Karadeniz’den Bir Klasik

Fındık gibi hamsi de, Karadeniz’de kültür oluşturmuştur Hamsi, ekonomik balık türleri içinde, cisim olarak en küçük, değer ve miktar olarak en büyük orandır Karadeniz zaten büyük ve önemli olanları hep taşımıştır

Denizlerimizde avlanan balık miktarının büyük bölümünü teşkil ediyor

KARADENİZ’DEN BİR KLASİK HAMSİ…

Temel Reis’e göre; “ Hamsi balık değildir”

Temel Reis, yanında balık türlerini saymaya çalışan Kayserilinin, hamsiyi de listeye eklemesiyle yerinden fırladı ve “Hamsi balık değildir” diye adeta gürledi
Gördüğü tepki karşısında afallayan, ancak bu sırada fıkralara bile konu olmuş, cin fikrini, bilgilerini yoklayarak kısa sürede aklına getiren Kayserili, hamsiyi balık türlerinden başka bir yere yine koyamadı Ancak, çok iyi arkadaşı olan Temel’in bu kızgınlığına da bir anlam veremedi, ama hamsinin balık değilse, ne olduğunu da düşünmeye başlamadı değil!
Son bir hamle yaptı ve “Balık değilse, nedir?” diye sordu Temel Reis, bulundukları tren kompartımanında bir taraftan salamura hamsilerini yiyor; diğer yandan da bunların kılçıklarını da düzenli bir şekilde üst üste yığıyordu Kayserilinin sorusu karşısında aklına bir muziplik geldi ve hemen cevap verdi: “ Hamsi denizdekilerin akılı güçlendiren, akıl verenler cinsindendir” dedi
Kayseriliden, “Nasıl?” sorusu daha gelmeden o cevabı hazırlamıştı bile
“BakHamsi, akılı güçlendirmese, Karadenizliler, her şeye bu kadar kısa sürede nasıl cevap verir, nasıl çalışkan olurlardı? Hiç düşündün mü?”

Kayserili daha da afallamıştı Ancak öğrenme isteği ve kazanma hırsı içini de kemirmiyor değildi “İyi de, hamsiyi yiyorsun da, bu kılçıklarını niye ayırıp, düzenli bir şekilde yığıyorsun” diye tekrar sordu

Temel Reis, “Hamsinin en değerli kısmı budur Neden dersen, insanı daha da akıllandırır” diye cevap verince, karşısındaki “Bunları nasıl elde ederim?” diye çoktan düşünmeye başlamıştı bile

“Bunları bana verir misin?” diye sorduğunda, Temel Reis, Kayserilinin çantasındaki lezzetli pastırmaların hesabını çoktan yapmıştı bile “Ver pastırmaları, al hamsi kılçıklarını” dediği anda, kılçıklarla, hamsiler yer değiştirmişti bile

Temel Reis, “Al bunları şimdi yavaş yavaş yemeye başla” dedi Kayserili de kılçıklara girişti Ancak hamsi kılçıkları boğazından aşağıya zor geçiyordu “Bunlar boğazımdan geçmiyor” dediği zaman, Temel Reis, “Aklı kazanmak kolay mıdır? Sen yemeye devam et” diye seslendi Kayserili hamsi kılçıklarını yiyor bir taraftan da “Hala bir değişme yok Eskisi gibiyim” diyordu “Sen yemeye devam et” diyen Temel Reis, bir taraftan da zevkle pastırmalardan atıştırıyor, diğer yandan akıl melekesinin daha da artmasını beklerken, hiçbir değişim olmadığını sık sık tekrarlayan Kayseriliye cevap yetiştiriyordu

