Mutfak Kültürümüzde Ekmekler Ve Hamur İsi Yiyecekler

Mutfak Kültürümüzde Ekmekler ve Hamur Isi Yiyecekler

Türk yemek kültüründe et ve hamur işleri iki önemli temel kaynaktırİkisinin birlikteliği bir sentez meydana getirmiştirBu sentezde tarım ve hayvancılık rol oynamıştır Gerçekten Türk kültürü, Orta Asyada ve sonradan Anadoluya geldikten sonra tarım ve hayvancılık gibi bir ekonomik yapıyı uzun yıllar sürdürmüştür

Kuşkusuz bu yapı, yiyecek kültürüne de yansıyarak kendini Kebap denen bir yiyecek türü ile göstermiştir Kebap, hamur işi (pide) ile et karışımı (hayvancılık) biçiminde ortaya çıkan, yıllarca popülerliğini sürdüren ve sürdürecek olan bir yemek türüdür Kent kültüründe kebapçı dükkanlarının sayısının fazlalığı ve en lüks semtlerde bile açılan yeni kebapçı dükkanları, milli kültürümüzün bir belirtisi olarak yaşamaktadır Bu durum sadece büyük kentlerimiz için söz konusu değildirTaşradaki kentlerimizde ve kırsal kesimde de et ve ekmek ayrılmaz bir ikilidir

Önemi
İki kutsal maddeden birisi ekmek, diğeri sudurGerçekten ekmeğin dinsel anlamı, onun kutsallığını gerektirmiştirEkmek bir nimet olmuş, bu nedenle en ufak bir parçası bile değerli sayılmıştırEnerji kaynağıdırİnsan vücudunda enerji kaynağı gıda maddelerinin en ucuzudurEkmek parası kazanmak deyimi, bir insanın işini ifade ederYani mesleği olan bir kimse ekmek parası kazanıyor demektirBu nedenle insan yaşamında son derece önemli ve gerekli olan meslek ile özdeşmiş, geniş bir içeriğe sahiptir
Karın doyurmak deyimi de ekmeği içerirBir insanın karnının doymasında daha çok ekmek akla gelirBu nedenle açlık giderilmesinde en gerekli madde sayılır Kuru bir ekmek bile yeterli görülürBu nedenle “oğlan olsun deli olsun, ekmek olsun kuru olsun” deyimi boşuna söylenmemiştirEkmek olmazsa Türkün karnı doymazGerçekten mantı, makarna, pilav bile ekmekle yenir Anadoluda

Ekmek Çeşitleri
Ekmek genellikle tahıl unlarına su, tuz, maya eklenerek hazırlanan kütlenin, yoğrularak uygun bir biçimde fermente edildikten sonra pişirilmesiyle elde edilen bir üründürEkmek, Türk kültüründe yiyeceklerin başında gelen bir beslenme maddesidirBu nedenle de son derece çeşitlilik gösterirÖyle ki, pişirilmiş biçimlerine göre farklı isimler almakta, farklı şekillerde ve farklı lezzette olmaktadır
Kullanılan unun cinsi, randımanı, mayalı olup olmaması, içine yağ, yumurta, et, peynir, çeşitli sebze ve otlar katılıp katılmaması, ekmeklerin bileşim bakımından gruplandırılmasında göz önüne alınırEkmek, gerek tarihsel, gerekse günümüzde ya somun, ya bazlama ya da yufka biçiminde yapılırHer üçü de bugün yaygındırBazlama, büskeç, sinçü ve pide, tarihsel olarak yapılmış başlıca ekmek çeşitleridirlerBuğday, çavdar ve mısır unları, ekmek yapımında kullanılır

Ak Ekmek
İyi elenmiş, buğday unundan yapılan has ekmek idilerHarezmşahlar çağında bu tipteki beyaz ekmeklere ak ötmek adı verilirdiMoğollar, bu çeşit ekmeği Türklerden öğrenmişlerdi Bazı Türk kavimler, ekmeği süt katmak yoluyla beyazlaştırırlardı

Kara Ekmek
Arpa ve darı unundan yapıldığı için bazı ekmekler, gerçekten de karadırBu nedenle bunlara kara ekmek denmiştirBazı ekmek çeşitleri de etli pide biçiminde hazırlanır

Darı Ekmeği
Moğolistan ve Altayların kuzeyinde yenilen bir ekmek çeşidi idi Yoksul halk darı ekmeği yerdi

