Kurban Etinin Saklanması Pişirilmesi Ve Tüketilmesi

Kurban etinin saklanması pişirilmesi ve tüketilmesi

150 gram yağsız ızgara et yaklaşık 250 kalori Bu kaloriyi yakmak için ise 75 dakika hızlı tempoda yürümek veya 1 saat bisiklete binmek gerekiyor Kurban Bayramlarında et tüketiminin arttığını belirten İstanbul Eğitim ve Araştırma Hastanesi İç Hastalıkları Uzmanı Dr Nafiz Karagözoğlu, etin sindirimi en zor besinlerden biri olduğunu söylüyor



Etin vücuttaki etkileri hakkında bilgi veren Dr Nafiz Karagözoğlu, kurban etinin saklanması, pişirilmesi ve tüketilmesi hakkında merak edilen sorulara cevap vererek dengeli beslenme önerilerinde bulunuyor

“Et iyi bir protein kaynağıdır Kişi günlük enerjisinin yüzde 12-15'ini proteinlerden sağlamalıdır Vücudun büyümesi, gelişmesi ve hastalıklara karşı direncinin sağlanabilmesi için proteine ihtiyaç vardır Ancak et tüketirken dikkat edilmesi gereken noktalar da vardır Mesela 150 gram yağsız ızgara et yaklaşık 250 kaloridir Bunu yedikten sonra harcamak için 75 dakika sıkı tempo yürümek ya da 1 saat bisiklete binmek gerekir

ET YEMEKLERİ MİDEDE NE KADAR BEKLER?
Dana rostosu, çiğ veya pişmiş jambon, biftek, pişirilmiş beyaz et, pişirilmiş sığır eti, mide de üç veya dört saat kadar, kızarmış dana eti ve islenmiş etler, sığır eti ise dört-beş saat kadar midede bekleyebilir

AŞIRI ET TÜKETMEK SAKINCALI MI?
Aşırı miktarda et tüketmek protein fazlalığına neden olur Bu da kanı asitleştirdiği için organların hızlı aşınmasına yol açabilir Aşırı et tüketmenin neden olabileceği hastalıklar şunlardır:
Kalp ve Damar Hastalıkları Kolesterol-Yağ yüksekliği ve ilgili hastalıklar Mide ve Barsak Hastalıkları Gut hastalığı, hipertansiyon, diyabet ve kabızlık

ETLE İNSANA GEÇEN MİKROBİK HASTALIKLAR NELERDİR?
Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, et yoluyla 200'e yakın hastalık bulaşabilir Ülkemizde en sık Bruselloz, Salmonelloz, Tüberküloz, Şarbon, Toksoplazmoz, Sarkosistoz ve Tenyoz gibi hastalıklar et yoluyla bulaşabilir Mikroplu et hamilelerde düşük ve erken doğumlara neden olabilir İyi pişirilmemiş mikroplu etin (etin salam, sosis, sucuk, pastırma gibi çiğ halleri dâhil) yenmesiyle, hamilelerde düşük doğum, erken doğum riski olur Erken gebelikte bebek etkilenirse bebekte körlük, sağırlık, kasılmalar ve zekâ geriliği görülebilir

ET TÜKETİMİNİN SAĞLIKLI OLABİLMESİ İÇİN NELER YAPILMALI?
• Çok fazla et tüketiminden kaçının
• Etle birlikte sebze tüketin
• Etlerin yağlı kısımlarının tüketmeyin
•İç yağları yemeklerde kullanmayın

KURBAN ETİ NASIL SAKLANMALI?
Öncelikle etli yemek yapımında bir kerede en fazla ne kadar et kullanıyorsunuz? Bunu tespit edin Ardından mevcut etleri birer pişirimlik parçalara ayırın Et, 0–2 santigrat derecede 3–5 gün, buzlukta birkaç hafta, -18 derecede ise 3 ay saklanabilir Donmuş etler soğuk yerde yani buzdolabında çözdürülür Çözdürülen etlerin tekrar dondurulması tehlikelidir Çünkü çözme sırasında üstünde mikrop üreyebilir Ayrıca etin protein yapısı bozulabilir

KURBAN ETİ KESİLDİKTEN NE KADAR SONRA TÜKETİLMELİ?
Yeni kesilmiş etler sert olur Bu da pişirmeyi ve sindirimi zorlaştırır Bu nedenle kurban eti kesildikten hemen sonra tüketilmemelidir Etlerin buzdolabında en az 24 saat bekletilip uygun pişirme yöntemleri kullanılarak tüketilmesi mide ve bağırsak sağlığı için uygun olacaktır

