Ekmek çeşitleri

Ekmek çeşitleri


Çağlar boyunca tahılların çoğu tek başına ya da başka tahıllarla birlikte çeşitli ekmeklerin yapımında kullanılmıştır Ama bugün dünyanın birçok yerinde ekmekler yalnız buğday unundan yapılır Çünkü buğday unu ince, hafif ve ekmek yapımına çok


elverişlidir Buğday tanelerinde bütün öbür tahıllardan daha fazla miktarda bulunan glüten (protein karışımları) hamurun kabarmasını, esnek ve yumuşak olmasını, ayrıca pişerken biçimini korumasını sağlar Gene de Almanya, Çekoslovakya, Polonya, Avusturya ve SSCB gibi bazı Avrupa ülkelerinde çavdar ekmeği daha çok sevilir Ayrıca Hindistan'da hintdarısından, Brezilya'da manyok bitkisinin nişastah yumrularından ekmek yapımı oldukça yaygındır


Ekmeklik unun öğütülme biçimi de ekmeğin niteliğini belirleyen etkenlerden biridir Bazı değirmenlerde tahıl taneleri (tohumları) dış kabuğu çıkarılmadan bütün olarak öğütülür Bu yüzden unun içinde bu kabuğun ufalanmasından ileri gelen kepekler bulunur; bu undan yapılan ekmeğe de kepekli ekmek denir Kepeği ayrılmış ve ince elenmiş undan yapılan beyaz ekmek daha yumuşak ve kabarık olduğundan birçok ülkede kepekli ek
meğe tercih edilir Oysa 1980'lerde yapılan araştırmalar, protein ve karbonhidrat gibi önemli besin maddelerinin yanı sıra bol miktarda bitkisel lif içeren kepeğin sağlıklı bir yaşam için önemli olduğunu ortaya koymuştur Bu yüzden son yıllarda sağlıklı


beslenmeye özen gösteren insanlar kepekli ekmeği benimsemeye başlamışlardır
Hindistan, Pakistan, Birmanya, Meksika gibi bazı ülkelerde ve Anadolu'da mayasız geleneksel ekmekler üretilirse de, dünyanın birçok yerinde ekmekler genellikle mayalanmış hamurdan yapılır Ekmeğin kabarmasını, hafif ve gözenekli olmasını sağlamak için hamura katılan ekmek mayası unun bileşimindeki glikoz, früktoz gibi basit şekerleri parçalayarak alkol ve karbon diokside dönüştürür (bak Mayalanma) Alkolün bir bölümü pişirme sırasında uçarken karbon dioksit de hamurun kabararak genişlemesini sağlar ve ekmeğe gözenekli, süngersi yapısını kazandırır

Dünyanın en çok ekmek tüketilen ülkelerinden biri olan Türkiye'de de daha çok mayalanmış buğday ekmeği yenir Yâlnız Doğu Karadeniz Bölgesi'nde mısır ekmeği daha ağırlıktadır Fırınlarda ya da ekmek fabrikalarında üretilen ekmeğin yapımı kurallara

bağlanmış ve ekmek üretimi büyük ölçüde makineleşmiştir Ama kırsal kesimde hamuru elle yoğrulan ve basit odun fırınlarında, sacda ya da tandırda pişirilen çeşitli ev ekmekleri hâlâ çok yaygındır Örneğin Anadolu'da buğday ununa arpa, çavdar, darı ya da mısır unu katılarak yapılan ve ev fırınlarında pişirilen bol kepekli esmer ekmeğin (köy ekmeğinin) yanı sıra, yufka, pide, bazlama gibi değişik ekmekler de yapılır Oklavayla ince ve

yuvarlak olarak açılan hamurun kızgın sacda tersyüz edilerek pişirilmesiyle hazırlanan yufka çok dayanıklı bir ekmektir Sacda pişirilirken hamurdaki suyun büyük bölümü buharlaştığından uzun süre bozulmadan saklanabilir Zamanla bayatlayıp sertleştiğinde de üzerine biraz su serpilirse yeniden yumuşar Bu yüzden köylüler, özellikle işlerinin yoğun olduğu yaz aylannda kullanmak için, bol miktarda yufka pişirerek üst üste yığar ve gerektiği kadarını hafifçe ıslatarak yerler

Bazlama da yufka gibi yuvarlak ama daha kalın açılır ve sacda ya da tandırda pişirilir Yufka inceliğinde olmadığı için pişirilirken bütün suyunu yitirmez; bu nedenle yufka kadar uzun ömürlü değildir Ama içine yağ,

pekmez gibi çeşitli katkılar eklenerek çeşnilendirilebilir
Parmak kalınlığında açılan ve fırında pişirilen pide günlük tüketilen ekmeklerdendir Ramazan ayının simgesi olan bu ekmek üzerine yumurta sürülerek, ortasına peynir, kıyma gibi börek katkıları konularak çok değişik tatlarda hazırlanabilir