Baklava

Osmanlı’da Sofranın Sultanı: Baklava



Baklava ile ilgili araştırma yaptığınızda, karşınıza sadece Türkler değil, Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’ın neredeyse bütün kavimleri çıkar Yunanlılar, Bulgarlar, Ermeniler, Yahudiler ve Araplar baklavayı kendi geleneksel tatlıları olarak takdim ederler Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanlar’ın bir zamanlar Osmanlı coğrafyasını teşkil ettiği düşünülünce, baklavanın bir Osmanlı tatlısı olarak nitelenmesi da düşünülebilir Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Arapların göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek

Osmanlı’da baklava ve baklavacılık
Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mutfak defterlerindedir Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş 17 yüzyılın ortalarında, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Beyi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar Sultan 3 Ahmet’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Vehbi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı
Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İmparatorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tüketildiği anlaşılıyor
Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir
Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi bazı araştırmacılar, Osmanlı İmparatorluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kaydederler
Saray’da ve konaklarda, baklava yapımında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor İşe alınacak aşçıya, sınama olarak, pilavın yanı sıra baklava da yaptırılırmış Aşçının usta olanı, hamuru kesişinden anlaşılırmış Kesilen pazılar açıldığında, hem çok ince hem de tepsinin içini tam kaplayacak boyutlarda olursa, aşçının ustalığı kabul edilirmiş Burhan Oğuz’un Türkiye halkının kültür kökenleri ile ilgili kitabında anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında yapılan baklavalarda aşçının bir tepsiye en az yüz kat yufka sığdırması istenirmiş Bu kadar ince yufka açabilen bir aşçı bulundurmanın övünç kaynağı olduğu da, yine Burhan Oğuz’un anlattıklarından anlaşılıyor Baklava tepsisi fırına girmeden önce konak sahibinin huzuruna getirilirmiş; o da, bir Hamid altınını yarım metre kadar yükseklikten dik olarak baklavanın üzerine bırakırmış Altın yufka katlarını delip tepsinin dibine değerse, aşçı başarılı sayılırmış Tepsi içindeki altın da bahşiş olarak aşçıya gidermiş Eğer, altın yufka katları arasında kalırsa, baklava tepsisi mutfağa geri gönderilirmiş Bu gösteri konukların huzurunda yapılır da başarısız olursa, ev sahibi kendisini rezil olmuş sayarmış
Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfaklarındaki bu önemine bağlamak yanlış olmaz 19 yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar
Baklava alayı
En maharetli baklava ustalarının Saray’da bulunduğuna kuşku yok Saray’da baklavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılmasından değil, aynı zamanda devlet törelerine girmiş olmasındandı 17 yüzyılın sonlarında veya 18 yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneği, bunun en belirgin örneğidir Ramazan ayının ortasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve Saray mutfağı önünde dizilirdi Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldıktan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizamî olarak yüklenirdi Her bölüğün âmirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sembolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasından iki ay önce yapılmıştı
Osmanlı İmparatorluğu’nda bir devlet törenine adını vermiş olan baklavanın, kökeni hangi etnik topluluğun geleneksel mutfak kültüründe olursa olsun, Osmanlı kültürüne ait sayılması, bir hakkın teslimi olur