Leblebi Nasıl Yapılır Çorum Leblebisi

leblebi nasıl yapılır Çorum Leblebisi

ÇORUM LEBLEBİSİ

Çorum leblebisi yaklaşık 3 asır önce Ahmedi Sever isminde muhterem bir zatın ilimizde yetişen nohut cinslerinden leblebiyi imal ettiği söylenmektedirYaklaşık 3 asırdır ilimizde üretimi yapılan leblebinin adı adeta Çorum ismi ile özdeşleşmiştir Çorum denince leblebi, leblebi denince ise akla hemen Çorum gelir

LEBLEBİ ÜRETİMİ İÇİN GEREKEN ARAÇLAR

1- Nohut Çalkama makinesi (Elek veya Selektör)

2- Ocak

3- Isıtma ve Kavurma makinesı

4- Islama Teknesi veya makinesı

5- Yüksek kalorili Meşe odunu

6- Varak (Tokmak ve Mafrak da denilir)

7- 90-110 cm arasında Dişlenmiş Bakır Sac

8- Kalbur

9- Kıl ve telis çuval

10- Geniş kapalı bir alan

NOHUTUN CİNSİ:

Ayırt Edici Özellikler: Damla cinsi nohut kalın kabuklu ve kabuğunu çabuk atma özelliğine sahip olduğundan Çorum leblebisi üretimi için damla cinsi nohudun kullanılması gerekmektedir Damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartını taşıması koşuluyla Çorum'da üretilen damla cinsi nohut olması veya benzer iklim özelliklerini taşıyan yörelerde yetişen damla cinsi nohutlarda tercih edilebilir
İşin ehli ustaların, hünerleriyle 4 kavurma (tav) işleminden geçirilmeleri ve damla cinsi nohut kullanılmasının sağladığı özelliklerdir Çorum ilinin iklimi ve insan fakıörüyle üretim tekniği de önemli etkenlerdendir

LEBLEBİ USTALARI:

İnsan Faktörü: İşinin ehli leblebi ustaları yanında en az 8 yıl, en fazla 10 yıl çıraklık yaparak Çorum Leblebisi öğretisi alarak ustalık belgesi kazanılabilmektedir İklimsel özelliklerin yanı sıra, leblebi ustalarının hünerlerini, üretim tekniği için gerekli araç ve gereçleri kullanarak yılların deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalarından kaynaklanmaktadır

ÇORUM İLİNİN İKLİMİ:

Doğal Faktörler: Çorum ilinin doğal yapısından kaynaklanan az rutubetli oluşu, akşam esen rüzgarı ve Karadeniz ile Akdeniz iklimi arasındaki ılıman iklim özellikleri leblebinin kurutulmasında en büyük etkendir Ilıman iklim özellikleri, az rutubetli havası, nohudun kavurma işleminden sonra sergilerde bekletilmesi esnasında maruz kaldığı yöreye has rüzgar çorum leblebisi üretimi için oldukça önemli etkenlerdir Zira çorum leblebisinin işlenmesi esnasında belirlenen mekanların da iklimsel özelliklere göre düzenlenmesi gerekli şartların önemini ortaya koymaktadır

ÇORUM LEBLEBİSİNİN İMALATI
NOHUT SEÇME : Üreticiden damla cinsi nohut'un naturel 100 adedi asgari 55-57 gram olmak şartıyla alınır

NOHUTU SINIFLANDIRMA : Nohutlar dokuz gözlü eleklerle elenir Nohutun sınıflandırılması yapılır, l, 2, 3, 4,5, 6,7 numaralı elekli vasıfsız nohutlar ayrılarak 8 ve 9 numaralı nohutlar leblebi yapımı için kullanılır

NOHUTU ISITMA :Bunohutlar tuğla ye çamurdan yapılma daire şeklinde ortasında bakır döğme dişli saç bulunan ve altında odun yakılan ocakta kavurma (tav) işlemine tabi tutulur, İlk kavurma işi (tav) 12 dakika ile 17 dakika arasında yapılır Daha sonra nohut sıcak olarak telis çuvallara doldurulur 10 gün bekletilir Bu 10 günlük bekletilmeden sonra ikinci kavurma (tav) 12 dakika ile 20 dakika arasında yapılır Yine telis çuvallara konur ve 10 gün bekletildikten sonra üçüncü kavurma (tav) 9 ile 10 dakika arasında yapılır ve telis çuvallara konularak 1 gün bekletilir Ertesi gün toprak ve kireç karışımı sergiliklere serilip her gün karıştırılarak 45 ile 60 gün arasında (gün ne kadar uzarsa leblebinin lezzeti ve kalitesi artar) bekletilir

