Hacı Bekir .

Osmanlı ve Türk şekercilik zenaatında menkıbeleşmiş Hacı Bekir ismi, günümüze kadar şekercilik ekolü sembolü olarak devam edegelmiştir


Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a gelerek 1777 yılında Bahçekapı'da açtığı küçük şekerci dükkanında, lokum, akide vb şekerlemeleri bizzat imal edib satmaya başladı Önceleri "Araçlı Şekerci", Hacca gittikten sonra da "Hacı Bekir" adıyla anıldı Bekir Efendi'nin açtığı ilk dükkan, günümüzde Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik AŞ'nin Bahçekapı'daki satış yeri olup, İstanbul'da iki asırdan bu yana aynı hizmeti gören yegane dükkandır Dünyada bile emsaline zor rastlanan bu özellik İstanbul ve hatta ülkemiz için ayrıca zikre değer Türkiye'de 16 yy'da başlayan şekerleme imalatında tatlandırıcı olarak bal, pekmez, su bağlayıcı, doku yapıcı olarak da un kullanılmakta idi 18 yy sonlarında Avrupa'da kurulan rafinelerde üretilen şekerin, o günlerin ismiyle "Kelle Şekeri" olarak Türkiye'ye gelmesiyle, şekerci Hacı Bekir, bu şekeri havanlarda dövüp eriterek, gül, tarçın vb tabii aroma ve boyalarla pişirip akide şekeri imalatını geliştirmiştir Ayrıca 1811'de bir Alman bilgini tarafından bulunan nişastayı un yerine kullanarak, şeker ve nişasta terkibi ile bugünkü nefasetteki lokum imalatını gerçekleştirmiştir


Bahçekapı, Eminönü, İstanbul'u Avrupa'ya bağlayan Sirkeci Garı ile Galata Köprüsü ayağı ile bağlantı yeri olarak Sultanhamam, Mısır Çarşısı, balık pazarı, Tahtakale gibi ticari hayatın damarları ve bürokrasisinin beyni Bab-ı Ali'nin (sadrazamlık) hemen dibinden çok eskilerden beri İstanbul'un önemli bir ticaret semtidir


Bahçekapı'da Şekerci Bekir Efendi'nin (Şekerci Hacı Bekir) 1777'de bir göz olarak açtığı ve arka bölmesinde bulunan ocakta imalat yaptığı şekerci dükkanı zamanla büyütülerek 33 m²'lik ilk bölümü ve bilahara yanındaki aktariye dükkanının eklenmesi ile günümüzdeki 88 m²'lik dükkan haline gelmiştir


1777'den bu yana Hacı Bekir ailesince beş nesildir şekerci dükkanı olarak kullanılmaktadır



GENEL MÜDÜRLÜK

İstiklal Cad No127 / 6 34433 Beyoğlu / İstanbul

Tel 212 245 13 75 - 76

Fax 212 252 33 50

e-mail : hacibekir@hacibekircomtr

internet: [Sadece kayıtlı kullanıcılar linkleri görebilir ÜCRETSİZ Kayıt olmak için tıklayın]


PARMAKKAPI

İstiklal Cad No 129 34433 Beyoğlu / İstanbul

Tel 212 244 28 04


EMİNÖNÜ

Hamidiye Cad No83 34110 Eminönü / İstanbul

Tel 212 522 06 66


BAHÇEKAPI

Hamidiye Cad No 81 34110 Bahçekapı / İstanbul

Tel 212 522 85 43

Fax 212 513 04 19


HAKKINDA YAZILANLAR


Akide şekeri tadında şirketler!

Zafer Özcan

zozcan@aksiyoncomtr

Aksiyon Sayı: 670 - 08102007


Hacı Bekir, Cafer Erol, Cemilzade, Koska… Meğer onlarla ilgili bilmediğimiz ne çok şey varmış! ‘Şeker Bayramı’ öncesi, Türkiye’nin bu en köklü şirketlerinin ‘tatlı’ hikâyesi… Yeni kuşak yöneticilerin dilinden…


