Arap Yemekleri - Dünya Mutfağı

LÜBNAN ÜSULU KUZU TART

• 1 adet soğan (yemeklik doğranmış)
• 1 kg kuzu kıyma
• 3 çorba kaşığı yoğurt
• 1 çorba kaşığı tahin
• 1/2 adet limon suyu
• 1 çay kaşığı toz yeni bahar
• 1 çay kaşığı toz kakule
• 1 çorba kaşığı şam fıstığı
• 1 çay kaşığı summak
• 3 su bardağı un
• 1 çay bardağı ayçiçek yağı
• 1 su bardağı ılık süt
• 1 çay kaşığı kuru maya (ılık suda eritilmiş)

Kıyma ve soğanlar renk değiştirinceye kadar tencerede pişirilir

Ardından yoğurt,tahin,şam fıstığı,limon suyu,baharatlar,tuz ve karabiber ilave edilerek 2 dakika daha kısık ateşte pişrilir ve kenara alınır

Hamuru hazırlamak için un,süt,yağ ve maya karıştırılır ve üstü kapalı bir şekilde oda sıcaklığında 45 dakika dinlendirilir

Dinlenen hamur ceviz büyüklüğünde toplara ayrılırak düzleştirilir

Orta kısımlarına kıyma karışımı yayılır ve 180 derece de hamurların alt kısımları kahverengi olana kadar pişirilir

FAS ÜSULU TAVUK BUT

• 5 adet tavuk but
• 1 çay kaşığı tatlı biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı zerdeçal
• 2 diş sarımsak (ince dilimlenmiş)
• 1 çay kaşığı zencefil (ince doğranmış)
• 1 çay kaşığı tarçın
• 1 adet limon suyu
• 1/2 bardak tavuk suyu
• 1/2 çorba kaşığı un

Tüm baharatları ve unu karıştırın

Limon suyu ve tavuk suyunu baharat karışımına ilave edin Elde ettiğiniz karışıma tavukları ekleyerek buzdolabında en az 1 saat dinlendirin

Tavukları suyuyla beraber fırın kabına alın

170 derecede ağzı kapalı bir şekilde 25 dakika pişirinDaha sonra ağzını açın ve 10 dakika daha pişirin

BALIKLI KUSKUS (FAS)

• 1 çay bardağı kuskus
• 2 kutu konserve ton balığı
• 3 taze soğan
• 2 yumurta (katı haşlanmış)
• Mayonez
• Tuz
• Dereotu

Kuskusu haşlayın, süzün ve soğutunYumurtalarınızı katı haşlayıp, minik doğrayınDerince bir kaseye mayonez, ince kıyılmış taze soğan ve dereotunu alın Yağı süzülmüş ton balıklarını ekleyin, çatalla liflerine ayırın Malzemelerinize yumurta ve kuskuslarınızı ekleyin, tuzunu ayarlayın Tüm malzemeyi iyice karıştırın

EKŞİLİ ARAP ÇORBASI

• 2 su bardağı kırmızı mercimek
• Yarım su bardağı pirinç
• 2 adet limonun suyu
• Yarım su bardağı haşlanmış nohut
• 6 diş sarmısak
• 1 yemek kaşığı kuru nane
• 1 çay bardağı sıvıyağı
• 10 dal ıspanak

İlk olarak ıspanakları iyice yıkayalım ve suyunu süzdürelim Sonra yapraklarını küçük küçük doğrayalım Mercimek ve pirinci bir tencerede, yeterli tuz ve üzerine çıkacak kadar su ilave ederek kaynatalım Kaynamaya başladığı zaman haşlanmış nohutları ilave edelim Diğer yandan limonların suyunu sıkıp, sarmısakları havanda dövelim Mercimek ve nohut, pirinç iyice yumuşadığında doğradığımız ıspanak yapraklarını ilave edelim 12-15 dakika kaynadıktan sonra limon suyunu ekleyip, tencerinin altını kapatalım Bir tavaya sıvıyağı koyalım ve dövülmüş sarmısakları sararana dek kavuralım İçine bir yemek kaşığı kuru nane ekleyip, ateşten alalım Bu karışımı çorbanın üzerine gezdirelim ve çorbamızı sıcak sıcak servise sunalım

ŞAM USULÜ EKMEK SALATASI

• 1 cm kalınlığında ve toplamı 200 gram civarında kabuksuz ekmek dilimleri
• 1 baş sarımsak
• 1 adet limon
• 1 demet doğranmış maydanoz
• 1 avuç taze nane yaprağı
• 1 fincan zeytinyağı
• 2 adet salatalık
• 200 gram domates
• 1 Tutam Tuz ve karabiber

Ekmek dilimlerini küçük parçalara ayırın Domatesleri çok ince doğrayın Kabuğuyla birlikte küçük küpler halinde doğradığınız salatalıklarla, yine çok ince doğradığınız maydanoz ve naneyi, soyarak ezdiğiniz sarımsağı, bir kapta biraraya getirin Buna ekmekleri ilave edin Üzerine zeytinyağı dökün Limon sıkın Hafifçe karıştırıp buzdolabına kaldırın İyice soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz

TANCA SIĞIRI (FAS)

• 2,5 kg sığır nuarı (haşlanıp soğutulmuş)
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• 5 su bardağı et suyu
• 15 gr (3 yaprak) jelatin
• 2 yumurtanm akı
• 1 tatlı kaşığı limon suyu
• 1 küçük defne yaprağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiher

Büyük bir pasta kalıbını bir tatlı kaşığı yağla yağlayınız

Et suyunu tencereye koyup ısıtınız Jelatini 4 çorba kaşığı et suyunda eritip, tencereye dökünüz Yumurta aklarını, yumurta teliyle kar haline gelene kadar dövünüz Kar haline gelmiş yumurta aklarını, limon suyunu, defne yaprağını, tuzu ve biberi et suyuna ekleyip orta ateşte kaynatınız Tencereyi ateşten alıp, 5 dakika soğumaya bırakınız

Bir süzgecin içine tülbent koyup, et suyunu tülbentten büyük bir kaseye süzünüz Büyük bir kalıbın dibine süzülmüş et suyundan biraz koyup, buzdolabında 30 dakika, donana kadar bekletiniz Kalıbı buzdolabından alıp, eti ince dilimleyerek, donmuş et suyunun üstüne sebzelerle birlikte kat kat (en üstte et dilimleri tabakası olacak biçimde) döşeyiniz Kasedeki süzülmüş et suyundan 2 bardak ayırıp, küçük bir tencerede ağır ateşte eritiniz Eriyince tencereyi ateşten alıp, buz dolu bir kaseye oturtarak karıştırınız Donmaya yaklaşınca 1/3'ünü kalıptaki etin üstüne dökünüz Kalıbı yeniden buzdolabına koyup, 10 dakika bekletiniz Tenceredeki kalan et suyunun yarısını küçük bir kaba koyup, ağır ateşte eritiniz Eriyince kabı ateşten alıp, buz dolu kaseye oturtarak karıştırınız Kalıbı buzdolabından alıp, kaptaki donmaya yüz tutmuş et suyunu üstüne dökünüz Kalıbı yeniden buzdolabına koyup 10 dakika bekletiniz Aynı işlemi tencerede kalan et suyuyla tekrarlayıp, kalıbı buzdolabına kaldırınız Büyük kasede kalan yaklaşık 2+1/2 su bardağı et suyunu da buzdolabına kaldırarak, 1 saat kadar iyice donmasını bekleyiniz İyice donunca kalıbı ve et suyu kasesini buzdolabından alınız Kasedeki donmuş et suyunu küçük parçalara kesiniz Kalıbı bir servis tabağına tersyüz edip, donmuş eti soğutulmuş bir servis tabağına çıkarınız Kestiğiniz donmuş et suyu parçalarıyla servis tabağınızın kenarlarını süsleyerek, servis ediniz

ARAP ÇORBASI

• 2 su bardağı kırmızı mercimek
• 1/2 su bardağı pirinç
• 1 limon suyu
• 1 çay bardağı haşlanmış nohut
• 4 diş sarımsak
• 1 çay bardağı sıvı yağ
• 10 su bardağı su
• Yeterli tuz, nane

Mercimek ve pirinci yeterli tuz ve su ilave ederek kaynatın, kaynamaya başlayınca nohutu ekleyin Diğer taraftan limon suyunu hazırlayın ve sarımsakları dövün Çorba 1-2 taşım kaynamaya başladığında limon suyunu ilave edin Tencerenin altını kapatın Ayrı bir kapta sarımsakları kavurun Nane ile beraber çorbaya ekleyin ve servis yapın

TABOULE (LÜBNAN)

• 1 ½ çay bardağı Bulgur
• 2 demet Maydanoz
• 3 adet Domates
• 1 adet Soğan
• 1 adet Limonun Suyu
• İki buçuk çorba kaşığı Zeytinyağı
• Taze Nane
• Tuz

Öncelikle bulguru suyunu çekene kadar haşlayın

Domatesi küçük küpler biçiminde doğrayın Maydanozu, soğanı ve naneyi incecik kıyın Bulgurla karıştırın Tuzunu katın Limon suyu ve zeytinyağını üzerine

gezdirin İyice harmanlayıp servis yapın

ŞARK FONDÜSÜ

• 1 kg bonfile
• 1 diş sarımsak (ortadan 2'ye kesilmiş)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/2 su bardağı Bernez sos
• 4 çorba kaşığı taze soğan (kıyılmış)
• 8 çorba kaşığı kızarmış ekmek
• 1250 gr (6+1/4 su bardağı) et suyu

Mayonezi:

• 1 yumurtanın sarısı
• 1 kahve kaşığı tuz
• 1 kahve kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı hardal
• 1/2 su bardağından biraz fazla zeytinyağ
• 1/2 limonun suyu
• 1 çorba kaşığı kırmızıbiber

Mayonezi hazırlamak için, küçük bir kasede yumurta sarısı, tuz, biber ve hardalı karıştırınız Yumurta teli ya da elektrikli çırpıcıyla, bütün malzeme iyice karışana kadar çırpınız Zeytinyağı damla damla, sürekli çırparak ekleyiniz (Yağı çok yavaş damlatınız, yoksa mayoneziniz kesilebilir Mayonez koyulaşınca, yağı biraz daha hızlı eklemeye devam edebilirsiniz) Mayonezin çok koyu olmasını ya da kesilmesini önlemek için zaman, zaman birkaç damla limon suyu ekleyiniz Bütün zeytinyağı karıştırıldıktan sonra, kalan limon suyunu ve kırmızıbiberi ekleyip, mayonezi bir kenara bırakınız

Bonfilelere yarıya kesilmiş sarımsağı sürüp, üstüne tuz ve biberi serpiniz Bonfileleri 1,5 cm'lik kuşbaşı parçalara kesip, büyük bir servis tabağına yerleştiriniz

Bernez sosu, kıyılmış taze soğanları, kızarmış ekmekleri ve hazırladığınız mayonezi ayrı ayrı küçük servis kaselerine koyup, garnitür kaselerini bir kenara bırakınız

Orta boy bir tencerede et suyunu harlı ateşte kaynatınız Et suyunu fondü kasesine döküp, kaseyi ispirto ocağının üstüne oturtunuz Et suyu yeniden kaynayınca, kuşbaşı etleri kendi çatallarına ya da şişlerine geçirip, suya batırarak haşlayınız Mayonezi ve garnitürlerini yanında servis ediniz

ŞAM ŞEKERİ

• 240 gr (1 su bardağı) şeker
• 1/2 su bardağından biraz fazla su
• 1/2 limonun suyu
• 125 gr (1 su bardağı) kakao
• 180 gr (1 su bardağı) ceviz (dövülmüş)
• 60 gr (1/3 su bardağı) badem (dövülmüş)
• 60 gr (1/3 su bardağı) kuru üzüm
• 60 gr (1/3 su bardağı) limon kabuğu şekerlemesi (ince kesilmiş)
• 60 gr (1/2 su bardağı pudra şekeri

Şeker ve suyu büyük bir tenceye koyup, ağır ateşte şeker eriyinceye kadar karıştırınız Ateşi yükseltip, şeker ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatınız (Soğuk suya damlatılan şekeri parmaklarınız arasına alıp çektiğinizde, iplik haline gelmelidir) Limon suyu, kakao, ceviz, badem, üzüm ve limon kabuğu şekerlemesini ekleyiniz

Ateşi orta sıcaklığa getirip sürekli karıştırarak, karışım katılaşıncaya kadar pişiriniz Tencereyi ateşten alıp, 5 dakika soğutunuz

Tezgaha pudra şekerini serpiniz Kakaolu karışımı tancereden pudra şekerinin üstüne kazıyarak çıkarınız Ellerinizle karışımı 4 santim kalınlığında ve 40 cm uzunluğunda bir rulo haline getirerek, bir kenarda ılınmaya bırakınız

Ilınmış ruloyu alüminyum kağıda sarıp buzdolabında 1 saat, katılaşıncaya kadar soğutunuz Ruloyu buzdolabından alarak, alüminyum kağıdı çıkarıp atınız Ruloyu keskin bir bıçakla 1,5 cm'lik dilimlere kesip, dilimleri bir servis tabağına dizerek, servis ediniz

Not: Klasik bir Ortadoğu tatlısı olan Şam şekeri alüminyum kağıda sarılıp birkaç hafta saklanabilir

SAHAN KÖFTESİ (LİBYA)

• 1 kg yağsız kuzu kıyması (2 kez çekilmiş)
• 2 orta boy soğan (ince doğranmış)
• 1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
• 1 kahve kaşığı kekik
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
• 2 çorba kaşığı rafine yağ
• 1 küçük patates (kabuğu soyulup, ince doğranmış)
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı şeker
• 1 çay kaşığı acı kırmızıbiber
• 1 çorba kaşığı sirke
• 3/4 su bardağı su

Büyük bir kaseye kıymayı, soğanların yarısını ve maydanoz ile 1 çay kaşığı tuz koyup, karıştırarak yoğurunuz Karışımdan 36 top yapıp, bir kenara bırakınız

Büyük bir sahana tereyağı ve rafine yağı koyup, orta ateşte eritiniz Yağ kızınca 5-6 köfte koyup, bir delikli kepçeyle arasıra çevirerek 7-8 dakika, renkleri iyice kahverengileşene kadar pişiriniz Pişenleri bir delikli kepçeyle çıkarıp, kalanları aynı biçimde pişiriniz

Aynı tavada (gerekiyorsa biraz daha yağ ekleyerek) kalan soğanları ve patatesi arasıra karıştırarak 5-6 dakika, soğanlar hafifçe pembeleşene kadar pişiriniz Kimyon, karabiber, şeker, acı kırmızıbiber ve kalan 1 çay kaşığı tuzu ekleyip, sık sık karıştırarak 7-8 dakika daha pişiriniz Sirkeyi ve suyu katıp, ateşin altını kısarak 2 dakika kaynatınız

Kızartmış olduğunuz köfteleri sahana koyup, ağır ateşte 15 dakika, üstlerine sostan dökerek pişiriniz Sahanı ateşten alıp, servis ediniz

HALEP KÖFTESİ

Köftesi için:

• 1 su bardağı irmik
• 1 su bardağı un
• 1 adet yumurta akı
• 1 çorba kaşığı biber salçası
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
• 1 su bardağı soğuk su

Sosu için:

• 2 çorba kaşığı biber salçası
• 6 çorba kaşığı sıvı yağ
• 1 su bardağı su
• Tuz, karabiber, tarçın
• Yarım demet maydanoz

Öncelikle köftesi için bulguru, irmiği, salçayı ve baharatları geniş bir tepsinin içine koyup, salçayı karışıma yedirin İçine yumurtanın akını ve soğuk suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya devam edin Macun kıvamında olana kadar elinizle iyice yoğurun Ceviz büyüklüğünde parçalar kopartın, yuvarlayıp kaynayan tuzlu suyun içinde 10 dakika haşlayın

Ayrı bir yerde sosunu hazırlayın Salça, sıvı yağ, su ve baharatları 5 dakika pişirin ve üzerine haşlanmış köfteleri koyup bol kıyılmış maydanozla beraber servis yapın

YAHNİLİ PİLAV (SURİYE)

• 1 kg kemiksiz kuzu budu (kemikleri saklanmış ve 2,3 cm'lik kuşbaşı doğranmış)
• 1 limonun kabuğu (çok ince doğranmış) 2,5 cm'lik 2 tarçın çubuğu (istenirse)
• 1 kahve kaşığı hindistancevizi
• 1 yeşil sivribiber (doğranmış)
• 12 tane-karabiber
• 1/2 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı pul kırmızıbiber
• 1/2 limonun suyu
• 1+1/2 tatlı kaşığı tuz
• 125 gr (8 çorba kaşığı) tereyağı
• 1 orta boy soğan (ince doğranmış)
• 4 karanlil (ezilmiş)
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 350 gr (2 su bardağı) uzun pilavlık pirinç (yıkanıp, 30 dakika ılık suda bırakılarak, süzülmüş)

Süslemesi:

• 2 çorba kaşığı badem (küçük küçük kırılıp, kavrulmuş)
• 1 orta boy soğan (çok ince halkalanıp, kavrulmuş)
• 2 çorba kaşığı kuru üzüm (hafif kızartılmış)
• 2 katı haşlanmış yumurta (herbiri dörde bölünmüş)

Kuzu etlerini, kemikleri, limon kabuğunu, tarçını (istenirse), hindistancevizini yeşil sivribiberi ve karabiberi büyük bir tencereye koyup, kemikleri bolca örtene kadar su katarak, harlı ateşte kaynatınız Su kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatıp, ateşi kısarak 40 dakika, keskin bir bıçağın ucu etlere kolayca batana kadar pişiriniz

Delikli bir kepçeyle etleri çıkarıp, bir kaseye koyarak kenara bırakınız Tencerenin kapağını yeniden kapatıp, sosu 2 saat daha pişiriniz

Tencereyi ateşten indirip, sosu süzgeçten bir kaseye süzünüz (Süzgeçte kalanları atınız) Sos soğuyunca, üstündeki yağ tabakasını alınız

Bu arada, küçük bir kasede yoğurt, pul kırmızıbiber, limon suyu ve tuzun yarısını karıştırıp, etlerin üstüne dökerek iyice karıştırınız Kasenin üstünü kapatıp, 2 saat bir kenarda bekletiniz

Yağın yarısını, büyük bir tencerede, orta ateşte kızdırınız Soğanları koyup, arasıra karıştırarak 8-10 dakika, renkleri pembeleşene kadar kavurunuz Karanfil ve kimyonu ekleyip, arasıra karıştırarak 2 dakika pişiriniz Pirinci katıp, sık sık karıştırarak 7-8 dakika, pirinçler saydamlaşana kadar kavurunuz

Önce, fırınınızı hafif sıcaklığa (140'C) getirip, ısıtınız

Bu arada, sosu orta boy bir tencereye boşaltıp, orta ateşte kaynatınız Tencereyi ateşten alıp, sosu pirinçlerin 1,5 cm üstüne çıkana kadar dökünüz Kalan tuzu katıp, su yeniden kaynamaya başlayınca, tencerenin kapağını kapatarak, ağır ateşte 15-20 dakika, pilav suyunu çekene kadar pişiriniz Tencereyi ateşten alınız

Bu arada kalan yağı, büyük bir tavada orta ateşte kızdırınız Kasedeki et ve yoğurtlu karışımı katıp, sürekli karıştırarak, 5 dakika pişiriniz Ateşi kısıp, sık sık karıştırarak 10 dakika daha pişirdikten sonra, tavayı ateşten alınız

Pilav ve etleri, büyük bir tepsiye kat kat (pilavla başlayıp, pilavla bitirerek) diziniz Tepsinin üstünü alüminyum kağıtla sıkıca kapatarak fırına sürüp, 20 dakika pişiriniz

Badem, soğan ve üzümleri küçük bir kasede karıştırıp, bir kenara bırakınız

Tepsiyi fırından alıp, alüminyum kağıdı çıkarıp atınız Pilavın üstüne küçük kasedeki bademli karışımı döküp, yumurtalarla süsleyerek servis ediniz

Not: Bu pilav, yahnisinin içinde pişirilir Yahni, herhangi bir et yada tavukla yapılabilir Bu tarifte, kuzu eti kullanılmıştır

ETLİ VE NOHUTLU PİLAV (SURİYE)

• 125 gr (8 çorba kaşığı) tereyağı
• 12 arpacık soğanı
• 1 kg kuşbaşı et (kemiksiz)
• 125 gr nohut (bir gece suda bırakılmış ve süzülmüş)
• 1 su bardağı et suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 500 gr (2+2/3 su bardağı) uzun pilavlık pirinç (yıkanıp, 30 dakika ılık suda bırakılarak süzülmüş)

Büyük bir tencerede tereyağı, orta ateşte kızdırınız Soğanları ve etleri koyup, karıştırarak 8-10 dakika, soğanlar ve etler pembeleşene kadar pişiriniz Nohut ve et suyunu ekleyip, karışımın üstünü örtecek kadar su koyunuz Tuz, biber ve kimyonu serpip, iyice karıştırınız Tencerenin kapağını kapatıp 2 saat, etler ve nohutlar yumuşayana kadar pişiriniz

Ateşin altını biraz açıp, sosu kaynatınız Pirinci katıp, tencerenin kapağını kapatarak ağır ateşte 15-20 dakika, pirinçler yumuşayıp, bütün suyu emene kadar pişiriniz

Tencereyi ateşten alıp, etli pilavı ısıtılmış bir servis tabağına boşaltarak, servis ediniz

TUNUS USULÜ PATLICAN

• 3 patlıcan
• 1 çorba kaşığı + 1/2 çay kaşığı tuz
• 4 çorba kaşığı zeytinyağı
• 2 soğan (doğranmış)
• 1 diş sarımsak (kıyılmış)
• 1 kahve kaşığı kırmızıbiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çorba kaşığı taze nane (ince kıyılmış)
• 1/2 kg domates (soyulmuş, doğranmış)
• 2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)

Patlıcanları küp biçiminde doğrayıp, üstlerine 1 çorba kaşığı tuz serperek, yarım saat bir süzgecin içinde bırakınız Sonra patlıcanları kağıt peçeteyle kurulayınız Büyük bir tavada yağı kızdırıp, soğanları koyarak pembeleşinceye kadar kızartınız Sarımsak, kırmızı biber ve kimyonu ekleyip 2 dakika kadar pişiriniz Patlıcanları koyup her yanlarını kızartınız Domates, nane ve kalan 1/2 çay kaşığı tuzu ekleyiniz Ağır ateşte arasıra karıştırarak, yemek bütün suyunu çekinceye kadar pişiriniz Üstüne maydanozu serpip servis ediniz

Not: Bu yemek hem sıcak, hem soğuk olarak ikram edilebilir Koyun eti ile pişen yemekler ve özellikle kuzu kebapları ile servis ediniz