Hamur İşlerinin Püf Noktaları

hamur işleri hakkında bilgiler - hamurun püf noktaları - hamurda dikkat ecilecek özellikler - iyi hamur nasıl hazırlanır


Kesme makarna, piruhi, mantı, raviyoli ve benzerleri gibi suda haşlanan sıkı ve kabaca tutulan hamurlara: haşlama hamurları; çok incelterek ya da katmerleyerek elde edilen ince hamurlara da: börek hamurları denmektedir

Bunlardan ister haşlama, ister börek için olsun yoğurulan hamurun iyi açılabilmesi için bunları yarım saatten iki saate kadar dinlendirmek gerekir İyi dinlendirilmeyen hamur hiçbir vakit iyi ve istenilen incelikte açılamaz Ancak bu hamurların din-lendirilmesi sırasında altlarının yapışmaması, üstlerinin de kabuk tutmaması için dinlendirilecekler! yerleri unladıktan sonra hamur oraya konur, üzeri de ıslak bir bezle örtülür En iyisi hamur topağı, hafifçe yağlanmış bir yağ kâğıdına sarılarak dinlendirilmelidir

Hamurun merdane veya oklavayla açılışı sırasında hamurun hamur tahtasına, merdaneye veya oklavaya yapışmaması için bunların alt ve üstlerine vakit vakit un serpilmelidir

Hamur işlerinde, hele börek hamurlarında dikkat edilmesi gereken önemli bir nokta da kullanılacak unların has, özlü ve bozulmamış olmalarıdır

Unların has, özlü ve bozulmamış olduklarını anlamak ancak şöyle mümkündür: Çok beyaz ya da hafifçe sarıya kaçan, aynı zamanda ele yumuşak gelen unlar genellikle has; esmer ve ele kalınca gelen unlar ise âdi, kepekli ve kalın öğütülmüş demektir

Özlüleriyse; undan bir miktar avuç içine alınarak sıkıldığında, avucun kenarlarından fışkıran un, özlü yani çok glutenli; avuç içinde kalanlarsa özsüzdürler,

Glüteni az unlar özsüzdürler Bu gibi unlar hem kuvvetsiz olurlar, hem de kolaylıkla açıldıklarında bu gibi hamurlarla yapılan börekler iyi kabarmazlar

Zor açılan hamurların unları çok glutenli yani özlü demektir Böyle hamurlarla yapılan börekler çok iyi kabarırlar Ama şunu da belirtmek yerinde olur ki hamur hiçbir vakit ertesi güne bırakılmamalıdır Bir gün sonraya bırakılan hamurlar ne kadar has ve özlü olurlarsa olsunlar, bu hamurlarla yapılacak börekler hiçbir vakit kabarmazlar

Unların bozulmasına gelince: bunlarda cinslerine göre dört ilâ on ay içinde bozulma ve kesilme belirtileri görülür Unların bozulma ve kesilme belirtileri, bunlarda bir kokunun belirmesi, kesik bir durum alması, açımasıyle anlaşılır

100 gram unda 2,2 yağ, 364 kalori vardır 100 gram nişastada ise 350 kalori vardır

Hamur işlerinin servisine gelince: Hamur işleri ve börekler, tatlıdan önce olmak üzere en sonunda ve adam başına 50-75 gram un hesab edilerek servis yapılmalıdır



Herhangi bir hamur olursa olsun bunları yuğurarak elde ettikten sonra, iyi açılabilmeleri için bunları bir - iki saat arasında dinlendirmek zorunluluğu vardır (Çeşitlerine göre bekletilme zamanları reçetelerde gösterilmiştir) Ancak hamurları dinlendirirken, altlarının yapışmamaları, üstlerinin kabuk tutmamaları için, bırakılacakları yerin altını unlamayı ve hamurların üstlerini de hafif nemli bir bezle örtmeyi unutmalıdır Bir de hamurları oklava veya merdane ile açarken, hamurun tahtaya oklava veya merdaneye yapışmaması için arada bir bunların alt ve üstlerini hafifçe unlamak zorunluluğu vardır

Hamuru her oklavaya sarışta, hamurun daima başka uçlarını, taraflarını oklavaya sararak açmalıdır Hep aynı yönde açılan hamurun oklavaya sarılan kısmı çok inceldiği halde diğer tarafı kalın kalır Bir de hamuru her oklavaya sarışta üstünü hafifçe unlamalıdır



Hamur işleri sofralarımızın çoğu zaman ikinci yemeği, hatta bazen baştandır Hazırlama yöntemlerine göre sınıflandırılan hamur işlerinden bazıları şunlardır:

1) Mayalandırarak: (sandviç ekmeği, pizza, lokma, paskalya çöreği vb)

2) Özlendirerek: (katmerlendirmeden yapılan erişte, mantı, ravyoti vb) Öte yandan özlü hamur özelliğini uygun miktarda yağla işlenerek katmerlendirilebilir Büyük bohça halinde (altüst böreği), ya da küçük bezeleri biraz açıp boh-çalayarak (Sarıyer böreği) ve küçük bezeler yas-sıltılıp yağlandıktan sonra üst üste konularak açılan (puf böreği), yaprak hamuru gibi uzun işlemlerle katmerlendirilen (baklava, dilber böreği) gibi

3) Çırpdarak: (Kek, pandispanya vb)

4) Pişilerek: (Hanım göbeği, ekler pastası vb)

5) Kıydarak: (Bu yöntemde yağ ve un bir hamur tahtası üzerinde su katılmaksızın bıçakla kıyılır)


Hamur işleri aşağıda belirtilen yöntemlerle pişirilebilir:

1 Saçta: (Yufka, katmer, gözleme vb)

2 Suda: (Su böreği, mantı, ravyoli, erişte, makarnalar vb)

3 Su ve fırında:

4 Yağda kızartma: (Puf böreği, hanım göbeği, lokma vb)

5 Fırında: (Börek ve bisküvi çeşitleri)


SUNULUŞU

1- Su böreği, nemse, altüst böreği gibi fırın börekleri, ısıtılmış dağıtım tabağına dilimlenmiş olarak yerleştirilip sıcak servis yapılır

2- Puf böreği gibi yağda kızartılmış böreklerle volovan dağıtım tabağına dantel kâğıtyayılmış olarak sıcak servis yapılır

3- Börekler, ziyafet sofralarında giriş yemeği, sebze yemekleriyle birinci, et yemekleriyle ikinci yemek olarak sunulabilir Bunun için de daha çok etli, kıymalı (talaş kebabı) türlerinden biri verilir Birinci, ya da ikinci yemek olarak da sunulduğunda, mutfak geleneğimize göre, hoşaf, cacık, ya da ayran gibi bir tamamlayıcı eşliğinde servis yapılmalıdır

Giriş yemeği olarak, volovan, puf böreği, su böreği gibi herhangi bir börek bir dilim halinde küçük ordövr tabağında sıcak sunulmalıdır Özel bir çatal-bıçak takımı yoktur Ordövr olarak yenildiğinde ordövr takımıyla, yemek olarak yenildiğinde ise sebze yemekleri için kullanılan çatal-bıçak takımıyla servis yapılmalıdır



alıntı