İlginç vitrin düzenlemesi, şekerci dükkânını bir mücevherat mağazasına çevirmiş âdeta Özenle hazırlanmış kutular, içlerindeki badem şekerleri kadar çekici görünüyor Çeşit çeşit reçellere geleneksel tatlılar eşlik ediyor En favorileri ise Osmanlı tulumbası ve Fatih sarması kuşkusuz Vitrini bırakıp içerde girdiğinizde hummalı bir çalışmanın ortasına düşüyorsunuz Tezgâhtarlar bir yandan müşterinin taleplerine yetişmeye çalışırken, diğer yandan hediye paketleriyle uğraşıyor Arka tarafa geçtiğinizde ise akide şekeri pişiren ustalar karşılıyor sizi Deneyimli iki usta, karşılıklı çekerek uzattıkları sıcak şekere son halini veriyor Birazdan, özel makaslarla kesilip vitrindeki yerini alacak, yeniçeri şekeri diye de bilinen akideler…


Bayram öncesi yoğun mesaisini anlattığımız bu işyeri, Kadıköy’ün asırlık şekercisi Cafer Erol 200’üncü yıldönümünü kutluyor bu sene Markaya ismini veren Cafer Erol, Eminönü Tahtakale’de başlıyor şeker imalatına Yaklaşık bir asırlık şekercilik macerasına, Birinci Dünya Savaşı’nın çıkmasıyla ara veriyor İkinci Dünya Savaşı’nın sona ermesiyle, Mehmet Erol şekerciyi tekrar faaliyete geçiriyor Şimdi işin başında Nurtekin Erol ve iki çocuğu var Tahtakale’de başlayan Cafer Erol, artık Kadıköy Çarşısı’nın sembollerinden


PATRON USTALIK BİLMEZSE OLMAZ!


Nurtekin Bey, daha sorulara bile geçmeden, “Bu meslek işçilerle yürümüyor; patron ustalık biliyorsa ancak öyle yürür” diyerek giriyor söze Ustalık ise maharet istiyor elbette; ama meşakkati de unutmamak lazım Pişirmeyi, sıcağı sevmeyi, bu işin çilesinden keyif almayı da gerektiriyor Kendisi bu işin ustalarından Hâlâ fırına gidip şeker hazırladığını söylüyor Nurtekin Erol Ustalarını da bizzat kendi yetiştirmiş Şekerciliğin bir özelliği de bu zaten Dışarıdan usta yetişmiyor Meslek nesilden nesile devam edecekse, şekerci kendi ustalarını yetiştirmek zorunda Erol ise günümüzde bu işi sevecek usta adayları bulamamaktan şikayetçi: “Herkes daha kolay olan garsonluğu tercih ediyor Hizmet sektöründe çalışmak daha avantajlı Orada hem bahşiş fazla, hem iş daha kolay”



Xxxxxxxx


Türkiye ekonomisinin lokomotifini oluşturan aile şirketleri, çoğu zaman, kurucularından ömründen daha fazla yaşamıyor İşin ilginç yanı, Türkiye’ye Osmanlı’dan miras kalan şirketlerin önemli bölümünün gıda ve tatlı sektöründen olması Ülkemizdeki en eski şekerci, Ali Muhittin Hacı Bekir Kastamonu’nun, şekercileri ve tatlıcıları ile ünlü Araç ilçesinden 1777 yılında İstanbul’a gelerek Bahçekapı’da bir şekerci dükkânı açan Hacı Bekir Efendi’nin mütevazı işini, bugün torunları uluslararası bir markaya dönüştürmüş durumda Halen dünyadaki en önemli Türk gıda markalarından olan Türk Lokumu’nu (Turkish Delight) Avrupa’yla ilk tanıştıran da yine Hacı Bekir Efendi’dir Hacı Bekir aynı zamanda Türkiye’deki en eski işletme unvanına da sahip Sultan Birinci Abdülhamit zamanında sarayın ‘şekercibaşı’sı sıfatıyla taltif edilen Hacı Bekir, üretimini bir süre sarayda sürdürür 230 yıllık firmanın ilk üretim ve satışa başladığı Bahçekapı’daki yer, bugün hâlâ Hacı Bekir lezzetlerini tüketiciyle buluşturmaya devam ediyor


