Tarihte Ekmek

TARİHTE EKMEK
Tarihte, tahıl ekiminin ve ekmek yapımının MÖ 4000’li yıllarda Mezopotamya bölgesinde öne çıktığını görüyoruz Belki de bugün Anadolu’da süren bu alışkanlık, tarihten geliyor
Ateşte, toprakta, fırında hatta güneşte pişirilen hamura maya katılımı Eski Mısır’da başlıyor
Kabarık, pişkin ekmek yapmak için önceleri ekşimiş maya kullanılıyor ve mayanın hamurundan bir parçayı pişirmeyi unutan, ertesi gün bunu kullanınca kabarık ekmekler olduğunu gören Eski Mısırlı bir ev kadını tarafından bulunduğu rivayet ediliyor
Osmanlılar zamanında, ekmek yine en önemli besin maddesi Tıpkı Bizans’da olduğu gibi buğdayda devlet tekeli var Ekmeğin cinsine göre fiatı da yine devlet tarafından belirleniyor Fatih devrinde, fırınlarda genel olarak fakir halkın satınaldığı, ikinci kalite undan yapılan “Fodla” var Ayrıca, iyi undan has ekmek, sütlü ekmek, susamlı ekmek, yumurtalı börek, peynirli pide, ıspanaklı pide yi de yüksek gelirli zengin evlerinde görüyoruzEvliya Çelebi Seyahatnamesi’ne göre, 17yüzyılda İstanbul’da 999 ekmekçi dükkanı ve 10000 fırın işçisi var Ayrıca şehirde 200 börek-çörek fırını, 50 kurabiye fırını ve bir o kadar da kadayıf imalathanesi mevcut

Türk sofrasının vazgeçilmezi nedir? diye sorsalar, vereceğimiz cevap değişmez: Ekmek “Dünyada en çok üretilen ve tüketilen temel besin maddesi hangisidir” sorusuna da vereceğimiz cevap aynı olacaktır: “Ekmek” Türkiye’de ekmek, halk arasındaki adıyla “nimet” sabahtan soframıza gelir Kızarmış bir dilim ekmek, yanında beyaz ya da kaşar peyniri, bir bardak demli çay, hepimizin hayalindeki ideal kahvaltıya en güzel örnek Egeliyseniz kızarmış ekmeğinizi bir kase sızma zeytinyağına batırmadan kahvaltı olmaz Ya da ekmeğe sürülen mis gibi tereyağı, üzerinde tadı, kokusu, rengi sadece bu yurdun bereketli topraklarına mahsus damağınızı, burnunuzu, gözünüzü okşayan bir reçel

HAMUR YİYECEKLER
Öğle oldu, bol sebzeli, etli yemeğin suyuna bandırmak için ekmek bir elde hazır Akşam çorbasına ekmek doğramadan olur mu? Lavaş ya da yufka ekmeği ise içine ne koymalı da dürüm edip yemeli? Peynir mi, lor mu, kıyma mı, kavurma mı, ıspanak mı? Seçim size kalmış Yassı, ince, şişkin, somun, uzun, pide, lavaş, cevizli, kepekli kısacası ne şekilde ya da içinde ne olursa olsun, karnımızı doyuran, bazen tek başına yavan olarak bazen bir başka yiyecekle katık ettiğimiz ekmek, Türk yemek kültürünün en önemli parçasıdır İnsanoğlu tarlada tahıl ekip, biçmeye başladığından beri, asırlardır ekinini un etti Ununu hamur, hamurunu pişirdi ekmek etti
Türk yemek kültürünün belli başlı iki temel yiyecek maddesi et ve hamur Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen, hayvancılık ve tarımla geçinen göçebe kavimlerin temel besinleri bunlar
Anadolu’nun hamur işlerini “Mayalı” ve “Mayasız” olanlar diye ikiye ayırmamız mümkün Mayalı olanların hamuru, un (buğday veya bir başka tahıl unu) su ve mayadan yoğrulur, kabarmaya bırakılır, fırın, saç, tandır gibi değişik yöntemlerle pişirilir
Şehirlerde modern, elektrikli fırınlarda pişirilen ve beyazlatılmış unla yapılan ekmeklerimizi beslenme uzmanları tavsiye etmiyorlar “Tam un” adı verilen, esmer renkli, kepekli undan yapılan ekmekleri yememizi öneriyorlar Son günlerde, bu uyarılara kulak verip, evinde kendi ekmeğini yapanlar çoğaldı Hatta şimdi en çok satılan elektrikli ev aleti, ekmek için yapılmış özel ayarlı ekmek fırınları
Çocukluğumda evimizde annemin ve teyzelerimin her fırsatta kullandıkları hamur tahtasını, oklavaları hiç unutmam Yere yayılan “sofra örtüsü”nün üzerine yerleştirilen tahtanın başına geçen her kim olursa olsun, sonuçta ağzımdan sular akarak pişmesini beklediğim lezzetli bir hamur işi çıkardı ortaya Ya saçta pişmiş, içi bol otlu, mis kokulu tereyağlı bir gözleme, ya da içine kıyma, sucuk, piyaz, hatta cevizle üzüm sarılmış yufka ekmeğinden dürümler

MEMLEKETİMİZİN EKMEKLERİ

Türk ekmekleri yapıldıkları un cinsine ya da pişirme yöntemlerine; en önemlisi de yörelerine göre değişik isimler alır

