Akçakoca'dan Amasya'ya Lezzetli Karadeniz

Akçakoca'dan Amasya'ya Lezzetli Karadeniz

Mehmet Yaşin'in Batı Karadeniz'deki lezzet rotası Akçakoca'da mancardan Ereğli'de pideye, Amasra'da balıktan Kastamonu'da simit tiridine, Devrekani'de bandumadan Azdavay'da etli ekmeğe, Taşköprü'de birandan Amasya'da yoğurtmaca uzanıyor

Amasra'yı tepeden gören restoranlar salataya konulan ot sayısını artırmak için adeta birbirleriyle yarışırlar Buradaki restoranlarda yemeğin lezzetine manzaranın güzelliği de eklenir

Yol, Karadeniz'in kıyısından gidiyordu Poyrazın kovaladığı dalgalar, kıyıya çarpıp gerisin geriye dönüyordu Rüzgârın sertliğine öfkelenen deniz beyaz beyaz köpürüyordu Bu oyuna bulutlar da sicim gibi yağmurla katılınca ortaya vahşi, ürkütücü, büyüleyici bir masal ortamı çıkıyordu Biz de bu masalsı görüntünün içinde Akçakoca'ya doğru ilerliyorduk Batı Karadeniz'in yazlık ilçesi Akçakoca bizi şen şakrak bir kalabalık ile karşıladı
Hülyam Restoran, buradaki lezzet durağımız Yörenin yemeklerini yapan bu restoran, damağına düşkün olanların önerdiği bir adresti Mancar, bu yörenin en gözde sebzesi Hemen her yemekte mancarın izine rastlanıyordu Hülyam Restoran'ın mutfağında, mancarın karalahana olduğunu öğrendim Patron Haşim Bey'in eşi bize önce mancar ezmesi, ardından tavada çiğbörek benzeri mancar pidesi yaptı Eğer günün birinde Akçakoca'ya yolunuz düşerse, bu yemeklerin tadına bakmanızı öneririm

Amasya kebabı; patlıcan, kuzu eti ve patates dizilmiş şişlerin çubuğa asılıp özel fırınlara atılmasıyla pişiriliyor

Kastamonu'da, Yılanlı Sokak'ta sadece simit tiridi yapan bir lokanta bulunuyor Özel et suyuyla ıslanmış simit üzerine yoğurt dökülüyor; bu karışımın üzerine kıyma ve tereyağı ekleniyor

Sonra Karadeniz'i solumuza alıp Alaplı'ya doğru yola çıktık Yol boyu bulutlar kâh üstümüze çullanıp yağmurlarını boşalttı, kâh kenara çekilip güneşe izin verdi Önü açılan güneş yamaçları aydınlattı Alaplı'da yemek çeşidi boldu ama, bunları sunacak bir lezzet durağı yoktu aslında Deniz kıyısında, belediyeye ait bir tesiste, Alaplılı kadınlar maharetlerini ortaya dökmüşlerdi: Höşmerim, köken mancarı, kabak gözlemesi, kabuklu bakla yemeği, yufka tiridi İlgimi en çok çeken de kabuklu bakla yemeği oldu Alaplılılar, bizim çöpe attığımız taze baklanın kabuğunu kurutup, kış başında bu nefis yemeği pişiriyorlardı
En Lezzetli Pide

Gecelemek için gerisin geri Akçakoca'ya döndüm Öğretmen Evi'nde, dalgaların ninnisiyle geceyi sabah ettim Ertesi gün ilk lezzet durağım, Karadeniz Ereğlisi girişindeki Plaj Restoran'dı Buranın kabak tatlısı dillere destan Eyüp Usta, özel olarak seçilmiş kabaklardan öylesine lezzetli bir tatlı yapıyordu ki insan (özellikle ben) yemeye doyamıyordu Altı saatten fazla fırında kalan kabaklar karamel, kestane, ekmekkadayıfı tatlarına bürünüyor, hele üstüne konan bembeyaz manda kaymağı ile tadını zirveye taşıyordu
Daha sonra Ereğli'nin deniz kıyısında, ev kadınlarına tahsis edilmiş küçük büfelerin biri olan 'Has El'de kentin geleneksel tatlısı kabaklı gözlemenin yapılışını izledim, tadına baktım

