Sentetik Yağlar Ve Zeytinyağı

DoçDr C Kemal SÜMBÜL

Sentetik (esterifıye) yağlar, gliserinin yağ asitleriyle veya fazla miktarda serbest yağ asidi ihtiva eden yağlarla direk olarak uygun şartlarda kimyevi reaksiyona sokulmasıyle elde edilir Sentetik yağların üretiminde düşük kaliteli zeytinyağı ve pirina yağı (zeytinin yağı fiziki usullerle çıkarıldıktan sonra posasından çözücü ile çıkarılan yağ) kullanılır Bu yağların üretiminde kullanılan gliserin daha çok sabun sanayiinde yan ürün olarak elde edilir Burada yazının başlığını teşkil eden sentetik yağların zeytinyağları ile olan münasebetinden bahsedip, zeytinyağına sentetik yağın karıştırılıp karıştırılmadığını tesbit etmeye yarayan bir metodun dayandığı hususiyet üzerinde durulacaktır

Evvela şu belirtilmelidir ki, sentetik yağlar ucuzdurlar ve bu ucuz yağların pahalı bir yağ olan tabii (naturel) zeytinyağı ile karıştırılarak tüketicinin aldatılması ve haksız olarak fazla kazanç sağlanması söz konusudur Diğer taraftan, tabii zeytinyağı ile suni olarak elde edilen yağların ihtiva ettiği maddeler İtibariyle mukayeseleri dahi sözkonusu değildir Zeytinyağının tarihinin çok eskilere dayanması, bir taraftan da kudsiyetinin olması (Kur'ân'da "mübarek ağaç" olarak zikredilmesi) ve bazı hususiyetleri sebebiyle diğer nebati yağlar arasında üstünlük kazanmasına yol açmıştır Zeytinyağının diğer nebati yağlarla karıştırılarak saf zeytinyağı imiş gibi pazarlarda satıldığı veya satılmaya çalışıldığı da bilinmektedir (1) Dolayısıyle bu tür hileleri tesbit edebilmek ve halkın aldatılmasını önlemek gayesiyle günümüze kadar değişik çalışmalar yapılmıştır

Bu çalışmalardan birisi de sentetik yağların tabii zeytinyağına katıldığının tesbit edilmesi ile ilgilidir Bunun kolay anlaşılabilmesini sağlamak gayesiyle bazı açıklamalar yapacağız

Bilindiği gibi yağların büyük bir kısmını (%95-99) kimyevi olarak yağ asitleriyle gliserinin yapmış olduğu trigliseritler meydana getirir (Şekil-1) Şekilde görüldüğü gibi gliserinin baştaki karbonuna a karbonu, ortadakine b karbonu, en alttakine de a' karbonu denilir

Nebati yağlarda (zeytinyağı da bir nebati yağ) gliserinin ikinci karbonuna bağlı olan yağ asitleri büyük oranda doymamış (çift bağ ihtiva eden) yağ asitlerinden meydana gelmektedir Doymuş yağ asitleri ise çoğunlukla gliserinin a ve a' karbonlarına bağlıdır

Herhangi bir yağda doymuş-doymamış birçok yağ asidi bulunur Yemeklik yağlarda en çok bulunan yağ asitleri ise palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asitleridir

Bunların, gliserinin karbon atomlarındaki dağılımı tesadüfi dağılma olarak adlandırılır ve nebati yağlarda gliserinin ikinci karbon atomuna daha çok doymamış olan yağ asitleri bağlanırken (şekil-1), kenarlardaki karbon atomlarına ise daha ziyade doymuş olanlar bağlanmıştır (2) Nebati yağlarda gliserinin ikinci karbonundaki yağ asitleri analiz edildiğinde doymuş olan yağ asitlerinden palmitik asit ve stearik asit toplamı en fazla % 2 olmaktadır Bunu bir örnekle açıklayacak olursak, tabii bir zeytinyağı örneğinde gliserindeki ikinci karbona bağlı yağ asitleri analiz edilmiş ve yüzde olarak şu değerler bulunmuştur

Palmitik asit: %08

Stearik asit: %03

Palmitik asit: % 08

Palmitoleik asit: % 06

Stearik asit: % 03

Oleik asil: %923

Linoleik asit: % 59

Linolenik asit: % 04

+_______

11

Yukarıda görüldüğü gibi palmitik asit ve stearik asit yüzdeleri toplandığında ortaya çıkan miktar % 1,1 dir Binlerce zeytinyağı numunesi analiz edildiğinde bu değer hiç bir zaman % 2'den büyük değildir (2) Hâlbuki aynı analizi sentetik yağda yaptığımızda bu rakam her zaman bu değerden büyük olmaktadır Tabii zeytinyağının içerisine bu yağlardan katıldığında bu hassas oran bozulmakta ve bundan faydalanılarak bu yağlara sentetik yağ katılıp katılmadığı tesbit edilebilmektedir İlim adamları, hususi şartlarda zeytinyağının bileşenlerini bir araya getirerek sentetik zeytinyağını yapabilmektedirler

Zeytinyağı ise zeytin ağacının meyvesinde tabii olarak sentezlenmektedir Bu ağaç veya meyvesi çok mu akıllı ki yağ asitlerinin dağılımını yer, iklim ve tür ayırt etmeksizin aynı şekilde ayarlamakta ve ikinci karbondaki palmitik asit ve stearik asitlerin kompozisyonlarının toplamı yüzde ikiyi hiç bir zaman geçmemektedir

Eğer bu tesadüfen olmuş olsa, niye hususi şartlarda kimyevi muamele ile yapılan sentetik yağlarda da oluşmamaktadır? İlmî olarak tesbit edilen ve üzerinde düşünülmesi icap eden daha nice hususiyetler vardır ki, Yüce Yaratıcı'nın mührünü görmemek için gözlerin kör, akılların durmuş olması lazımdır

Teknoloji bir yandan gelişirken diğer yandan da insanlara yeni problemler çıkar maktadır Sentetik yağ teknolojisi de bazı kötü niyetli kişiler tarafından insanları aldatmak için kullanılmaya çalışılmıştır Amerika Birleşik Devletlerinde yapılan bir araştırmada 35 zeytinyağı numunesinden 20'sinin sentetik yağlarla karıştırılmış olduğu tesbit edilmiştir (1) Bir zamanlar İtalya'da bol miktarda üretilen bu sentetik yağların daha sonraları gıda olarak alınıp satılması yasaklanmıştır Bugün Milletlerarası Zeytinyağı Konseyi bu çeşit hileleri tesbit etmek gayesiyle dünya pazarlarından numuneler toplayıp analizler yapmaktadır

KAYNAKLAR:

1Fircsione, D, SummerL (1985) J Amer Oil Chem Soc 62 1558

2 Tiscomia E Bertini GC (1974) RivltalSostGrasse51333