Deniz Ürünleri Yemek Tarifleri

AHTAPOT IZGARA

Malzemeler
1 kg ahtapot
½ iceberg marul
1 aet polorosso
1 adet lolorosso
1 demet roka
½ demet maydonoz
50 ml zeytinyağı
4 adet rezene dalı
1 adet limon
2 diş sarımsak
Hardal
Tuz

Hazırlanışı Ahtapot bütün gün boyunca güneş gören bir terasta kollarından gerilerek kurutulurGüneş battıktan sonra alınır ve 10 derece dolapta 1 saatdinlendirilir Önceden hazırlanmış zeytinyağı, sarımsak karışımına bulanıp ızgarada pişirilir Sonra iceberg marul, polorosso, lolorosso, roka, maydonoz, rezene ayıklanıp, soğuk su ile yıkanıp doğranır, iki saat buzlu suyun içinde bekletilir Yeşillikler servis tabağına alınır, üzerine ahtapot dilimleri dizilir Zeytinyağı, limon suyu, hardal, tuz ile yapılan hardal sos dökülüp, rezene dalları ile servis edilir

VANTUZLU AHTAPOT SALATA

Malzemeler
500 g güneşte kurutulmuş ahtapot
2 diş sarımsak
1 adet polorosso
1 adet kıvırcık marul
½ demet rezene
500 ml zeytinyağı
1 adet limon
50 ml balzamik sirke
1 adet havuç
Tuz

Hazırlanışı Güneşte kurutulmuş ahtapot bütün olarak sarımsaklı zeytinyağı sosa batırılıp ızgarada pişirilir Akdeniz yeşillikleri ve ızgarada pişen ahtapot yuvarlak halkalar şeklinde doğranıp, jülyen havuç ve limon kabuklarıyla birlikte harmanlanır, rezeneli balzamik sos ile birlikte servis edilir Yenilebilir çiçekler ile süslenir
AHTAPOT YAHNİ

Malzeme:
500 gram ahtapot
1 kahve fincanı sirke
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 orta boy soğan
2 diş sarmısak
2 orta boy domates
2 sivri biber
1 karanfil
1 küçük parça tarçın
defne yaprağı
yarım demet maydanoz
1 yemek kaşığı limon suyu
1 çay kaşığı kekik
karabiber
tuz

Yapılışı:
1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı kekik, karabiber, tuz Ahtapotu bir güzel pişirin ve 1-2 santim kalınlığında dilimler halinde doğrayın Sarmısağın dış kabuğunu soyun ve bütün bırakın Domatesleri sıcak suya sokup çıkartın, kabuklarını soyun ve küçük parçalar halinde doğrayın Sivri biberleri yarım santim uzunluğunda doğrayın Zeytinyağını ve soğanı tavaya koyun, karıştırarak yakmadan 5 dakika daha kavurmaya devam edin Domates, sivri biber, tarçın, karanfil, defne yaprağı, tuz ve karabiberi ekleyin 2 fincan sıcak su katın ve orta ateşte yarım saat pişirin Ocağı söndürünce karanfil, tarçın ve defne yaprağını çıkartın Limon suyu ve kekiği ilave edin Karıştırın ve maydanozu üzerine serpin Ilık olarak servis yapın

PİRİNÇLİ AHTAPOT KAVURMASI

6 adet ahtapot bacağı
1 adet soğan
1 çay bardağı pirinç
2 adet domates
1 çay bardağı zeytinyağı
10-15 dal dereotu
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz

Ahtapot bacakları iri doğranır İnce kıyılmış soğan yağda pembeleştirilir Üzerine ahtapot atılır,2-3 dakika çevirdikten sonra rendelenmiş domates eklenir 20 dakika kadar pişrilir Yıkanmış pirinç, karabiber ve tuz eklenir Kısık ateşte pirinçler şişene kadar pişirilir İnce kıyılmış dereotu serpilir, servis yapılır

DOMATESLİ AHTAPOT

3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 büyük baş soğan (piyaz doğranmış)
2 baş sarımsak (dövülmüş)
500'er gr'lık 4 ahtapot (temizlenip ince derisi soyulmuş ve 1 sm boyunda kesilmiş)
6 orta boy domates (soyulup çekirdekleri çıkarılarak kuşbaşı doğranmış)
1 su bardağı elma sirkesi
200 gr (3/4 su bardağı) tavuksuyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çorba kaşığı taze fesleğen (ince doğranmış)
2 çorba kaşığı tereyağı

Büyük boy bir tencerede zeytinyağını orta ateşte eritiniz Yağ kızınca, soğanı ve sarımsağı arada bir karıştırarak 4-5 dakika, soğanlar yumuşayıp sararana kadar, pişiriniz
Sonra, ahtapotları aynı kaba koyup arada bir karıştırarak 8 dakika, renkleri hafif kahverengimsi olana kadar, pişiriniz Domatesleri ekleyip, zaman zaman karıştırarak 5 dakika daha pişiriniz Üstüne sirkeyi ve tavuk suyunu döküp tuz, biber ve fesleğeni serpiniz Ateşin sıcaklığını yükseltip, devamlı karıştırarak kaynatınız Sonra, hafif ateşe alınız ve tencereyi kapatıp 1+1/2-2 saat, ahtapotlar yumuşayana kadar pişiriniz
Ahtapotları delikli kepçe ile servis tabağına alıp üstünü örterek, sosunu hazırlayana kadar sıcak tutunuz Tencereyi ateşten alıp, içindeki salçayı bir kâseye süzünüz, bu süzülmüş salçayı tekrar tencereye koyup, harlı ateşte 5 dakika kaynatınız
Sonra kısık ateşte, tereyağını küçük parçalar halinde, yavaş yavaş koyulaşana kadar devamlı karıştırarak, salçaya yediriniz
Gerekirse tuz ve biber ekleyiniz
Tencereyi ateşten alıp, hazırladığınız bu sosu ahtapotların üstüne dökerek hemen servis ediniz

Not: Domatesli ahtapot, genellikle haşlanmış patates ve yeşil salata ile servis edilir

BİBERİYELİ AHTAPOT ŞİŞ

1 ufak ahtapot
1 adet portalkal kabuğu
2 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı biberiye
4 çorba kaığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı soya sos
1 çay kaşığı tuz

Portakal soyulur ve kabuğu iri kıyılır Bir kaba portakal kabuğu, dövülmüş sarımsak, biberiye, tuz, zeytinyağı, soya sosu konur Üzerine şişlik doğranmış ahtapot konur ve karıştırılır Üzeri streç filmle kapatılır, bir gece buzdolabında dinlendirilir Ertesi günü ahtapot karışımdan ayrılır, çöp şişlere dizilir Mangalda ya da elektrik ızgarasında pişirilir

ACILI YAĞ İLE SOTE EDİLMİŞ BARBUNYA BALIĞI

3 adet Barbunya Balığı

3 adet Domates

1 kg Kabak

Sos İçin:

1/2 su bardağı Limon Suyu

Göz kararı Tuz Kırmızı Biber Zeytinyağı

Kabakları ikiye bölün ve içini çıkartın İçini çıkarttığınız kabakları ince dilimler halinde kesin ve kabakları zeytinyağında pişirin barbunya balığını tavada kızartın Doğradınız domatesleri yağda suyu çekilene kadar öldürün Servis tabağına yaydığınız kabağın üzerine balıkları dizin, üzerine domates ve sosu yayıp, servis yapın

BARBUNYA BALIĞI BUĞULAMA 1 kg orta boy barbunya balığı

4 orta boy domates (kabukları soyulmuş ve dilimlenmiş)

2 çorba kaşığı domates salçası

1/4 su bardağı eritilmiş tereyağı

1/2 limon (4-5 dilim halinde)

3 çorba kaşığı limon suyu

1 defne yaprağı

1/2 su bardağı su

60 gr acı krema

1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)

