Türk Mutfağında İçecekler

Türk Mutfağında İçecekler

ÇAY

Çayın MS 5 ve 6 yüzyıllarda Çinde yaygın olarak kullanıldığı bildirilmektedirÇinde 1550 yılında su içinde yaprakların demlenmesi biçiminde kullanılmaya başlandı17 yüzyıl başlarında çay, Avrupaya tanıtıldıTürkiyede 1918 yılında Batum'da çay üretimine geçildiÜlkemizin en sevilen içecekler arasındadırÖyle ki en küçük yerleşme birimlerinde dahi kahvehanelerde hiçbir şey bulunmasa bile, çay mutlaka bulunur

Köy, kasaba, ilçe ve metropoliten yörelerimizdeki kahvehaneler, çayhaneler ticari varlıklarını sanki çaya borçlu gibidirlerTürkiyede en çok çay içilen yer denince akla Erzurum gelirNiçin Erzurumda çok çay içiliyor?Erzurumlular bunu Erzurumun havasına ve suyuna bağlıyorlarErzurum kültürünün karakteristiklerinden birisi de çay içme geleneğidirÇay, bir kültür karmaşığı oluşturmuştur

Çünkü çay içmeye ilişkin gelenekler, davranışlar mevcutturÜlkemizin en çok çay içilen, çayı seven illerinden birisidirKaradeniz'de yetiştirilen çay, Doğu Anadolu da içilir Erzurum bunların başlında gelmektedirErzurumda çay şekeri de farklıdırErzurum fabrikasında yapılan ve çuvallarla satılan sert kelle şeker, özel bir çekiçle "Taka tuka" denilen özel bir kabın içinde karılır
Bu şekerin bir parçası çaya batırılıp dilin altına konur ve çay yudum yudum içilirDil altındaki şeker de bardaktaki çay bitince erirÇay koymak anlamında Çay dökmek ya da Çay tazelemek deyimleri kullanılırÇay ikramını kabul etmemek ayıp sayılırKahvehanelerde çay servisinin değişik biçimleri vardır
Özellikle kahvenin dışına çay götürülürken bardaklar içleri dolu olduğu halde, tabağa ters çevrilerek konur ve kişiye verilirken ters yüz, daha doğrusu ters düz edilirUsta garsonlar el alışkanlığı ile bir damla çay dökmezler

Tek şekerle çok çay içmek, ekonomik nedenle de açıklanabilirŞekerli içildiğinde çok fazla şeker tüketimi olacaktırBu konuda bir fıkra;İstanbullu bir gelin; Erzurumlu bir komşuya gitmişKıtlama çay içmeyi öğrenmek istemişŞekeri ağzına almış, şeker hemen erimişİkinci bir şeker istemiş, oda hemen erimiş Üçüncüyü istemiş, daha bardakta çok çay varEv sahibi de dayanamamış; "Gurban gelin hanım, ben senin çayı şimdi tatlı edim de, sen kıtlamayı evinde öğren" demiş

Bir Erzurumlu, Erzurumlu olmayan bir ahbabınca düğüne çağrılmışBol bol yemiş, içmişler fakat çay ikram edilmemişErzurumlu da Vih baba çıka, bi çay itmediler ki içimize sindirek demişÇayın çok içimi belki bölgenin çok soğuk oluşuna bağlanabilirAyrıca çayın çok içimi bir alışkanlık yaratmaktadır"Bir çay içim de kendime gelim" sözünü en çok Erzurumlular kullanılır
İstanbulda Boğazda çaycılık yapan bir Erzurumlu, gelen müşterisine çok güzel bir çay demlemiş ve müşterisinin önüne masaya çayları koymuşAdam da Biraz limon getirir misiniz deyince Erzurumlu, adamın önünden çayları alıp geri götürmüşBurası işkembe çorbası dükkanı değil diyerek müşteriye kızmış
Erzurumlu, çay bulamayınca, kuşburnu ağacının ya da böğürtlen ağacının kökünü kaynatıp içerErzurum köylerinde çay, işten sonra yorgunluk giderici olarak kullanılmaktadırÇay, kendi maddi kültürünü de yaratmıştırSemaverler, geleneksel Türk çay kültürünün özgün malzemeleridirlerÇaydanlıklar, çay bardakları, çay kaşıkları, tepsiler diğer maddi kültür örnekleridirlerAvrupa ve ABD de çay, büyük fincanlarda içilir Bizde de daha çok üst sosyo-ekonomik kesimde kullanılır

