Osmanlı Mutfağı... Yemek Tarifi

Bir zamanlar, Asya'dan Anadolu'ya doğru akan Türk boyları, eski uygarlıkların mayaladığı bu topraklara Uzak Doğu'da oluşan o zengin kültürü büyük bir ustalıkla ve yol boyu, geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeyle zenginleştirerek taşımışlardı Bu hareket sırasında elbette mutfak kültürüne de gereken yeri vereceklerdi "Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin" gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görevleri kendilerine böylece bildirilmişti

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli'nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendiBu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak bir çok eleman vardı

Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti:Karadeniz, Akdeniz, Ege DeniziBu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu'da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı'da bahar keyfi sürerken, Güney'de yaz, Karadeniz'de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyorduBizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırımBu koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi

Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor"Kalıcı olma" şansı her gün biraz daha azalıyorBugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar

Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen "tost, sandviç" gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyorÇağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı "diyet" gayretiyle kolay yemeklere önem veriyorVe böyleceYeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruzMadem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağıBu konularda, ne demiş Osmanlı'nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında o bolluk ve bereket sofralarında Haber vermiş ki:

"Az yiyen melek olur

Çok yiyen helak olur"

Aman dostlar dikkatAman!O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

"Az yiyen her gün yer

Çok yiyen bir gün yer" gibi

"Ağız yer, yüz utanır" gibi

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi

"Neler yedi neler yedi bu diş"

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyorKuşluk yemeği - Akşam yemeğiBu tür sofranın merkezi babadırBüyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına otururAnne, çocukların arasındadırOnlara yardım ederSofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konurOnun üstüne de büyük yemek sinisi

Kaşıklar sininin çevresine sıralanırİslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyinÇünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuşturAileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlarSininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla otururSürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır kase içinde sofraya gelirBabanın seslice bir besmelesi ile yemek başlarBu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamazKesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilirSofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyarVe o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunurYemekler aynı kaptan yenirBu sofralarda çatal ve bıçak yoktuSofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelirYemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler

Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçerBüyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz

MİSAFİR SOFRASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara, komşulara verilen davetlerde yemek töresi bazı küçük değişikliklerle gerçekleşir Ailenin ve davet edenlerin yakınlığına göre ve kişilerin seçimine göre bu davetler ya kadınlar için ayrı, erkekler için ayrı sofralarda verilir; ya da sofralar aynı odalarda kurulabilir Bir üçüncü ihtimal, kadın sofralarının gündüz evde, erkek yokken yapılmasıdırErkek sofraları gece işten sonra verilir

Yemeğe davet eden, "filan akşam yemeği bizde yiyelim, Allah ne verdiyse" gibi alışılmış sözle işi bağlarKonuklar yemeğe gelirken "teşekkür babında" konuk evine yada evin çocuklarına uygun bir armağanla gelirlerYalnız erkeklerin olduğu davetlerde bu armağan töresi pek yokturKonuk hanım, paketi ev sahibi arkadaşına "Size layık değil ama" gibi bir küçültme ifadesiyle uzatırEv sahibi hanım da, "Ne zahmet ettiniz aşk olsun" diye karşılar, teşekkür eder

Çok eskilerden başlayarak, bu sofralarda konuklara önce bir kaşık bal sunulurduYa da reçelBu ikram, "Tatlı tatlı konuşalım, tatlı tatlı yiyelim" deyiminin balla ifadesi olarak kabul edilirdiBir de aileye, adı "Tanrı misafiri" olan ve yemek vakti habersiz gelenler olurduOnlara ilk sorulan soru "Yemek yediniz mi" ya da "Aç mısınız" dı

Eve sahibi telaşlanmaz, zora girse bile öfkesini (varsa), asla belli etmez, "Misafir umduğunu değil, bulduğunu yer" diye, konuğunu sofraya oturturdu Arada, gelen konuk yeterince doymadı endişesiyle, salata gibi, peynir gibi yan yemeklerden birini uzatır, konuk, "istemem, doydum" gibi bir nedenle kabul etmeyince:

"Misafir ev sahibinin kuzusudur, üzme beni al" gibi bir ısrarla salatayı yada peyniri ya da onlar gibi bir yiyeceği konuğunun önüne sürerdiHaberli ya da habersiz, misafir sofrasındakilerden biri su ister ve içerse suyu verene "Su gibi aziz ol" diye teşekkür eder ya da kendinden genç biri su vermişse "Berhüdar ol, oğlum" ya da "kızım" der, gülümserdi

Sofraya, ailenin parasal durumuna, yaşadığı şehre ya da yöreye göre kış günleri çorbayla başlayan yemek, et türlerinden biriyle devam eder, ardından pilav gelir, soğuk yemekler ya da börekler, tatlılar birbirini kovalar, her şey bitince konukların en yaşlısı teşekkür eder, küçük bir dua okur, sonra da burada okuyacağınız şiirsel bir ikramla yemek olayını kapatırdı

Yağsın sofranıza nur

Kaza- bel', bu evden geri dur

Evin sahipleri olsunlar mamur

Bu sofralarda sıkça tekrarlanan teşekküre ait deyimler:

Konuk, evin bereketidir Var olun, sağ olun

Misafirin baş üstünde yeri var

Türk'e selam ver, sen yiyeceğini düşünme

Peynir ekmek, hazır yemekVe en güzeli de: "Yiyeceğini değil, yedireceğini düşün" anımsatmasıdır

TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştirBu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi

Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya sal ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi

Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdiHemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba kasesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydiKonuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktuYemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağza atılırdıToplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardıBu kuruluşların kökeni İslam'ın "zekat ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyorduİmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu

İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdiBayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar

İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlarBu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı:Fodla

KAHVE TÖRESİ

Hangi yemekten sonra olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir son noktadırGünlük hayatta da önemlidirTürk kahvesinin özellikle o dönemde kendine has nükteleri, deyimleri, töresi vardıKahve tiryakisi, kahve ocağı, kahve falı, kahve fincanı ve "Bir fincan kahvenin kırk yıla varan hatırı" Kahve çeşitleri de vardıade kahve, şekerli kahve, orta şekerli (Bir adı da adeta) az şekerli kahve

Bir de zamana göre içilen kahveler vardıSabah kahvesi (İki türlü olur)Biri yataktan kalkar kalkmaz içilirÖbürü kuşluktan az önceBu kahveler bazen "sütlü kahve" de olurYorgunluk kahvesi, fal kahvesi, dedikodu kahvesi, mola kahvesi, yemek sonu kahvesi gibi

Türk töresinde yemeğe konuk çağırmak genellikle: "Hiç değilse bir acı kahvemizi içmek için buyurun" diye yapılırdıBir de ne zaman tiryakilerle, kahve ve sigara bir araya gelir, tiryakiler:

"Kahve tütün

Keyifler bütün" diye hoşluklarını ifade ederlerdiBu arada yemek arkasından kahve yerine çay içenleri de unutmayalım

Çayı icat etti bir Pir

Sabahları iki, akşamları birdiye tanıtırlardı çay lezzetini

EKMEK VE ÖTESİ

Osmanlı'da ekmek önceleri ev fırınlarında, komşu hanımların birbirine yardımıyla, belli günlerde, daima kadınlar tarafından yapılan ve pişirilen bir nimettiSanıyorum ki, Türk mutfağında ekmeksiz bir sofra hiç düşünülememiştir

Ekmek, buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardırKaradeniz'in mısır pastası denilen mısır unu ekmeği ve İstanbul'un francalası incelmiş ekmek türlerinden sayılırdı Zaman elbette ekmeklerimizle de oynamakta ve kendine uygun değişiklikleri yapmaktaPide ekmeğini, söz gelimi, insanlar artık yalnız ramazan ayında görüyorlar