Balıkların pullarını bir bıçakla hafifçe kazıyarak temizleyiniz Karınlarını yararak barsaklarını ve solungaçlarını çıkarınız Kuyruk ve kanatlarını da kesip attıktan sonra, iyice yıkayınız Tuzlayıp üstlerine 3 çorba kaşığı limon suyu serperek bir kenara koyunuz Bir fırça ile, balıkları alabilecek geniş bir kaba, eritilmiş tereyağ sürünüz Kabı iyice yağladıktan sonra, en alta barbunyaları, üstüne limon ve domates dilimleri ile defne yaprağını yerleştiriniz Salçayı, suyu ve acı kremayı döküp, orta sıcaklıkta fırında 20 dakika pişiriniz 20 dakika sonra, balıklar pişince, kabı fırından alıp, sosunu ayrı bir kaba süzünüz Harlı ateşte sosunu çektirip (sos en az 1/4'ini çekmelidir), kıyılmış maydanozu kaba ekleyiniz Bir iki kez karıştırdıktan sonra kabı ocaktan alınız Balıkları ve sosu ayrı ayrı, sıcak olarak servis ediniz

KAĞITTA BARBUNYA BALIĞI

Kullanılacak malzeme:

1 kg barbunya balığı

4 çorba kaşığı tereyağı

2 parça yağlı kâğıt

1 limon

yarım demet maydanoz

yeteri kadar tuz

2 çorba kaşığı zeytinyağı

Yapılışı:

Pulları kazınmış, içi ve solungaçları çıkarılmış 1 kg barbunya balığı yıkandıktan sonra geniş delikli bir süzgece konarak iyice süzülür Sonra bir beze yayarak iyice kurulanır, tuzlayıp bir kenara bırakılır iki yağlı kâğıt üst üste yerleştirildikten sonra kâğıdın tam ortasına tereyağının yarısı sıvanır Bu yağ sıvanmış yere balıklar düzenli bir biçimde sıralanır Kalan yağ balıkların üstüne sıvandıktan sonra paket yapar gibi yağlı kâğıtlar örtülür Arzuya göre kâğıtların uçlarını birbirlerine geçirerek pekiştirilir ya da bu paket bir sicimle bağlanır Kâğıdın üstü ıslatıldıktan sonra kızgın fırına sürülür Fırında 35-40 dakika kadar pişirildikten sonra çıkarılır, paketin üst kısmındaki kâğıtlar kesilip olduğu gibi servis tabağına yerleştirilir Daha önceden hazırlanmış bir limon salçasıyla birlikte servis yapılır

Not: Arzu edenler balıklan bir paket yerine 4 ayn pakette pişirebilirler Bu durumda paketler fırından çıkarılınca yalnız sicimleri çıkarılır ve olduğu gibi tabaklara konur Herkes kendi tabağındaki paketin üstünü çatal ve bıçağıyla hafifçe araladıktan sonra balıkların üstüne limon salçasından döker

DOMATESLİ BARBUNYA BALIĞI (TAVADA) Malzeme:

8 adet orta boy barbunya

4 adet orta boy domates

16 adet çekirdeksiz yeşil zeytin

2 adet dolmalık biber

2 çorba kaşığı

ince kıyılmış soğan

2 adet defne yaprağı

2 çay kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı biberiye otu

1 bağ dereotu yaprağı

1 bütün limon

1/4 çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı

Barbunyaları temizledikten sonra tavanın dibini bir miktar yağlıyarak balıkları diziniz Domateslerin kabuklarını soyup ince ince doğrayınız Biberleri ortadan yarıp temizledikten sonra ince ince doğrayınız, limonların kabuklarını soyarak çekirdeklerini çıkarınız ve ince ince doğrayınız Biberi, limonu, soğanı, defne yaprağını, domatesi biberiye otunu, tereotunu, zeytini birlikte balıkların üzerine yerleştiriniz ve kısık ateşte 10 dakika pişirerek servis yapınız

SİRKEDE BARBUNYA BALIĞI

MALZEMELER

1 Kg Barbunya

Un

1 Bardak Sirke(İçine bir çay kaşığı bal eklenip karıştırılmış)

Birkaç Kuru Defne Yaprağı

2-3 Diş Sarımsak

Biberiye

Kırmızı Biber

Kıyılmış Maydanoz

Zeytinyağı

Balık Suyu

Tuz , Karabiber

YAPILIŞI

Fırının ısısını 180 dereceye getirin

Ayıklayıp iyice yıkadığımız maydanozları kurutun Sapları yapraklarından ayırıp bir kenarda tutun, sadece yapraklarını ince ince doğrayın

Balıkların pullarını kazıyın, karaciğer dışında içini temizleyin, yıkayıp kurutun Sarmısakları biraz biberle birlikte kıyın

Isıya dayanıklıolan ve balıkların kat kat dizilmesini sağlayacak kadar geniş bir kabı biraz yağlayın Biber ve sarmısakları gelişigüzel serpin, üstüne biraz da elinizle koparttığınız birkaç defne yaprağı gezdirinOnun da üstüne maydanoz sapları, taze biberiye dalları, birkaç adaçayı yaprağıyla kaplayın

Biraz zeytinyağı gezdirin, tuz, biber ekip balık suyu ve sirke dökün

Kabı sıcak fırına verin, balıklara hiç dokunmadan 20 dakika kızarmasını sağlayın Gerekirse kabın içindeki tiriti arada bir üstlerinde gezdirirsiniz

Çıkardıktan sonra balıkları servis tabağına dizin, suyunu süzün Elde ettiğiniz bir kaba koyun, biraz sirke döküp harlı ateşe oturtun

GARNİTÜRLÜ BARBUNYA BALIĞI

MALZEMELER

1 Kilo barbunya baligi

2 Adet kabak

2 Adet havuç

3 Adet domates

2 Adet sogan

1 Su bardagi su

5 Çorba kasigi zeytinyagi

1 Tutam kirmizi safran

1 Dis sarimsak

5 Çorba kasigi mayonez

4-5 Dal maydanoz

3-4 Adet taze sogan sapi

Tuz, karabiber, kekik

YAPILIŞ TARİFİ

Baliklari temizleyip yikayin

Süzgece alip suyunun süzülmesi için bekletin

Havuç ve kabaklari ince ince dilimleyip, soganlari halka halka dograyin

Domatesleri dilimleyin

Baliklari firin kalibina dizin

Hazirladiginiz sebzeleri degisimli olarak baliklarin üzerine yerlestirin

Soyulmus sarimsak, kiyilmis maydanoz, kirmizi safran, kekik, tuz ve karabiber ilave edin

Zeytinyagi ve suyu ekleyip önceden isitilmis 180 dereceye ayarli firinda 20 dakika pisirin

Servis tabagina alip mayonez esliginde üzerine kiyilmis taze sogan sapi serperek servis yapin

KABAKLI ÇİPURA FIRIN

4 adet çipura
2 adet kabak
2 adet soğan
4 diş sarımsak
4 adet domates
3 çorba kaşığı zeytinyağı
4 dilim limon
Bir miktar tuz
Bir miktar karabiber

Kabakları temizleyip ince uzun çubuklar halinde dilimleyin Sarımsak, soğan ve domatesleri soyup halka halka dilimleyin Balıkları eşit büyüklükte 4 alüminyum folyonun üzerine alıp kabak, domates, limon, soğan ve sarımsağı paylaştıralım Üzerlerine zeytinyağı gezdirip tuz serpelim Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında pişirelim

FIRINDA MANTAR SOSLU ÇİPURA

4 adet Çipura
4 adet Domates
1 adet soğan
500 gr mantar
2 adet sivri biber
bir tutam nane
bir tutam karabiber
bir tutam tuz
bir tutam fesleğen
2 adet limon
1/2 çay bardağı zeytinyağı

Fırında mantar soslu çipuramız için öncelikle balıklarımızı yıkıyoruz ve biraz tuzlayıp sosumuzu hazırlayana kadar bir kapta bekletiyoruz Sosumuz için tencerede sıvı yağı kızdırıyoruz Daha sonra doğradığımız soğanlarımızı pembeleşinceye kadar kavuruyoruzDaha sonra üzerine halka halka doğradığımız biberlerimizi de ekleyip biraz daha kavuruyoruz En son olarak blender dan geçirdiğimiz domatesleri, küp küp doğradığımız mantarları, tuz ve baharatları ekleyip 10-15 dk kaynatıyoruz Balıkları fırın tepsisine almadan önce zeytinyağı ile iyice yağlayıp her bir balığın içerisine ince bir dilim limon yerleştiriyoruz Daha önceden hazırladığımız sosumuzu balıklarımızın içerisine ve üzerine gezdiriyoruz Önceden 220 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık 40-45 dk pişiriyoruz

GÜVEÇTE ÇİPURA

4 adet çipura balığı
1 büyük soğan
Yarım demet maydanoz
1 havuç
1 limon
4 defne yaprağı
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz ve karabiber
Sosu:
4 yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limon suyu

Balıkların içini temizletelim üzerindeki pulları iyice kazıtalım ve balıkların üzerini çizdirelim, temizlenmiş balığı güveç kabımıza alalım içine tereyağı parçaları atalım Bir kabın içine soğan, limon, havuç, maydanoz doğrayalım, zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyelim karıştıralım Defne yapraklarımızı da ekledikten sonra bu harçla balıklarımızın üzerini kaplayalım, harç kabında kalan malzeme suyumuzun bir kısmını balıkların üzerine paylaştıralım, balıklarımızı 200 derecede ısıttığımız fırında yaklaşık 60 dk pişirelim (balıklar suyunu çekene kadar) balıklarımızı servis yaparken zeytinyağı ve limondan hazırladığımız sos ile servis yapalım Not: eğer varsa güveçte, güveç yok ise üzerine folyo serilmiş tepside pişirelim

BALIK ÇORBASI (ÇİPURA)

1 adet çipura (300 gr)
1 adet kuru soğan
1 adet kereviz
5 diş sarımsak
1 adet patates
Yarım demet maydanoz
1 adet limon
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı un
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz, karabiber

Zeytinyağında soğan ve sarımsağı öldürünceye kadar soteleyin, unu koyun ve birlikte kavurun Küp doğranmış kereviz ve patatesi ekleyin Temizlediğiniz balığı ayrı bir tencerede 4 bardak suda 1 adet defne yaprağıyla haşlayın Balığın etlerini ayıklayın, suyunu sebzelere ilave edin Baharatları ekleyin, limon ve yumurtayı çırpıp ve sıcak çorbadan alarak terbiyeyi ısıtın ve çorbanıza ilave edin Maydanoz yaprakları serperek servis edin

KAĞITTA SEBZELİ ÇİPURA

4 adet çupra
8 diş sarmısak
8 adet defne yaprağı
1 adet limon
4 adet haşlanmış patates
3 adet haşlanmış havuç
Yarım demet maydanoz
Tuz
8 adet taze soğan
2 adet biber
1 adet soğan
1 adet limon
Yarım bardak zeytinyağı

Temizlenmiş balıkları alüminyum kağıdın içine yerleştirin Sarmısak, defne yaprağı ve dilimlenmiş limonu balıkların içine koyun Küp doğranmış havuç, patates ve biberi, taze soğan ve maydanozu, piyazlık doğranmış soğanı ve tuzu karıştırın, balıkların içine doldurup, artanıyla üstlerini kapatın Zeytinyağını ve soya sosunu balıkların üzerine dökün Folyoyla kapatın Önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin

BUHARDA ÇİPURA

350 gram çipura
Zeytinyağı
80 gram temizlenmiş marul
120 gram kabuklu domates
Tuz

Çipuranın derisini temizlemeden 2 adet flato çıkartıp zeytinyağı sürün Buhar sepetinin ilk katına temizlenmiş marul ve alt kısmına bıçakla kestiğimiz kabuklu domatesi yerleştirin İkinci sepete balıkları dizip üst üste yerleştirin ve 5 dakika pişirin Piştikten sonra filetoları sebzelerle birlikte servis tabağına aktarın 1 tutam tuz serpip zeytinyağı gezdirin ve hemen servis yapın

KİREMITTE ÇİPURA

2 çipura
2 domates
3 biber
2 defne yaprağı
4 diş sarımsak
mantar
yarım limon
zeytinyağı
tuz
tane karabiber

Pulları ve içi temizlenmiş balıklar kiremite alınır Üzerine defne yaprağı tane karabiber, sarımsak, mantar, biber, halka doğranmış limon ve en üste de doğranmış domatesler konur Üzerine zeytinyağı ve tuzu da ilave edilirhiç su koymadan fırına verilir Pişince üzerinde maydanoz ile servis yapılır

ÇİPURA ŞİŞ

Malzemeler:
4 adet orta boy çipura
4-5 adet mantar
1 adet soğan
4-5 adet yeşil biber
8-10 çeri domates
2 tatlı kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı un
tuz
karabiber
10-15 adet çöp şiş veya normal şiş

Yapılışı
Çipuralar fileto biçiminde hazırlanır İskeleti de bu arada çıkartılıp şiş yapılacak şekilde kuşbaşı doğranır Soğan dörde bölünür Domatesler ortadan ikiye kesilir Mantarlar ince olmayacak şekilde dilimlenir Biberler de ikiye bölünüp temizlendikten sonra şiş için uygun parçalara bölünür Üzerine 1 çorba kaşığı un, tuz ve karabiber serpilip hafifçe harmanlanır Şişlere sırayla soğan, domates, mantar, biber ve balık olacak şekilde dizilir Bütün şişler hazırlandıktan sonra yağlı kağıt serilmiş tepsiye şişler düzgünce yerleştirilir Üzerilerine tuz ve çok hafif zeytinyağı gezdirilir Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında yaklaşık 25-30 dakika pişirilir Arzuya göre çöp şiş kullanılarak ya da mangalda veya ızgarada da pişirilebilir Sıcak olarak servis yapılır
TUZDA ÇİPURA

İçindekiler
400 gr kaya tuzu
130 gr sofra tuzu
2 adet yumurta
1 demet dereotu
600 gr un (4 su bardağı )
2 adet çipura
tuz
karabiber

Kaya tuzunu, 2 yumurtanın akını ve birinin sarısını buz kırma ucu takılmış Rondo Blender’a koyun (Diğer yumurta sarısını daha sonra kullanmak üzere bir yere ayırın ) Dereotunu temizleyip Blender’a ekleyin, hepsini karıştırın Blender’daki hazırladığınız malzemeyi, 200 ml suya ekleyip derin bir kapta hamur haline getirdikten sonra 4 eşit parçaya ayırın Pulları ayıklamadan temizlenmiş balıkların içini ve üzerlerini tuzlayıp biberleyin Balıkları 2 hamur arsına koyun, balığın etrafına ayırdığınız yumurta sarısını sürüp, çevresini iyice yapıştırın İsterseniz hamurun çevresini kesip üst kısmına bıçak ile çizikler yaparak balık biçimi verebilirsiniz Artan yumurta sarısını üzerine sürdükten sonra 220 derece ısıt

TERE ÖZÜNDE KALKAN FLAN

1000 Gr Kalkan Fletosu

1 demet tere

3,5 su bardagı krema

2 yumurta

2 yumurta akı

1 garni demeti(maydonoz, kekik, defne yaprağı)

2 çorba kaşığı tereyağ,tuz karabiber

Balıkları kaynar suda, garni buketi, tuz ve karabiber katarak 20 dakika haşlayıp süzün Balıkları mikserden geçirin Bunlara omlet şeklinde çırpılmış yumurtaları, 2,5 su bardağı krema ve bir kepçe süzülmüş haşlama suyu ekleyin İki yumurta akını sıkı bir kar köpüğü olana dek çırpın ve bu köpüğü kaşık kaşık dikkatlice bu karışıma yedirin