Karadeniz Ereğlisi girişindeki Plaj Restoran'ın dillere destan tatlısı, özel seçilen kabaklardan yapılıyor

Amasya'dan başka bir yerde yapılmayan baklalı sarmanın içi, bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyor

Bana en iyi Karadeniz pidesinin nerede yapıldığını sorduklarında birkaç yer öneririm Bunlardan biri de Erdemir Caddesi üstündeki Meşhur Pideci Hasan'dır Sırf bu pideyi yiyebilmek için bir bahane uydurur Ereğli'ye uğrarım Yine öyle yaptım Pideciliği babası Ali Kuru'dan öğrenen Hasan Usta'yı fırının başında, kan ter içinde çalışırken buldum Kendisi ve ekibi, müşterilere pide yetiştirebilmek için soluk almadan çalışıyorlardı adeta Biri hamuru açıyor, diğeri malzemeyi koyuyor, Hasan Usta fırını idare ediyor, bir diğeri çıkan pidenin içine yağ sürüyor, isteyene yumurta kırıyor, bir başkası da hazırlanan pideyi doğrayıp tabağa koyuyordu Hasan Usta'ya selam verebilmek için fırının ağzında 15 dakika bekledim
Arka taraftaki küçük salonda pidemi yerken Evliya Çelebi'nin olduğu öne sürülen yazıyı bir kez daha okudum Bu yazıda Çelebi, Ereğli pidesine övgüler düzüyordu Sonradan tüm seyahatnameyi karıştırdım ama bu bölümü bulamadım Bu yazıda iyi bir pidenin nasıl olacağı yerel ağızla şöyle tarif ediliyordu: 'Az bişese mideyü şişürü, çok bişese guru olu, o sebepten ben kıyır olsun didim Fırından çıkaru çıkarmaz da yımırta dökülecek'
Amasra'nın Balıkları

Amasra'ya vardığımda gün akşam olmak üzereydi Çeşm-i Cihan Lokantası'nda, limanı gören bir masaya oturdum Amasra'nın salatası çok meşhur Lokantalar, salataya konulan ot sayısını artırmak için adeta birbirleriyle yarışırlar

Karadeniz pidesinin en iyi yapıldığı yerlerin başında, Ereğli Erdemir Caddesi üzerindeki Meşhur Pideci Hasan'ın lokantası geliyor Masaya önce bal gibi bir dilim kavun, yanına köy peyniri geldi Arkasından 'sandal salata' sökün etti Ara sıcak olarak sırada kalamar ve midye tava vardı Midyeyi her yerde yemeye çekinirim Ama buranın pırıl pırıl sularından çıkan midyeye soru işareti koymak istemedim Ardından yarım tava iskorpit, yarım tava da barbunya geldiYeri gelmişken belirtmekte yarar var Amasra'da ızgara balık yok Bütün balıklar yağda kızartılıyor İşte maharet burada başlıyor Her restoranın balığı taze; kim balığı tavadaki kızgın yağdan zamanında çıkartmayı becerirse müşteriyi o kapıyor Bir de balığı ısmarlarken tava sayısında dikkatli olmanız gerekiyor Çünkü 'bir tava' üç dört kişiye yetecek bir ölçü Bu konuda size servis yapan garsona danışmanızda yarar görüyorum En arkadan gelen, üstü cevizle kaplı ballı torba yoğurdu, sanki balığın tazeliğinin bir kanıtı gibi
Kastamonu'da Tirit Amasra'dan sonra direksiyonu Kastamonu'ya doğru çevirdim Buraya gelmeden önce 'simit tiridi'nin övgüsünü duymuştum Yağmur altında öğleye kadar sokaklarda gezinip, midemi bu nefis yemek için hazırladım Tiridi herhangi bir lokantada bulabileceğimi umuyordum Ama yanılmışım Girdiğim ilk restoran 'bizim mönümüzde yok' deyince başımdan aşağı kaynar suların döküldüğünü sandım Ama cümlenin gerisini duyunca rahatladım Meğer Kastamonu'da, Yılanlı Sokak'ta sadece 'simit tiridi' yapan bir lokanta varmış

Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı olarak bilinen 'biran' Kastamonu'nun simge yemeklerinin başında geliyor Biran yapılan kuzunun kekik otlaması gerekiyor

Deve Hanı'nda Etli Ekmek Kastamonu denince her şeyden önce akla 'etli ekmek' geliyor Bu yemek kentin simgesi adeta İsmi etli ekme ama harç olarak mevsim sebzeleri, çemensiz pastırma, patates, mantar, süzme yoğurt, çökelek de kullanılıyor Etli ekmeğin esas yeri Azdavay kasabasıydı Daha önce anlattığım gibi, sabahın erken saatlerinde gittiğim Azdavay'da etli ekmek yapan bir yer bulamamıştım Ama Kastamonu'da, İsmailbey Külliyesi'nin bahçesinde, restorana dönüştürülmüş Deve Hanı'nda tadına bakma şansını yakaladım
Deve kervanlarının dinlenmesi için1461 yılında yapılan mekân, 1992 yılında restore edilerek restorana çevrilmiş Mustafa ve Şükriye Özgen çifti burada, Kastamonu'ya gelen konukla
Amasra'da ızgara balık yok Bütün balıklar yağda kızartılıyor Kim balığı tavadaki kızgın yağdan zamanında çıkartmayı becerirse, müşteriyi o kapıyor

Adresi bulmakta zorlanmadım Küçük bir masaya oturup gerekli bilgileri edindim: 99 yıldan beri tirit yapan lokantanın herhangi bir ismi yok Kurucuları Mustafa Çakıroğlu ile Hasan Köse Bütün dikkatimi toplayıp ustanın tiridi hazırlamasını izledim: 'Osmanlı tiridi' de denen yemeğin simidi kaynar suda haşlandıktan sonra, pekmeze batırılıp fırına sürülen mayasız hamurdan yapılıyor Üstünde susam olmadığı için bu simide 'çıplak simit' deniyor Usta önce simidi küçük parçalara ayırıp çukur tabağa doldurdu (Ölçü: bir porsiyona bir simit) Daha sonra, bir köşede büyükçe bir tencerede kaynayan kuzu gerdanı ve kemik suyu karışımıyla iyice ıslattı Islanmış simitlerin üstüne bolca sarmısaklı yoğurt döktü Toz haline getirilmiş kıymayı yoğurdun üstüne serptikten sonra (bazı yerlerde kıyma yerine küçük parçalara ayrılmış gerdan eti konuyormuş), köpürmüş tereyağını tabağın üstünde gezdirdi Bir yandan tabağı hazırlayan, bir yandan da tirit hakkında bilgi veren usta, bu yemeğin yörelere göre çeşitli değişikliklere uğradığını, örneğin Küre'de simitlerin et suyu yerine şekerli su ile ıslatıldığını, üstüne tuzlu kesik (lor) serpildiğini anlattı Ustayı nefesimi tutmuş bir şekilde izliyordum Yaşlı usta o an benim için 'Davut' heykelinin son rötuşlarını yapan Michelangelo idi sanki Önüme konan tabağı kaşıklarken kendimden geçmiştim Simit tiridi gerçekten çok lezzetli Kendi kendime verdiğim sözü tutup tüm ısrarlara rağmen ikinci tabağı yemedim
Devrekani'de Banduma Daha sonraki öğünlerde birçok yöre yemeğinin tadına baktım Hepsinin tadı damağımda kaldı Hele Devrekani'nin 'banduma'sı unutulur gibi değil Aslında bu yemek, hemen tüm çevrenin favorilerinden biri Pınarbaşı, Azdavay, Şenpazar çevresinde 'ıslama', Küre ve İnebolu çevresinde 'bandırma', Daday ve Devrekani çevresinde ise 'banduma' olarak biliniyor Bu yemekte yufkalar önce rulo haline getiriliyor, sonra üç parmak eninde kesiliyor Daha önceden hazırlanan tavuk veya hindi suyuna batırılan rulolar bir tabağa diziliyor Ardından bunların üzerine erimiş tereyağı gezdiriliyor, ruloların aralarına fındık içi serpiliyor, en üste tavuk veya hindi etleri konup öyle servis ediliyor
Böylesine bir lezzet karşısında insan iradesi nedense 'dumura' uğruyor Benim de öyle oldu ve ikinci tabağı reddetme becerisini gösteremedim Yolumuz Devrekani'ye kadar uzanmışken, buranın cırığının (lokum), pancar pekmezinin hele hele yassı kadayıfının lezzetinin dillere destan olduğunu belirtmekte yarar görüyorum Her zaman yaptığım gibi cırıktan ve pekmezden yeterli miktarda alıp köylü pazarına dönen bagajıma yerleştirdim