Şekerci denince akla gelen diğer kurum ise Cemilzade Onun kurucusu, tarihe “şekerci, bestekâr, hafız ve udi” olarak geçen Cemil Bey 16 yaşında, musiki eğitimi aldığı bir dönemde, ilk şekerci dükkânını İstanbul Şehzadebaşı’nda açan Cemil Bey’in 1883’te kurduğu müessese, bugün 124’ncü yılını kutluyor İstanbul’dan Mısır’a göç ederek mesleğini orada sürdüren Udi Cemil Bey’in bu tercihinin gerekçesini şirketin günümüzdeki temsilcisi Fatma Cemiloğlu aktarıyor: “Cemil Bey hem sarayda müzik hocalığı, hem de Şehzadebaşı’nda şekercilik yapmaktadır Sultan II Abdülhamit’in ‘benim sanatçım zanaatla uğraşmasın’ demesi üzerine kırılır ve Mısır’a göç eder Orada hem udilik hem de şekercilik yapan Cemil Bey’in vefatından sonra bu işi kardeşi ve benim kayınpederim Mehmet Ali Bey devam ettirir” Cemilzade’de imalatın başında Mehmet Ali Bey’in oğlu, Satvet Cemiloğlu bulunuyor, hem patron hem de usta sıfatıyla

xx


Yüzüncü yılını kutlayan Koska Helvacısı’nın merkezi ise Denizli Hacı Emin Bey’in 1907 yılında açtığı Helvacı dükkânı, onun ölümüyle oğlu Adil’e kalır Diğerlerinde olduğu gibi onların hikâyesinde de araya Birinci Dünya Savaşı girer Adil Bey tam 8 yıl aralıksız askerlik yapar Ortadoğu’da Şam’da bulunduğu dönem, onun ve torunlarının hayatını değiştirecek bir fırsatı çıkarır karşısına Tatlılarıyla ünlü bu şehirde, akşam karargâhtan çıktıktan sonra, Şam baklavası, Şam tatlısı gibi ürünleri olan büyük bir dükkânda hiç ücret almadan çalışmaya başlar Burada dünyada yalnızca birkaç kişinin bildiği tatlı tariflerini öğrenir Askerlik dönüşü öğrendiklerini ticarete dökmek isteyen Adil Bey, önce Manisa Kula’ya ardından ise İstanbul’a gelir Şekerci dükkânının ismi, açıldığı semt ile aynı adı taşımaktadır: Koska


Koska Helvacısı bugün günlük 50 tonluk kapasitesiyle, 43 ülkeye ihracat yapıyor Şirketin başında üçüncü kuşağın temsilcisi Nevzat Dindar var Nevzat Bey, aynı zamanda bir gurme ve helva ustası Baklava hariç bütün tatlıları yapabiliyor Hâlâ her sabah erkenden gelip üretimi kontrol ediyor Yeni çıkan helvaların tadımını yapmak da onun görevi Kendi çocuklarına da tatlı yapımını öğretmiş “Mutfağa girmeseler de, nasıl yapılacağını bilmeleri önemli, en azından ustaları denetlemek için” diyor Şekercilerde olduğu gibi helvacılıkta da ustalık önemini koruyor Teknoloji ne kadar gelişirse gelişsin, bu işin ustalığının bitmeyeceğini belirten Dindar, ustalarını çıraklıktan itibaren kendilerinin yetiştirdiğini söylüyor


HELVA, BİR TÜRK İCADI


Yeni neslin popüler tatlılarından olmasa da helvanın Türk toplumunda önemli bir yeri var En önemlisi de bir Türk icadı olması Helvacıların piri, Osmanlı’nın ilk dönemlerinde yaşamış Hasan Basri Usta 600 sene evvel ilk helvayı yapan bu ustanın bir resmi, bugünün Koska helvalarının ambalajını süslüyor aynı zamanda Helvanın bir özelliği de, soğuk ülkelerde fazla tüketilmesi Özellikle kış aylarının tatlısı olarak bilindiğinden olsa gerek Koska’nın en önemli müşterileri Rusya ve Polonya Buna rağmen Ortadoğu’da da önemli bir pazar olduğunu söylüyor Nevzat Dindar İsrail’e gönderilen helvalar ise Koşer belgeli Türkiye’de helal gıda standartlarının belirlenmesiyle buna da hemen uyum sağlayabileceklerini belirtiyor deneyimli iş adamı


Helvanın en önemli özelliklerinden biri de, daha çok bir fakir veya orta sınıf tatlısı olması Anadolu’da ekmeğin arasına katık yapılarak yenmesi bunun göstergesi Nevzat Dindar, fazla bilinmeyen bir özelliğe daha dikkati çekiyor: “Helvayı balıktan sonra yemek lazım, balığı öldürür, diriltmez Ayrıca çok besleyicidir 100 gramında 560 kalori var ve demir bakımından çok zengin bir tatlı” Helvada bu kadar birikim yaptıktan sonra Koska’ya özel çeşitlerin olması da kaçınılmaz elbette Kandil Helvası mesela… Kandil geceleri için üretilen bu helva çeşidinin tadı da kendi gibi özel


