Glutamatlı Gıdaların Besinlerin Zararı

Glutamatlı gıdaların besinlerin zararı

E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat (MSG)bir çok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir Glutamik asit te, glutamik asidin MSG' den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler Bilimsel olarak beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında ayrı bir tat kabul edilir



Glutamat proteinin ana bileşenidir Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur Doğal olarak bulunan glutamat, bu özel tadı vermek için geleneksel olarak kullanılmıştır

Çiğ et içeren deniz mahsülü veya hayvansal gıdalarda yüksek oranda bulunması bu gıdalar alındıktan sonra ortaya çıkan bazı rahatsızlıklar için bu tarz besinlerin suçlanmasına sebep olmuştur

Baş ağrısı, bulantı,baş dönmesi halsizlik hali yaptığı bazı insanlardaki bu durumla aradaki bağlantı kesin olarak gösterilememiştir

Bugün gıda sektöründe hazır dondurulmuş gıda ve çorbalarda vazgeçilmez lezzetlendirici aroma olarak kullanılan MSG ve glutmatın diğer tuzları çok yüksek oranlarda da kullanılsalar miktara bağlı tat değişimi yapmadıklarından tüketicinin iştah açan bu lezzeti fark etmesi mümkün değildir

Besinsel açıdan bakıldığında dışarıdan alınması zorunlu olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilirBuna karşın Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda (hormon, enzim ve katalizör olarak) bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır
Glutamat doğal olarak bir çok besinde bulunmaktadır

Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve bir çok çeşit peynirde serbest formda bulunur Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra, sonradanda bir çok gıdaya eklenebilir Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır

Bir çok asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir

İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir

Yıllar önce, MSG' lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlandı Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapıldı

Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamadı Çeşitli denemelerde, MSG tüketimi ile astım atağının arttığından şikayet edenler ile MSG tüketen astımlı hastalar monosodyum glutamat ile beslendi Ancak MSG tüketimi ile astım atağı arasında bir ilişki bulunamadı MSG kullananlar ile plasebo kullanan insanlar aynı tepkiyi verdiler

MSG intoleransı gibi bir durumdan yakınan insanlar gıdadaki başka bir bileşene tepki vermiş olabilirler Ancak bu MSG değildir
Benzer başka bir deneme; baş ağrısı, baş dönmesi, ve diğer nörolojik problemleri olan insanlar üzerinde yapıldı Bu şikayetler genelde plazma sodyum iyonu yükselmesi yada vücut sıvı hacminin düşmesine bağlıydı MSG alımı ile bu semptomlar arasında hiçbir bilimsel ilişki kurulamadı

MSG' ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti 2000 yılında yayınlandı Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG' ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG' ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır, ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır

Şu sonuca varılabilir ;glutamat alımı toplumun genel çoğunluğu için güvenlidir Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları yarattığı rahatsızlıktan dolayı tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunmasını sağlayacaktır

İsmi konulamayan bu rahatsızlıkları açıklayamasakta önlemenin en kolay yolu olabilir

UzDr Ergün Koçer
İç Hastalıkları Uzmanı