Besinler Ve Pişirme Teknikleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Kansere karşı savaşta en önemli kural sık sık, azar azar dengeli beslenmek Diyet ve beslenme uzmanı Gökçenler?e göre besinleri uzun süre yüksek ısıda pişirmek ise kansere davetiye çıkarıyor
Son yıllarda kanser tedavisindeki gelişmeler hızla ilerlerken, pek çok alanda olduğu gibi kanserde de koruyucu tıbbın önemi artıyor Bilim adamlarının bu kadar önem verdiği koruyucu tıbbın en önemli silahlarından biri ise beslenme Yiyip içtiğimiz, elimizin altındaki besinlerin her biri, birer kanser savaşçısı Öyle ki besinlerdeki kansere karşı koruyan bazı maddeler, kanser ilaçlarının içeriğine dahi giriyor
Diyet ve beslenme uzmanı Murat - Aysun Gökçen çifti de ?Kanseri beslenerek yenebilirsiniz ? adlı yeni kitaplarında kanser ve beslenme ilişkisine ışık tutuyor Özellikle yemekleri pişirirken yapılan yanlışlara dikkat çeken Gökçenler, yanmış yiyecekleri kesinlikle tüketilmemesi, proteinli süt gibi besinlerin asla şekerle kaynatılmaması gerektiğini vurguluyor Gökçenlere göre geleneksel bazı pişirme yöntemlerimiz ve yemeklerimiz, kansere davetiye çıkarır nitelikte Bunlardan bazıları, kestane kebap, gözleme, kavrulmuş leblebi, krem karamel?
Gökçen çifti, Remzi Kitabevi?nden basılacak bu yeni kitapları henüz piyasaya çıkmadan önce sorularımızı yanıtlayarak, merak edilenleri anlattı?
Kanser oluşumuyla beslenme ilişkisi nedir?
- Farklı kaynaklara göre beslenme ile ilgisi yüzde 10 - 70 arasında olup, genel olarak yüzde 35 kabul edilir Bu çok yüksek bir oran Radyasyon ve sigarayı beslenmeyle kıyaslarsak, beslenmenin önemi daha çok anlaşılır Radyasyonla kanser oluşumu oranı normal koşullarda yüzde 1 - 5 arasındadır Sigara içmenin kanser oluşumuna etkisi ise ortalama yüzde 25 oranında olduğu bildirilmekte En önemlisi, tüm kanserlerin yaklaşık yüzde 70?i beslenme, egzersiz ve diğer yaşam tarzı alışkanlıklarıyla önlenebilmektedir
Kansere karşı beslenmede en önemli kural nedir?
- En önemlisi beslenme yoluyla bağışıklık sistemimizi güçlü kılabildiğimiz için yeterli ve dengeli beslenmek Yani sık sık, azar azar, az yağlı ve günlük alması gereken besin maddelerini alarak Herkesin en azından bir kere bile olsa bir diyetisyene başvurması lazım Diyetisyene gittiği zaman proteini, karbonhidratı, yağı ne kadar alması gerektiğini öğrenecek
Hangi besinleri riskli kabul etmeliyiz?
- Bolca kuyrukyağı katılmış ve mangalda kavrulmuş kebaplar çok dikkat edilmesi gereken yiyeceklerin başında gelir Keşke, bu besinleri hiç yemeden durabilsek? Ayrıca, karamelize edilmiş yiyeceklerden uzak durulması lazım Şekerin yakılması olarak tanımlayacağımız karamelizasyon, kanser yapıcı faktörler arasında düşünülmelidir Bundan dolayı, karamelli pasta, karamelli dondurma gibi besinleri çok sık tüketmemek gerekir
Öyleyse pişirme yöntemleri de etkili?
- Yanmış olan her besinde risk çok yüksektir Susamı yanmış simit, yanarak üzerinde siyah benekler oluşmuş bazlama, gözleme tipi yufkalar, kabuğu yanmış ekmek, kurabiye, börek ve kek, fazla kızartılmış ekmek, kestane kebabın yanmış dış yüzeyi, kavrulmuş ve üzerinde siyah benekler oluşmuş sarı leblebi türü besinler çok sık tüketilmemelidir
Yemek pişirirken nelere dikkat etmeli?
- Maalesef çoğu kişi soğanı yağın içinde iyice kavurarak yemek yapmaya başlar Ama gerçek şu ki yağın içinde soğanı kavurmak kansere davetiyedir Dumanlama - tütsüleme yöntemi ile hazırlanmış füme besinler tehlikeli gruptadır Kısacası, besinlerin sizi kanser yapmalarını istemiyorsanız onların canını yakmayın Yani yüksek ısıya uzun süre maruz bırakmayın ve de durup dururken tütsülemeyin
Peki soğanı nasıl kullanmalı?