Ara yöre yemeklerini sunuyorlar Aslında her ilde böyle bir mekânın olmasında büyük yarar var Çünkü benim gibi yöre yemeklerine meraklı olanlar, bu lezzetleri bulmakta oldukça zorlanıyorlar
Şükriye Hanım'ın hazırladığı etli ekmeğin, sac üstünde alt üst edilerek pişmesini beklerken ağzımın suyunun akmasını engellemekte epey zorlandım Ben yerken Şükriye Hanım anlattı Etli ekmek kadınların kurtarıcısıymış Ani bastıran misafirin karnını doyurmak için en pratik ve lezzetli bir yemekmiş Mayasız yoğrulan hamura süt katmak lazımmış Satırla kıyılan kıyma kullanılmalıymış Sac üstünden alınıp anında sıcak sıcak yenmeliymiş Etli ekmeğe en çok yakışan içecek, bol köpüklü buz gibi yayık ayranıymış Ama cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı veya kompostosu da iyi gidermiş Şükriye Hanım'ın sohbeti uzadığı için ikinci etli ekmeği de yemek zorunda kaldım! Bu seferki çemensiz pastırma ile yapılmıştı

Amasya'da yenecek en lezzetli hamurişlerinden biri de yoğurtmaç İki kişi tarafından elle çekiştirilerek açılan hamur tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımı ile kat kat yağlanıyor; tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar elle açılıp fırına sürülüyor

Amasya'daki Pirinçli Mahallesi'nde üç kuşaktan beri lezzetli çörek ve poğaçaları pişiren Çörekçi Galip, hamurun sırrını hiç kimseye vermiyor

