Gluten nedir - Gluten'nin Özellikleri - Gluten Hakkında Bilgi Glüten özellikle buğda

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-24-2012

Gluten nedir - Gluten'nin Özellikleri - Gluten Hakkında Bilgi

Glüten özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir Protein grubudur Buğday başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ilede yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllarda glüten içerirler

Glüten Hamurun güçlü yapısından sorumlu ve buğd Ayda bulunan proteindir Glüten proteinleri ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir Glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz

Glüten birçok insan için mide, bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır

Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır Bunlar ise prolaminler ve glutelinlerdir Başlıca prolamin proteini olan gliadin çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir Gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır

Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan villi olarak adlandırılan ve küçük Parmak benzeri çıkıntılar kaybolur besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler Villi olmaksızın kişi kötü beslenmiş olur

Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur Çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir Bununla beraber absorbsiyon bozukluğu olarakda sınıflandırılır çünkü besin Elementleri absorblanamamaktadır Çölyak hastalığı ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten duyarlı enteropati olarakda bilinmektedir

Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır Bazen hastalık ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir

Alıntı

06-24-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Gluten nedir - Gluten'nin Özellikleri - Gluten Hakkında Bilgi Glüten özellikle buğda Gluten nedir - Gluten'nin Özellikleri - Gluten Hakkında Bilgi Glüten özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir Protein grubudur Buğday başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ilede yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllarda glüten içerirler Glüten Hamurun güçlü yapısından sorumlu ve buğd Ayda bulunan proteindir Glüten proteinleri ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir Glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz Glüten birçok insan için mide, bağırsak kanalı yoluyla kolaylıkla sindirilebilen normal bir proteindir Fakat bazı kişiler glüteni sindiremez Bu kişiler çölyak hastalığı olarak adlandırılan glüten intolerantlardır Glüten bir seri farklı proteinin karışımıdır ve iki grupta sınıflandırılır Bunlar ise prolaminler ve glutelinlerdir Başlıca prolamin proteini olan gliadin çölyak hastalığı veya gluten intoleransında başlıca problemdir Gliadin antikorları bu hastalıkla alakalı olan bağışıklık komplekslerinde bulunmaktadır Çölyak hastalığına sahip kişiler glüten içeren gıda yediklerinde bağışıklık sistemleri ince bağırsağa zarar vererek karşılık verir Belirli bir biçimde ince bağırsak zarında bulunan villi olarak adlandırılan ve küçük Parmak benzeri çıkıntılar kaybolur besin öğeleri gıdalardan bu villi sayesinde kan dolaşımına emilirler Villi olmaksızın kişi kötü beslenmiş olur Çünkü vücudun kendi bağışıklık sistemi hasara neden olur Çölyak hastalığı otoimmün bozukluk olarak kabul edilir Bununla beraber absorbsiyon bozukluğu olarakda sınıflandırılır çünkü besin Elementleri absorblanamamaktadır Çölyak hastalığı ayrıca çölyak psiloz, tropikal olmayan psiloz ve glüten duyarlı enteropati olarakda bilinmektedir Çölyak hastalığı ailelerde gözlenen genetik bir hastalıktır Bazen hastalık ameliyattan, hamilelikten, doğumdan, viral enfeksiyondan veya ciddi duygusal streslerden sonra ilk kez tetiklenir veya aktif hale gelir Alıntı