- Sebze yemeklerinde önce kıyma veya et suyla birlikte öldürüp pişirilmeli Soğan üzerine çiğden konmalı Soğanla biraz pişirdikten sonra salça ve domatesi koyup su kaynamaya başladıktan sonra sebzeler doğrayarak içine atılmalı Sebze yemeklerinde vitamin ve mineral kaybını önlemek için en doğru olan, çok az suda pişirmektir
Kanserojenlere karşı etkili olan maddeler neler?
- Vitamin ve minerallerin dışında ?ikincil bitki maddeleri? veya ?Fitokimyasal? dediğimiz bazı özel maddeler vardır Bu maddelerin kanser riskini önlediği bilinir Brokolide bulunan ?Sulforofan?, çilek, böğürtlen, üzüm cevizdeki ?Ellag Asidi?, narenciye ve kimyondaki ?terpen?, domates, avakado ve mürdüm eriğindeki ?Lutein? maddesi ve bir çok bitkide bulunan ?Flavanoidler?, vücudun ürettiği protein moleküllerini aktive edip, insan hücrelerine giren kanser yapıcıları zararsız hale getirmelerini sağlarlar
Yediklerinizi kanserojen hale getirmemek için
Uzun süre yüksek ısıda işleme tabi tutulan bol proteinli besinler, kanserojen maddelerin oluşumuna neden olur Buna mutajenite denir Eti 35 dakika süreyle ızgara yaparsanız veya 5 dakika süreyle kızgın yağda kızartırsanız, kanserojen hale getirmeyi başardınız demektir
Eti sebzelerle birlikte pişirirseniz - türlü, kıymalı taze fasulye gibi- o zaman mutajenite oluşumunu çok büyük oranda önlemiş olursunuz Eti tek başına yemek yerine daha çok sebze ile karıştırarak yemek her zaman daha sağlıklıdır
Taze sebzeleri yağda kızartmayın Kanserojen etki oluşturabilirsiniz
Sebze ve kurubaklagilleri yıkamadan yemeyin, pişirmeyin Çünkü, tarım ilaç kalıntılarını pişirme yolu ile yok edemezsiniz
Pirinç, un, soğan gibi besinleri yağda kavurmayın Protein kaybı olur Ayrıca, kanserojen etki oluşturabilirsiniz
Yüksek ısıda uzun süre kaynatmayın Bu bir çok vitamin ve mineralin kaybına neden olur, kanserojen etki oluşturabilir
Ateşe çok yakın tutarak pişirme ve tütsüleme yapmayın
Kurubaklagil ve tahılları kuru, nemli olmayan yerlerde saklayın Aksi takdirde küf toksinleri oluşturabilirsiniz
Buzluktan çıkartıp çözdürdüğünüz yiyecekleri bir daha dondurmayın Aksi taktirde kanserojen etki oluşturabilirsiniz
Özellikle salça, turşu, reçel vb gibi besinleri boşalmış deterjan ve ilaç kutularında, boyalı plastiklerde saklamayın Kurşun ve kanser yapıcı diğer maddeler yiyeceğe geçer
Küf ve toksin üremiş besinlerden uzak durun
Gökçen?lerin kansere karşı özel olarak hazırladığı yemek tarifleri
SAĞLIK ÇORBASI (4 Kişilik)
Malzemeler
Yarım su bardağı bezelye
1 su bardağı dilim doğranmış havuç
1 su bardağı kıyılmış karnabahar
1 su bardağı kıyılmış brokoli
1 adet kalın kıyılmış kırmızı soğan
2 adet doğranmış domates
1 tatlı kaşığı zencefil
1 çorba kaşığı toz kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı:
Bezelyeler önce haşlanır
Sonra kalan malzemeler ile birleştirilip üzerine bir miktar daha su ilave edilirek (suyun sebzelerin üzerini üç parmak geçecek kadar eklenmesi yeterli olur) pişirme işlemine devam edilir
Taneli yada blenderdan geçirerek servis yapılır
İşte kanser savaşçıları
Gökçen çifti, ?Lütfen aşağıdaki sebze ve meyveleri sıkça ve bol yiyin Çünkü içlerinde kanserin hiç hoşuna gitmeyecek bir şeyler var? diyerek kansere karşı ?altın besinleri? sıralıyorlar
Bezelye
Pırasa
Taze fasulye
Karadut
Kızılcık
Kayısı
Kuş üzümü
Kiraz
Vişne
Ananas
Kırmızı ve kara üzüm
Mandalina, portakal
Greyfurt, limon
Ispanak
Karnabahar
Brokoli
Kırmızı lahana
Kara lahana
Yeşil lahana
Kuşkonmaz
Dereotu
Pazı
Turp
Şalgam
Soğan
Sarmısak
Avakado
Mürdüm eriği
Domates
Biber
Isırgan otu
Keten tohumu
Kimyon
Soya filizi