Yufka
Daha çok Yörüklerin, Türkmenlerin ekmeğidirSaç üzerinde yapılan mayasız ekmektir1300 yıl önce Türklerin bu ekmeği yediklerini Göktürk kitabelerinden anlıyoruzYufka, parçalanarak yemekle yendiği gibi Dürüm yapılarak da yenirİçine peynir ya da başka yiyecekler konarak tadına doyum olmayan biçimde Anadolu insanı tarafından tüketilirYufka, dayanıklı oluşu ile de tercih edilir

Yaz sıcağında ve ağır tarım işlerinin yapıldığı sırada yufka ekmeği diğerlerine tercih edilirÇökelekli dürüm, göğ soğanlı ve kaynamış yumurtalı dürüm, kavurmalı (sızgıt) dürüm, ballı dürüm Kırşehir yöresinin temel yiyeceğidir
Bazlama ise, saç üzerinde ve genellikle mayalı olarak pişirilirBüyük kentlerde ekmekçi dükkanlarında da bulunmaktadır Ayrıca, mantıcı dükkanlarında da satılmaktadırSomun ekmeği de mayalı olarak yapılan ev ekmeğidirDiğer ekmek türleri, saç ekmeği, iki saç arası ekmeği, mayalı, tepsi ekmeği (tava ekmeği, yağlı ekmek) ebelemedir

Pek çok da çörek türleri varGülleyli çöreği, mısır çöreği, yazma çöreği, çoban çöreği, ağa çöreği, kete vs gibiSadece çocuklar için küçük boyda ekmekler de yapılırAfyonkarahisarda yapılan Cücü, Ankarada yapılan külçe gibiAyrıca, artık, bayatlamış ekmekleri değerlendirmek için yapılan Tirit ve Ekmek dolması da ekmek yemekleri arasında yer alırPide de bir yassı ekmek türüdür ki, hamuru ekmeklere göre daha yumuşak yoğrulur, üzerine ya da içine peynir, kıyma, yumurta, sucuk, pastırma, ıspanak gibi besinler konurBir parmak kadar hamurdan pişirilir

Ekmek pişirme
Türk ekmeklerinin türlü pişirme yöntemleri vardırFırın ekmeği, tandır ekmeği, külde pişen ekmekler, korda pişen ekmekler, sacda pişen ekmekler (gömeç) gibiBu gün ekmekler daha çok fırın ve sacda pişirilmektedirYöresel bazı isimlerden birkaçı aşağıdadır
Çorum (Pıt pıt)

Artvin (Kakala)

Kastamonu (Göbüt)

Kars (Kalın)

Konya (Gömeç)

Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe hamur işi yiyeceklerin ayrı bir yeri vardırÖzellikle yoğurt ve et, hamur işi yiyeceklerde kullanılan en yaygın tamamlayıcı gıdalardırHayvancılık gibi ekonomik yapı böylece yoğurt ve et olarak hamur işi yiyeceklerine girmiştirÇeşitli baharatlar yağlar da lezzeti artıran diğer malzemeler arasındadırAşağıda Anadolunun çeşitli yörelerinde en yaygın olan hamur işi yiyecekler belirtilmiştirBunların başına Mantılar gelmektedir

Mantı
Kazak ve Uygur Türklerinin bildirdiğine göre Orta Asyada bu yemeğe Mantı denirdiBaşka yerlerde Tatar Böreği de denir ve çok çeşitleri vardırÇorum mantısı, Kayseri mantısı gibi

Samsa
Uygur Türkleri, kuru poğaça biçimindeki bir hamur yemeğine samsa derlerTürkiyede Samsa Tatlısı bilinirBulgaristan Türkleri baklava dilimine Samsa derler Bir samsa koymuş tabağa biçiminde söylenir

Keşkek
Buğday ve etle pişirilirDövüldükten sonra üzerine yağ gezdirilir

Tutmaç
Yumurtalı hamurdan yapılmış yufka, et, tereyağı ile yapılan bir yemektir

Höşmerim
Yörüklerin peynir tatlısıdırYağ ve şekerden yapılır

Hıngel
Erzurum yöresinde hamurun kare biçiminde kesilerek tepsiye konup üstüne yağ, acı biber, salça, yoğurt dökülerek yendiği bir tür mantıdır

Bulamaç
Un, yağ ve yoğurtla yapılır

Haşıl
Erzurum yöresinde unla yapılan bir yemek türüdür

Akıtmaç
Yörük ve Türkmenlerin saç üzerinde yaptıkları hafif bir hamur yemeğidirSüt ve un karıştırılarak saç üzerinde hazırlanır

Makarna türü Hamur işleri
Erişte ve makarnalar, hamurun kurutularak saklandığı hamur işi yiyeceklerdirSade olarak pişirildikleri gibi, kıyma, peynir, salça konarak da yenirlerMakarnalar bugün hazır olarak çarşıdan alınmaktadırlarFabrikada yapılmaktadırlar, oysa erişte, ev kadınlarının evde kendilerinin yaptıkları bir yiyecek türüdürÖzellikle kış hazırlıkların sırasında Anadolu kadının yardımlaşma geleneklerini sürdürdüğü bir yiyecek türüdür