NOHUTU ISLAMA (SULAMA): Daha sonra ihtiyaca göre nohut ıslama makinesinde suyu ayarlı verilmek suretiyle ıslatılır Tekrar telis çuvallara konulur Azami 12 saat veya 24 saat dinlendirildikten sonra tekrar elenir, büyüklüklerine (milimine) göre ayrılır

NOHUTU KAVURMA : Kavak ağacından yapılan ve ağaç denilen tokmakla sac üzerinde çevrilmek sureti ile ocakta kabuklarından ayrılır Leblebi Kırığı ve kabuğu, kalburda elenerek ayrılır Yine telis çuvallara konularak en az 1 ay tekrar dinlendirilir

LEBLEBİYİ KIZARTMA: Kavrulan Leblebinin dinlendirme işlemi tamamlandıktan sonra ocakta kızartılır İsteğe göre leblebi sıcakken tuz, biber (acılı için) veya karanfil serpilir Kavrulan leblebi kıl çuvallarda 10 dakika dinlendirildikten sonra satışa sunulur

ÜRETİM YAPILAN ALAN: Üretimin yapılacağı alanın; en az 2 metre yüksekliğinde güneş almayan bir alan olması ve bu alana rüzgar alabilmesi için havalandırma deliklerinin bulunması gerekmektedir Sergiliklerin de güneş almayan bir bölgede bulunması, en az 250 m2 en fazla 300 m2 genişliğinde olması ve killi toprak, saman ve kireç karışımı ile sıvanması gerekmektedir
Ocak; daire biçiminde ve limeden örülerek (lime hava geçirmez özelliğe sahip bir tuğla cinsidir), killi toprak, çamur ve saman karışımından oluşan bir harçla sıvanır Ocağın ortasına, 90 ile 110 cm çapında vok tavaya benzer çukur bir bakır sac yerleştirilir Bu sac Çorum leblebisi üretimi için bu işin ustaları tarafından Çorum'da özel olarak imal edilmektedir Bakır sacın dişli olması gerekmektedir

Ocakta yakacak olarak kullanılan malzemenin meşe odunu olması gerekmektedir

Varak; nohudun kabuklarının ayrılması esnasında nohudun kırılmasını önlemek için, 50 cm çapında ve en az 30 cm kalınlığında kavak ağacından yapılmış olmalıdır Her sac üzerinde çevirme işleminden sonra ucunun rendelenmesi (törpülenmesi) gerekmektedir Dinlendirilirken telis çuvallar kullanılmalıdır

Saklanması: Çorum Leblebisi üretim safhası tamamlandıktan sonra yere temas etmeyecek şekilde altına tahta konulmak sureti ile saklanması gerekmektedir

Satışa sunulurken veya depolanırken naylon poşet ile muhafaza edilmesi gerekmektedir Aksi halde leblebi çok kısa sürede bayatlayacaktır

ÇORUM’DA LEBLEBİCİLER

Çorum leblebici esnaf ve sanatkarının mesleği dayanışmayı artırmak üzere kurulu bir odası vardırAyrıca Çorum’da her yerde bir leblebici bulmanız mümkün Özellikle Gazi Caddesi,İnönü caddesi, Bahabey Caddesi,Osmancık Caddesi, Milönü, Çöplük,Çevre yolu bulvarı gibi yerlerde leblebici dükkanları yoğun şekilde bulunmaktadır Çok modern çalışanlar olduğu gibi hala eski sistemle çalışan leblebicilerimizde mevcuttur

LEBLEBİNİN SAĞLIK YÖNÜNDEN FAYDALARI
Çorum leblebisinin bel ağrılarına,diş etlerine,bağırsaklara,vücuttaki su miktarını dengelediği,meniyi çoğalttığı ve idrarı artırdığı doğurganlığı ise kolaylaştırdığı söylenmektedir

