Şarap Yapımı

a Hasat


Üzümler asmaların bir yıl evvelki çubukları üzerinde çıkan sürgünler üzerinde belirir Bundan sonra üzümler gelişmeye, büyümeye başlar Şekerin oluşumu yapraklarda olur Yapraklardan taneye taşınır Olgunlaşma döneminde dek şeker oluşumu ve bunun taneye taşınması hızlı olur Olgunlaşma sonunda bu olay yavaşlar Tanede oluşan şekerlerin yarısı glikoz diğer yarısı da fruktozdur
Üzümlerin hasat olgunluğu yılın özelliklerine göre değişir Ege ve Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen üzüm çeşitlerinin bölgenin sıcak ve kurak iklimi nedeniyle şeker konsantrasyonunun yüksek olmasından ötürü erken hasat edilmesi daha uygundur Böylece asit miktarı daha da azalmamış ve şeker/asit oranı bozulmamış olur


b Nakliyat


Şaraphaneye gelen üzümler genel olarak kamyonlardan veya traktörlerden havuzlara dökülmekte ve havuzların içindeki bir sonsuz vida ile üzüm değirmenlerine sevk edilmektedir Fakat üzümler uzak mesafeden getiriliyorsa üzümler hasat edilip kamyonlara veya traktörlere yüklenmeden önce veya yüklenmeleri sırasında yüksek oranda SO2 (kükürtdioksit) ile veya metabisülfit ile kükürtlenmelidir Böylece enfeksiyonlar kısmen önlenebilir


c Sap ve Çöp ayırma


Sap ayırma makineleri üzümleri sap ve çöplerinden ayırmak amacıyla geliştirilmiş olup, döner paletlerden yararlanarak üzümleri bir nevi taneleme ile saplarından ayırır Üzümlerin sapları suda çözünen tanenli maddeler, bitki öz suları gibi hoş olmayan kokulu maddeler içerir Bunların üzümler preslenmeden önce ayrılmaları gerekir Üzümler sapları ve çöpleri ile sıkılacak olursa preslerde uygulanan çok yüksek basınçlar ile sap ve çöplerden bu kaba tat maddeleri şıraya geçmektedir

d Üzüm Değirmeni


Üzüm değirmenlerinin prensibi üzümleri ezme esasına dayanır Değirmenlerde ezme işlemini gerçekleştiren genelde iki silindir bulunur Silindirler arasındaki mesafe iyi ayarlanmalıdır Çünkü mesafe öyle olmalıdır ki silindirler üzüm tanesini ezsin ama çekirdeklerini kırmasın Bunu için silidirler arasındaki mesafe çok iyi ayarlanmalıdır Çünkü çekirdekler kırılırsa yapılarında bulunan tanenli maddeler şıraya geçer ve bu istenmeyen tatlara ve kokulara neden olur

e Mayşe Tankları


Üzüm değirmeninden çıkan ve içinde kabuk, çekirdek ve etli kısımların olduğu yapıya Mayşe denir Mayşe, mayşe pompaları yardımıyla tanklarda geçici süre ile saklanmak üzere taşınır Burada bekletilmeksizin preslemeye gönderilir Bu aşamada mayşeye gerekli miktarda kükürt dioksit (kükürtleme) verilir Ezilen üzümlerin bekletilmeksizin sıkılmasına önem verilmelidir Uzun süre bekletmek doğru olmaz Çünkü hem elde edilecek şarabın rengi koyu ve kirli olur, hem de şarabın tadı kaba, sert ve buruk olur
f Presleme


Pres verimini arttırmak ve pres süresini kısaltarak oksidasyonu önleyip kaliteyi yükseltmek amacıyla mayşenin presten önce şırasının ayrılması gerekir
Ezilen üzümleri (mayşe) sıkmak için mayşe preslere mayşe pompası ile gönderilir Burada Pnömatik Presler kullanılarak mayşenin sıkılmasıyla şıra elde edilir Hava basınçlı pnömatik preslerde delikli krom-nikel çelik silindir gövde ve gövde içinde daha dar bir kauçuk silindir bulunur Mayşe dış gövde ile kauçuk arasına konur ve kauçuk içine kompresörden hava verilerek mayşe sıkılır Presten çıkan şıra süzgeçlerden geçer ve böylece kaçak çekirdek ve kabuklar ile tortulu parçalardan temizlenir Buradan pompalarla toplama kaplarına alınan şıra kendiliğinden oturan tortusundan ayrılır Böylece şıraya bir ön durultma işlemi yapılmış olur