Dört küçük fırın kâsesini yağlayın ve karışımınızı dökün Kâseleri içine 2 cm yüksekliğnide sıcak su konmuş fırın kepsisinin içine oturtarak (Ben-Mari) 150 derece ısıtılmış fırnda 20 dakika pişirin Tereleri yıkayın ve 5 dakika kaynar suda tutun Sonra bunları iyice süzüp önce mikserden sonra süzgeçten geçirin Tam servisten önce, tere pürenizi kremalı karışıma katıp ısıtın Bir bardak kremaya çeyrek bardak su katarak sulandırıp onu da katın Tuzunu biberini ayarlayın Flanlarınızı tabaklara tersyüz edin Etrafına tere özlü sosunuzu dökün Sıcak servis yapın

KALKAN TAVA

Yarım çay bardağı limon suyu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

Yarım çay kaşığı karabiber

15 su bardağı ayçiçek yağı

1 su bardağı un

15 kg kalkan balığı, dilimlenmiş

Tuz

Kalkanları 3 er santimlik şeritler halinde dilimleyip karabiber, limon suyu ve zeytinyağında dinlendirin

Marine edilmiş kalkan balıklarını unlayın, fazla unlarını silkeleyin Geniş bir tavada yağı kızdırın ve balıkların her iki tarafını alt üst ederek altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın Balıkları bir mutfak kağıdının üzerine koyup fazla yağını alın Limon dilimleri ile servis yapın

Not: Kalkanları terbiye etmeden de pişirebilirsiniz

PROVENCAL SOSLU VE KREMALI PATATESLİ KALKAN TAVA

150 gr kalkan

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

Yarım su bardağı un

Yarım lt ayçiçek yağı (kızartmalık)

2 yemek kaşığı tereyağı

limon sos

Provencal sos için:

Yarım su bardağı galeta unu

1 dal taze kişniş

1 dal taze kekik

2 yaprak taze fesleğen

1 yaprak taze adaçayi

Yarım dal taze mercan köşkü

2 yemek kaşığı zeytinyağı

1 diş sarımsak püresi

Yarım domates (orta boy, kabuksuz, küp doğranmış)

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

Kremalı patates için:

3 patates (orta boy)

1 su bardağı krema

Yarımsu bardağı süt

1 su bardağı kaşar peyniri (rendelenmiş)

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 çay kaşığı çekilmiş karabiber

1 çay kaşığı tuz

Temizlenmiş ve dilimlenmiş kalkan balığını tuz ve karabiberle tatlandırın Unu bir tabağa alın ve kalkanı iyice unlayıp kızgın yağda kızartın Taze baharatı çok ince kıyın ve Provencal sos için kullanacağımız bütün malzemeyi karıştırıp hazır hale getirin Patatesleri soyup halka halka doğrayın Kremalı patates malzemelerinden süt, krema, kaşar peyniri, karabiber ve tuzun yarısını bir kapta karıştırın Fırın kabını zeytinyağıyla yağlayın, patatesleri kaba döşeyin, üzerine kremalı karışımı boşaltın Kabın üstünü alüminyum folyo ile kaplayıp 180 derece fırında 30 dakika pişirin Üzerinin kızarması için alüminyum folyoyu alıp 30 dakika daha pişirin En son, kalan kaşar peynirini ekleyip 5 dakika daha pişirin

PORTAKALLI KALKAN

4 kalkan balığı dilimi

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

2 portakalın suyu

1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

1 limonun suyu

60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı

1 portakal (ince dilimlenmiş)

Kalkan dilimlerini yayvan bir kaba koyup, üstlerine tuz, biber, portakal kabuğu rendesi, portakal suyu, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu serpiniz Balıkları oda sıcaklığında 1 saat, bu marinadda bekletiniz

Izgaranızı en yüksek sıcaklıkta ısıtınız

Kalkan dilimlerini marinaddan çıkararak bir güvece diziniz Yağı küçük küçük kesip balıkların üstüne yerleştiriniz Güveci ızgaraya sürerek balıkların her iki yanını 5-8'er dakika, balığa çatal batırıldığında kolayca dağılana kadar, pişiriniz

Güveci ızgaradan alıp, spatulayla balakları ısıtılmış bir servis tabağına çıkarınız Portakal dilimleriyle süsleyip servis ediniz

Not: Haşlanmış patatesle ve sebzeyle servis edilebilir

KALKANLI PİLAV

Yarım kg kalkan balığı

2 su bardağı pirinç

1 adet kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

2 çorba kaşığı çam fıstığı

Karabiber, tuz

3,5 su bardağı su

Balık az tuzlu suda haşlanır Sonra didiklenir Yağ tencereye atılır Eriyince fıstık atılır, pembeleştirilir İnce kıyılmış soğan eklenir, kavrulur Üzerine yıkanmış pirinç katılır 2-3 dakika birlikte kavrulur Tuz ve karabiber katılır Suyu verilir En üste balık konur Kapaklı olarak kısık ateşte 25 dakika pişirilir Yarım saat demlendirildikten sonra dikkatlice karıştırarak tenavül edilir

ŞANBERTEN USULÜ KALKAN

1 kalkan balığı (1250 - 1500 gr)

160 gram margarin ya da tereyağı (8 çorba kaşığı)

1 su bardağı elma sirkesi

1 tutam kekik

Tuz

1 Taze olmak üzere 1250 - 1500 gram gelmekte olan kalkan balığının içini temizledikten sonra, balığın kuyruk, sırt ve kanat denen yelpaze gibi kısırlarını makasla kesmeli, yıkamalı, sonra da balığı içine alabilecek bir tepsiye yerleştirmeli, sonra buna bir bardak elma sirkesi, 4 silme çorba kaşığı margarin ya da tereyağı 1 tutam kekik ile 2 tatlı kaşığı da tuz ilâve ederek, üstüne bir kapak kapatmalı ve balık yumuşak bir hal alıncaya kadar orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 25 dakika pişirmeli ve ateşten çekmelidir

2 Sonra, balığın içinde piştiği tereyağlı sirkeyi sonradan kullanmak üzere bir kaba süzdükten sonra, balığın etini zedelemeden üstündeki düğmeli deriyi bir bıçak ucu ile özenli bir surette sıyırarak çıkarmalı, sonra da balığın üstüne servis tabağını kapatarak altüst etmek suretiyle balığı tabağa almalı ve balığın bu kısmındaki derisini de diğer kısımda yaptığımız gibi sıyırdıktan sonra, soğumaması için tabağı ile birlikte ya hafif fırına sürmeli, ya da çok hafif bir ateşe oturtmalıdır

3 Bundan sonra süzerek bir tarafa bırakmış olduğumuz tereyağlı sirkeyi ateşe oturtarak, eksilmesi için kapaksız 15 dakika kaynatmalı, sonra da bu sirkeye fındık büyüklüğünde parçalara ayrılmış 4 silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarini azar azar katmalı ve bir taraftan da telle hızlıca karıştırmak suretiyle yağı salçaya yedirdikten sonra, balığın üstüne dökmeli ve servis yapmalıdır (Yağ yedirme işlemini hafif ateş üstünde yapmalıdır)

SEBZELİ KALKAN FİLETOSU

İçindekiler

4 parça kalkan filetosu (her biri yaklaşık 150 g)

100 g pırasa

100 g havuç

750 ml su

150 g tereyağı

taze soğan (ince doğranmış)

tuz ve karabiber

Sebzeleri ince dilimler halinde doğrayın Balığın iki tarafına da tuz ve karabiber ekin Balık filetolarını rulo haline getirin ve birer kürdanla tutturun Clipso'nun sepetin içine sebzelerle birlikte koyun Tereyağının 50 gramını sebzelerin üzerine fındık büyüklüğünde serpiştirin Buhar sepeti ayağını tencerenin dibine yerleştirin ve tencereye 750 ml soğuk su doldurun Sepeti üzerine koyun Kapağı kapatın ve basıncı en yüksek dereceye ayarlayın 4 dakika pişirin Buharı hızlı bir şekilde serbest bırakın Kapağı hemen açarak sepeti çıkarın Sebzeleri ve balığı kalan 100 g tereyağına bulayın Üzerlerine ince kıyılmış taze soğanları serperek hemen servis yapın

MARİNADLI VE SOSLU KILIÇ ŞİŞ

800 gr kılıç balığı (şişlik 16 parça halinde doğranmış)
4 defne yaprağı
4 domates (her biri 4'e bölünmüş)
4 sivri biber (her biri 4'e bölünmüş)
1 kahve kaşığı tuz
kahve kaşığının ucuyla karabiber
Marinadı:
1/4 su bardağı zeytinyağı
1/4 su bardağı limon suyu
1 kahve kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı tuz
2 defne yaprağı
Sosu:
3/4 su bardağı zeytinyağı
1/4 su bardağı limon suyu
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)

Sos için limon suyuna tuzu kattıktan sonra sürekli çırparak zeytinyağını ekleyiniz Üstüne kıyılmış maydanozu serpip bir kenarda saklayınız Marinad malzemesini iyice karıştırıp çukur ve yayvan bir kaba dökünüz, içine kılıç balığı parçalarını koyup, buzdolabında, arasıra balıkları marinadda döndürerek 4-5 saat dinlendiriniz
Önce ızgaranızı yakınız 4 büyük şişe sırasıyle balık, domates ve biberleri diziniz (Her şişin ortasına bir defne yaprağı gelmelidir) Şişleri ızgarada her iki yanlarını 5'er dakika ızgara edip sosuyla birlikte servis ediniz

KIZARTILMIŞ REZENE VE PORTAKAL SOSLU KILIÇ BALIĞI

4 adet kılıçbalığı fileto (600 gram)
80 gram kırmızı soğan
4 adet büyük boy taze rezene
4 adet portakal
Kuru üzüm
Kapari çiçeği
Sızma zeytinyağı
Kızartmalık sıvıyağ
Tuz
Karabiber

Yarım çorba kaşığı kuru üzümü suda yumuşatın Taze rezeneyi jülyen doğrayıp buzlu suda bekletin Portokalların kabuğunu soyduktan sonra incecik doğrayın Portakalları yuvarlak dilimleyip suyuyla kaba alın Doğranmış soğanı yapışmaz yüzeyli tavada zeytinyağıyla soteleyin 1 cm'lik kare kesilmiş kılıçbalığı filetoyu tavaya aktarın Bir tutam tuz ve karabiberle tatlandırın Birkaç dakika sonra portakal suyunu da ekleyip pişirmeye devam edin Birkaç saniye sonra süzüp bir kaseye alın ve yemeğin harcını da ayrı bir kaseye aktarın Tavaya zeytinyağı ilave edip yemeğin harcı, yumuşatılmış kuru üzüm, sudan geçirdiğiniz 1 çay kaşığı kapari ve jülyen doğranmış portakal kabuğunu soteleyip sosu hazırlayın Metal çember içine küp kesilmiş kılıçbalığı fileto ve portakal dilimlerini sırayla üst üste dizin Son kata portakal dilimini yerleştirin Buzlu suda beklettiğiniz taze rezeneyi süzüp kurulayın Kızgın sıvı yağda taze rezeneyi kızartın Kevgirle süzerek kağıt havlu üzerine alıp yağını süzün Metal çemberi çıkartıp kılıçbalığı ve portakal dilimlerini servis tabağına alın Portakal sosu ve rezeneyle birlikte servis yapın

NAR TANELİ VE LORLU KILIÇ BALIĞI SALAMURASI

100 g kılıç balığı
20 g lor
1 yemek kaşığı nar suyu ve nar taneleri
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 yeşil soğanın yaprakları
tuz
karabiber

100 g kılıç balığını altına ve üstüne streç film koyarak ve bonfile demiri ile döverek iki, üç milimetre olana dek inceltin Servis tabağına alın Tuz, biber, nar taneleri ve loru üzerine serpiştirin Nar suyu ve zeytinyağını üzerine dökün İnce kıyılmış taze soğan yaprakları ile soğuk servis edin

KILIÇ BALIĞI TÜTSÜSÜ

Bir metreyi aşkın bir fıçının alt tahtalarını çıkarınız Üst tahtalarının ortasına el sokup, oynayıncaya dek bir delik açınız Etrafına ince teller geçecek kadar delikler açınız Fıçının altındaki açık ağzına doğru olan yani yan tahtalarının sonlarına da serçe parmağın ucundan biraz daha ince birer delik açınız
Balığın kuyruklarından karnına doğru olan parçadan almalı ve bu parçayı ortasından ve uzunlamasına yarıp kılçığını çıkarmalıdır
Siyah derisi olan kısımlardan, derisi üstünde olduğu halde, ikişer parmak eninde sırımlar çıkarmalı, sonra deniz suyu ile yıkamalıdır
Daha sonra yakalarını birer defne dalı ile geriniz Daha sonra bunları kuyruklarından çift çift bağlayınız İnce bir tülbent ile sararak fıçının üst deliğinden el ile sokup ufak deliklere bu balıkları sırasıyla diziniz
Üzerlerine çıkan ipliklere birer orta boy çivi sokunuz Sonra elinizin girip çıktığı bu deliği sıkı sıkı kapayınız Çanağın altına kül ve üstüne de ateş koyup 3 - 5 meşe kabuğu parçalarını da dizerek fıçının altına sürünüz
Gerekince ateş ve tütsüyü tazeleyerek 5 - 10 gün, yani balıklar limon gibi olana dek tütsülemekte devam ediniz Sonra çıkarıp hava alan bir yere asınız

Not: Bu tütsü balığını kullanacağınız zaman biraz alt üst edip defne dalını çıkardıktan sonra tabağa alınız, üstüne hemen limon sıkarak yeyiniz

KORUKLU KILIÇ BALIĞI

Malzemeler:
4 parça (200 gr) kılıç fileto
2 adet defne yaprağı
1 salkım koruk
2 yemek kaşığı krema
½ çay kaşığı tuz
½ kahve kaşığı beyaz toz biber
3 adet doğranmış taze soğan
¼ demet dereotu
2 yemek kaşığı tereyağı
½ su bardağı su
½ su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı:
Tavada tereyağı eritilip taze soğanlar ilave edilir 1 – 2 dakika soteleyip krema, tuz, beyaz biber ve su ilave edilip ağır ateşte kaynamaya bırakılır Başka bir tavada zeytinyağı kızdırılıp kılıç fileto iki taraflı kızartılır Kaynamakta olan sosun içine koruk ve kılıç filetosu eklenip 8 – 10 dakika ağır ateşte pişirilir Sıcak olarak servis edilir

FOLYADA KILIÇ BALIĞI

Malzemeler (2 Kişilik):
8 dilim Kılıçbalığı
1 limon
1 çorba kaşığı kapari
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı sirke
1 çorba kaşığı domate püresi
Yeteri kadar tuz ve karabiber

Hazırlanışı:
Kılıçbalığı dilimini sarmaya yetecek kadar alüminyum folyo hazırlayın Folyonuzun içe gelecek yüzüne fırçayla bol zeytinyağı sürün Diliminizi bir kaşık sirkeyle ıslatın ve folyonuzun üstüne oturtun Dilimin üzerine tuz ve karabiber ekin Limonu ince yuvarlak dilimler halinde kesin ve dilimin üzerine oturtun Kalan zeytinyağını dilimin üzerine döktükten sonra kapariyi serpiştirin, en üstüne bir çorba kaşığı domates püresi ekleyin ve folyonuzun kenarını bohça kapatır gibi üst üste getirerek kapatın Folyadaki Kılıçbalığı diliminizi önceden 200 derecede ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirin Bu süre sonunda folyadaki balığınızın folyosunu açmadan fırından çıkarın ve tabağa koyun Sıcak sıcak servis yapın

Not: Paketin içine bir domates ve soğan da koymak mümkündür

ELMA SOSLU KILIÇ BALIĞI IZGARASI

1 kalın kılıç balığı dilimi (yaklaşık 750 g, kılçıkları ve derisi temizlenip, 4 parça halinde kesilmiş)
2 çorba kaşığı ayçiçek yağı
2 çorba kaşığı taze soğan (kıyılmış)
2 tatlı kaşığı tarhun
1/2 su bardağı balık suyu
4 çorba kaşığı elma suyu (taze sıkılmış)
1 1/2 tatlı kaşığı nişasta (1 çorba kaşığı soğuk suda eritilmiş)
1/4 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 kırmızı, elma (4'e bölünüp,çekirdekli bölümleri temizlendikten sonra, ince dilimlenmiş)
1 sarı elma (4'e bölünüp çekirdekli bölümleri temizlendikten sonra, ince dilimlenmiş)

Önce fırınınızın ızgarasını yakın (ya da mangalın kömürlerini tutuşturun)
Sosu hazırlamak için, ayçiçek yağının 1 çorba kaşığını bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak yağı ısıtın Isınınca taze soğanları koyup, saydamlaşıncaya kadar (yaklaşık 1 - 2 dakika) pişirin Tarhun, balık suyu, elma suyu, erimiş nişasta, tuzun yarısı ve karabiberin yarısını ekleyip, sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın Kayna-yınca ateşi kısıp, sosu kalınlaşıncaya kadar (2 - 3 dakika) pişirdikten sonra, tavayı ateşten alarak, bir kenara bırakın
Balık parçalarını soğuk su altında yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kuruladıktan sonra kalan tuz ve kalan karabiberi üstlerine serpin Kalan çiçekyağını da fırçayla üstlerine sürüp, fırın ızgarasının altında (ya da mangalda) her iki yanlarını saydamlıklarını yitirinceye kadar (yaklaşık 3 - 4 dakika) ızgara edin
Bu arada sosu kısık ateşte ısıtıp, tavayı ateşten alın Balık dilimlerini 4 servis tabağına çıkarıp, sosu üstlerine bölüştürün Her tabağı kırmızı ve sarı elma dilimleriyle süsleyip, bekletmeden servis yapın

PEYNİR SOSLU MERSİN BALIĞI IZGARASI

1 kg mersin balığı filetosu
ayçiçeği yağı ya da zeytinyağı
3 su bardağı rendelenmiş ekmek kırıntısı
Peynir sosu:
200 gram ince kesilmiş kaşarpeyniri
2 çay kaşığı acısız kırmızıbiber
2 çay kaşığı hardal
4 çay kaşığı acılı sos
1 su bardağı maden suyu

Öncelikle peynir soyu malzemelerini bir araya getirin; peynir eriyene kadar az ateşte karıştırarak pişirin Mersin Balığı fletolarını küçük parçalara ayırın Her iki tarafına da yağ sürün Ekmek kıtılarına bulayın 15 dakika ızgarada pişirin Hazırladığınız peynir sosu ile birlikte servis yapın

MERSİN BALIĞI TÜTSÜSÜ

Bir fıçının alt tahtalarını çıkarınız Üst tahtalarının ortasına el sokup, oynayıncaya dek bir delik açınız
Etrafına ince teller geçecek kadar delikler açınız
Fıçının altındaki açık ağzına doğru olan yani yan tahtalarının sonlarına da serçe parmağın ucundan biraz daha ince birer delik açınız
Mersin balığının başını çıkarıp uzunlamasına, sıyırarak içini çıkarınız
Sonra bu balıkları deniz suyunda iyice yıkayınız
24 saat tuz içinde bekletiniz
Deniz suyuna batırıp çıkarınız
Üstündeki tuzlar kaybolunca yakalarını birer defne dalı ile geriniz
Daha sonra bunları kuyruklarından çift çift bağlayınız
İnce bir tülbent ile sararak fıçının üst deliğinden el ile sokup ufak deliklere bu balıkları sırasıyla diziniz
Üzerlerine çıkan ipliklere birer orta boy çivi sokunuz
Sonra elinizin girip çıktığı bu deliği sıkı sıkı kapayınız
Çanağın altına kül ve üstüne de ateş koyup 3 - 5 meşe kabuğu parçalarını da dizerek fıçının altına sürünüz
Gerekince ateş ve tütsüyü tazeleyerek 5 - 10 gün, yani balıklar limon gibi olana dek tütsülemekte devam ediniz
Sonra çıkarıp hava alan bir yere asınız

Not: Mersin tütsünü kullanacağınız zaman biraz alt üst edip defne dalını çıkardıktan sonra tabağa alınız, üstüne hemen limon sıkarak yeyiniz
KÂĞITTA MERSİN BALIĞI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Kılçıksız olarak 800 gram (dört dilim) mersin balığı filetosu,
1 çorba kaşığı margarin yağı,
1 çorba kaşığı zeytinyağı,
kıyılmış 1 fincan dereotu ve 1 fincan maydanoz,
8 dilim limon,
8 defne yaprağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber,
4 parça yağ kâğıdı

Yapımı:
Dört iri dilim mersin balığı filetosunu yıkayıp tuzlamalı Dört yağ kâğıdını yanyana koymalı ve her birinin ortasını margarin yağına bulamalı Bunların üzerlerine yıkanmış ikişer defne yaprağını yanyana yerleştirmeli Defne yapraklarının üzerlerine balık filetolarını oturtmalı Her balık dilimine yeteri kadar karabiber serptikten sonra bunların üzerlerine ikişer limon dilimi oturtmalı Kıyılmış maydanozla dereotunu serpiştirdikten sonra zeytinyağını dörde bölercesine bunların üzerlerine dökmeli Sonra her yağ kâğıdını ayrı ayrı bohça şeklinde paket yapmalı ve açılmaları için de kenarlarını kürdanla tutturmalı Paketler hazır olunca dördünü de bir tepsiye koymalı ve kızgın bir fırına sürmeli Kâğıt kebabını fırında 25 dakika kadar pişirdikten sonra tepsiyi fırından çıkarmalı ve her kâğıdı bir tabağa koyup olduğu gibi servis yapmalı

MERSİN BALIĞI FİLETOSU

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1 kilo mersin balığı filetosu,
1 yumurta,
3 çorba kaşığı tereyağı,
1/2 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar un,
kurutulmuş ekmek tozu,
tuz ve karabiber,
1 limon,
1 demet kırmızı turp,
1 iri ve göbekli yeşil salata

Yapımı:
Turpları temizlemeli ve bol suda yıkamalı Limonu dörde doğramalı, yeşil salatanın yapraklarını ayırıp bol suda yıkamalı Sonra dış yapraklarını oldukça kalın bir şekilde doğramalı Salatanın göbeğindeki yaprakları ise ayırıp yıkamalı ama kesmemeli Mersin balığı filetolarını yıkadıktan sonra pişerken kıvrılmamaları için bıçakla hafif hafif yarım santimlik kesikler yapmalı Yayvan porselen bir kâseye karabiberle tuzu ve yumurtayı koymalı Buna bir kahve kaşığı kadar zeytinyağı da kattıktan sonra çırparak karışımı birbirine yedirmeli Bir tavaya zeytinyağını koyup kabı ortadan kuvvetli bir ateşe oturtmalı Yağ kızınca mersin balığı filetolarını teker teker önce una, sonra çırpılmış yumurtalı karışıma ve nihayet kurutulmuş ekmek tozuna bulamalı ve tavaya atmalı Balık filetolarının her iki yanlarını nar gibi oluncaya kadar kızartmalı Sonra delikli bir kepçeyle süzerek tavadan çıkarmalı ve sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yanya-na yerleştirmeli Üzerlerine birer parça tereyağı koymalı Kesilmiş salata yapraklarını tabağın çevresine koymalı Turpları kesilmiş salata yapraklarının, salatanın göbeğinden çıkarılan yaprakları da balık filetolarının üzerlerine oturtmalı ve tabağı küçük bir kaptaki limon dilimleriyle birlikte sofraya götürüp servis yapmalı

MERSİN BALIĞI ROSTOSU

3 kilo mersin balığı
150 gr soğan
150 gr tereyağ
250 gr domates
1 limon
Tuz
100 gr havuç
3 defne yaprağı
25 gr kereviz
1 Kahve kaşığı tane karabiber
25 gr un
2 diş sarımsak
1,5 dl Krem Şanti
100 gr tereyağı
Maydonoz
Biraz Kekik

Balıkları temizleyiniz, yıkayınız, tuzlayınız
Temizlenmiş havuçları verev, soğanları halka, kerevizleri de yuvarlak biçimde doğrayınız ve bir tencere yerleştiriniz
Kekik, Maydonoz dalları, tane karabiber, defne yaprağı, kabuğu soyulmuş iki diş sarımsak ilâve ediniz
250 gr domates, 1 limon suyu ve biber ilave ediniz
Üzerini bir yağ kâğıdı ile örtünüz
Su ilâve etmeden fırında pişiriniz
1,5 saat pembe bir renk oluncayadek pişiriniz ve tencereden çıkarınız
Tencerede kalan sebzeleri tekrar ateş üzerine koyunuz
Kavrularak kestane rengine gelince 25 gram un ilâve ediniz
3-4 dakika unla kavurduktan sonra 2 bardak su, 1,5 dl krem şanti ilâve ediniz
Kaynatınız un çorbası koyuluğu kıvamına gelince diğer bir kaba süzünüz
Pişirdiğiniz balığı et tahtası üzerinde birer santim kalınlığın da enine dilimlere kesiniz
Servis tabağına biçimli diziniz
Garnitür olarak patates ve kornişon koyunuz
Salçasını üzerine, dökünüz, kıyılmış maydonoz serpiniz sıcak olarak servisini yapınız

KİREMİTTE PALAMUT

Malzemesi
1 adet palamut
3-4 adet yeşil sivribiber
1 baş soğan
2 adet domates
1 çay fincanı zeytinyağı
1 adet limon
Tuz
Karabiber

Balığı ayıklayıp yıkadıktan sonra tuzlayıp yarım saat kadar bekletin Fazla büyük değilse bütün olarak ya da dilimleyerek yıkanmış yeşil sivribiber, halka halka doğranmış soğan ve kabukları soyularak enine yuvarlak dilimlenmiş domateslerle birlikte yağlanmış kiremide döşeyin Üzerine hafifçe tuz serpip fırında pişirin Üzerine zeytinyağı-limon suyu karışımı gezdirerek servis yapın

SOĞANLI PALAMUT

2 adet palamut
2 adet soğan
2 diş sarımsak
10 dal maydanoz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1,5 tatlı kaşığı tuz

Palamutlar temizlenir, yıkanır Soğan yarım daire şeklinde doğranır, sarımsak ve maydanoz ince kıyılır Soğan ve sarımsağın üzerine tuz eklenir ve gevşeyene kadar ovulur Maydanoz katılır, karıştırılır Palamutların içi aldığı kadar soğanlı malzeme konur Alüminyum folyoya palamutlar konur, etrafına ve üstüne kalan malzeme yerleştirilir Zeytinyağı gezdirilir ve paket yapılır Önceden ısıtılmış 190 derece fırında yarım saat kadar pişirilir
BADEMLİ PALAMUT

Yarım su bardağı tatlı badem
400 gram ayıklanıp kuşbaşı doğranmış palamut
6 dilim esmer ekmek
2 çorba kaşığı tereyağı
1 diş dövülmüş sarmısak
3 dal dereotu
Tuz
Karabiber
Toz kırmızıbiber

Bademleri kaynayan suya atıp 5 dakika sonra çıkarın ve kabuklarını soyun İkiye böldükten sonra yapışmaz yüzeyli bir tavaya aktarın Karıştırarak renkleri dönene kadar kavurun Ekmekleri yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızartın
Bir çorba kaşığı tereyağını tavaya alıp üzerine kuşbaşı palamut, tuz, karabiber, pulbiber ve toz kırmızıbiber ilave edip soteleyin Bademleri ilave edip, çevirin Ocaktan alıp kıyılmış dereotu ekleyin Sarımsak ve kalan tereyağını karıştırıp kızarttığınız ekmek dilimlerinin üzerine sürün Bademli palamutu ekmek dilimlerine paylaştırıp servis yapın

ISPANAKLI PALAMUT

4 palamut dilimi (her biri 150-200 gr'lık)
60 gr (4 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı (yumuşatılmış)
100 gr ıspanak (haşlanmış ve sıcak tutulmuş)
60 gr (1/4 su bardağı) krema
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
Sosu:
180 gr (12 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı (yumuşatılmış)
1/2 limonun suyu
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
1/2 kahve kaşığı pul kırmızıbiber

önce, ızgaranızı alüminyum kağıtla kaplayıp, kızdırınız
Palamut dilimlerini ızgaranın üstüne yerleştirip, eritilmiş tereyağı her iki yanlarına bir fırçayla sürünüz Balıkları ızgarada 8-10 dakika, sık sık bir fırçayla üstlerine eritilmiş tereyağından sürerek, hafif kahverengimsi bir renk alıp, yumuşayana kadar ızgara ediniz Bu arada, haşlanmış ıspanakları bir tahta üstünde ince olarak kıyınız Kıyılmış ıspanağı orta boy bir kasede krema, tuz ve biberle iyice karıştırınız Kremalı ıspanağı ısıtılmış bir servis tabağına düşeyiniz
Bir başka kapta, bütün sos malzemesini çatal ya da yumurta teli ile çırparak karıştırınız
Palamut dilimlerini kremalı ıspanağın üstüne yerleştirip, üstüne tereyağlı sosu döktükten sonra, sıcak sıcak servis ediniz

GÜVEÇTE PATATESLİ PALAMUT

800 gr palamut filetosu (kuşbaşı doğranmış)
30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı
500 gr patates
1 çorba kaşığı un
250 gr (1 su bardağı) krema
1+1/2 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
1 küçük soğan (ince doğranmış)
125 gr gravyer peyniri (rendelenmiş)
1 çorba kaşığı taze soğan (kıyılmış)
1 su bardağı balık suyu

Önce fırınınızı orta sıcaklığa getirip (190°C) ısıtınız
Orta boy bir güveci bir çorba kaşığı tereyağla yağlayınız
Patateslerin kabuklarını soyunuz; ince olarak dilimleyip kurulayarak bir kenara bırakınız
Kalan 1 çorba kaşığı tereyağı orta boy bir tencerede hafif ateşte eritiniz Palamut etlerini ekleyip iyice karıştırınız Tahta bir kaşıkla unu tencereye serpip 2 dakika pişiriniz Kabı ateşten alıp, içine kremayı dökerek karıştırmız; balık suyunu da katıp, kabınızı tekrar ateşe koyarak kaynatınız (Bu arada karıştırmaya devam ediniz) Karışım kaynar kaynamaz ocağı kısıp, koyulaşıncaya kadar pişiriniz
Karışımın yarısını bir güvece dökünüz Patatesin, tuzun, biberin, soğanın ve rendelenmiş peynirin yarısını güvece koyup, önce kalan balıklı karışımın öteki yarısını, sonra kalan patatesleri, soğanı, tuzu, biberi ve peyniri ekleyiniz
Güveci fırının en üst katına yerleştirerek, patatesler iyice kızarıncaya kadar pişiriniz
Güveci fırından çıkarıp üstüne, taze soğanı serperek servis ediniz
TARATORLU PALAMUT TAVA

1 tane palamut
1,5 su bardagı zeytinyağı
1 çay fincanı ceviz
Yarım su bardağı un
Yarım su bardağı sirke
3-4 yumurta kadar bayat ekmek içi
4 diş sarımsak

Balıkları temizledikten sonra, 2 cm kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesin Tuzladıktan sonra kağıt üzerinde unlayıp bir tavada kızdırılmış zeytinyağında kızartın Kağıt üzerine çıkartıp yağını emdirin Sonra servis tabağına yerleştirinKızartma yağı olarak zeytinyağı kullanmanız tat açısından çok yararlı olacaktır
Taratorun hazırlanışı : Ekmeği ılık suda ıslatın Avucunuzla sıkarak sudan çıkartın Sarımsağı, cevizi, ekmeği rondoya koyarak ince, ince kıyın Sirke ve su ilavesiyle katı yoğurt kıvamına getirin Balığın üzerine dökerek servise sunun
PALAMUT PİLAKİ (KARADENİZ)