YURT İÇİ VE YURT DIŞI TALEPLERİ

Çorum leblebisi ilimize gelen yerli ve yabancı turistlerin yoğun talepleri karşılamakta, aynı zamanda başta Almanya olmak üzere Avrupa’nın diğer ülkelerine, Avustralya’ya, Amerika ve Kanada’ya ve Asya ülkelerine ise talepler doğrultusunda leblebi ihracı yapılmaktadır

SONUÇ

Yukarıda Meşhur Çorum Leblebisinin özünü teşkil eden işlemleri anlatmaya çalıştık Çorum Leblebisini meşhur yapan en önemli unsur Kalite ve lezzet faktörüdürNohutun cinsinden ve yetiştiği iklimden tutunda, Nohutun leblebi haline gelinceye kadar geçen evrelerde Leblebi imalatçılarının gösterdiği dikkat ve özen Çorum Leblebisinin ününe ün katmıştır Çorum leblebisinin lezzet ve kalitesini tutturmak ayrı bir ticari sırdır Çorum Leblebisinin kalite ve lezzetinde dünyanın hiçbir yerinde leblebi üretilememektedirÇorum leblebisini taklit etmek isteyen çoğu ilimiz mevcutturÇorum Leblebisinin ününden ticari olarak faydalanmak isteyenlerde çıkabilmektedirAncak Leblebi denince akla Çorum geldiği unutulmamalıdır

Kuruyemişlerin hemen hepsi, yaş sebze veya meyvelerin kurutulması; bazılarının da bir kere kavrulması ile yenebilecek kıvama geliyor Çorum'un meşhur sarı leblebisinde ise durum biraz farklı Leblebi, zaten kuru olan nohuttan yapılıyor Nohutun leblebiye dönüşmesi, yaklaşık birbuçuk ayı bulan işlemler zincirini gerektiriyor

Çorum'da çocukluğundan beri leblebi işiyle uğraşan Kadir Usta'nın hem imalathane hem de satış yeri olarak kullandığı dükkanı, tarihî değer taşıyan bir fotoğraf gibi karşılıyor müşterileri Tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere dolduruluyor Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurma işleminden sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üzerinde satışa sunuluyor Tüm bu aktarma işlemleri sırasında Kadir Usta'nın elleri arasından akan leblebiler sanki ustasının deneyimini kazanmışcasına dökülecekleri yeri biliyorlar ve bir teki bile dışarı düşmüyor

Çorum'da her köşebaşında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkün Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve leblebiye dönüşüm sırasındaki kavurma işlemleri, haklı bir üne kavuşturmuş Çorum leblebisini Altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut, leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiş Buna rağmen Çorum leblebisi ününden hiçbirşey kaybetmemiş Senelerdir liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulaşan kavurma işlemlerindeki beceri olsa gerek Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, odunun yerini tüp gazın aldığı daha modern yöntemler de kullanılmaya başlanmış

Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor Karıştırıcı ve tava dışında, ocağı genellikle her imalatçı kendisi yapıyor Ocakta yakıt olarak kullanılan odunların is yapmayan cinsten olması gerekiyor; aksi taktirde leblebinin tadı etkileniyor Tarife gelince Eleme işleminden geçirilen nohutlar boylarına göre ayrılıyor Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendiriliyor İkinci kavurma işleminden sonra yine aynı şekilde iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek bu kez 15-20 gün bekletiliyor Bu dinlendirme süresinin az veya çok olması ve önceki kavurma işlemleri, leblebinin tadı ve daha sonraki kavurma işlemlerinin performansı açısından oldukça önemli Leblebi adayı nohutlar üçüncü kavurma işleminden önce nemlendirilerek çuvallara doldurulup bir gün bekletiliyor Bu kavurma işlemi sırasında nohutların kabukları ayrılıyor Buna "tek kavrum leblebi" adı veriliyor Tek kavrum leblebiler, bir iki gün sonra, ihtiyaca göre son bir kez daha kavrulup satışa sunuluyor Leblebinin acılı, tuzlu veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşiyor Çocukluk anılarımızı süsleyen şekerli cinsi, yani "leblebi şekeri" ise kısa bir son kavurma aşamasından sonra şekerciler tarafından imal ediliyor Bu arada hemen belirtelim; beyaz leblebi veya diğer adıyla sakız leblebi ayrı bir uzmanlık dalı ve Çorum'a da başka yörelerden geliyor

İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi, bu kadar çaba ve zahmet, Çorum leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere taşımasının bedeli olsa gerek