeniz Bu sayede kalın bifteğinizin orta yerinin daha kolay pişmesini sağlarsınız Bu sırada etin üzerinde (ama içinde değil) görünen tüm yağları temizleyin Bu çok önemli, zira ızgara üzerinde eriyecek olan yağlar ateşe damlarlar ve alev alıp etin üzerini is yaparlar Bu hem pişen etin rengini kötüleştirir, hem de ete gereksiz ve nahoş bir is kokusu verir Ayrıca da alev yanığı kanserojendir


Mangalınızı 45 dakika öncesinden yakın Etin pişeceği ısı çok yüksek olmalıdır: 330Co Bunu anlamak için elinizi ateşin üzerine yaklaştırın ve 1’e kadar sayın Hálá elinizi tutabiliyorsanız yeterince sıcak değildir Biftekleri, önceden yağladığınız ızgaranın üzerine koyduğunuzda yapışacaklardır 2-3 dakika sonra kendilerini bıraktıkları anda maşayla çevirin Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve toplam 10 dakika pişirin Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğini anlayın Sakın çatal-bıçak batırmayın zira ette açılan delikler suyun sızmasına yol açar


IZGARADAKİ TEMEL YANLIŞLAR


Hiçbir zaman dövülmüş biftek kullanmayın Çünkü bunların orta yerleri de çok pişeceğinden kayış gibi olacaklardır Kalın etleri tercih edin


Izgaradan önce biftekleri sakın tuzlamayın Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller


Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce mutfak havlusuyla iyice kurulayın Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş etkisi ortaya çıkar


Gerçek bir ‘dana’ lezzeti almak istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin Eğer illa edecekseniz, ‘papaya’ ve ‘ananas’ suyu bu konuda çok iyidir


Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin




alıntı