Resmi dairelerimiz ve çeşitli iş yerlerimiz çaysız olamazlarBütün gün iş yerlerinde durmadan çay içilirHem sohbetlerde, hem iş yapılırken çay içilmezse insanın kafası yerine gelmezBu yetmezmiş gibi, birde eve gelince çay içilirBatıda olduğu gibi iş yerlerinde formel bir çay saati yoktur
Çünkü kültürümüzde çay devamlı içilirDevamlı çay içilmesi yasaklayan iş yerleri ülkemizde hiçbir zaman başarılı olamamışlardırİş yerlerinde içilen çayın kalitesi önemli değildirNasıl olursa olsun herkes zorunlu olarak içerArkadaşlarına yegane ikram edilen şey çay olduğu için, çay ikram etmeyenler cimrilikle itham edilirlerDünyanın en büyük çay üreticileri:Hindistan, Çin, Gürcistan, Türkiye ve İrandırAnglo-Sakson kültüründe 1904 yılından itibaren buzlu çay içilmeye başlanmıştır Bizim kültürde buzlu çay geleneği yoktur

IHLAMUR

Sıcak olarak içilen içeceklerimizden birisi de ıhlamurdurEsas olarak evlerde sağlık amacıyla kullanılmıştırİdrar arttırıcı, terletici, yatıştırıcı ve göğüs yumuşatıcı özellikleri vardırBu nedenle son zamanlarda iş yerlerinde de ıhlamur yapılmaktadırArtık işgörenler, akşama kadar çay içmektense sağlık yönünden yararlı olan ıhlamur içmeyi tercih etmektedirler

ADA ÇAYI

Tıpkı ıhlamur gibi sağlık yönünden yararlı olan bu bitki de sıcak olarak içilmektedirÖzellikle Batı Anadoluda kahvehanelerde, çayhanelerde bol miktarda tüketilmektedir

TARÇIN

Yine çeşitli yörelerimizde sıcak olarak içilen, özellikle lezzeti ve rengi ile tercih edilen bir içecek türü olarak kahvehanelere ve iş yerlerine girmiştir

KAHVE

Anavatanı olarak Etiyopya ya da Sudan olarak belirtiliyorKahve ilk kez 15 yüzyılda Arabistanda yetiştirilmiştirÜlkemize 16 yüzyılda gelmiştirPişiriliş biçimi ile Türk kahvesi olarak dünyaya tanıtılmıştırOysa Türkiyede yetiştirilmemektedir1550 yılında İstanbulda açılan kahvehanelerden sonra yaygın olarak kullanılmış ve dünyaya Türk kahvesi olarak geçmiştir

Kahve, ülkemizde bir sohbet aracı olmuşturBu nedenle "Gönül ne kahve ister ne kahvehane, Gönül ahbap ister kahve bahane" demişizdir"Gel bir kahve içelim" demek sadece maddi olarak bir fincan kahve içmek değildirO kişi ile sohbet, dertleşme, dedikodu yapmayı içerirYorgunluk kahvesi de dinlenmeyi ifade eder
Bir fincan acı kahvenin kırk yıllık hatırı vardır deyimimiz de insanlar arası ilişkilerin, dostlukların pekiştirilmesi için söylenmiştirHanımlarımız kahve fallarıyla da geleceğe yönelik yaşantılarını bilmek meraklarını gidererek psikolojik doyum sağlamaktadırlarHele kahveler de köpüklü ise içenlerin keyfine diyecek olmaz

Kahve bir sohbet aracı olduğu gibi, görücü gelenlerin kızı görmeleri içinde bir araçtırGörücüler, kızın sunduğu tepsiden kahveyi alırken esas olarak onu görmek amacıyla o eve gelmişlerdirKültürümüzde çocukların, gençlerin büyükler yanında kahve içmesi istenmemiştirBu davranış bir saygısızlık olarak nitelendirilmiştirAslında kahve içerken yapılan sohbete küçüklerin karışmasını istemediğimizden çocukların kahve içmesini istememişizdir

Ayrıca kahvenin çocukların sağlığına zararlı yönleri de söz konusudurİçenin zevkine göre de şekerlisi, az şekerlisi, orta şekerlisi vardırKahvenin süt katılarak içilen türüne sütlü kahve diyoruz ki oldukça yaygın olarak tüketilmektedirHalk tıbbında çeşitli hastalıklarda kahve kullanılmaktadır

Kahvehaneler kahve içilen yer olarak adlarını kahveden almış olsalar gerekSohbet edilen yerler olarak kahvehaneler kahvenin pahalılaşmasıyla çay içilen yerler haline dönüşmüşlerdirYalnız son yıllarda kahvehanelerde sohbetler de azalmaya başladıOkey oyununun yaygınlaşmasıyla herkesin kafaları önünde saatlerce kimse ile konuşmadan masanın başında oturan müşterileri görmek mümkünKahve de çay gibi kendine özgü maddi kültür yaratmıştırBin bir türlü kahve fincanlarımız, cezvelerimiz, kahve el değirmenlerimiz, kahve dibeklerimiz, tepsiler bunlardan birkaçıdır