g Fermantasyon


Preslerden alınan şıra fermantasyona alınır Fermantasyonun sağlıklı olarak yürümesi için şıraya saf maya katılır Bunun için kültür mayası kullanılır Bunun adı etil alkol fermantasyonudur İşlemleri tamamlanmış şıra fermantörlere alınır Burada 5-7 gün tutulur Kükürtdioksit miktarı kontrol edilir ve bir miktar daha ilave yapılarak SO2 miktarı 50 mg/L seviyesine getirilir Kaplarda fermantasyondaki köpük oluşum payı kadar boşluk bırakılmalıdır Normal bir fermantasyon sürecinde şıranın başlangıç sıcaklığı 20°C’nin altında olmalıdır Fermantasyon kaplarını hava almaması ve oluşan CO2 kolayca dışarı atılması için fermantasyon başlıkları takılmalıdır
Tanklara fermantasyon düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır Kaliteli, iyi şıralarda fermantasyon 18-20 °C ve daha düşük kalitelileri ise 13-15 °C’de fermantasyona terk etmelidir ki hızlı, köpüren bir fermantasyona mani olalım Tanklar 11 °C’ye soğutulmuş su ile dıştan soğutulabilir Soğutma işlemi fermantasyonu günlerce uzatır, fakat bukece zengin, şarap özelliğini açığa çıkaran bir şarap oluşur Şarap burada fermantasyonun tamamlayınca şişelere dolum yapılmak üzere filtrasyona gönderilir
h Dinlenme Tankları


Fermantasyonun tamamlayan şıra stoklama ve dinlenme tanklarına alınır Buraya alınmadan önce alkol miktarı, SO2 miktarı ve asit miktarı kontrol edilir Şıra dinlenme tanklarında 1-2 ay kadar bekletilir Amaç şıranın dinlenmesini sağlayarak içindeki tortuların çökmesini sağlamak ve bu tortuyu kolayca ayırmak Şıra burada 1-2 ay bekletildikten sonra aktarma yapılır Yani şıra tortularından arındırılması amacıyla şıra başka dinlenme tanklarına aktarılarak soğutulur

i Bentonit ve Jelatin Durultması


Şaraplarda bütün azotlu bileşikleri şarap proteini olarak adlandırmaktayız Bunlar kolloid formunda bulunurlar ve şarap şişelendikten sonra tortulanmalar yaparlar Bunu önlemek amacıyla şarap proteinlerine bağlanarak çökelmelerini sağlayan Bentonit ve Jelatin gibi özel maddeler kullanılır

j Filtrasyon


Filtrasyon işlemi 3 aşamada yapılır
1 Separasyon: Seperatör iç içe geçen bir çok çanakların bir arada dakikada 5000-7000 devir yaparak dönen ve bu dönme sırasında oluşan merkezkaç olayı ile sıvının yoğunluk farklarına göre ayrışması olayından yararlanarak tortuları ayırmaktır Seperatör ile şıranın tortu maddelerinin ayrılması özellikle büyük işletmelerde temiz ve iyi bir fermantasyon gerçekleştirmede çok yararlı olmaktadır Seperatörlere verilecek şarabın durumuna ve seperatörden geçiş hızına göre şarabın berraklaşma derecesi değişir Seperatör kullanmanın bir diğer yararı da ayrılan tortunun sulu olmayışından ötürü şarap kaybının olmamasıdır

2 Kieselgur filtresi: Kieselgur, filtre yardımcı maddesi olarak kendine özgü bir filtrasyon tekniği gerektirir Plakalı filtrelerde özel tortu kaymağı tortu odacıkları bulunur Bunların içinde bir yüzünde tortu birikir Kieselgur odacıklarda özel yüzeyler üzerinde birikir Kieselgur filtrelerinde verimin kullanılacak kieselgur miktarının bir kezde verilmeyip peyder pey verimleri ile artmakta olduğu görülmüştür Verilecek kieselgur bir dozaj kabında yavaş yavaş ve aynı miktarda verilip filtre plakaları üzerinde oluşan pastanın kat kat oluşması sağlanırsa verim çok artmaktadır

3 Plakalı filtre: Plakalı filtrelerin özel torba bölmeleri yokturtortular plakalar üzerinde birikir Bu nedenle filtre plakaları ile süzme plakaları birbirlerine sıkıştırılmıştır
Plakalı filtrelerin birçok üstünlükleri vardır Kullanımları çok kolaydır Filtrelerde selüloz levhalar ile plakaları çok iyi sıkıştırmak gerekir, aksi halde basınçla şarap verilince aralardan sızma yapar Filtrelerin plaka boyutlarına göre kapasiteleri değişir Aynı zamanda plaka sayısı da kapasite artışında etkili olur Büyük şaraphaneler 60x60 boyutunda 20 plakalı filtreleri tercih etmektedir



k Şişelere Dolum



Şaraplar filtre edildikten sonra tam otomatik şişe dolum makinesine gelerek burada el değmeden otomatik olarak şişelere doldurulur Şarap şişelere doldurulmadan önce şişeler su ile çalkalanır Sonra içlerine şarap doldurularak fazla açık bekletilmeden ağızlar kapatılır Şişelerin ağızları plastik tapa veya mantar ile kapatılır Daha sonra da etiketlenerek piyasaya sunulur