Xx


GELENEKSEL USULLE ÜRETİME DEVAM


Denizli’de başlayan baba mesleğini bugün modern tekniklerle sürdüren ve dünyaya açılan Koska’nın aksine, tarihî şekerciler butik üretimde ısrarlı Cafer Erol ile Cemilzade, kalite ve lezzeti koruma adına bölgesel kalmayı tercih ediyor Onları yurtdışına taşıyan ise müşterileri Fatma Cemiloğlu, ihracat yapmamalarına rağmen ürünlerinin yüzde 70’inin, müşteriler tarafından hediye paketi yapılarak ülke dışına gönderildiğini söylüyor Nurtekin Erol ise yurtdışına gidecek hediye paketleri için özel tasarımlı kutular hazırladıklarını belirterek, “Oğlum grafik tasarım okudu ve bilgisini şeker kutularının tasarımında kullanıyor Tarihî şekerci olunca sunum büyük önem kazanıyor haliyle” diyor


FARKLARI, SIRA DIŞI LEZZET


Teknoloji hızla gelişiyor; artık birçok işi makineler yapıyor Fazla zahmete katlanmadan çok büyük ölçekli üretim mümkün Buna rağmen tarihî şekerciler geleneği korumaya özen gösteriyor Üretim hâlâ günlük yapılıyor 100 kiloluk kazanlar yerine lokum pişirmek için 15-20 kiloluk kazanlar tercih ediliyor En büyük kaygıları lezzeti tutturmak 100 kiloluk kazanda bunun mümkün olabileceğine ihtimal vermiyorlar Fatma Cemiloğlu, “Bizdeki pişirme sürelerinde dakikalar bile önemlidir Lokum eğer 1 saat 4 dakika kaynayacaksa, tam o kadar sürer bu işlem, ne eksik ne de fazla” diyor Nurtekin Erol ise günlük imalata bir madde daha ekleyerek, bütün ürünleri en iyi yetiştiği bölgelerden aldıklarını söylüyor Mesela şeker için Eskişehir ve Kütahya, Antep fıstığı için Gaziantep, fındık için Giresun, vişne için Kütahya, ayva için Eşme, susam için de Ceyhan ve Fethiye, özellikle tercih ettikleri bölgeler


Peki, bu kadar özen ve ekstra masrafla piyasada nasıl rekabet edilecek? Özel üretimin, özel de müşterisi oluyor haliyle Bu gibi firmaların yıllardır devam eden, hatta nesilden nesile geçen müşterileri var Bu sebepten olsa gerek, Fatma Cemiloğlu kendilerinden alışveriş yapanları müşteri değil, ‘Cemilzade dostları’ diye tanımlıyor Ticaret yaparken, bu işin kültürel ve geleneksel boyutunu da korumak istediklerini vurguluyor: “Cemilzade büyük bir şirket değil; ama ona marka değerini kazandıran büyük olması değil, tadı ve geleneği Marka bir güven duygusudur Hijyeni, estetiği, hammaddeyi satın alabilirsiniz; ama güveni satın alamazsınız İnsanlar da zaten buna geliyor Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmamak, bizim birinci görevimiz” Cemilzade dostlarını hayal kırıklığına uğratmak o kadar kolay değil zaten Şirketin birçok açılımına, nereye yeni şube açılacağına, hangi şubelerin yaşaması gerektiğine bile kendilerinin karar verdiğini söylüyor Cemiloğlu Hatta gerekirse aralarında imza bile toplayarak, alacakları kararlara yön verebildiklerini öğreniyoruz


Nurtekin Erol ise geleneksel üretimle piyasada ayakta kalmanın sırrını, her yerde bulamayacakları bir lezzeti insanlara sunmak olarak açıklıyor: “Eğer malımız kaliteli olmasa, titiz olmasak belki rekabet edemeyiz ama her yerde olmayan bir lezzeti verirseniz ayakta kalabiliyorsunuz Üretim maliyetlerini düşürmek için kötü mal kullansak ayakta kalamayız Bizim bir farkımız olmalı”


Tarihî şekerciler içinde hem geleneğini koruyan, hem de dışa açılmakta ısrar eden tek kuruluşun Hacı Bekir olduğunu vurgulamak gerekiyor Onu diğerlerinden ayıran ihracatçı yönü ve uluslararası bir marka olması Şirketin günümüzdeki temsilcisi, Hacı Bekir’in torunu Ali Muhittin Hacı Bekir’in damadı Doğan Şahin Ona göre şirket bir yandan geleneği korurken, diğer yandan dış pazarlara açılıyor Alaturka şekerciliğin sırrı ise mutfak sistemi


