Çay

Çay


Asya'nın güneydoğu bölgelerinde kendiliğinden yetişen ve doğal haline bırakıldığında küçük bir ağaç kadar boylanan bir bitkidir Ama bu bitkinin (Camellia sinensis ya da Thea sinensis) yapraklarından hazırlanan içecek 17 yüzyıldan sonra öylesine yaygınlaşmıştır ki, bugün dünyanın hemen her yerinde çay tarımı yapılır ve yaprakların kolay toplanması için bitki sürekli budanarak bir çalı boyutunda tutulur Çayın yeşil renkli, derimsi ve kenarı dişli olan yaprakları dalların üzerinde almaşık dizilidir

Başlangıçta körpe defne yapraklarına benzeyen yapraklar kartlaştıkça daha da parlaklaşır, sertleşir ve el büyüklüğüne erişir Genellikle yalnızca tepe tomurcuğu ve onun altındaki iki körpe yaprak toplanır; çünkü kokulu ve iyi bir çay ancak bu yapraklardan demlenebilir Tohum alınacak ağaçlar dışında, çayın çiçek açmasına izin verilmez Oldukça küçük olan çay çiçekleri beyaz, parlak ve çok güzel kokuludur Güzel çiçeklerinden dolayı süs bitkisi olarak yetiştirilen kamelya ile aynı cinste yer alan çayın doğal yetişme alanı Asya'nın güneydoğusunda Assam, Birmanya, Tayland, Vietnam ve Çin'i kapsar

Dünyanın en büyük çay üreticileri Hindistan, Çin Halk Cumhuriyeti, Japonya, Tayvan, Gürcistan, Türkiye, Sri Lanka ve İran' dır Bazı Afrika ve Güney Amerika ülkelerinde de çay tarımı yapılır Çay tarımına elverişli olmayan İngiltere ve ABD'de satılan çayların büyük bölümü ise Hindistan ve Sri Lanka'dan gelir Sri Lanka eskiden Seylan adıyla tanındığı için bu ülkede üretilen çay hâlâ "Seylan çayı" olarak bilinir

Çay bitkisinin Çin, Assam ve Kampuçya çayı adlarında üç ana çeşidi vardır Ayrıca bu çeşitlerin melezlenmesiyle çok sayıda yeni çeşit elde edilmiştir Tarımı yapılan çeşitlerden biri olan Assam çayı budanmadığı zaman 18 metreye erişebilen bir ağaçtır Tek gövdeli olan bu çeşit dışında, 3 metreye yakın yükseklikteki çok gövdeli Çin çayının da tarımı yapılır Boyu 5 metreye varan tek gövdeli Kampuçya çeşidinin ise tarımı yapılmaz Bu bitki öteki çeşitlerle doğal yolla çaprazlanarak yeni çeşitler oluşturmuştur Uygulanan yoğun budamayla çay bitkisinin boyu belli bir yükseklikte, örneğin 13 metre arasında tutulur Böylece hem yapraklar kolay toplanır, hem de nitelikli çay yapraklan veren genç sürgünler daha iyi gelişir

Çay fideleri tohumdan ya da genç sürgünlerden kesilen parçalardan (çelikler) fideliklerde üretilir, sonra asıl yetişecekleri yerlere aktarılır Çay hasadı adı verilen yaprak toplamaya üçüncü yılda başlanır Hasatta genellikle, dalların tepe tomurcuğu ile onun altındaki iki genç yaprak koparılır Tam yetişkin bir çay bitkisinden 70 gram kadar kuru çay elde edilir İyi bakıldığında çay bitkisinin üretkenliği 40 yıl kadar sürebilir

Çay genellikle kadınlar ve kızlar tarafından elle koparılır ya da makasla kesilir ve sepetlere doldurulur Hindistan'da hasat mevsimi ilkbaharda başlayıp aralık ayına kadar sürer İklimin yazla kış arasında pek değişmediği Sri Lanka'da ise bütün yıl çay hasadı yapılmaktadır

En üstün nitelikli çaylar yüksekçe yerlerdeki çay bahçelerinden elde edilir Buralarda hava daha serin olduğundan körpe yaprakların gelişmesi daha yavaş olur ve alçak kesimlerdeki sıcak bahçelerde olduğu gibi yapraklar kartlaşıp sertleşmez Sri Lanka'nın önemli çay bahçeleri ülkenin orta kesimindeki tepelerde, Hindistan'dakiler ise Himalaya Dağları eteklerinde bulunan dağlık Darciling'dedir Gene de Hindistan'ın çay üretiminin en büyük bölümü hem tepelerde hem de vadilerde çay yetiştirilen, kuzeydoğudaki Assam bölgesinde gerçekleştirilir Yükseklik kadar hava ve toprak koşulları da çayın niteliğini etkiler Bitkinin veriminin istenen nitelikte olmasıiçin toprağın asitli, iklimin de nemli ve yağışlı olması gerekir
Kuru çayın başlıca üç çeşidi vardır Bunlar işlenme yöntemlerine göre kara çay (mayalanmış), yeşil çay (mayalanmamış) ve yarı mayalanmış çay adlarıyla bilinir Türkiye'de de uygulanan kara çay üretiminde, taze yapraklar yağışsız günde toplanır ve kurumadan solmaları için raf biçiminde düzenlenmiş tavalara serilir Sonra ezme makinelerinden geçirilip kıvrılarak parçalanır ve parlak bakır kırmızısı bir renk alıncaya kadar mayalanmaya bırakılır {bak Mayalanma); mayalanmış çay yapraklan sıcak havayla kurutulur Bu işlemler sonunda bildiğimiz kara rengi alan yapraklar eleme, ayırma ve sınıflandırmadan sonra paketlenmeye hazır duruma gelir


Çin ve Japonya'da üretilen yeşil çay mayalanma evresinden geçirilmeden hazırlanır Güney Çin ve Tayland'da hazırlanan yarı mayalanmış çaya, bazen de kara çaya özel bir tat ve koku vermek için yasemin, bergamot gibi kokulu bitkilerin katıldığı da olur
Değişik yörelerdeki bahçelerden yılın değişik zamanlarında toplanan çaylar birbirinden az çok farklıdır Paketlenmiş çayların aynı lezzette olmasını sağlamak için bu değişik nitelikteki çayların karıştırılması gerekir Harmanlama adı verilen bu işlemde değişik yörelerin çaylarından hazırlanan deneysel karışımlar tat ve koku gibi nitelikler açısından sınanır İstenilen nitelikleri taşıyan çaylar harmanlanır ve elde edilen karışım otomatik makinelerle paketlenir Daha küçük parçalar ise poşet çay üretiminde kullanılır