SALEP

Salep de özellikle kışın içilen sıcak meşrubatlarımız arasındadırDaha çok ticari kurumlarda içilen koyu sıvı içeceklerdendirGünümüzde daha çok büyük kentlerde tüketilmektedir Özellikle sabah kahvaltılarında kullanılırArtık evlerde pek yapılmamaktadırÜlkemizde hem sıcak, hem de soğuk meşrubat olarak kullanıldığı gibi, sağlık amacıyla da tüketilmektedir

KUŞBURNU VE BÖĞÜRTLEN

Son yıllarda kuşburnu, böğürtlen gibi poşetlerde satılan ve sıcak olarak içilen içecekler de yaygınlaştı

SOĞUK OLARAK İÇİLENLER

Meşrubatlar deyince aslında soğuk olarak içilenler akla gelmektedir Bu nedenle çeşit olarak soğuk içilenler daha fazladır

AYRAN

Geleneksel Türk meşrubatları derken ilk akla gelen, ayrandırYapımının kolay olması, en ücra köşelere kadar yaygınlaşmasını sağlamıştırKöylümüz, bulgur pilavını kaşıklarken ayransız olur mu?Konuğunu ayransız ağırlar mı?Sıcak yaz günlerinde tarlada çalışırken soğuk bir ayran içmeden bir gölgeliğe uzanarak dinlenmek olur mu?Kentlimiz de öyle değil mi? Ayak üstü öğle tatilinde dönerli ekmeğini yerken en uygun içecek olarak ayranı tercih etmez mi?
Ayran, aynı zamanda bir Türk simgesi olmuşturÇünkü yoğurt Türk buluşu olarak dünyaya yayılmıştırHayvancılığa dayalı bir ekonominin gereği olarak icat edilmiştirYoğurt gibi ayranda bugün Avrupa kültürüne girmiştirAyrıca yoğurdun tatlı ve meyveli türleri de Avrupada yapılmaktadır
Yoğurdun sağlığa yararlı yönleri herkesçe bilinmektedirAynı biçimde ayranın da sağlıklı bir içecek olduğu kuşkusuzdurSon yıllarda karton ve naylon bardakların yaygınlaşmasıyla büyük kentlerde ve yurdun her tarafında oldukça fazla miktarda tüketilmektedirAyranın bir de köpüklü olarak yapıldığı özel yörelerimiz varÖrneğin; Balıkesir Susurluk ilçesine yolu düşen vatandaşımız oranın bol köpüklü, yağlı ve lezzetli ayranını içmeden oradan ayrılamaz

Anadolu'da eskiden geleneksel olarak ayran yapmak için Yayık" kullanılırdı Bugün bu geleneğimiz kaybolmuş gibidirYalnız göçebe topluluklarında ve bazı köylerimizde devam etmektedirAyran, yoksul insanımızın yemeği de olmuştur İçine ekmek doğrayarak yemek gibi yenmesi, kültürümüzde olan bir durumdur

BOZA

Türklerin sevdikleri koyu sıvı, tatlımsı, mayhoş bir içki türüdür Selçuklular zamanında Bekni adı verilmiştiDarı, buğday, mısır, pirinç veya arpadan yapılıyordu O zaman, olgunlaşması için testide korunuyordu Kışın içilen mevsimlik içkimiz boza, Türkiyede daha çok darıdan yapılırKarlı kış gecelerinde gecenin sessizliğini bozan sokakta boza satan bozacının sesi, bize belki de kış mevsimini daha çok sevdirmektedir

Ansiklopedik bilgilerde bozanın Orta Asyada ve Doğu Anadoluda İÖ 4yüzyıldan beri var olduğu söylenmektedirEski Yunan ve Romada da içilmekteydiGünümüzde Kırım, Volga yöresi, Kafkasya, Türkistan, Balkanlar, Macaristan, Mısır, Arabistan ve İranda da yapılmaktadır Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi (16 yüzyıl) illerimizde üretildiği belirtilmektedirEvliya Çelebi, 17yüzyıl ortalarında İstanbulda çok sayıda bozacı dükkanı olduğunu kaydediyorBoza, besleyici ve ısıtıcı özelliği nedeniyle eskiden orduda da kullanılırmış