6 kişilik
900 gram palamut
300 gram havuç
300 gram patates
100 gram maydanoz
200 gram soğan
30 gram sarmısak
2 adet limon
200 gram zeytinyağı
2 adet biber
300 gram domates
3 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı su

Soğan ve havucu küçük küçük doğrayıp, bir miktar zeytinyağı koyduğunuz tavada sote yapın Daha sonra domatesi ve bir miktar suyu ilave edip, 10 dakika kaynatın Karışıma küçük küçük doğradığınız patatesleri ilave edin Temizlediğiniz palamutları bu karışıma katın ve 10 dakika kaynatın Tuzunu ve maydanozu ekleyin, soğuk olarak servis yapın

ASMA YAPRAĞINDA SOĞANLI SARDALYA

12-13 salamura asma yaprağı
12-13 adet sardalya
1 kuru soğan
2-3 kaşık zeytinyağı
Tuz
3-4 tane karabiber
Maydanoz

Asma yapraklarını yarım saat kadar kaynar suda bekletin ve süzün Soğanı yarım ay şeklinde (piyazlık) ince ince doğrayın Bir teflon tavada; Soğanları zeytinyağ ile orta ateşte sürekli karıştırarak rengi yer yer kahverengiye dönecek şekilde kavurun Ateşi kapatıp, kıyılmış maydanoz ekleyin ve tuz, karabiber ile tatlandırın Asma yaprağının uç kısmına bir tane sardalya koyun Üzerine soğanlı harçtan bir yemek kaşığı kadar koyun, yanlarından biraz içeri kıvırıp, sarın Soğanı kavurduğunuz tavayı (yıkamadan ve yağ eklemeden) tekrar ısıtın Hazırladığınız sarmaları, orta ateşte, önlü arkalı kızartın Sıcak servis edin

MISIR UNLU SARDALYA TAVA

1 kg sardalya
1 su bardağı mısır unu
1 tatlı kaşığı tuz
yarım tatlı kaşığı karabiber
kızartmak için sıvıyağ

Sardalya yumuşak pullu bir balık olduğu için başı ve içi temizlendikten sonra içi su dolu bir leğende yarım saat bekletilir, bu şekilde pulları kolay çıkar, daha sonra sudan geçirilerek süzgeçe aktarılır
Suyu iyice süzüldükten sonra mısır unu, tuz, karabiber karışımına bulanır, silkelenir, kızgın yağda kızartılır, kağıt havluya çıkartılır

KREMALI SARDALYA BALIK ÇORBASI

1/2 sardalya balığı (ayıklanmış, yıkanmış, süzülmüş)
45 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı
2 arpacık soğanı (ince doğranmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
1 çay kaşığı kekik
1 defne yaprağı
2 tatlı kaşığı karabiber
3/4 su bardağı su
1 çorba kaşığı kereviz rendesi
4 çorba kaşığı un
1/2 su bardağı süt (kaynatmadan ısıtılmış)
1/2 su bardağı balık suyu (ısıtılmış)
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı hindistancevizi rendesi
125 gr (1/2 su bardağı) krema

1 çorba kaşığı yağla, büyük bir tencereyi yağlayınız Doğranmış soğanı tencerenin dibine koyup, üstüne; maydanoz, kekik ve defne yaprağını ekleyiniz Başları ve kılçığı alınmış sardalyaları üstüne dizip, 1 tatlı kaşığı karabiber serpiniz Sonra suyu ekleyiniz
Tencereyi orta ateşe oturtup kaynatınız Kaynayınca delikli bir kepçeyle balıkları tencereden çıkarıp bir kaseye koyunuz Balıkların piştiği suyu süzüp bir kenara bırakınız
Başka bir büyük tencerede, kalan 2 çorba kaşığı yağı orta ateşte kızdırıp, kereviz rendesini ekleyerek 3-4 dakika kavurunuz
Tencereyi ateşten indirip, unu kattıktan sonra yeniden ağır ateşe oturtarak, 2-3 dakika pişiriniz Süt ve balık suyunu yavaş yavaş sürekli karıştırarak ekleyip, ateşi açarak kaynatınız Tenceredeki karışım kaynamaya başladıktan sonra ateşi kısıp, 15 dakika ağır ateşte pişiriniz
Tencereyi ateşten indirip, süzmüş olduğunuz balı haşlama suyunu ekleyerek, tuzu, kalan 1 tatlı kaşığı biberi ve hindistancevizi rendesini serpiniz
Balıkları ve kremayı ekleyip, tencereyi ağır ateşe oturtunuz Çorbayı 6-7 dakika ısıttıktan sonra servis ediniz

JAPON USULÜ SARDALYA

500 gr sardalya balığı (temizlenip, yıkanmış ve kurulanmış)
1/2 su bardağı rafine yağ
1/4 su bardağı sirke
2 yemek kaşığı limon suyu
30 gr zencefil kökü (ince doğranmış)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Marinadı hazırlamak için, küçük bir kasede rafine yağ, sirke, limon suyu, zencefil kökü ve sarımsağı karıştırınız
Sardalyaları geniş bir kaba koyup, hazırladığınız marinadı üstlerine döktükten sonra, kabı buzdolabına kaldırarak, balıkları 2 saat dinlendiriniz
Önce ızgaranızı ısıtınız
Kabı buzdolabından alıp, sardalyaları marinaddan çıkarınız (Kapta kalan marinadı atınız) Balıkları ızgaraya koyup, her iki yanlarını 3-5'er dakika, arasıra fırçayla üstlerine zeytinyağdan sürerek, ızgara ediniz
Balıkları ızgaradan alıp, servis ediniz

ROKA SOSLU SARDALYA

12 taze sardalya balığı (temizlenip, yıkanmış)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 demet roka (yıkanıp, fazla suyu silkelendikten sonra ince kıyılmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
1 su bardağı mayonez
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber

Önce, ızgaranızı kızdırınız
Balıkları yayvan ve ateşe dayanıklı bir kâba yerleştiriniz Bir fırçayla balıkları yağın yarısıyla (1 çorba kaşığı) yağlayınız Kabı fırının ızgarasının altına sürüp, balıkları 3-5 dakika, renkleri hafifçe kahverengileşene kadar ızgara ediniz Kabı fırından alıp, balıkları ters çeviriniz Kalan 1 çorba kaşığı yağla yeniden yağlayıp, kabı yeniden ızgaranın altına sürünüz Balıkları 3-5 dakika daha, eti kılçıktan kolaylıkla ayrılana kadar pişiriniz
Bu arada küçük bir servis kasesinde roka, maydanoz, mayonez, tuz ve biberi bir çatalla çırpınız Bütün malzeme iyice karışınca tadıp, gerekiyorsa biraz daha tuz ve biber ekleyiniz
Balıkları fırından alıp, sosuyla birlikte servis ediniz

LİMONLU SARDALYA

1 kg sardalya
60 gr (4 çorba kaşığı) tereyağı
2 arpacık soğanı (ince doğranmış)
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
4 limonun suyu
1 çorba kaşığı un
Baharat torbası:
4 sap maydanoz
1 fiske kekik
1 defne yaprağı

Büyük bir tencerede, yağın yarısını orta ateşte eritip, soğan, baharat torbası, tuz ve biberi ekleyiniz Arasıra karıştırarak 2-3 dakika, soğanlar hafifçe pembeleşene kadar pişiriniz Limon suyunu ekleyiniz 3 dakika kadar pişiriniz
Tencereyi ateşten indirip sosu süzgeçten büyük bir kaseye süzünüz
Küçük bir tencerede, kalan yağı orta ateşte eritiniz Yağ eriyince tencereyi ateşten indirip, unu tahta bir kaşıkla katarak bir bulamaç elde ediniz Kaseye ayırdığınız pişme suyunu yavaş yayaş, sürekli karıştırarak ekleyiniz Tencereyi ağır ateşe oturtup sosu 3-4 dakika, koyu ve pürtüksüz olana kadar pişirdikten sonra, tencereyi ateşten indiriniz
Elektrik ızgarasında pişirdiğiniz sardalyaları bir servis tabağına diziniz, üzerine limonlu sosu dökerek sıcak servis ediniz