Sofralık Siyah Zeytin Nasıl Yapılır

Sofralık siyah zeytin Nasıl Yapılır

1 Hasat ve taşıma

Zeytinler danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir

Hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir

Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır

Toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20- 25 kg'lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınmalıdır

2 Boylama, ayıklama

Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonra da yapılabilir

Burada boylamanın amacı; küçük daneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin, sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır

3 Yıkama

Zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilmeden önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur

4 Salamuraya koyma ve fermantasyon

Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz

a) Gemlik yöntemi

Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hemde üretim süresi kısalmaktadır

Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2 m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir

Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır

Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır

Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6 ya kadar düşer Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır

Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir

Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır

Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13 e yükseltilebilir

Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır

En uygun fermantasyon sıcaklığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır

Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır

Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir

b) Tuz-katlama yöntemi

Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir

Tuz zeytin ağırlığının % 10?u olarak hesaplanır Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15?i oranında ağırlık konur

Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur

Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır

Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur

Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur

Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir

c) Sele Zeytini

Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir

Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır

Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir

d) Hava verilerek siyah zeytin yapımı

Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur

Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır

e) Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı

Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar

Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır

Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur

Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize yada sterilizasyon işleminden geçirilir

Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH'sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir

f) Teneke Zeytini

Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur

g) Kalamata Zeytin

Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya %2-3 tuz içeren salamuraya konulur Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir

Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defne yaprağı da ilave edilirKalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır

h) Çizme Zeytin

Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir çizme işlemi makinalarla da yapılabilir Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır

5 Seçme, sınıflama, paketleme

Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama işlemine tabi tutulur Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır

Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir

Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir

221 Siyah Zeytinlerde Görülen Bozulmalar

[Konu Başlığı] [Sonraki Konu]

Zar oluşumu: Siyah zeytin fermantasyon tanklarının, özellikle üstü açık beton tankların yüzeyinde sıcak havalarda üreticinin "kefeke" olarak adlandırdığı bir zar oluşmaktadır Bu zarda pek çok maya, küf ve bakteri bulunmaktadır Zarda bulunan bu karışık mikroorganizmanın her evrede hakim olanı değişmekte, buna paralel olarak zarın renk, şekil ve kalınlığı da değişmektedir Örneğin, salamuraların kurulmasından bir ay kadar sonra oluşan kirli-beyaz renkli zar, baharda havaların ısınmaya başlaması ile fıstıki yeşil renk olmakta daha sonra yer yer kalınlaşıp beyaz-gri renk kazanmaktadır Havalar ısındıkça pembeleşmeye başlayan zar bir süre sonra kiremit kırmızısı rengini alıp daha sonra tekrar kirli gri renge dönüşmektedir Salamura tanklarının yüzeyinde oluşan zar zamanında uzaklaştırılmadığı takdirde, zarda bulunan mikroorganizmalar salamuradaki laktik asidi parçalayarak asit miktarını düşürürler Asit miktarının düşmesi salamurada pektin parçalayan mikroorganizmanın çalışmasını kolaylaştırır ve zeytinlerin yumuşamasına neden olur Zar oluşumu en iyi olarak uygun kapların kullanılması ile önlenir

Yumuşama: Bu bozulma kefekenin uzun süre salamura yüzeyinde bırakılması sonucu oluşabildiği gibi, fermantasyonda yeterli asit oluşmaması ve tuz miktarının düşük olması sonucunda da ortaya çıkar Tuz ve asit miktarının düşük olması durumunda pektin parçalayan mikroorganizma çalışarak zeytin danesinin iskelet maddesi olan pektini parçalar, dane yumuşar Yumuşama ilerlediği takdirde dane hücreleri parçalanacağından kokuşma yapan ve yağ asitlerini parçalayıp acılaşma yapan mikroorganizmaya çalışma ortamı sağlanmış olur Üretici arasında "yağlanma" olarak adlandırılan bu durum aslında zeytin danesinin çürümesidir Bu duruma fırsat vermemek için tanklarda uzun süre bekleyecek zeytinlerin salamuralarında sürekli olarak asit ve tuz kontrolü yapılmalı, gerekiyorsa dışarıdan tuz ve asit eklenmelidir

Sünme: Sıcak depolarda ve toprak üstü tanklarda muhafaza edilen siyah zeytinlerin salamuralarında, yaz aylarında eğer tuz ve asit miktarı düşük ise sünme hastalığı görülür Bu hastalık sünme yapan mikroorganizmanın çalışması ile oluşur Salamuraya el sokulup çekildiğinde, salamura parmaklarının ucunda uzar Bu durum görüldüğünde asit ve tuz kullanarak yeni bir salamura hazırlanmalı ve zeytinler bu yeni salamuraya konulmalıdır