Vejeteryan Türk Mutfağı

Vejeteryan Türk Mutfağı
Türk mutfağının bitkilerle özenle çeşnilendirilmiş birçok yemeği iyi bilinir Kesinlikle söyleyebiliriz ki Türk yemekleri birçok bitkinin büyük bir itinayla pişirilmesiyle en lezzetli halini alır

Dolma olarak bilinen içi doldurulmuş anlamına gelen yemek etin değişik sebzelerle birlikte kullanıldığı en lezzetli çeşittir Bu yemeği hazırlamak için sadece içleri oyularak hazırlanan domates, kabak, patlıcan, enginar ve kereviz değil, kaynar suda haşlanarak yumuşatılmış asma, lahana ve diğer sebzelerin büyük yaprakları da kullanılır ve kıyma, çiğ pirinç, doğranmış soğanla bir iki tat veren bitki konarak sebzeler doldurulur ya da yapraklar sarılır Pazı bu tür geniş yapraklı bir bitkidir Bununla beraber Türk Mutfağı aynı sebzelerin etsiz doldurulduğunda dolma diye bilinen soğuk yenen yemekleriyle de ünlüdür Dolma harcı, pirinç, bol miktarda tat veren doğranmış (kuru veya taze) soğan bir iki sap kıyılmış bitki ve ekstra tat veren karabiberle tarçından oluşur Çam fıstığı ve kuş üzümü vazgeçilmez malzemelerdir Bu karışıma zeytinyağı ilave edilerek dolma doldurulur ya da sarmalar sarılır ve pirinç iyice pişip, tüm suyu çekilene kadar kısık ateşte pişirilir Bu tür sebze dolmaları ve sarmaları her zaman oda sıcaklığında servis edilir, asla çok sıcak ya da soğuk olmamalıdır

Bir de börek adı verilen ana hamur yemekleri vardır ki her iyi aşçı hazırlamaktan sevinç ve kıvanç duyar Bazı çeşitlerine kıyma konabilir ama bu börek içlerinin büyük bir kısmı yumuşak beyaz peynirle karıştırılmış çiğ yumurta ve kıyılmış sebze yaprakları ile hazırlanır Tam vejetaryen olan kişiler peynir ve yumurta da koymayabilirler, çünkü hafifçe ateşte kavrularak hazırlanan pazı, pancar ve ıspanak yaprakları ve bol kıyılmış soğan aynı işi görür Bazen bu börek harçları mercimek, nohut veya patates püresiyle hazırlanır

Diğer bir gurup Türk yemekleri de birçok ev hanımının değişmez yemeği olan zeytinyağında pişmiş oda sıcaklığında servis edilen sebze yemekleridir Hem kurusu hem de tazesi kullanılan sebzeler bol miktarda kıyılmış soğan, domatesle pişirilip taze maydanoz veya dereotu ile tatlandırılır
Baklava, Türk tatlılarının kraliçesidir ve içindeki besleyici fındık, fıstık, ceviz çeşitleriyle her türlü övgüyü hakeder ve herkes kendi damak zevkine göre bolca konmuş değişik fıstık türlerinden birini seçebilir Diğer Türk tatlılarının üstüne de ince kıyılmış badem veya antep fıstığı konur

