Elma Sirkesi Hazırlanışı

**Prof. Dr. Sinsi** · 10-11-2012

Sirke Yapımı Hakkında
Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur

Bu meyve çoğu kez yoğun asitli meyvelerden üzüm veya elma vb

olmaktadır

Bir diğer şekilde anlatılacak olursa 'sirke', şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir

Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur'dür

Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır

Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür

Üretimi

Sirke üretimi için 3 temel şart vardır:

Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması
20-30 derece arası sabit sıcaklık
Ortamda sirke bakterilerinin bulunması

Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir, bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir

Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır

Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır

Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler

Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur

Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar

İkincisi hava deliğidir, tapa denir

Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir

15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur

Alman veya Schützenbach metodunda düşey meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır

Teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircik haline getirilmiş, kurutulmuş kayınağacı yongalarıyla doldurulur

Alttan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur

Yongalar önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır

Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir

Bir başka usulde, güçlü bir havalandırma ortamında, daldırma kültür metoduyla sirke üretilirken tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır

Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeterince şarap yahut alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir, sirkeleşme çok çabuk olur

Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür

10-11-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Elma Sirkesi Hazırlanışı Sirke Yapımı Hakkında Sirke, yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak veya salamura gibi koruyucu olarak kullanılan ekşi meyve suyudur Bu meyve çoğu kez yoğun asitli meyvelerden üzüm veya elma vb olmaktadır Bir diğer şekilde anlatılacak olursa 'sirke', şarabın, düşük alkollü içkilerin veya şekerli ve nişastalı çözeltilerin mayalanmasıyla meydana gelen, asetik asit içeren sulu çözeltidir Bilimsel incelemeciler Lavoisier, Chaptal, Persoon, Liebig, Pasteur'dür Sirkeleşme, sirke bakterisi (mycoderma aceti) denen bir mikroorganizmanın yaptığı bir mayalanmadır Sirke bakterisi alkollü çözeltilerde gelişir ve alkolü yükseltgeyerek asetik asit ve suya dönüştürür Üretimi Sirke üretimi için 3 temel şart vardır: Havanın sirkeleştirilecek sıvı ile teması 20-30 derece arası sabit sıcaklık Ortamda sirke bakterilerinin bulunması Beyaz veya kırmızı şarap sirkeleştirilir ancak alkol derecelerinin 8-9 derece arasında olması gerekir, bu dereceye ulaşmamış şarap katma yoluyla bu dereceye yükseltilir Sirke üretimi fıçılarda yavaş sirkeleşmeyle yahut düşey kazanlarda çabuk oksitlenmeyle yapılır Orleans metodunda 220-230 litrelik fıçılar kullanılır Yatayına birbiri üzerine yerleştirilirler Ön çeperin üst tarafında iki delik bulunur Çapı 6-7 cm olan, göz denilen bu deliklerden biri şarabı doldurmaya ve sirkeyi boşaltmaya yarar İkincisi hava deliğidir, tapa denir Fıçılarda, sirkeleştirme için içinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazırlanır, buna her 8 günde bir 10 lt şarap katılır, sıvı seviyesi gözün 5 cm altına çıkana kadar devam edilir 15 gün sonra sirkeleşme tamamlanır, fıçıdan 10 lt sirke çekilir ve 10 lt şarap konur Alman veya Schützenbach metodunda düşey meşe tekneler veya jeneratörler kullanılır Teknelerin içi önceden yıkanmış, silindircik haline getirilmiş, kurutulmuş kayınağacı yongalarıyla doldurulur Alttan giren hava havalandırmayı sağlar, üst tarafta yongalar arasından geçerken sirkeleşecek olan şarap veya alkollü çözeltinin akıtıldığı bir fıskiye sistemi bulunur Yongalar önceden sirke bakterileriyle zenginleştirilmiş sirkeyle serpme yoluyla ıslatılır Yukarıdan gelen şarap alt kısma geçerken sirkeleşir Bir başka usulde, güçlü bir havalandırma ortamında, daldırma kültür metoduyla sirke üretilirken tahta veya paslanmaz çelik fıçılar kullanılır Fıçıların içinde önceki üretimden elde edilen sirkenin bir kısmı bırakılır, üzerine yeterince şarap yahut alkol çözeltisi katılır ve ortama güçlü bir hava akımı gönderilir, sirkeleşme çok çabuk olur Elde edilen sirkeler meşe fıçılarda dinlendirilir, kokusu geliştirilir, süzülür