Osmanlı, Batı yaşamından etkilenmeye başladıktan sonra ekmek üretiminden de değişim başlamış ve ev fırınlarındaki ekmek üretimine karşılık çarşı ekmeği gündeme gelmiştiÇarşı ekmeğini ev kadınları önceleri sevmedilerHatta ayıpladılarEv dedikodularına, "onlar çarşı ekmeği yer" lafı bazen ayıplama olarak, bazen de alay etmek için kullanılan bir deyim olmuştuEkmeğini evinde yapan veya yaptıran hanımlar sıkıntılarını şu deyişlerle ifade ederlermiş:

Samanlıkta saray oldu

Kadınlara kolay oldu

veya:

Ekmek çarşıya düştü

Elâlem aç kaldı, küstü

Ama aslında ekmek ne küstü, ne darıldıEkmek her haliyle vazgeçilmez bir yiyeceğimiz olduğu için ilk günden bugüne bütün zarafeti ve tadıyla sofralarımızın baş tacıdırÖyle değil mi efendim?Öyle ise dilinmiş ekmeklerimizi soframıza koyar, biz de Osmanlı yemeklerinin sohbetine başlarız

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Mehmet'in babası 2 Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2 Murat döneminden sonra başlıyor

Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baş tacı olan çorbalarla başlıyorSağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyorDüğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydiÇorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyorO dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa söz neylesin

Tatsız çorbaya tuz neylesin

Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi

ET YEMEKLERİ

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler, balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri et yemeklerinin temel taşlarıdırSalça, soğan, saramsak gibi yan malzemeyle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişerKebaplar, köfteler, fırında, mangalda, ızgarada pişirilirGenelde, yörelere göre değişen ezmeler, taratorlar, turşular, yeşil salatalar ya da yoğurtla birlikte yenirPatlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve döner kebabı mutlaka domates, biber ile birlikte sofraya gelir

Genelde tandırda, güveçte, fırında, testide, kuyuda (özel yapılır) şişte pişirilen et yemeklerinin yanında ya da ardından pilavlardan bir pilav da bulunmalıdırTavuk ve aynı türün çeşitleri olan hindi, kaz, ördek vb hayvanların etleriyle yapılan yemeklerin bu sofralardaki yeri de önemlidirÖzellikle misafir sofralarının unutulmaz yemeği olan çerkez tavuğu, hindi dolması, lezzeti eşsiz yemeklerdendir

Ayrıca, et yemekleri içinde sayılan Marmara'nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları ve izmarit-istavrit balıkları, Karadeniz' in kalkanıAma asıl sayısız pişirme çeşidi olan hamsisi; Ege'nin çupurası deniz yemeklerinin seçilmişleridir

Balıklar, tavası, ızgarası, çorbası, buğulaması, tuzlaması, kurutması, fırınlaması yapılan, sağlık açısından da lezzet çeşitleri açısından da çok önemli olan et yemekleri arasındadır Özellikle padişahların bir çoğunun sevdiği yemeklerdir bunlar Maraş, Adana, Urfa'da yapılan kebaplar, sonradan bütün ülkeye yayılıyorHünkarbeğendi, imambayıldı, papaz yahnisi, çerkez tavuğu, kadınbudu gibi yeni ve yapımı önemli olan yiyecekler sofraları süslüyor Yerel yemeklerin seçilmişleri ülke içinde yayılmaya başlıyor ve tatlı konuşanlar, yiyeceklerin de tatlısını isteyince Türk mutfağında şenlik zamanla büyüyor

Elbette hepsi bu kadar değil Biz ilk elde aklımıza gelenleri anımsattık sizleriKıyı şehirlerinde tabii balıklar ve diğer deniz ürünleri Tatlı sularda yine balıklar Izgarada, tavada pişen türleri Tuzlamaları, kurutmalarıBu zenginlikte elbette yazımızın başında konuştuğumuz ülke coğrafyasının, mevsimlerin ve toprağın veriminin çok büyük etkisi varKarides ise güveci, salatası, pilavlısı ve salması ile aramızda

Ama herkes bilir ki Karadenizlinin tek tutkusu olan hamsi balığı: tavası, ızgarası, fırınlanmışı, çorbası, yahnisi, buğulaması, tuzlaması ve kurutulmuşu (füme) ile tüm balık türlerinin önüne geçmiş ve birincilik yarışını kazanmıştır