Şahin, bu sistemde modernize edilenin pişirme sistemi olduğunu vurguluyor: “Bu sistemde büyük ve zamana göre depolama yoktur Esasında taze imalat pahalıdır Günümüzde modernize edilen, pişirme sistemidir Eski ustalar gelir, kızgın ateşin odunlarının üzerinde lokumu kol gücüyle karıştırır, her safhasında lokumun jel olmasına bakar Zaman içerisinde bu metodlar da kendi kendisini yeniledi Ama bu, çok pahalı bir şey Düşünün, bir usta bulacaksınız, pehlivan gibi adam, o kazanı iki buçuk saat durmadan karıştıracak Şimdi ustanın yerine mekanik bir karıştırıcı geldi, odun alevinin yerine brülörle ısıtma aldı Ustalık yok olmadı, sadece yükü azaldı”


Doğan Şahin, teknolojiden faydalanmanın lezzetten fedakârlık anlamına gelmediğini, sadece günümüz tekniklerine uyum sağladıklarını söylüyor: “Aynı işi ustanın yerini makine de halledebiliyorsa, makine de bir tür ustadır benim için”


ŞEKERCİLERİN PÎRİ MEHMET AĞA


Tarihî serüvene bakıldığında İstanbul’un her dönem şekercileriyle ünlü bir şehir olduğunu ve bu yönüyle Batılı gezginlerin de büyük ilgisini çektiğini söylemek mümkün İşin ilginç yanı ise bu şekercilerin önemli bölümünün Anadolu’dan gelerek bu mesleği İstanbul’da icra etmeleri Hacıbekir’in memleketi Kastamonu Araç’tan bahsettik; ama Çankırı’yı da unutmamak lazım Özellikle de Çankırılı ünlü şekerci Mehmet Ağa’yı 1870’li yıllarda 14 yaşındayken İstanbul’a gelen ve şekerci çırağı olarak sektöre giren Mehmet Ağa, günümüz şekercilerinin piri kabul edilen isimlerden Onun 1930’lara kadar devam eden şekerci dükkânının günümüzdeki akıbeti ise bilinmiyor Şekercilerden bahsetmişken İzmirli Ali Galip’i de atlamak olmaz elbette 1901’den bu yana faaliyetine devam eden Ali Galip şekercisi halen İzmir’in farklı noktalarında müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor


YENİÇERİNİN GÖZDESİ AKİDE


Tarihî şekercilerle konuşunca, tarihî şekerlerden de bahsetmek gerekiyor elbette Bunlar, artık her yerde bulunmayan, baklavanın gölgesinde kalmış lezzetler Onlarda önceliği, yeni neslin neredeyse hiç bilmediği akide şekerine vermek gerekir Dünyada akide şekerinin tek üretildiği yer Türkiye İlk üretim ise Osmanlı döneminde gerçekleşiyor


Akidenin ilk üretimiyle ilgili, birbirine benzeyen iki farklı hikâyeden bahsediliyor Padişahın verdiği maaşlardan memnun kalan yeniçeriler, akideyi kazanlarla kaynatır ve padişaha sunarmış Ne kadar çok farklı çeşit kaynatılırsa senden o kadar memnunuz anlamına gelirmiş


İkinci hikâye ise bu şekerin adını akid (anlaşma) kelimesinden aldığı yönünde Ulufe günü yeniçerilere maaşları dağıtılır ve sarayda yemek verilirmiş Burada sadrazam önce yeniçerinin yemeğinden tadar, sonra da onlara şeker ikram edermiş Askerin durumdan memnun olduğu ve artık ayaklanma olmayacağı anlamına gelen bu tören iki tarafı da rahatlattığı için bu törendeki şekere ‘akid’ denmiş, daha sonra da bağlılık anlamına gelen ‘akide şekeri’ adı verilmiş Akideyi ilk kez ticaretin bir unsuru haline getiren ise 1777’de şekerciliğe başlayan Hacı Bekir Efendi Akide aslında şeker ve su karışımı bir şeker; ama işlenmesi son derece zor Üretilmesi ciddi ustalık istiyor Akide şekeri dışında tarihî şekercilerin diğer gözde ürünleri, Osmanlı döneminin meşhur tatlıları Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, lokum çeşitleri ve badem şekeri