Türk yemek kültüründe çeşitli illerimizin ayrı özellikleri varHer ilimiz yiyecek türleri bakımından kendine özgü özellikleriyle tanınırHatta bazı illerimiz, sadece yiyecekleriyle meşhur olmuşlardırKayseri mantısı, Bursa İskenderi, Ankara Tavası gibiBu bölümde Ankarayı yemek ve yiyecek kültürü açısından ele alacağız Bugün Ankara, Türk yiyecek kültüründe son derece çeşitlenmiş bir duruma gelmiştir
Geleneksel Olarak Ankaranın Yemek Kültüründeki Yeri
Börekler : Türk hamur işi diyebileceğiniz börek çok eskilerden gelmektedir Biz Türkler için çok lezzetli bir yemektir, çünkü börek hazırlamanın çok değişik biçimleri vardır ve hemen herkesin favori yemeğidir Türkler, bir başkasının evinde yedikleri böreğin nefasetinden saatlerce bahsedebilirler, tıpkı meşhur bir pınardan su içtiklerinde anlatabilecekleri gibi Börekler de böylesi bir tutkuyla tanımlanır ve hafiflikleri, katlarının güzelliği ve ağızda nasıl dağıldıklarıyla övülürlerdi
Kat kat hazırlanıp fırında pişirilen böreklerle, içine konan harca göre değişik adları olan kızartılmış börekler vardır Kavrulmuş yeşillikler ve peynirli içle hazırlanmış olanlar vardır ama bir de kıyma ve küçük küçük doğranmış etlerin baharat ve otlarla zengin bir biçimde tatlandırılarak yapılmış börekler var
Börekler, bayramların favori yiyecekleri olduğu kadar her gün yapılabilecek yemeklerdir Sıcak veya soğuk-piknikteyken soğuk-yenebilir ve bu hamur fırında pişirilen pilav veya et yemeklerinin üstünü örtmek için de kullanılır
Kat kat börek demek, hamurun 1,25 cm kalınlığında tahta bir oklavayla açılıp, metal veya ateşe dayanıklı cam bir tepsi içine konması ve katlarının arasına da bolca süt ve eritilmiş tereyağı eklenmesi demektir Eskiden her börek bu şekilde hazırlanırdı ama günümüzde yufka marketlerde satıldığından artık börek hazırlamak büyük bir beceriyi gerektirmez (Amerika'da satılan dondurulmuş filo hamuru da aynı işi görür)
Ama yine de eğer insan gerçekten bir gurme türü ortaya çıkarmak istiyorsa, biraz becerili olmalı ve belli bir zamanı ayırması gerekir Kendi başına öğün olan börekler hem göze hoş gelir hem de doyurucudur ve bu sebepten ekonomik olarak da beğenilirler

Çorbalar : Pirinç Türk çorbalarında çok önemli bir malzemedir Damak tadına uygun olması için halvetleninceye kadar pişirilmelidir Yoğurtlu Pirinç çorbası, Tavuk çorbası'nın Türk versiyonudur Hafif depresyona, şiddetli üşütmeye ve mide bozukluğuna birebir geldiğine inanılır Eğer yoğurt ev yapımı ise iyileşme yüzde yüzdür Kurutulmuş veya taze nane bu çorbaya mutlaka konmalıdır ve eğer bu çorbayı ilaç niyetine içecekseniz tabii ki yağı iptal etmelisiniz
Kahverengi mercimek çorbası yaptığınızda kuru veya taze naneniz mutlaka olmalıdır, çünkü nanesiz bu çorbanın hiç çekiciliği olmaz İyi üzüm sirkesi, un çorbasında olduğu kadar bu mercimek çorbasında da kesinlikle gerekir Öyle görünüyor ki biz Türkler çorbalarımızı genellikle biraz ekşimsi seviyoruz, çünkü hemen hemen hepsinde biraz sirke veya taze sıkılmış limon suyu kullanmak gerekir
Evde Yoğurt Nasıl Yapılır
Yoğurt için elektrikli bir alet gerekmez Aslında bunun için ihtiyacınız olan tek şey hava cereyanı olmayan sıcak bir köşedir, mesela bir dolabı kullanmak harika olur
Daha önce yaptığınız yoğurttan mutlaka bir-iki kaşık ayırmalısınız Bu sizin mayanızdır Eğer ilk kez yoğurt yapıyorsanız, tabii ki çarşıdan alınmış yoğurdun birkaç kaşığını maya olarak kullanacaksınız Sütün sıcaklığı vücut ısısında veya biraz daha fazlası olmalıdır Sonra maya iyice karıştırılır ve sütten birkaç kaşık yavaş yavaş eklenerek ılık hale gelmesi sağlanır (Mayanın oda sıcaklığında olması gerektiğinden, önceden dolaptan çıkarmak iyi olur ) Maya 4-5 kaşık sıcak sütle karıştırıldığında sütün içine dökülür ve iyice karıştırılır Sonra kabın kapağı kapatılır ve eski süveterle ya da havlularla etrafı iyice sarılarak sıkıştırılır Yoğurt en az altı saat mayalanmaya (dinlenmeye) bırakılır Genellikle kendimiz yatmaya giderken yoğurdu da uyumaya bırakırız Sabahleyin etrafındaki tüm kapladığımız şeyleri alıp soğuk bir yere - tercihen buzdolabına elbette - koymayı sakın unutmayın, yoksa yoğurdunuz ekşir!