PİLAVLARA GELİNCE

Et yemeklerinin çoğuna, kuru fasulye gibi kurutulmuş sebzelerin hemen hepsine eşlik eden pilav türleri yalnız pirinç değil, bulgurla ve kuskuslu da yapılırSade pilav, domatesli pilav, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı, tavuklu türleri vardırBu çeşitli yemekler Osmanlı mutfağında, özellikle saray mutfaklarında doğmuştur

Pirinç pilavları değişik pirinç türlerine göre yapılırDüğünlerde zerdeyle birlikte ikram edilirYalnız Osmanlının değil, Türklerin tümünün vazgeçilmez yemeklerinin başında gelir pilavMeraklı Osmanlı hanımları 27 çeşit pirinç pilavı yapıyorlardı mutfaklarındaAside, beyinli, bezelyeli, domatesli, düğün pilavı, lapa, patlıcanlı pilav, sade, salma, şehriyeli, tavuklu ve daha da neler

SEBZELER

Osmanlı sofraları etli ya da zeytinyağlı sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşırBaşta fasulye türleri gelir, ardından 40 türlü yemeğiyle patlıcan Arkası saymakla bitmez

Domates, biber, lahana, patates, bakla, kabak, ebegümeci, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, mûlukiye, yer elması, pırasaBaşka, unuttuklarım da olabilirKuru sebzeler ise, bakla, bamya, barbunya, kuru fasulye, mercimek, nohut, bezelyedirBu yemeklerin etli ve sıcakları sırada öndedir, zeytinyağlılar arkadaMutfağın tel dolabında sırasını bekler

YA HAMUR İŞLERİ

Tükenmez bir konu olan Osmanlı mutfağının hamur işleri, börekler ve hamur tatlıları olarak ikiye ayrılırBörekler sıcak yemektir geneldeFırında yapılır ya da tavada pişirilirHamur arasına konulan malzeme ise , kıyma çeşitli peynirler ve ıspanaktırRamazan sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biridir böreklerO zamanlar börek yufkaları da evlerde yapılıyorduOklava ile açılan hamurlarlaEvin özel ekmek fırını yoksa tepsiler, üstü örtülü olarak çarşı fırınına gönderilirdiBu böreklerin adı tepsi böreğiydi

Tava böreklerinin en güzeli sigara böreğiydiİçi kaşar peyniri rendesiyle doldurulan sigara börekleri kızartılır, içkili sofraların pek hoşuna giderdiGenelde, peynir, ıspanak, kıyma, sütle yapılan börekler bazen tek yemek olarak bile (ama yanında mutlaka ayranla) o sofraların doyurucu yemeği oluyorduHoşaf da, özellikle ramazanın sahur yemeklerinde sofraya gelirdiYa da tükenmez adlı meyve sularından evde yapılan o harika içecekle yenirdi

VE DE OSMANLI TATLILARI

Üç türlü tatlısı var bu OsmanlınınYani ağzının tadını bilenlerin Hamur tatlıları, süt tatlıları, meyve tatlılarıBir de, az önce adını ettiğimiz baklavalarBaklavaların temel maddesi unla açılan ince yufkalar, yağ şeker ve bal Bir de fındık, fıstık, cevizden biri ve kaymak Baklava türlerinin hepsi fırında pişer Karadenizli kadın, bayramlarda şeker yerine konuklarına baklava ikram ediyor ve konuğuna baklava tabağını uzatırken de usulca:

"Buyur, 60 yaprak yufkayla yaptım" diye gülümsüyor60 ince yufkayı düşününBu sayı bazen 70, bazen 80'e doğru da gidiyorSüt tatlılarıysa, muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtırKeşkül, davet-ziyafet yemeği olarak başta gelmiştir sofralardaKazandibi ve tavukgöğsü uzun süre çarşı imalatı olarak yapılmıştır

Güllaç ise, ramazan sofralarının baş tatlısıdırMalzemesi çarşılarda hazır satılır, evlerde evin hanımı sütle pişirir güllaç tatlısınıAzıcık ılık sütün içinde gelir sofralara Kaymağıyla beraberRamazan sofralarının en saygı gören tatlısı, tabii güllaçtıGünümüzde güllacı seven, pişirmesini bilen kimse kaldı mı bilemiyorum

