Trabzonlular Hamsinin Kırk Türlü Yemeğini Yaparlar

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nden

Trabzon Limanı'nda balıkçılar (1910)

Mevsimler yeme-içmeden giyim-kuşama kadar hayatın her safhasında tesirlidir Havalar soğuduğunda vücudumuzu korumak için sıkı giyinir, yaz yiyecekleri yerine kış yiyeceklerini tercih ederiz Ayrıca, yiyecekler coğrafi bölgelere göre de farklılıklar gösterir Mesela kış mevsimin de leb-i derya ( deniz kıyısı) şehirlerinde balık tüketimi artmaktadır Eski bir yerleşim yeri olan Trabzon buna güzel bir örnek teşkil eder Kış mevsimi Trabzon’da hissedildiği an balık hususiyle de hamsi sofralardan eksik olmaz

Evliya Çelebi, 1640’larda Trabzon valiliğine tayin edilen Ketenci Ömer Paşazade Baki Paşa ile İstanbul’dan deniz yolu ile Trabzon’a gider Bu yolculuk esnasında Sinop, Samsun, Ünye, Giresun gibi yerlere de uğrayarak buralar hakkında Seyahatnamesi’ne kısa notlar düşer

Seyyah-ı fakirimiz nihayet Trabzon ‘a varır ve burada kaldığı müddetçe geniş bilgiler toplamayı da ihmal etmez Bu bilgilerin yer aldığı Seyahatname’ sinde Trabzon ‘un tarihi, tarihi yerleri , sanatları ve beslenme kültürünü ayrı ayrı anlattıktan sonra halkın çok kıymet verdiği hamsiden de bahseder

Seyahatname’de; hamsinin tarihi, isminin nereden geldiği ve Trabzon’da hamsi yüzünden neler yaşandığı bakın nasıl anlatılıyor:

“Trabzon ‘da birbirinden lezzetli levrek , kefal, kalkan, kızılca tekir, kaloz, uskumru balığı gibi daha nice bin türlü balıklar vardır

“Bunlardan fazla sevip uğruna bin can ile kurban oldukları, alım satımı sırasında kavga ettikleri balık, canım ‘hamsi’ balığıdır Hamsin gününde ortaya çıktığı için hamsi balığı derler

“Her sene hamsin gününde hamsi balıkları karaya düştüğünde yahut meneksile adlı kayıklarla dopdolu iskeleye geldiklerinde balık tellalları şöyle bağırırlar:

‘Ey muhterûn, ey muhterûn! Esi çıfata zun, den hurdesin, samur bâdâ taraşa, ey lefte karûn, ahnı kulup ipsarya, ala pamun, ey ümmet-i Muhammed ala pamun!’

“Bir tür mürver ağacından boruları var Bir kere öttürünce herkes işini gücünün bırakıp hamsi balığına koşarlar Sonra ‘ Ahçacuğumla bir makrama hapsi ver’ diye o nazik sırmalı makramalara balığı koyarlar Balığın suyunu akıtıp giderken, bazıları balığın suyunun aktığına acıyıp; ‘ Bre palığın suyın ya ne akıdırsın, suyına bir pilavcık salsana’ diye birbirlerine latife ederler

“Yine Trabzon kibarları ırgatlarına şu tekerleme ile sataşarak bu balığı ne kadar sevdiklerini gösterirler

Tarabozandır yerimüz
Akça tutmaz elimüz
Hapsi paluk olmasa
Niç’ olurdu halümüz

“Bu balık bir karış kadar olup ince, morca cilalı ve gümüş gibidir İnsanı kuvvetlendiren hamsi balığının hazmı da kolaydır Yemeğinde balık kokusu olmadığından yiyene hararet vermez Ağrı hastalığına müptela olan yese şifa olurbir evde yılan ve çıyan olsa hamsi balığının başını tütsü etseler kaçar Bunu yemek Trabzonlulara mahsustur ki kırk türlü yemeğini pişirirler Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği, baklavası olur”

Çelebi'den Hamsi Yemeği Tarifi


"Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır:Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah fülfül ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bi kat bundan döşeyip Trabzon'un ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirdikten sonra yerler ki, doğrusu sevilecek güzel bir yemek olur"

Osman DOĞAN- YediKıta