Dolmalar : Dolma kelimesinin anlamı içi doldurulmuş demektir Türkiye'yi ziyaret ettiğinizde kendinizi başka insanlarla beraber minibüs, taksi veya dolmuşu kullanır bulabilirsiniz, tabii bu paranızı ne kadar tasarruflu kullanmak istemenize bağlı çünkü böyle seyahat etmek gerçekten çok ekonomiktir Türkiye'de yalnız lütfen dolmuş yerine dolma demeyin Size umduğunuzdan biraz daha fazlaya malolabilir!
Dolma yemeğini yaparken dikkat etmeniz gereken küçük bir nokta da lahana veya asma yaprağını pirinç içiyle hazırlandığınızda adının bazen sarma olabildiğidir Bu kelimenin anlamı da sarıp sarmalama olduğundan sarma denmesi çok normaldir Ve genellikle dolmalarla beraber yer alır
Size afiyet olsun denince ki bu 'yediğiniz size sağlık getirsin' demektir sizin de aynı şekilde cevap vermeniz çok hoş olur Türk sebze yemeklerini hazırladığınızda insanlar size mutlaka böyle iltifat edeceklerdir Önceleri pikniklerde birkaç çeşit börek (kızartma ya da fırında pişmiş olarak) köfte ve haşlanmış yumurtayla beraber biber dolması götürmek gerekirdi Ama şimdilerde kimse pikniğe giderken bu kadar çok çeşitli piknik yemeği götürmüyor yanlarında Yine de biber dolması yaz akşamlarının akşam yemeği menüsünde olmazsa olmazlardan (Eskiden her sebzeyi çıktığı mevsimde yerdik ama artık öyle değil) Kullandığımız biberler dış kabuğu çok yumuşak ve açık yeşil renkteler Tüm zeytinyağlı yemek tarifelerinde oda sıcaklığında servis esastır Üstlerini kapatarak dolabınızda birkaç gün muhafaza edebilirsiniz ama lütfen yemeden önce onları dolaptan çıkartıp oda sıcaklığında biraz tutun ki damak zevkinize ve midenize en uygun hale gelsinler Veya piştikten sonra biraz soğuyunca da yiyebilirsiniz Yemekler sofraya getirilmeden önce mutlaka dinlenmelidir
Biber Dolması
Domates Dolması
Enginar Dolması
Lahana Dolması
Patlıcan Dolması
Yaprak Sarması

Pilavlar : Birçok Ortadoğulu gibi Türkler, bir yılda epeyce pirinç tüketirler Ancak Asya mutfağındakilere hiç benzemeyen Türk pirinç yemekleri en lezzetlileridir Her tür bitkisel otlar, baharatlar, tahıllar ve baklagiller eklenerek değişik türler elde edilmiş ve lezzeti artırılmıştır Sanki bazı insanlar hergün yeni pilav türü icat ediyor gibi gelir insana Son zamanlarda lokantalarda tek tek güveç kaplarda fırınlanmış, ince bir hamurla üstü kapatılmış baharatlı bir pilav türüne bile rastlanır Pilav ana yemek ya da garnitür olarak servis edilebilir Ama domates sosunda pişmiş kuru fasulye ile servis edilen beyaz pilavın (Türkler asla piştikten sonra pirinç değil 'pilav' derler pirinç yemeğine) öneminden bahsetmek gerekir burada çünkü 'Milli yemek' olarak Türk Kültüründe önemli bir yeri vardır Gençler askerlik günlerini hatırladıklarında, yalnızca ebedi dostluklardan değil yedikleri kurufasulye ve pilav miktarından da hemen her defasında söz ederler
Pirinç taze sebzelerle de bol miktarda kullanılır, yani çeşitli bitki ve baharatlarla karıştırıldıktan sonra dolma ya da sarma malzemesi olur