Börekler
Hamur işi yiyecek türlerimizden en popüler olanlarından bir grup ise, böreklerdirBaklava börek ikilisi, Türk mutfağının en değerli direkleri olarak nitelenebilir Börekler de üç gruba ayrılabilir

a)Yağlı Hamur Börekleri:Talaş ve bohça börekleri bu türün örnekleridir
b)Yufka Börekleri:Tepsi, sigara, suböreği gibi pek çok çeşitleri vardır Hamurun oklava ile ince açılmasıyla yapılan yufka kullanılarak pişirilirlerGözleme de yufkanın yağlı olarak pişirilişidir
c)Serpme Hamur Börekleri:Muska böreği, kol böreği gibi türleri vardır
Böreklerin lezzeti, içine konan çeşitli malzemelerle zenginleştirilirPeynir, kıyma, ıspanak, patates gibiTrakyada pırasa da konuyorBazı yörelerde pastırma, sucuk da konmaktadır

Sanayileşme-Toplumsal Değişme-Kentleşme Sürecinde Hamur İşi Yiyecekler
Türk kültüründe ve toplumsal yapısındaki hızlı değişmeler, yiyecek kültürümüzü de etkilemektedirKöylülükten kurtulmak ve kentlerde toplanmak, sanayileşmek ekmek yemek alışkanlığını azaltır mı? Bu sorunun yanıtını, kültürümüz bakımından Hayır diyebilirizÇünkü, kente gelen köylüler, geçim sıkıntısı içinde gecekondularda yaşarken yine en çok ekmek yiyerek karın doyuruyorlarHatta dışardan ekmek alamayanlar, evlerinde ekmek yapıyorlar

İş yerlerinde kurum yemekhanelerinde gençlerin ve yardımcı hizmetlerdeki personelin yemeklerini alırken çok miktarda ekmek aldıklarını her zaman gözlemlemek mümkündürKentin yerli halkı da ekmek ve hamur işi yiyecekleri terkedememektedirBu konudaki alışkanlıklarını sürdürmektedirGenellikle erkeği ile, kadını ile kilolu olan Türkler, hamur işleri ve bol ekmek yemeleri sayesinde kendilerini diğer yabancı insanlar yanında farkettirmektedirler
Kentleşme ile ekmek ve hamur işlerinin kaybolmadığını gösteren bir diğer gelişme de kent içindeki ekmek bayilerinin ve fırınlarının bolluğudurSimit tüketimi ve ekmek arası yiyeceklerin bol miktarda tüketimi, yine ekmeğe olan rağbeti gösterirYine kentler arası otobüs yolculuğundaki dinlenme tesislerinde en çok börek, çörek ve gözleme satışları görülmektedir

Bugün kent pazarlarında artık civar köylerden gelen köy kadınları, yufka, bazlama, gözleme satmaktadırlarBunları hem gecekondu halkı, hem de yerli kent halkı tüketmektedirYerli kent halkı için bu tür yiyecekler aynı zamanda nostaljik bir nitelik de kazanmıştır
Ekmek ve hamur işleri, bugünkü kent insanı için artık bir sağlık sorunu olmuşturŞişmanlığın zararları medya ve kamuoyunda sürekli olarak işlenen bir konudurBu nedenle rejim yapmak gereği hem kadın, hem erkek için gündeme gelmiştir

Bunun için ekmek ve hamur işlerinin azaltılması dile getirilmektedirModern tıp bakımından böyle olmakla birlikte, Türk halkı için bu tür uygulamanın ne kadar zor olduğunu doktorlarımız ve diyet uzmanlarımız belirler

Sonuç
Ekmek ve hamur işleri, bir kültürel alışkanlıktırBu yönüyle konu, tamamen antropolojik bir niteliktedirTürk mutfağının temel özelliği nedeniyle gerek tuzlu, gerekse tatlı olarak vazgeçilmez bir yiyecek türüdür

Orta Asya ve Anadoluda tarım hayvancılık gibi bir sosyo-kültürel yapının gereği olarak ortaya çıkmış, yılların birikimi, uzun bir tarihsel geçmiş sonucu hala yaşamakta ve yaşayacaktırNitekim sağlık nedeniyle rejim yapanlarda, bu tür yiyeceklerden uzak durmak, onlarda bir stress yaratmaktadırBu örnek de ekmeğin vazgeçilmez oluşunu kanıtlamaktadır