ETİ UYGUN PİŞİRME YÖNTEMLERİ NELERDİR?
Haşlama, buğulama veya ızgara şeklinde pişirildikten sonra tüketilmesi yararlı olacaktır Bu pişirimlerde besinler doğal besleyici değerlerini fazla kaybetmezler Etlerin kızartılması ve kavrulması besin öğelerinde kayıplara sebep olabileceği gibi fazla miktarda yağ tüketilmesine ve sağlık sorunlarının oluşmasına yol açabilir Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir Etle yapılan yemekler kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır

Izgarada direkt ateşe maruz kalan ve çok pişirilerek yanma noktasına gelen etlerde kanserojen maddeler oluşmaktadır Etler ızgarada pişirilirken yaklaşık 2 cm kalınlıkta hazırlanmalıdır Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık, eti yakmayacak ve 'kömürleşme' sağlamayacak şekilde yaklaşık 15 cm olmalıdır”

Kurban kesim yerleri kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilmiş olmalı!
Kurban etinin tüketilmesi sırasında olduğu kadar, kesimi sırasında da dikkatli olunması gerekir Örneğin, kesim yapılacak yerin zemininde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır Aksi takdirde ete bakteri bulaşma riski artar Ete temas eden bıçak ve satır gibi aletler temiz olmalı, kesim işini yapacak olan görevliler mutlaka kendi kişisel temizliklerine özen göstermelidirler Hemen tüketilmeyecek etler, derin donduruculara konulmalı veya kavurma yapılarak muhafaza edilmelidir Sakatat ve etler, aynı kaplara konularak saklanmamalıdır

Özellikle şişmanlık, yüksek tansiyon (hipertansiyon), kalp-damar, mide ve şeker (diyabet) hastalığı olanların Kurban Bayramı'nda beslenmelerine daha fazla dikkat etmeleri gereklidir

Sindirim problemi çekmeyin: Etin sindirimi diğer besin maddelerine göre daha zordur Yeni kesilmiş hayvanların etleri sert olduğundan, özellikle sindirim zorluğuna yol açarlar Mide-bağırsak hastalığı olan kişilerin, kurban etlerini hemen tüketmeyip, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle tüketmeleri daha uygundur

Kızartma yapmayın: Etlerin pişirilmesinde haşlama, ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir Kızartma yapmaktan kaçının Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir

Etleri kömürleştirmeyin: Izgarada, et ile ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak, kömürleşmeye sebep olmayacak şekilde ayarlanmalıdır Yüksek ateş, yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştıracak ve ısı etin iç kısmına ulaşamayacaktır Etler, kesinlikle çiğ veya az pişmiş tüketilmemelidir

Dondurarak saklayın ve çözdürürken dikkat edin: Etleri büyük parçalar halinde saklamayın Birer yemeklik olacak şekilde, küçük parçalara ayırarak, temiz buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarın ve buzdolabının buzluk kısmında saklayın Sakatat ve organ etleri, buzdolabında 1-2 gün saklanabilir Etler kıyma haline getirilirse, saklama süresi kısalır Kıyma, buzdolabında 1-2 gün, parça et ise 2-3 gün saklanabilir Çözdürdüğünüz etleri hemen pişirin, tekrar dondurmayın Çözdürmek istediğiniz eti, oda ısısında, açıkta bırakarak değil, buzdolabının alt bölmesinde çözdürün Çabuk çözülmesi için eti oda sıcaklığında bekletmek, sağlığımız açısından doğru değildir

Pişirilmiş gıdaları hemen tüketin, oda sıcaklığında bırakmayın: Pişirilmiş gıdalar oda sıcaklığına kadar soğudukları zaman üzerlerindeki mikropların sayısı hızla artmaya başlar Pişirilen gıdaların uzun süre oda ısısında bekletilmesi, mikropların çoğalma riskini artırır Güvenli olması açısından pişirilmiş gıdalar soğumadan tüketilmelidir

Pişirilmiş gıdaları dikkatlice saklayın: Eğer yiyeceklerinizi önceden hazırlamak isterseniz veya artan yiyeceklerinizi saklamak isterseniz, onları yeterince sıcak (yaklaşık 60 °C veya üstü) ya da yeterince soğuk (yaklaşık 10 °C veya altında) tutabildiğinizden emin olmalısınız Eğer pişirilmiş gıdalarınızı 4-5 saatten fazla saklamayı düşünüyorsanız, bu kural hayati önem taşımaktadır