Baharatlı Bulgur Pilavı
Bezelyeli Pilav
Dereotlu Pilav
Domatesli Pilav
İç Pilav
Havuçlu Pilav
Patlıcanlı Pilav
Sade Bulgur Pilavı

Sebze Yemekleri : Türk sebze yemekleri iyi pişmiş olarak hazırlanmalıdır ki bu da sebzelerin servis edildiğinde hem yumuşak hem de iyi pişmiş olması demektir

Bakla
Bamya
Bezelye
Domates Soslu Patlıcan Kızartması
İmam Bayıldı
Kereviz Yapraklı Nohut
Mücver (Kabak Köftesi)
Pilaki
Pirinçli Ispanak
Pirinçli Pırasa
Saray Usülü Enginar
Taze Barbunya Fasülyesi
Taze Fasulye
Türlü
Yerelması
Yoğurtlu Kabak Kızartması
Yoğurt Soslu Biber Kızartması
Yoğurt Soslu Havuç Kızartması

Salatalar : Türk salataları yemeklere eşlik etmede olduğu kadar meze olma işlevi de görürler Türklerin neredeyse doğal içkisi olan 'Rakı' en azından kırk çeşit mezeyle içilir Bir tabak sigara böreği veya kabak köftesi "mücver" bir 'Rakı' partisinin vazgeçilmezidir ve iyi hazırlanmış bir akşam sofrasında düşünebileceğiniz her türlü salata tabağı masayı süslemelidir
Patlıcan salatasını pişirmek iyi aşçılığı deneme örneğidir, gerçi bu lezzetli salatayı hazırlama sürecinde pişirme en az role sahiptir Pişirme olayının kendisi değil de, bu hazırlanıştaki pislik ve dağınıklık insanları caydırır bu salatadan Eğer o kısmı usulüyle yaparsanız, o kadar da kötü değil Közlenmiş patlıcanları sapından tutarak musluğun altında suya tutarak soğutur ve aynı zamanda da dış kabukları soyulur Patlıcanları pişirmek yüzünden kirlenen ocağın temizlenmesi de olayın bir diğer yönüdür Ama insanlara damak tadı zevkini vermek tüm bu harcanan çabanın ödülüdür Patlıcanları ezip, baharatını koyduktan sonra garnitür haline getirmek kalır Türk garnitürleri atılmak üzere değil yenmek üzere konduğundan, biz salatalarımızın üstünü süslemede genellikle ince kıyılmış maydanoz veya taze dere otu kullanırız Siyah zeytinler veya parlak yeşil zeytinler salata malzemesi olduğu kadar, salatanın süslenmesinde de kullanılır Örneğin patates püresi salatası, piyazda olduğu gibi katı haşlanıp dörde bölünmüş yumurta dilimleri ve siyah zeytin kullanmayı gerektirir Eğer ana yemek olarak sadece salata yapacaksanız, tek yapacağınız şey yumurta ve zeytin miktarını artırmaktır
Ülkenin Ege Bölgesi'ndeki pazar yerlerinde bulunan yeşillikler çeşitlidir Yeşilliklerin büyük bir kısmı tuz konmuş suda biraz haşlanır ve sirke limon suyu ve zeytinyağı ile karıştırılır ve daha fazla çeşni için ya doğranmış yeşil soğan ya da dövülmüş sarımsak eklenir

Salata olarak kullanılan yeşillikler şunlardır:
Börülce
Acı hardal
Isırgan otu
Karahindiba
Roka veya yabani hardal
Çeşitli marullar

Cacık
Çoban Salata
Fava
Kısır
Mercimek Salatası
Pancar Salatası
Patlıcan Salatası
Salata Olarak Yenen Yeşillik Çeşitleri
Piyaz

Türk Tatlıları : Aşure
Baklava
Elma Kompostosu
Elma Saray Komposto
Kabak Tatlısı
Kalburabastı
Sütlaç
Saray Sütlaç
Sultan Tatlısı