11-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Besinler Ve Pişirme Teknikleri Kansere karşı savaşta en önemli kural sık sık, azar azar dengeli beslenmek Diyet ve beslenme uzmanı Gökçenler?e göre besinleri uzun süre yüksek ısıda pişirmek ise kansere davetiye çıkarıyor Son yıllarda kanser tedavisindeki gelişmeler hızla ilerlerken, pek çok alanda olduğu gibi kanserde de koruyucu tıbbın önemi artıyor Bilim adamlarının bu kadar önem verdiği koruyucu tıbbın en önemli silahlarından biri ise beslenme Yiyip içtiğimiz, elimizin altındaki besinlerin her biri, birer kanser savaşçısı Öyle ki besinlerdeki kansere karşı koruyan bazı maddeler, kanser ilaçlarının içeriğine dahi giriyor Diyet ve beslenme uzmanı Murat - Aysun Gökçen çifti de ?Kanseri beslenerek yenebilirsiniz ? adlı yeni kitaplarında kanser ve beslenme ilişkisine ışık tutuyor Özellikle yemekleri pişirirken yapılan yanlışlara dikkat çeken Gökçenler, yanmış yiyecekleri kesinlikle tüketilmemesi, proteinli süt gibi besinlerin asla şekerle kaynatılmaması gerektiğini vurguluyor Gökçenlere göre geleneksel bazı pişirme yöntemlerimiz ve yemeklerimiz, kansere davetiye çıkarır nitelikte Bunlardan bazıları, kestane kebap, gözleme, kavrulmuş leblebi, krem karamel? Gökçen çifti, Remzi Kitabevi?nden basılacak bu yeni kitapları henüz piyasaya çıkmadan önce sorularımızı yanıtlayarak, merak edilenleri anlattı? Kanser oluşumuyla beslenme ilişkisi nedir? - Farklı kaynaklara göre beslenme ile ilgisi yüzde 10 - 70 arasında olup, genel olarak yüzde 35 kabul edilir Bu çok yüksek bir oran Radyasyon ve sigarayı beslenmeyle kıyaslarsak, beslenmenin önemi daha çok anlaşılır Radyasyonla kanser oluşumu oranı normal koşullarda yüzde 1 - 5 arasındadır Sigara içmenin kanser oluşumuna etkisi ise ortalama yüzde 25 oranında olduğu bildirilmekte En önemlisi, tüm kanserlerin yaklaşık yüzde 70?i beslenme, egzersiz ve diğer yaşam tarzı alışkanlıklarıyla önlenebilmektedir Kansere karşı beslenmede en önemli kural nedir? - En önemlisi beslenme yoluyla bağışıklık sistemimizi güçlü kılabildiğimiz için yeterli ve dengeli beslenmek Yani sık sık, azar azar, az yağlı ve günlük alması gereken besin maddelerini alarak Herkesin en azından bir kere bile olsa bir diyetisyene başvurması lazım Diyetisyene gittiği zaman proteini, karbonhidratı, yağı ne kadar alması gerektiğini öğrenecek Hangi besinleri riskli kabul etmeliyiz? - Bolca kuyrukyağı katılmış ve mangalda kavrulmuş kebaplar çok dikkat edilmesi gereken yiyeceklerin başında gelir Keşke, bu besinleri hiç yemeden durabilsek? Ayrıca, karamelize edilmiş yiyeceklerden uzak durulması lazım Şekerin yakılması olarak tanımlayacağımız karamelizasyon, kanser yapıcı faktörler arasında düşünülmelidir Bundan dolayı, karamelli pasta, karamelli dondurma gibi besinleri çok sık tüketmemek gerekir Öyleyse pişirme yöntemleri de etkili? - Yanmış olan her besinde risk çok yüksektir Susamı yanmış simit, yanarak üzerinde siyah benekler oluşmuş bazlama, gözleme tipi yufkalar, kabuğu yanmış ekmek, kurabiye, börek ve kek, fazla kızartılmış ekmek, kestane kebabın yanmış dış yüzeyi, kavrulmuş ve üzerinde siyah benekler oluşmuş sarı leblebi türü besinler çok sık tüketilmemelidir Yemek pişirirken nelere dikkat etmeli? - Maalesef çoğu kişi soğanı yağın içinde iyice kavurarak yemek yapmaya başlar Ama gerçek şu ki yağın içinde soğanı kavurmak kansere davetiyedir Dumanlama - tütsüleme yöntemi ile hazırlanmış füme besinler tehlikeli gruptadır Kısacası, besinlerin sizi kanser yapmalarını istemiyorsanız onların canını yakmayın Yani yüksek ısıya uzun süre maruz bırakmayın ve de durup dururken tütsülemeyin Peki