Beyaz Peynir Nasıl Yapılır

beyaz peynir yapımı - peynir yapımı - peynir yapılışı
Peynir yapılacak süt, önce pastörize edilir Sütün pastörizasyonu ya 65 °C’a kadar ısıtıp bu sıcaklıkta 30 dakika bekleterek ya da 72–75 °C’da 15–20 saniye bekletilerek yapılır Bunun amacı; sütte bulunan hastalık yapıcı (Brucella, verem vb) mikroorganizmaların tamamının yok edilmesi ve peyniri bozan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğunun da ortadan kaldırılmasıdır Süt daha sonra benmari usulü mayalama sıcaklığı olan 30–32 °C’a soğutulur Eğer istenirse pıhtının süzülmesini ve peynirin olgunlaştırılmasını hızlandırmak için 10 litre süte bir tatlı kaşığı veya iki çay kaşığı yoğurt ilave edilebilir İlave edilecek yoğurdun peynir sütüne daha iyi karışmasını sağlamak için yoğurdun bir miktar sütle karıştırılarak, peynir sütüne ilave edilmelidir Eğer yoğurt ilave edilirse sütün olgunlaşması için 10–15 dakika beklenir

Ticari peynir mayalarından 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır Pıhtı kesim zamanı, maya ilavesinden sonra genellikle 1–1,5 saat sonradır Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarı-yeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık 1 cm3 büyüklüğünde kırılır Pıhtı kırılırken, yavaş karıştırılmalı ve fazla parçalanmamasına dikkat edilmelidir Ufak parçalara bölünerek suyunu vermeye başlayan pıhtı, tülbente aktarılır 30 dakika kadar sonra tülbent açılarak telemenin kenarları hafif çatlatılır, tülbentin ağzı iyice sıkılarak istenen sertliğe gelene kadar üzerine ağırlık (2–3 saat) konur Teleme sıkı, elastik bir yapı kazandığında, tam sertleşmeden kalıplar halinde kesilir ve ön salamuraya konur Peynir, ön salamurada (tuz konsantrasyonu 14–15 bome olan), 25–30 °C’de, 8–10 saat tutulur Kalıplar, salamuradan çıkartılarak suyunu vermesi için 4–6 saat dinlendirilir Saklanacak kaba dizilerek, dolum salamurası doldurulur (10–11 bome olan) Birkaç gün oda sıcaklığında ön olgunlaştırma için bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır


Salamura Hazırlanması

Bir tencerenin içine 3–4 litre kadar su ve 1 kg’ a yakın kaya tuzu eklenerek kaynatılır ve soğumaya bırakılır Büyük ihtimalle tuzun tamamı eriyemeyecektir Buna “doymuş salamura” diyoruz Daha sonra bu salamuradan ön salamura ve dolum salamurası hazırlanır

Ön salamura: Peynire ilk tuzunu verecek olan salamuradır Doymuş salamuradan ayrı bir kap içine alıp, tuz bomesi ile 14 – 15’e ayarlanır Kullanılırken, 25 – 30 °C’ye ısıtılır Kullanılacak ön salamuranın miktarı, peynirin 2–3 katı kadar olmalıdır


Dolum salamurası: Peyniri saklarken korumak için kullanılacak olan salamuradır Peynir, saklanacağı kaba doldurulduktan sonra, sadece üzerini kaplamak amacıyla, kalan boşluğa doldurulur


Bome yoksa: Doymuş salamura hazırlanmadan, tuz ve su ile doğrudan ön salamura ve dolum salamurası hazırlanabilir Ön salamura için 1 ölçek tuza 8 ölçek su eklenir Dolum salamurası için ise 1 ölçek tuza 12 ölçek su eklenir


alıntıdır