ÇEŞİTLİ ŞERBETLER

Ülkemizde meyve sularının yaygınlaşmasından önce Şerbet denilen soğuk içecekler yaygındıÖzellikle mevlitlerde eskiden loğusa şekerinden yapılan Loğusa Şerbeti dağıtılırdıNişanlarda ve söz kesilmelerinde de yine aynı şerbet kullanılırdıEsasen filanın şerbeti içildi deyimi de şerbetten gelmektedirŞerbetler çok çeşitli idiBal şerbeti, gülsuyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gülsuyundan yapılmış şeker şerbeti, nardenk şerbeti, saf şeker şerbeti gibi şerbet türleri, Mevlananın şiirlerinde yer almıştır

Bal ile sirkeden yapılan Sirkencübin denilen şerbetin, hem susuzluğu gidermek, hem de hastalıklarda ilaç yerine kullanıldığı belirtilmektedirGünümüzde şerbet kültürü, yerine meyve sularına bırakmıştırFakat Anadoluda bazı köylerimizde kısmen devam etmektedirAnadoluda çeşitli otlardan şerbetler yapılmaktadır Meyan kökü şerbeti gibi

MEYVE SULARI

Çeşitli meyve suları da kültürümüzde eskiden beri vardır bunların bazıları şurup olarak adlandırılıyorduGül şurubu, vişne şurubu gibiŞıra veya meyve sularına 9 yüzyılda, çakır yahut süçik denmekteydiMeyve suları yemek sofralarında Soğukluk yahut Meşrubat olarak kullanılmakta idiO zaman en çok üzüm suyu ve şırası içilmekteydi Ayrıca kayısı suyu da içiliyordu ki adına uhak diyorlardı

Bugün şıra, bağcılığın yaygın olduğu yerlerde kullanılıyorBüyük kentlerden kalkmıştırPekmez de sıvı olduğu için aslında meşrubat olarak kullanılabilirFakat meşrubat olarak kullanılmamaktadır“Demirhindi” denen bir meşrubat türü de vardı, bugün kullanılmamaktadırBugün her türlü meyve suyu içilmektedirAdanada şalgam suyu, şeker kamışı su içilmektedir

Bugün presler sayesinde her türlü meyvenin suyu sıkılabilmektedirBunlar, evlere kadar girdiği için mutfaklarda her türlü meyve suyu sıkılabilmektedirHavuç, üzüm, elma, portakal, karpuz, nar, vişne, kayısı, şeftali gibi meyvelerin suları hem hazır olarak şişelerde hem de karton kutularda piyasada satıldığı gibi, bunlar presler yoluyla evlerde de yapılmaktadır

Bugün meyve sularının toz halindeki şekilleriyle de sıcak veya soğuk meyve suları elde etmek mümkündürÖrneğin portakal, limon, tarçın gibiSüt de meşrubat olarak, gerek sıcak gerekse soğuk olarak tüketilmektedirHatta içine muz, çilek vs gibi meyveler katılarak da soğuk içecek biçiminde kullanılmaktadırHatta sütün çeşitli meyvelerle karıştırılmış biçimleri piknik biçimindeki dükkanlarda yapılıp satıldığı gibi, hazır kutular içinde soğuk meşrubat olarak da satılmaktadırAromalı sütler içine meyve kokusu esansı konularak hazır kutularda satılmaktadır

Bugün hazır meyve suları yanında Batıdan kola cinsinden içecekler (Coca-Cola, Pepsi, Fanta gibi) Türk meşrubat dünyasını istila etmiştirAslında, asitli oluşları fazla şekerli oldukları için şişmanlatıcı oluşlar nedeniyle sağlığa da zararlı olmakla birlikte, yine de reklamlar yoluyla tüketimleri teşvik edilmekte ve özellikle yaz aylarında çok miktarda tüketilmektedir

Meyve suları, sadece tatlı olanlardan değil ekşi olanlardan da yapılmaktadırÖrneğin limondan limonata yapıldığı gibi, vişneden vişne suyu da yapılmaktadır Limonata artık evrensel bir soğuk meşrubat sayılmaktadırFakat vişne, her yerde yetişmediği için vişne suyunu, yabancı ülkeler bilmiyorlarTürkiyede şişeler ve karton kutular içinde satılan vişne suyunu turistler çok sevmektedirler
Yurt dışında çalışan Türklerde Türkiyeye gelince yazın bol bol vişne suyu içmektedirler9 yüzyılda soğukluk olarak kullanılan bir çeşit ekşi meyve suyuna Cifseng çakır denildiğini tarihçiler belirtmektedirGünümüzde meyve suyu sanayi oldukça gelişmiştirÖzellikle büyük ve küçük karton kutularda satılan meyve suları hem yurt içinde tüketilmekte, hem de yurtdışına ihraç edilmektedir