soğanı nasıl kullanmalı? - Sebze yemeklerinde önce kıyma veya et suyla birlikte öldürüp pişirilmeli Soğan üzerine çiğden konmalı Soğanla biraz pişirdikten sonra salça ve domatesi koyup su kaynamaya başladıktan sonra sebzeler doğrayarak içine atılmalı Sebze yemeklerinde vitamin ve mineral kaybını önlemek için en doğru olan, çok az suda pişirmektir Kanserojenlere karşı etkili olan maddeler neler? - Vitamin ve minerallerin dışında ?ikincil bitki maddeleri? veya ?Fitokimyasal? dediğimiz bazı özel maddeler vardır Bu maddelerin kanser riskini önlediği bilinir Brokolide bulunan ?Sulforofan?, çilek, böğürtlen, üzüm cevizdeki ?Ellag Asidi?, narenciye ve kimyondaki ?terpen?, domates, avakado ve mürdüm eriğindeki ?Lutein? maddesi ve bir çok bitkide bulunan ?Flavanoidler?, vücudun ürettiği protein moleküllerini aktive edip, insan hücrelerine giren kanser yapıcıları zararsız hale getirmelerini sağlarlar Yediklerinizi kanserojen hale getirmemek için Uzun süre yüksek ısıda işleme tabi tutulan bol proteinli besinler, kanserojen maddelerin oluşumuna neden olur Buna mutajenite denir Eti 35 dakika süreyle ızgara yaparsanız veya 5 dakika süreyle kızgın yağda kızartırsanız, kanserojen hale getirmeyi başardınız demektir Eti sebzelerle birlikte pişirirseniz - türlü, kıymalı taze fasulye gibi- o zaman mutajenite oluşumunu çok büyük oranda önlemiş olursunuz Eti tek başına yemek yerine daha çok sebze ile karıştırarak yemek her zaman daha sağlıklıdır Taze sebzeleri yağda kızartmayın Kanserojen etki oluşturabilirsiniz Sebze ve kurubaklagilleri yıkamadan yemeyin, pişirmeyin Çünkü, tarım ilaç kalıntılarını pişirme yolu ile yok edemezsiniz Pirinç, un, soğan gibi besinleri yağda kavurmayın Protein kaybı olur Ayrıca, kanserojen etki oluşturabilirsiniz Yüksek ısıda uzun süre kaynatmayın Bu bir çok vitamin ve mineralin kaybına neden olur, kanserojen etki oluşturabilir Ateşe çok yakın tutarak pişirme ve tütsüleme yapmayın Kurubaklagil ve tahılları kuru, nemli olmayan yerlerde saklayın Aksi takdirde küf toksinleri oluşturabilirsiniz Buzluktan çıkartıp çözdürdüğünüz yiyecekleri bir daha dondurmayın Aksi taktirde kanserojen etki oluşturabilirsiniz Özellikle salça, turşu, reçel vb gibi besinleri boşalmış deterjan ve ilaç kutularında, boyalı plastiklerde saklamayın Kurşun ve kanser yapıcı diğer maddeler yiyeceğe geçer Küf ve toksin üremiş besinlerden uzak durun Gökçen?lerin kansere karşı özel olarak hazırladığı yemek tarifleri SAĞLIK ÇORBASI (4 Kişilik) Malzemeler Yarım su bardağı bezelye 1 su bardağı dilim doğranmış havuç 1 su bardağı kıyılmış karnabahar 1 su bardağı kıyılmış brokoli 1 adet kalın kıyılmış kırmızı soğan 2 adet doğranmış domates 1 tatlı kaşığı zencefil 1 çorba kaşığı toz kişniş 1 tatlı kaşığı kimyon 1 çay kaşığı karabiber Hazırlanışı: Bezelyeler önce haşlanır Sonra kalan malzemeler ile birleştirilip üzerine bir miktar daha su ilave edilirek (suyun sebzelerin üzerini üç parmak geçecek kadar eklenmesi yeterli olur) pişirme işlemine devam edilir Taneli yada blenderdan geçirerek servis yapılır İşte kanser savaşçıları Gökçen çifti, ?Lütfen aşağıdaki sebze ve meyveleri sıkça ve bol yiyin Çünkü içlerinde kanserin hiç hoşuna gitmeyecek bir şeyler var? diyerek kansere karşı ?altın besinleri? sıralıyorlar Bezelye Pırasa Taze fasulye Karadut Kızılcık Kayısı Kuş üzümü Kiraz Vişne Ananas Kırmızı ve kara üzüm Mandalina, portakal Greyfurt, limon Ispanak Karnabahar Brokoli Kırmızı lahana Kara lahana Yeşil lahana Kuşkonmaz Dereotu Pazı Turp Şalgam Soğan Sarmısak Avakado Mürdüm eriği Domates Biber Isırgan otu Keten tohumu Kimyon Soya filizi