Taşköprü'nün 'Biran'ı Kastamonu'nun etli ekmekten sonra gelen bir başka simgesi de biran (büryan, püryan) kebabı Bazı yörelerde kuyu ve kazık kebabı da deniyor Prof Dr Abdulkerim Abdulkadiroğlu'nun bir makalesinde okuduğuma göre, bu kebabın en iyi yapıldığı yer de, 'sarmısağın başkenti' Taşköprü kasabası Bu kebap aslında yasak yemekler listemin en baş köşesinde yer alıyor Çünkü ağzına yeni ot değmiş kuzudan yapılıyor Kolesterolü yüksek olanlar kuzu etine hasrettir Kastamonu-Taşköprü arasındaki 45 kilometrelik yolu kat ederken aklıma hep bu 'kötü' düşünceler geliyordu
Taşköprü'de, vitrininde nar gibi kuzuların sergilendiği ilk kebapçıya girdim Bir porsiyon istedim Yağıyla kemiğiyle önüme 300 gramlık kebap geldi Çatal bıçak yardımıyla, istemeye istemeye yağları ayıklayınca ne yediğimi anlamadım Çaresiz ikinci porsiyonu istedim Garson tadına varabilmem için kebabın elle yenmesi gerektiği konusunda beni uyardı Ben de öyle yaptım Sonra işin sırrını sordum Usta beni alt kattaki kuyunun başına götürüp anlattı Bir defa kuzu kekik otlamalıydı Sonra yakılan odunun sakızlı çam olması gerekiyordu Bu arada kuyunun ağzının iyice sıvanması lazımdı Tabii ustanın etlemeyi, sulamayı iyi yapması şarttı
Lezzetli Amasya Amasya'da insanı oraya çeken her şey vardı: Tarih, Yeşilırmak'ın süslediği manzara, asırlık camiler, türbeler, konaklar, müzesinde çocuk mumyaları, medreseler ve unutulmaz bir aşk öyküsü Ferhat ile Şirin burada birbirlerine âşık olmuş, Ferhat aşkına kavuşabilmek için dağları delip geçmişti Tüm bunların yanı sıra, kentin lezzetli mutfağı da insanı baştan çıkartıcı cinstendi İşte bu nedenle Çakallar Tepesi'nde, kentin en eski lokantası Ali Kaya'da Amasya kebabının tadına bakıyordum
Ali Kaya Restoran'ın işletmecisi Murat Keleş, beni önce mutfağa götürüp kebabın yapıldığı özel fırını gösterdi Babası Ali Kaya'nın yaptığı bu fırın, uzunca bir lahiti andırıyordu Küçük bir ağzı olan iki metre uzunluğundaki fırının yan taraflarında odun yanıyor, ortada ise boydan boya demir bir çubuk uzanıyordu Üstünde patlıcan, kuzu eti ve patates geçirilmiş olan şişler bu çubuğa asılıyor, kebap iki taraftan vuran ateşle pişiyordu Ayrıca şişlere domates, yeşil biber ve sarmısak takılıyordu Onlar da ateşte bir güzel pişiyordu Murat Keleş, patlıcanın ve kuzunun cinsinin çok önemli olduğunu, kebabın lezzetinin sırrının bu ikilide olduğunu belirtti Ayrıca odunun önemine de değindi Odun mutlaka gürgen olmalıydı ve bir yıl kapalı bir yerde bekletilmeliydi
Ali Kaya'da bir yandan kebabın lezzetini damağımda dolaştırıyor, diğer yandan da aşağıda bir tablo gibi görünen Amasya'yı seyrediyordum Gittiğim ikinci lezzet durağı Amaseia Mutfağı oldu Yeşilırmak'ın kıyısındaki konaklardan birinde yer alan bu restoranda, yöre mutfağından örnekler sunuluyor Burada da 'baklalı sarma'nın tadına baktım Amasya'dan başka bir yerde yapılmayan bu sarmanın içi bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyor Bu iç, asma yaprağına bir bohça gibi sarılıyor Bu bohçalar, altına kaburga kemikleri sıralanmış tencerede pişiriliyor Sarmalar yanında kuru soğan ile servis ediliyor Bugüne kadar böylesine lezzetli bir sarma yemediğimi itiraf etmem gerekiyordu
Amasya'daki son durağım İşcimen Restoran oldu Kentin biraz dışında yer alan botanik bahçesi görünümündeki bu restoranda 'yoğurmaç' yedim Bu insanın damağında unutulmaz tatlar bırakan bir hamurişi İki kişi tarafından elle çekiştirilerek açılan hamur tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımı ile kat kat yağlanıyor Tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar elle açılıp fırına sürülüyor Yoğurmaç, demli çayın yanında yenebilecek en lezzetli katıklardan biri
Amasya'nın bir de dillere destan çöreği var Pirinçli Mahallesi'nde üç kuşaktan beri bu çörekleri ve poğaçaları pişiren Çörekçi Galip, hamurun sırrını hiç kimseye vermiyor Bu nedenle de benimle bu konuda konuşmak istemedi, sorularımı geri çevirdi Eğer Amasya'ya giderseniz sabah erkenden fırına gidip bu çöreklerden sıcak sıcak almanızı öneririm Böylesine lezzetli bir çöreği kolay kolay yiyemeyeceğiniz konusunda sizi uyarırım Yazı ve Fotoğraflar: Mehmet