Buzdolabını aşırı doldurmayın: Çok miktarda gıdanın buzdolabına yerleştirilmesi sorun olabilir Çünkü tıka basa doldurulmuş buzdolaplarında saklanan pişirilmiş gıdaların iç kısımları gerektiği kadar kısa sürede soğutmaz ve eğer bu kısımlar uzun süre için 10 °C'nin üstünde kalırsa, mikroplar kolayca gelişir, çabucak sayıları artar ve hastalık yapıcı seviyeye ulaşır

Pişirilmiş gıdaları yeniden ısıtırken dikkat edin: İyi bir yeniden ısıtmanın anlamı, ısıtılan gıdanın her tarafının sıcaklığının en az 70˚C ye ulaştırılmasıdır

Pişirilmiş gıdalar ile çiğ gıdalar birbiriyle temas etmesin: Güvenli bir şekilde pişirilmiş gıdalar, çiğ gıdalarla çok az bir temasta bile bulunsa kontaminasyona (bulaşmaya) neden olabilir Örneğin, pişmemiş bir eti parçalamak için kullandığınız tahtayı veya bıçağı, yıkamadan pişmiş bir gıda için kullanmamalısınız

Ellerinizi sık yıkayın: Gıdaları hazırlamaya başlamadan önce ve her aradan sonra ellerinizi sıcak su ve sabunla yıkayın Çiğ gıdaları hazırladıktan sonra pişmiş gıdalara dokunmadan önce yine ellerinizi yıkamalısınız Gıdaları hazırlamadan önce, eğer elinizde herhangi bir kesik veya enfeksiyon varsa, yaranın üzerini iyice kapattığınızdan emin olun

Mutfak yüzeyini ve ekipmanlarınızı temiz tutun: Gıdalar kolayca kontamine olabildikleri için gıda hazırlanmasında kullanılan bütün yüzeyler temiz tutulmalıdır Zemin temizliğinde kullanılan bezler, el havlusu veya bulaşık kurulama havlusundan ayrı tutulmalı ve onlar da sık sık yıkanmalıdır Yemek pişirmeden önce mutfakta kullandığınız aletleri, kapları, kesme tahtasını ve mutfak tezgâhını sıcak sabunlu suyla yıkayıp durulayın

Güvenli su kullanın: Gıdaları hazırlamak için de temiz su kullanmak, içmek kadar önemlidir

Hangi bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara neden olur?
Eschcrichia coli (E Coli): Hayvanların bağırsak sistemlerinde bulunur ve kesim esnasında ete bulaşabilir Bu organizmalar normalde herhangi bir zarara neden olmazlar E Coli, düzgün temizlik ve yeterli pişirmeyle kolaylıkla yok edilebilir Aksi takdirde, bu tip etleri tüketen kişilerde kanlı ishal ortaya çıkabilir

Salmonella: Kümes hayvanları, köpekler, kediler gibi birçok hayvanın bağırsak sistemlerinde bulunabilir Kesim sırasında ete bulaşabilir Dondurma işlemi bu mikroorganizmayı öldürmez, fakat düzgün pişirmeyle yok edilebilir Eğer çiğ et ve/veya suları, pişmiş gıdayla veya salata gibi çiğ tüketilecek gıdalarla temasa geçerse, çapraz bulaşma olabilir Salmonella, ishal ve mide iltihabına sebep olur

Staphylococcus aureus: Sığırların derilerinde bulunur Fakat insanların ellerinde, solunum yollarında veya boğazlarında da taşınabilir Çoğu gıda kaynaklı hastalık salgınları, gıda işindeki personelin ellerinden ve yanlış sıcaklık uygulamasından sonra gıdada ısıya dirençli toksinlerden dolayı meydana gelmektedir Genelde akut kusmayı takiben ishal gözlenir Gıdanın hijyenik işlenmesi ve soğutulması, stafilokoksik gıda kaynaklı hastalıkları önleyebilir

Ayrıca, anne adaylarında düşüklere yol açan "toksoplazmozis"le insanların vücutlarında yıllarca yaşayabilen ve yedikleri besinlere ortak olarak onları zayıf düşüren ve iş gücünü çok olumsuz etkileyen sığır tenyasına karşı da dikkatli olunmalıdır Kesilen etlerin korunması ve saklanması insan sağlığı açısından çok önemlidir

Uzman Diyetisyen Dilara Koçak