Çikolata Yapımı

Meksika'da yaşamış Azteklerin, kakao taneleri, mısır, bal, vanilya ve baharattan bir içecek yaptıkları ve buna «çokolatl» dedikleri bilinmektedir Kris-tof Kolomb, 1502'de yaptığı dördüncü yolculuktan dö
nüşte, İspanya'ya kakao taneleri getirmişti İspanyollar bunu, şeker ekleyerek tatlandırdılar ve zamanla kakao, Avrupa sosyetesinde, hem pahalı, hem de moda bir içecek haline geldi 1728 yılında Dr «İoseph Fry ilk çikolata fabrikasını kurdu 100 yıl sonra Hollanda* da Van Houten, KAKAO tozu çıkaran bir makinanm patentini aldı Böylece, günümüzdeki çikolata yapımının temeli atılmış oldu Çikolata, kakao tanesinin ezilmiş iç bölümüne, kakao yağı ve şeker (bazen süt, fındık ve fıstık) eklenerek yapılır

Kakao taneleri: Çikolatanın gerçek niteliğini ve tadını belirleyen temel hammadde, kakao tanesi ya da çekirdeğidir Bu çekirdeklerin tam zamanında, yani ne ham, ne de fazla olgunlaşmadan toplanmış olması büyük önem taşır Taneler, kabuklarından ayrılıp, tadı artsın diye mayalanmaya bırakılır Mayalanma işlemini izleyen kurutma da, tanelerin iyi nitelikli olmasını sağlamada önemli bir etkendir Bundan sonra taneler, işlenmeye hazır duruma gelir Dünya kakao ürününün yaklaşık % 90'ını Batı Afrika ve Brezilya sağlar; ancak, «Foraster» ya da «tüketici niteliğinde kakao tanesi» diye adlandırılan bu çekirdeklerin tadı, en yüksek nitelikli çikolatada kullanılan «Criollo» kakaosuna oranla daha azdır Bu yüksek nitelikli kakao ise Trinidad, Ekvador, Venezuela ve Cava'da yetiştirilir

Çikolata yapımı: Çeşitli türlerden alınmış (çikolata, genellikle dikkatle seçilmiş kakao taneleri karmasından yapılır) kakao taneleri önce temizlenir Temizleme işleminden sonra taneler, kokusunun daha iyi çıkması için kavrulur Kavurma işleminin sıcaklığı ve süresi, bitmiş çikolatanın tadını yakından etkiler
Bundan sonra, tanelerin savrulması gelir Bunun da amacı, «öz»ün (yani iç bölümün) kabuk ya da dış bölümden ayrılmasıdır Bu iş için çeşitli makinalar geliştirilmiştir Bunların bazıları, ötekilere oranla daha
çok sayıda öz ayırabilir Kakao özleri küçücük parçalara ufalandıktan sonra (genellikle merdanelerde) öğütülerek, yarı sıvı bir hamur haline getirilir Çikolata ürünleri işte bu hamurdan yapılır
Söz konusu hamur, son derece ince öğütülmüş şeker ve ek kakao yağıyla dikkatle karıştırılır (kakao yağı, kakao tanelerinin presten geçirilmesiyle elde edilir; geriye, toz kakao yapımında kullanılan artık kalır)
Sutlu çikolata yapılıyorsa, süt ya da süttozu, bu aşamada eklenir Karışımın asit ve nem fazlası alınır Sonra, biraz daha inceltme amacıyla, merdaneler arasından geçirilir Böylece, bitmiş çikolatanın niteliği saptanmış olur İşlemin bundan sonraki adımı, çikolatanın bulunuşundan beri değişik yapımcıların ayrı ayrı yöntemler uyguladıkları «yoğurma» aşamasıdır Çikolata hamuru iyice yoğurulur, ısıtılır ve havalandırılır Çikolata pürüzsüzlüğünü, kıvamını, tadını bu aşamada alır Çikolata hamurunun yogurulmasında kullanılan ilk araçlar, düz bir granit yatak üstünde, çelik kollara bağlı ağır granit silindirlerin ileri geri gidip gelmesinden oluşan bir makinaydı Söz konusu yatak, bir deniz hayvanı kabuğuna benzerdi ve birçok yapımcı, nitelikli çikolatanın ancak bu tür uzunlamasına yataklar üstünde yapıldığına inanırdı Bununla birlikte, günümüzde yapımcılar, daha çok dikine yerleştirilmiş çelik yatakları yeğ tutarlar; Avrupa'daki yapımevlerinin çoğu bu tür makinalardan yararlanır Bu yataklarda, ezme işleminin süresi ve uygulanan ısı, üreticiden üreticiye değişir ve gizli tutulur Ancak,genellikle sütlü çikolata için, 65°C dolayında 10 ile 24 saat arası; hafifçe yanmış ya da kavrulmuş bir tadı olan sütsüz çikolata için ise, 75°C'ta 24 ile 96 saat arası bir süre aldığı söylenebilir