Çorum’da ( pıt-pıt); Artvin’de (Kakala), Kastamonu’da (Göbüt); Kars’ta (Kalın); Konya’da (Gömeç) gibi Erzurum, Malatya, Gümüşhane tandır lavaşları aynı yöntemle, mayalı hamurun tandırda pişirilmesi ile yapılır
Tek fark, Gümüşhane’de hamura (orum) adı verilen, pişmeyi kolaylaştıran bir bitki tohumunun katılmasıdır
Mayalı hamur geceden bekletilirse tadı daha ekşi olduğundan Anadolu’da bu tipe “ Ekşili Ekmek” adı verilir Sivas, Malatya dolaylarında, Batı Anadolu’da Çanakkale, Silivri, İzmir Bergama’da da bu tip ekmek yapılmaktadır
Ekmek yapımında kullanılan bir başka maya, “nohut maya”sıdır Bursa’da “muhacir ekmeği” olarak bilinir, son yıllarda Şirince kasabası nohut mayalı ekmeği ile meşhur olmuştur

> Tandır Ekmeği
Artun Ünsal’ın verdiği bilgilere göre, tandır Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yaygın Elbette bu bölgelerde çok bilinen ekmek cinsi “Tandır Ekmeği” Konya’nın, Malatya’nın, Sivas’ın, Siirt’in Kars’ın Adana’nın tandır ekmekleri Aşağı yukarı aynı cins hamurdan hazırlanıp, aynı yöntemle “tandır” da pişiriliyor Konu ekmek olunca, Karadeniz bölgesinden bahsetmemek olmaz Bu bölgemiz buğday ve mısır ekmekleri, fırınları, fırıncıları ile tanınır

> Taşfırın Ekmeği
En iyi fırıncıların “Hemşin”den çıktığı, en iyi taş fırın ekmeklerinin de Trabzon ya da Vakfıkebir’de yapıldığı söylenir hep Yiyenlerin tadı damağında kalan, Trabzon’un lezzetli “Hamsili Mısır Ekmeği” “Otlu Ekmeği” ya da “Kabaklı Ekmeği” iddiaların doğru olduğunu ispat etmiyor mu? Son zamanlarda, hemen her köşe başında bir “Taşfırın” tabelasına rastlıyoruz Kaç kişi tam olarak “Taş fırın”ın ne olduğunu, nasıl yapıldığını biliyor ?
Bu konuda kısaca bilgi verelim:
Tabanı taşlarla (ya da ateş tuğlaları) ile döşenmiş, üzeri hafif kavisli inşa edilmiş ısının deveranı için bir ana bacası, iki-üç adet iç bacası bulunan özel bir fırın Tek ve ayırıcı özelliği, ekmeğin pişirildiği zemine döşenen değişik katlı malzeme, en altına kalın çakıl taşı, üzerine ince çakıl, sonra kum,üstüne kırık cam parçaları ve nihayet kalın bir tuz tabakası İşte ısıyı gerekli ayarda tutan,hamurun en uygun şekilde pişmesini sağlayan bizim köylümüzün icadı mükemmel bir teknik

> Gözleme:
Mayasız hamurdan oklavayla açılan 25-30 cm’lik yufkalar içine değişik harçlar konup, katlanarak kızgın saç ya da tavada pişirirAnadolu’nun her yöresinde ayrı isim almaktadır Gaziantep’te “ Katmer” , Sinop’ta “ Katlama” gibi

> Bazlama:
Su, un ve ekşi maya ile hamur tutulur, yine saç ya da tandırda pişirilir Kimi yerde “Bazlama” kimi yerde, “Bezdirme, Bezirme, Gübaye, Fetil” diye adlandırılır Sonuçta hamurun içindekiler ve hazırlama şekli aynıdır, değişen pişirme tekniği ile içine konulan harç olabilir Bir de daha çok Marmara bölgesinde yapılan, Fransızların kreplerine benzeyen “cızlama”mız var Un, su, maya, yumurta ile hazırlanan sulu hamurun, kızgın saç üzerine dökülmesiyle elde edilen yaprak inceliğindeki yufkalar diye tarif edebiliriz İçine peynir, kıyma, ıspanak konulabilir, ama benim memleketim Kandıra’da tavuklu harçla yapılanı makbuldür
Bizim yöremizde “cızlama” olan bu sıvı hamur yine aynı yöntemle pişirilse de Kastamonu’ya varınca “Akıtma”, daha kuzeyde “Bulamaç” oluveriyor Adı ne olursa olsun, ekmek, börek, gözleme, pide, simit, katmer, çörek, kısacası her tür hamur işi Türk insanının sevdiği, en çok aradığı yiyecektir Ekmeksiz sofra düşünülmez bile, ekmek yoksa karnımız da doymaz Atalarımız “Ekmeksiz ev, köpeksiz köy olmaz” diye boşuna söylememişler

Adapazarı Sütlü Çerkez Ekmeği

>> MALZEMELER:
> 1 kg süt > 3 yumurta > 250 gr margarin > 2 kilo buğday unu > 1 kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya > Yeterince tuz

>> HAZIRLANIŞI:
Maya ılık suda eritilirBütün malzeme homojen olarak yoğurulur Üzeri bezle örtülür, 1/2 saat dinlendirilir Yağlanmış, uygun büyüklükteki tepsiye alınır Üzerine yoğurtla çırpılmış yumurta sürülür, çatalla bir iki yerinden delinir Önceden ısıtılmış orta ısılı fırında pişirilir