Kebap Kültürü

Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm’lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır Ve kebap ocağına atılır Kor halindeki köz üstünde alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır



Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir Mersin bu iki bölgeye, — kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen — kısmi olarak benzer Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir Zırh, tek tarafında tahta sapı olan — 60 cm’lik — yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır
Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır



Acısız Kıyma Kebabı: Kıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır
Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır
Acılı Kebap: Böyle bir kebap yoktur İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır
Kebap dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent gurubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur



Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesidir Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar Bu nedenle, bu kent, kendini Halep ve Kilis yemek kültürüyle zenginleştirmiştir Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı onun, kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır
Kilis kebapçılığının komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has, özgün kebapları vardır Bunlar içinde ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir
Nizip’in kebap kültürü ise, Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır Kebabın yanında — mevsimine göre — pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır



İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve kimi kadim kitaplar bunun tanığıdır XIX yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını ekleyebiliriz Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebabını İstanbul, ancak 1940’lı yıllarda tadacaktır
İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır Örneğin Adanalı ustanınkine, “Adana kebabı”; Urfalınınkine “Urfa kebabı” denir Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olur Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır, iş “isim tescili”ne kadar varır Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur



İyi kebap nasıl olur, kısaca anlatayım: Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:
Bu hayvanların belirli dönemleri vardır ki, o zaman kesilirse etleri iyidir Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, ancak tatsız olur Eti, lezzetli kılan doğal beslenmedir
Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınacak Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirecek Sonra kebapçı istediği eti alıp ayıklar, kuşbaşılık ve kıymalığı ayırır Kuşbaşı, baharat, süt veya salçayla terbiye ister Hatta bu et çok güzel olduğundan terbiyeye bile gerek yoktur
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır Acılı kıyma kebabı için — dibekte dövülmüş — kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarmısak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır
Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir



Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler) Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarmısak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir
Yağlı kuşbaşılık et için ise, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp, şişlere doğrudan takmak gerekir Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz
Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kebaplar, asla kurumamalıdır Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir
Kötü Kebap
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir
1İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
2İyi besiye çekilmemiş küçük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
3Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı;
4Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulur);
5Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yuttururlar);
6Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat
Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de — bırakın güzel ve lezzetli olmayı — kebap bile yapılmamalıdır
İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim:
1 Gün sade kıyma, yani “Urfa” olarak çıkarılan et satılamadığında;
2 Gün acı biber eklenerek “Adana”ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
3 Gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti” olur, o da olmazsa;
4 Gün domates ve salça eşliğinde “spesyal sarma beyti”, o da gitmezse;
5 Gün “Mis gibi et lahmacun oldu anasını satayım!” diyerek, “Bunu size mutlaka yedireceğim” derler! Ya da içli köfte içine basarlar!
Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir
Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır



Eski Kebapçılık
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar
Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı
Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı, müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi Kebap ustası kebaptan anlamayana satış yapmak istemezdi Mesela, patlıcan kebabının yanına cacık veya kebabın üzerine salça isteyeni “Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam” diyerek dükkânından kovardı ya da nasıl yeneceğini öğretirdi
Kebapçılıkta sakatat asla olmaz yani ciğer, dalak, yürek, böbrek pap ciğeri (akciğer) satmazlar, ayrıca da yasaktır Sakatatçılar da et kebabı satamazlar
Ciğer kebapçılarının en önemli özelliği, sabah saat 03-04 arası işe başlamalarıdır 800-900 arasında işleri biter ve ertesi gün için hazırlık yaparlar, öğlen olmadan da kapatırlar
Et kebapçıları ise sabah 900-1000 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra 1500- 1600 arası kapatırlar Ciğerci müşterileri daha çok sabah tarlaya giden köylüler, işçiler ve hamallardır



Genelde bütün ciğer takımları kesimden hemen sonra ciğerciye gelir ve o gün biter Ciğerler şişlere saplanmış durur Ayrıca birkaç takım da tel dolapta, ehl-i keyif müşteriler için saklanır Müşterileri geldiğinde, doğranıp şişe takılır ve pişirilir Böyle yapıldığında ciğer kanını vermez, daha sulu ve canlı olur Bu müşteriler genellikle iyi yerler ve ciğercinin hakkını fazlasıyla öderler Ciğercide hemen hemen herkes ayakta, et kebapçısında ise daha çok oturarak yenir
Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır Buralarda hem sulu, hem ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır
Bir bakıma nükte, kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır
Musa Dağdeviren