Kayserili, kılçıkları yemekten artık boğazından kan gelmeye başlaması ve gözlerinden yaşların acı nedeniyle yumruk gibi boşalması üzerine, “Yahu sen beni kandırıyorsun galiba Bunların akıl-makıl verdiği yok” diyince, Temel Reis’in “Hah, işte bak, akıllanmaya başladın” esprisi çoktan kulaklarından içeri girmişti bile
Uzun anlatımla bir kıssadan, birçok hisse çıkaracak olursak, biraz sonra gıda olmaktan öte Karadenizli’nin yaşamında özel bir yeri bulunan hamsiyi anlatmadan önce, bu ülkenin çok çalışan ve üretenlerle gelişmiş ülkeler seviyesine çıkabileceğini, bununda yolunun aklı en iyi şekilde kullanmaktan geçtiğini söylemek, bu nokta da Temel Reis’in en iyi dostlarından biri olan Kayserilinin hakkını da teslim etmemiz gerekir

Davranışları mütevazi olsa da burnu biraz büyük olduğu için bıyıkla altını çizen Karadeniz insanı, toprağında yetiştirdiği fındık ve denizinde avladığı hamsi ile iki önemli ürünle dünya literatüründe zaten yer almaktadır

Fındık gibi hamsi de, Karadeniz’de kültür oluşturmuştur Karadeniz’in ne zaman patlayacağı belli olmayan fırtınalarına ve azgın dalgalarına aldırmadan, bir yandan “Denizlerin kralı, sofraların tacısin” nağmelerini söyleyip, diğer yandan “Vira Bismillah” diyerek siyahın bulaştığı mavi sulara açılan takalardan büyük motorlardaki tayfalar,

“Ay girdi karanlığa, bindik hep kayıklara

Gezdik bütün denizi yara yara

Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,

Oy gözünü sevdiğim, şimşek gibi çakayi

diyerek ıslıklarla oluşturdukları kemençe sesiyle koro kurarlarken, bazı dönemlerde kayıplara karışan hamsiyi, sevgilisi Züleyha’yı yitiren Yusuf gibi ararlar

Genç kızların yazmalarında, hamsinin figürlerine rastlarsınız “Önemli şeylerin altı çizilir” diyerek burnu ile övünen Rizeli, uzun burun yarışmasında ölçü aleti olarak onun kılçığını kullanır


Hamsi

Ay girdi karanlığa bindik hep kayıklara,

Gezdik bütün denizi yara yara

Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,

Oy gözünü sevdiğim şimşek gibi çakayi

Denizlerin krali, sofraların tacısın,

Senden başka büyük yok, her derdin ilacısın

Reis dedi uşaklar, kürekler yavaş suya,

Hazır edin ağları, ha yanaştık hamsiye,

Sokulduk biraz daha, tamam yerine girdik,

Ağları yavaş yavaş iki baştan indirdik

Reis gene bağırdı, bakmayın aval ava,

Sanki gümüş döktüler denizden çuval çuval

Haçan daraldı çember birbirini yeyiler,

Oy nenem ya baksanız nasıl kaynaşiyiler

Kimisi çıkar yüze kimi dalar derine,

Kurban olsun Trabzonlu o güzel gözlerine,

Ne olursun mübarek her zaman ha böyle çık,

Oynatma kuyruğunu yerim seni ha şimdi

Evliye Çelebi ve hamsi…

Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde, bir diğerimiz gırgır tekneleri avlarını boşaltırken ve belki de önemli bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüşüzdür Belki bu canlıya dikkat etmiş belki sadece bakıp geçmiş ya da afiyetle bir güzel yemişizdir Hamsi ile karşılaşmamız hangi şekil eve düzeyde olursa olsun bu balığı merak edenler şüphesiz pek çoktur ve şimdi bu meşhur canlıyı yine meşhur bir ismin ağzından tanıyalım:

1970’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve özellikle

hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:

“Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı… Bu balık Hamsinde ( Kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır Bir kere su urunca, “Ahça çomakla bir mendil hamsi ver” diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, “Bre salığın suyunu akıtıyorsunSuyuna bir pilavcık sallasana” diye şakar ederler Şu beyitleri de söylerler:

“Trabzon’dur yerümüz

Ahça tutmaz elümüz

Hamsi paluk olmasa

Nice olurtu halumuz”…

Meşhur hamsimizin diğer bazı özelliklerini yine Evliya Çelebi’den öğrenelim;
“Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar”

Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile başlamak yanlış olmasa gerektir Diyor ki: “Bunu yani hamsiyi “ yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’un ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur”