Sakarya Mutfağı Keşfedilmeyi Bekliyor

Sakarya mutfağı keşfedilmeyi bekliyor

Manav eriştesi, Çerkez tavuğu, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, Abhaz pastası, Gürcü karalahanası bunlardan bazıları

-Manav keşkeği, Rumeli et yemeği, Kafkas kavurması, Çerkez tavuğu, Arnavut ciğeri, Boşnak böreği, Abaza pastası, Gürcü karalahana sarması, Karadeniz pidesi Hepsini bir bir sıralamaya gerek yok Fotoğraflara göz atanların iştahı çoktan kabarmıştır zaten Farklı kültürlere ait ağız sulandıran bu tatların adresi doğal olarak bu kültürleri yüzyıllardır içinde barındıran Adapazarı, namı diğer Sakarya

Birçoğumuzun aklına Sakarya denilince yalnızca balkabağı gelir Hâlbuki şehrin yemeklerinin, mutfağı ile adından söz ettiren Gaziantep kadar zengin olduğunu söyleyebiliriz Çünkü Sakarya'nın belki de başka hiçbir ilde olmayan bir özelliği var Tam 17 farklı kültürden binlerce insan, bu şehirde bir arada ve en önemlisi ayrım gözetmeden yaşıyor Herkes birbirine ilk olarak "Ne milletsin?" diye soruyor ama bir yandan da "Hepimiz Türkiye Cumhuriyeti vatandaşıyız" demeyi ihmal etmiyor

Şehrin nüfusunun yaklaşık yüzde 40'ı Manavlardan (yerliler), geri kalanı Karadeniz, Kafkas, Balkan ve Rumeli göçmenlerinden oluşuyor Ancak şehirde kaldığımız üç gün boyunca bütün kültürlerin iç içe geçmiş olduğunu görüyoruz Hâlâ bazı köylerde homojen topluluklar olsa da Manav, Laz, Arnavut, Boşnak, Çerkez, Abaza, Kürt hiç fark etmiyor, herkes birbirinden kız alıyor, kız veriyor Hal böyle olunca kadınlar bütün kültürlerin yemeklerini biliyor, eşine, çocuğuna yapıyor

Sakarya'nın kabak şekeri, kestane şekerine rakip olacak mı?

Adapazarı'nın yöresel yemeklerini tatmak için gittiğimiz ilk adres, TunaTan Restoran oluyor Restoranda her kültüre ait yemek var Ayrıca restoran sahibi Tuna Bey'in özel çalışmaları sonucu, Sakarya mutfağına yenilikler de katılmış Örneğin Sakarya'nın balkabağı çok meşhur olduğu için kabaktan çorba, lokum ve şeker üretilmiş Kabak çorbasının tadına restorana gelen her misafir bayılıyor Özellikle turistler çok seviyormuş Tuna Bey'in 'Kabakpare' adını verdiği şeker ise Bursa'nın kestane şekeriyle yarışacak kadar leziz İçi kabak dışı çikolata kaplı şekerin üzerine bir de ceviz yerleştirilmiş

Bu tatları deneyince 'kabak tadı verdi' cümlesi yerle bir oluyor ve kabağa dair tüm tabularımız yıkılıyor Restoranda yapılan diğer yöresel yemekler ise şöyle: Rumeli et yemeği, Kafkas kavurması, Çerkez tavuğu, Manav eriştesi, Karadeniz pidesi, Sakarya kebap ve ıslama köfte Bunların yanı sıra Pamukova'nın tatlı soğanıyla kavrulan tereyağlı yaprak ciğer, Geyve'nin elmasından yapılan 'elmalı sultan' tatlısı, Manavların yöresel bir lezzeti olan incir uyutmasından esinlenilerek üretilen 'incirpare' ve şekerpancarı pekmeziyle tatlandırılan 'hindi büryan' denemeniz gereken tatlar arasında

Karadenizli ama Abhaz yemekleri yapıyor

TunaTan Restoran'dan sonra rotamızı Abhazların yoğun yaşadığı Memduhiye köyüne çeviriyoruz İkinci durağımız Abhaz yemekleriyle ünlü Alaşara Restoran Burada yemekleri 58 yaşındaki Cevahir Canay yapıyor Bakmayın Abhaz yemekleri yaptığına, Cevahir Hanım aslında Karadenizli Abhazlara gelin gidince bu kültüre dair her şeyi öğrenmiş Hatta onların yemeklerinin üstadı olmuş Köydeki Abhazlar yöresel yemeklerini yemek için Cevahir Hanım'ın kapısını çalıyor Cevahir Hanım, bize de hemen bir sofra kuruyor Sofrada Sakaryalıların Abhaz pastası dediği, Abhazların ise abısta olarak adlandırdığı mısır unundan yapılan bulamaç, acıkalı yumurta, isli peynir, fasulye ezmesi, acıkalı biftek, yoğurtlu sızbal, ısırgan sızbalı, baklava ve haluj var Cevahir Canay, yöresel yemeklerin abıstasız yenilemeyeceğini söylüyor Bizim en çok beğendiğimiz ise acıkalı yumurta ve tadı mantıyı andıran haluj oluyor

Adapazarı'ndaki köftecilerin yüzde 90'ı Rumeli kökenli

Sakarya'nın en önemli yöreseli nedir diye sorarsanız, 'ıslama köfte'nin bu konuda rakip tanımadığını söyleyebiliriz Islama köftenin kökeni Rumeli'ye dayanıyor Zaten Adapazarı'ndaki köftecilerin yüzde 90'ı Rumeli kökenli Köftecilerin en eskilerinden biri olan Köfteci İsmail'de tattığımız ıslama köfteler, yine Adapazarı yöresellerinden şıra ile sunuluyor Restoran sahibi Yavuz Köprülüoğlu, "Islama köfte, İnegöl köftesi ile yüzde 90 benzerlik gösterir Ama onlar ekmeği, tereyağı ve kemik suyuna batırarak yapıyor Biz kırmızıbiber de ekliyoruz İnegöl köftenin ekmekleri sac üzerinde kızartılır ama ıslama köftenin ekmeğinin özelliği kömür ateşinde kızarmasıdır" diyor

Manavlardan kıvırma, Rumeli'den soğan dolması

Gülsen Yıldız Adapazarı'nın Manavlarından Eşi Gürcü, halası Abhaz ile evli, komşusu ise Kıbrıslı bir Rum Hal böyle olunca 4 kültürün yemeklerini bildiğini söylüyor Bunların yanında Boşnak arkadaşlarından Boşnak böreğini, Arnavutlardan ise ciğer yapımının sırrını öğrenmiş Gülsen Hanım'la görüştüğümüzde bize Manav kültürüne ait, 'kıvırma' dediği nefis kabak tatlısını yapmıştı

Gülsen Hanım'ın arkadaşı Emel Köprülüoğlu Çelikel ise Rumeli kökenli Köfteci İsmail'in de kızı Aynı zamanda Rumeli Yemekleri kitabının yazarı olan ve bu kültüre ait 100'e yakın tarif bilen Emel Hanım, bizim için kuş pide, patlıcan böreği ve soğan dolması hazırlamıştı Tüm yemekleri çok lezizdi ancak soğan dolmasına bayıldığımızı söylemeden geçmeyelim

Gülsen Hanım'dan kıvırma tatlısı

2 su bardağı una 2 yumurta konulup, ılık su ile kulak memesi kıvamına gelene kadar yoğrulur Yumurta büyüklüğünde pazılar ayrılıp açılır Diğer tarafta yaklaşık 1 kilo kabak rendelenir İçine 1 su bardağı toz şeker ve 1 su bardağı ceviz serpilir Açılan pazılara 2-3 yemek kaşığı tereyağı sürülür, kabak konulur ve hamur kıvrılarak gül şekli verilir 4 su bardağı su ve 3 su bardağı şeker ile hazırlanan şerbet ılıkken, sıcak hamurun üzerine dökülür



Sakarya mutfağının temelini Manavların yemekleri oluşturuyor

Fahri Tuna (Türkiye Yazarlar Birliği Sakarya Şubesi Başkanı-Araştırmacı-Yazar): Sakarya mutfağının temelini, "Manav" denilen yerli Türkmenlerin yemekleri oluşturur Manavların 19 çeşit çorbası olduğunu, kabağın 9 ayrı tatlısını yaptıklarını söylersek, bunu kolayca izah etmiş oluruz 19 yüzyıldan itibaren 1863'ten sonra Kafkasya'dan Çerkez, Abhaz, Laz ve Gürcü göçleri gerçekleşti 1881'den sonra Bosna-Hersek'ten, 1912 Balkan harbinden itibaren ise Kosova, Makedonya, Yunanistan ve Bulgaristan'dan gelip yerleşen Arnavut, Makedon göçleriyle Adapazarı mutfağı ayrı bir zenginlik kazandı 2010 yılı itibarıyla değerlendirirsek, Sakarya mutfağının temelini oluşturan yerel mutfak, özellikle Rumeli'den gelen Boşnak, Arnavut ve Türkmenlerin yemek kültürü ile birleşerek büyük bir zenginlik kazanmıştır Abhaz, Çerkez ve Karadeniz mutfağı ise daha çok o yöreden gelenlerin evlerinde yaşamayı sürdürüyor Başta ıslama köfte ve boza olmak üzere, Rumeli'den gelen birçok yemek türü, bugün Adapazarı'nın ulusal alanda tanınmasına katkı sağladı

Emel Hanım'dan soğan dolması

4 büyük soğan soyularak bir tencere su içinde 10 dk haşlanır Süzülerek soğumaya bırakılır 250 gr kıyma bir kaba konularak, 1 tatlı kaşığı domates salçası, yarım kahve fincanı sıvıyağ, yarım kahve fincanı su, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2-3 dal maydanoz ilave edilerek iyice yoğrulur Soğanlar bir tarafından kesilerek tek tek halkalar halinde çıkarılır Hazırlanan harç soğanların içine konularak sarılır Tencereye dizilir Üzerine örtecek kadar su ilave edilir Tencerede az su kalana kadar pişirilir Ocaktan alınır 2 yemek kaşığı sirke ilave edilir ve ılımaya bırakılır