Balık Çorbası (Osmanlı Ramazan)-Yemek Tarifleri

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-15-2012

Balık Çorbası (Osmanlı Ramazan)

TC Kültür Bakanlığı

Her ne cins balık olursa olsun

Fakat rengi kırmızı bir nev’i veyahut rengi siyaha meyyâl kaya balığı tabir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihraza ol babda bir sühulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezidir

Gelelim çorbanın tedarikine: biz palamut gibi kılçığı az balıktan tedarik edelim

Evvelce balık usulü vecihle temizledikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürüştüre sürüştüre derisi, kalmayacak vecihle ayıklandıktan sonra karnı yarılır

Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerine geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur

Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce bel kemiğini ve göğsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş cihetini bel kemiğinden kopartılıp velhasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir

Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulamaç yapılıp miktar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur

İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkûr çorbaya dökülüp kapaktaki balıklarda boşaltıldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kâseye boşaltılır

Behemehal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur

İkinci usul: bazıları balığın bu pişmiş suyuna çorba yapmazlar da et suyu veyahut âdi suya balık etini doğrayıp yaparlar ise de şu halde o balık suyu balığın başlama suyu olup onu terk ederler

Esas maksat balık çorbası içmektir

Yoksa et suyunda veya âdi suda balığın söğüşü veya haşlamasını yemek değil; zira birinci usul üzere ihzar olunur ise hem lezzetine doyulmaz

Ve hem de muharririn tuttuğu hak usulde inkâr olunmaz

Bunun için herhalde birinci usul ihtiyar olunması lezzet ve nefasetce ve bahusus balık çorbası içeceğim diyen ebl-i zevk ve tabiatça akdem ve evlâdır

10-15-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Balık Çorbası (Osmanlı Ramazan)-Yemek Tarifleri Balık Çorbası (Osmanlı Ramazan) TC Kültür Bakanlığı Her ne cins balık olursa olsun Fakat rengi kırmızı bir nev’i veyahut rengi siyaha meyyâl kaya balığı tabir ettikleri balık olur ise daha başkaca bir lezzet ve usul-i ihraza ol babda bir sühulet vereceğinden ona dikkat edilmek muktezidir Gelelim çorbanın tedarikine: biz palamut gibi kılçığı az balıktan tedarik edelim Evvelce balık usulü vecihle temizledikten sonra (üzerinin pulları aksi cihetinden bıçak ile sürüştüre sürüştüre derisi, kalmayacak vecihle ayıklandıktan sonra karnı yarılır Olduğu gibi içerisinin alacası ve kulaklarının içerisinde olan kırmızı teneffüslüğü de çıkarıldıktan sonra temizce birkaç suda yıkanır) tencereye ve üzerine geçinceye kadar da su konulup ateşe oturtulur Güzelce piştikte tencereyi aşağı alarak balıkları kapağına çıkarıp evvelce bel kemiğini ve göğsünün uzunca kemik ve kılçıkları ve baş cihetini bel kemiğinden kopartılıp velhasıl hiçbir küçük kılçık kalmayıncaya kadar temizlenip kapağa küçük küçük parçalanır, didilir Ve daha sonra tenceredeki balık suyu az dakik ilavesiyle hemen su kıvamından cüz’ice kalın bulamaç yapılıp miktar-ı kifayede tuz ilavesiyle ateşe oturtulur İki kaşık kadar yanmış sade dahi mezkûr çorbaya dökülüp kapaktaki balıklarda boşaltıldıktan sonra ateşte bir nihayet iki taşım kaynatılıp çorba kâseye boşaltılır Behemehal üzerine maydanoz ve baharat gibi tarçın serpilerek bir de limon sıkıldıkta pek nefis bir çorba olur İkinci usul: bazıları balığın bu pişmiş suyuna çorba yapmazlar da et suyu veyahut âdi suya balık etini doğrayıp yaparlar ise de şu halde o balık suyu balığın başlama suyu olup onu terk ederler Esas maksat balık çorbası içmektir Yoksa et suyunda veya âdi suda balığın söğüşü veya haşlamasını yemek değil; zira birinci usul üzere ihzar olunur ise hem lezzetine doyulmaz Ve hem de muharririn tuttuğu hak usulde inkâr olunmaz Bunun için herhalde birinci usul ihtiyar olunması lezzet ve nefasetce ve bahusus balık çorbası içeceğim diyen ebl-i zevk ve tabiatça akdem ve evlâdır