Şarap Nasıl Yapılır

Şarap Nasıl Yapılır


MAYALANMA maddesinde mayalar ve bakteriler gibi küçük tekhücreli canlıların ürettiği enzimlerin meyve sularındaki şekeri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüştürdüğü açıklarımıştır İşte üzüm suyunun bu biçimde mayalanmasıyla şarap oluşur Üzüm suyunda çok miktarda şeker, olgunlaşmış üzümlerin kabuğunda da sayısız mikroorganizma vardır Bunlar arasında, şarap mayası olarak bilinen Saccharomyces ellipsoideus adlı bir maya da vardır (bak Maya) Bu mayanın sporları üzümler olgunlaşıncaya kadar bağın toprağında bulunur; daha sonra bitkiye geçerek asmanın sürgünlerini, yapraklarını ve meyvelerini kaplar





Yaz sonunda üzümler toplanır Kuzey Avrupa ya da ABD'nin doğusu gibi soğuk bölgelerde üzümler yeterince olgunlaşmamış olursa şarap yapımı sırasında üzüm suyuna şeker katılır Birçok yerde bağbozumu hâlâ elle yapılır Üzüm toplayıcilanasma sıralanarasında yürüyerek bıçak ya da bağ makasıyla kestikleri üzüm salkımlarını sırtlarmdaki ya da yanlarındaki sepetlere koyarlar Sepetler doldukça üzümler büyük tekne ya da sandıklara boşaltılıp şarap fabrikasına götürülür Fransa, ABD ve Avustralya'daki bazı büyük bağlarda bağbozumu makinelerle yapılır

Fabrikalarda ezilen üzümlerin suyu, üzüm kabuklarındaki şarap mayasıyla karışır ve maya hemen üzüm suyunu mayalamaya başlar Eskiden üzümleri ezmenin tek yolu onları ayakla çiğnemekti Yalınayak köylüler şarkı söyleyip dans ederek, giysileri üzüm suyuyla sırılsıklam olup yorgun düşene kadar yüzlerce üzüm salkımını çiğnerlerdi Bu yöntemin iyiliği köylülerin ağırlığının üzüm çekirdeklerini ezip üzüm suyunun acılaşmasına yol açmayacak kadar az olmasıydı İspanya ve Portekiz'in bazı yörelerinde üzümler hâlâ ayakla çiğnenerek ezilir; ama artık genellikle bu iş için makineler kullanılmaktadır Bazı makineler aynı anda hem üzümü ezer, hem de saplannı ayırır Beyaz şarap yapılırken üzüm suyu kabuk ve çekirdeklerden hemen ayrılır Böylece şarabın renginin üzüm kabuğunun rengiyle koyulaşması önlenerek kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapılabilir

Ezilen üzümlerden çıkan suya, mayalanmadan önce "şıra" adı verilir Şarap mayası şıradaki şekeri alkole dönüştürür, ama şıranın içinde şarabı bozabilecek birçok başka maya da vardır Şarap üreticisi o mayalann etkisini önlemek için şırayı havalarıdırır Havanın oksijeni öbür mayalann tersine, şarap mayasını güçlendirir Öte yandan fazla hava şarap mayasının şekere etkisini azaltarak alkol oluşumunu yavaşlatır Bu nedenle şarap yapımının sonraki aşamalarında şarabı etkileyen oksijen miktarını azaltmak gerekir

Mayalanma sırasında şıranın sıcaklığı da denetlenir Şarap mayasının en etkin olduğu sıcaklık 24°C'dir Bu sıcaklıkta öbür mayalar daha az etkilidir
10-30 gün arasında değişen bir sürenin sonunda mayalanma durunca, şarap içinde bulunduğu mayalanma tankından alınarak bir tahta fıçıya aktarılır Bu sırada şarap bir miktar oksijen soğurduğu için şarap mayası şarabı yeniden mayalamaya başlar Bu süreç de bitince üzümlerin toplanmasından 6-9 ay sonra şarap elde edilmiş olur Şarap, kalitesine göre ya hemen şişelenir ya da olgunlaşması için birkaç ay daha bir tahta fıçıda bırakılır Olgunlaşma ve gelişmelerinin tamamlanması için şaraplar bir süre de şişede bekletilir Bu süre altı aydan 12 yıla kadar değişir; daha uzun bir süre de olabilir
Taze şarapta çeşitli asitler vardır Az miktarlardaki bu asitlerin en fazla olanı tartarik asittir Tartarik asit, koyu renkli bir tortu olarak şişenin dibine çöker Öbür asitler zamanla şarabın alkolüyle birleşerek çeşitli eterler oluşturur Şaraplann özel koku ve tatları olmasının başlıca nedeni bu eterlerdir

Bunlar bazen o kadar az miktarda olur ki, en gelişmiş kimyasal çözümleme yöntemleriyle bile varlığı saptanamaz Yalnızca bir şarap uzmanı koku alma duyusuyla onların varlığını anlayabilir
Böylesine uzun bir süredir şarap yapılmasına karşın, mayalanmanın nasıl gerçekleştiğini insanlar ancak 19 yüzyılda anladılar Büyük Fransız bilim adamı Louis Pasteur şarap mayasının varlığını ve şekeri nasıl etkilediğini keşfetti Pasteur, alkole etki ederek onu asetik aside dönüştüren bir başka mikroorganizmanın varlığını da keşfederek şarabın bazen neden ekşidiğini ortaya koydu (bak
SİRKE)