Ama yemek ve tatlı seçiminin ustası olanlar yine de keşküle dayanamıyorlarSüt tatlılarından en duyarlılarından biri olan keşkül Ankara'nın son Osmanlılarından olan rahmetli Vehbi Koç ile babamın, en sevdiği tatlısıydıBütün bunlar unutulup gidiyorNe yazık ki sofralarımızın şimdi yabancı sofralara dönüştüEn azından Konya'nın "etli ekmeği" İtalya'nın pizzası oldu sanki

AmaOsmanlı sofralarının en yaygın tatlısı aşuredirAşure, bir tören tatlısıdırGenellikle muharrem ayının onu ile yirmisi arasında yapılırBu tarihin Kerbela Vak'ası günleri ile ilişkisi olduğu söylenirSöylencelere göre Nuh Tufanı'nın bitiminde, gemideki yolculara, kilerdi kalan son yiyecekler bir araya getirilerek yapılan ve kurtuluşun kutlandığı son yemekte yenilen aşure kırk türlü malzemeyi içerirEski günlerin evlerinde bu kırk türlü malzeme okumalarla konurmuş kazanlara, tencerelere İlahiler okunarak karıştırılırmış uzun süre

Ve sonra, hemen her Osmanlı evinde bulunması âdet olan büyük aşure sürahileriyle komşulara dağıtılırmış, aşurenin bir kısmıBu ünlü tatlının başka hikayeleri de var Muharrem ayının onuncu günü Adem baba ile Havva anamızın ilk tanıştığı günmüşİlk aşure bu gün için pişirilmiş

"Hayır öyle değil" diyenler de var Onlara göre ise aşure, Adem'le Havva'nın cezalandırılıp yeryüzüne indirilmelerinden sonra (Hani Havva Ana Adem Babaya izinsiz ilk elmayı yedirmişti ya) İşte bu nedenle dünyaya cezalı olarak yollanmışlar

Ama bir gün Tanrı onları affetmiş İşte o affın müjdesi olarak pişirilmiş ilk aşureBiz bu nefis, ama yapımı hayli zor tatlıyı bir af tatlısı olarak değil, tatlıların şahı olarak çok seviyoruz, kim icad ettiyse Tanrı ondan razı olsun

VE DE HELVALAR

Temel malzemeleri un ya da irmik, yağ, şeker, süt, kaymaktırDoğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, okula başlayan çocuklar için, yeni bir eve sahip olunca, okul bitince, yağmur dualarında, kuzunun sütten kesilme günü olan "yoğurt bayramı"nda, "çiğdem düğünü"nde (ilk çiğdemin görüldüğü gün) Osmanlı evlerinde kesinlikle çeşitli helvalardan biri yapılır ve eşe dosta dağıtılır

RAMAZAN SOFRALARI

Türkler arasında 11 ayın bir sultanı diye anılan Ramazan ayının kendine özgü pek çok töresi vardırBiz burada sadece bu törenin sofrasından söz edebileceğizRamazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyorBir iftar sofrasıÖbürü sahur sofrasıİftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradırGenelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardıYani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardıYa birkaç yudum suyla Ya bir zeytinleRamazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdırBirinci aşama "İftariye" denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamdaKüçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınırBunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılırO sıra akşam namazının okunma sırasıdırİsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulurÇorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır Yalnız pastırma da olabilirBu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardırSoğanlı pişmesi gibi

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorumSonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biterBelli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidirSabaha karşı yenir Bu yemeğin misafiri olmazEv halkı arasında yenirGündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılırSahur sofrasında mutlaka hoşaf olur Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir

Hıdrellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılırÖzel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadırDoğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda ya bir kazanç ve hoşluk sonunda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi

Neden helva? Bunu bilemiyorumAma bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVAOsmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton'un İstanbul'da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış

-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş

-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyorHer tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyorErtesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyorYeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlarAma memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor İşte böyle efendim