Çikolata türleri: Bu işlemden sonra çikolata, kullanılacağı yere göre, değişik biçimlerde işlenir Çikolata iki ana türe ayrılabilir: Bisküvi ya da başka yiyecekleri kaplamada kullanılan tür; olduğu gibi yenen Kalıp çikolata Kalıplanacak çikolata, sıcak kalıplara dökülür, dondurulur ve içi dolu ya da düz çikolata tabletleri haline getirilir
Besin maddeleri standartları ülkeden ülkeye değiştiği için, tümü çikolata sınıfına girmeyen, başka çikolata türleri de vardır Bunlardan biri, kakao yağı yerine, temel yağ maddesi olarak sertleştirilmiş palmiye yağı kullanılan ve böylece erime derecesi yükselen çikolatadır Bir de, birçok yönden kakao yağına benzeyen, özel işlemden geçirilmiş bitkisel yağlarla yapılan çikolata türü vardır Dondurmaya çikolata kaplamada ise, kakao yağma oranla, erime derecesi daha düşük olan yağlar kullanılır
Şeker hastalarının yedikleri çikolatada, yasaklanmış olan şeker, glikoz ve nişastalı maddeler yerine, hem tat, hem de hacim veren sorbitöl vardır Bu tür çikolatalarda, sakarin ve sorbitöl, şekerin birkaç katı pahalı olduğu için, maliyeti biraz düşüren, fındık kullanıldığı da olur
Şişmanlatmayan çikolatalarda yağ oranı düşüktür ve besin değeri olmamakla birlikte, hacim veren karboksil-metil selüloz (CMC) gibi maddeler katılmıştır

Kaplama çikolataları (kuvertür), çoğunlukla uzmanlar tarafından yapılıp, doğrudan doğruya çikolata, bisküvi, dondurma ve kaplanacak benzerî madde yapımcılarına, kalıp ya da sıvı halinde satılır Söz konusu yapımcıların ilk işi, kuvertür'ü temperlemek, yani donduğu ve biçim aldığı zaman donuklaşmayacağı, pürüzsüz ve parlak kalacağı sıcaklıkta belirli bir süre tutmaktır Sonra, özel gereçlerle kaplama yapılır ve soğutulur
Kalıp çikolatanın temperlenmesi çok önemlidir Bu nedenle günümüzde, kalıplama fabrikalarında, birçok otomatik temperleme makinası, kullanılmaktadır Temperlendikten sonra sıvı çikolata, bir makinayla kalıplara dökülür ve soğutulur İçi doldurulacak ise, kalıplar doldurulduktan sonra, içindeki çikolata fazlası dökülsün diye altüst edilir Sonra yeniden, çikolata dolduran başın altına verilip dolgu maddesi katılır
Paskalya yumurtası gibi süslü yiyecekler yapmak için, çikolata döner kalıplara dökülüp, donuncaya kadar çevrilir Yeni bir buluş da, sonradan çikolata ambalajı olarak kullanılacak ince kağıt kalıptır