Kış Aylarında Meyve Ve Sebzelerin Korunması

Kış Aylarında Meyve Ve Sebzelerin Korunması
Kış Aylarında Meyve Ve Sebzelerin Korunması

Yaş Sebze Ve Meyve Muhafazası

MEYVE VE SEBZELERİN MUHAFAZASI

Ülkemizde ortalama 43 milyon ton yaş sebze meyve üretildiği istatistiklerin incelenmesiyle anlaşılmaktadır Oldukça büyük miktarlara ulaşan bu ürünlerin hasadı ise genellikle birkaç haftalık süreyi kapsamaktadır Hasat zamanında Pazar bu meyve ve sebze türleri ile dolup taşmaktadır Tüm üretimin kısa zamanda pazarlanması yada ihracı oldukça güçtür Zira, öncelikle Pazar, bu çok miktardaki ürünü hemen eritemez, ikinci olarak toptancı fiyatları çok düşük olduğu için üretici malını hemen satmakla yeterli ölçüde tatmin olamaz, üçüncü olarak da tüketiciler bütün yıl boyunca taze meyve-sebze yemek isterler Bu üç unsuru birden olumlu yönde kapsayacak çözüm, büyük ölçüde, yer ve zaman faydası yaratabilecek, uygun muhafaza koşullarını içeren depolama işlemi ile mümkündür Bu nedenlerle, soğuk depolama söz konusu unsurları, hem üretici hem de tüketici açısından uyumlu hale getirerek ekonomik önemini ortaya koymaktadır

Ürünlerin soğuk ortamda depolanmasıyla üretici ve tüketiciler korunmuş olmaktadırlar Çünkü üretim sonrası muhafaza olanağından yoksun bırakılan ürünlerin, bol oldukları dönemlerde düşük fiyatla, kıt oldukları zamanlarda da yüksek fiyatla pazarlanmaları söz konusu olacaktır Bu oluşum sonrasında düşük fiyat üreticiyi, yüksek fiyat tüketiciyi zarara sokacağından diğer depolama türleri gibi soğuk depoculuk da arz ve talep arasındaki dengesizliği ortadan kaldırarak fiyatlarda denge sağlamakta ve ürünlerin pazarlama sürecini uzatarak ülke ekonomisine katkıda bulunmaktadır Üretimde görülen sapmalara karşın gıda maddeleri tüketimi aynı kalmakta yada sosyo-ekonomik gelişmelerle nüfus artışına bağlı olarak artmaktadır Tarım ürünlerinde görülen mevsimlik üretimin yıllık tüketime uydurulması çabaları soğuk depolamanın kaçınılmazlığını ortaya koymaktadır
Özetle, soğuk depolarda ürünlerin muhafaza edilmeleri sonucunda nitelik ve nicelik yönünden oluşacak kayıpları önlemek, bu ürünlerin üretimi aşamasında içerdikleri besin değerlerinde sonradan meydana gelecek bozulmaları engellemek, pazarda değeri fiyatına satabilmek, tüketiciye her mevsimde değişken olmayan fiyat ve nitelikte ürün sağlamak dışsatım imkanlarını artırmak gibi sayısız ekonomik yararlar sağlamaktadır
Soğukta muhafaza yöntemleri

Bahçe bitkisi ürünleri hasattan sonra da canlılıklarım sürdürmektedir Canlı bir organizma çevre koşullarına karşı son derece duyarlıdır Ana bitkiden ayrılan ürün yaşamını devam ettirebilmek için gerek duyduğu besin kaynağından yoksundur Oysa canlılığının gereği olan yaşam faaliyetlerini yani solunumunu sürdürmekte bunun için bünyesinde bulunan depo maddelerini kullanmaktadır Ürünün metabolik aktivitesi, ürünün içinde bulunduğu ortam koşullarına bağlı olarak önemli ölçüde değişmektedir Ürünleri soğukta muhafaza etmenin temel fonksiyonu da düşük sıcaklığın metabolik aktiviteyi yavaşlatıcı etkisinden kaynaklanmaktadır

Bahçe bitkileri bünyelerinde fazla miktarda su içermekte ve hasattan sonra içinde bulundukları koşullara göre değişen oranlarda bu suyu kaybetmektedirler Su kaybı üründe nitelik ve nicelik kayıplarıyla sonuçlanmaktadır Bu kayıpları önlemek amacı ile bahçe bitkisi ürünleri düşük sıcaklığın yanı sıra yüksek nem koşullarında muhafaza edilmektedir Bahçe bitkisi ürünlerinin muhafazasında uygulanan optimum koşullara ilişkin değerler Çizelge 92 ve Çizelge 93'de verilmiştir

Ürünleri daha sonra kullanmak üzere taze halde muhafaza etmenin çok değişik yolları vardır Bunlar fiziksel metodlar (düşük ve yüksek sıcaklıklar, değişik atmosferli muhafaza, uygun nem, iyonize radyasyon) ile kimyasal metodları (fungusitler, mumlar, büyüme düzenleyiciler, etilen absorbantları, antitranspirantlar) içermektedir

Çabuk bozulabilen ürünler olan bahçe bitkilerinin hasattan sonra tüketiciye ulaşana kadar nitelik ve niceliğinin korunması amacı ile kullanılan en yaygın teknik soğukta muhafazadır ve bu konuda en
önemli görevi soğuk hava depoları üstlenmiştir





Bahçe bitkilerinin soğukta muhafazasında aşağıda belirtilen yöntemler uygulanmaktadır:

1 Doğal soğutmalı depolarda muhafaza

11 Doğal havalandırmalı depolarda muhafaza

12 Yapay havalandırmalı depolarda muhafaza

2 Yapay soğutmalı depolarda muhafaza

21 Direkt soğutmalı depolarda muhafaza

22 İndirekt soğutmalı depolarda muhafaza

3 Kontrollü atmosferde muhafaza

1 Doğal soğutmalı depolarda muhafaza

Soğuğun doğal yollarla, mekanik! soğutma yapmaksızın sağlandığı depolarda yapılan muhafazadır Bu sistemlerde doğrudan doğruya doğadaki soğuktan yararlanılarak elde edilen serinlik ile ürünlerin sıcaklığı düşürülmektedir Doğal soğutmalı depolarda muhafaza; doğal ya da yapay havalandırma ile soğuğun elde edildiği depolarda muhafaza olmak üzere iki farklı şekilde yapılabilmektedir

Doğal havalandırmalı depolar, sıcak ve soğuk havanın farklı olan yoğunluklarından yararlanılarak oluşan hava hareketinden faydalanmaya, havalandırma bacaları yardımı ile doğadaki soğuk havanın depo içerisindeki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır Bugün ülkemizde Nevşehir yöresinde bulunan depolar bu tip depolara güzel örnektir Yapay havalandırmalı depolarda, depo içerisinde bulunan ürünün çıkardığı sıcaklık ile ısınan havanın, bir vantilatör sistemi ile zorunlu olarak ve doğal havalandırmadan daha hızlı bir şekilde doğadaki soğuk hava ile yer değiştirmesi esasına dayanır Bu tür depolamanın, özellikle gece ve gündüz sıcaklık farklarının çok sınırlı olduğu yörelerde daha verimli oldukları saptanmıştır

2 Yapay soğutmalı depolarda muhafaza

Yapay soğutmalı depolarda muhafaza, soğuğun yapay olarak üretildiği ortamlarda gerçekleştirilen muhafaza sistemidir Yapay soğukluk, doğadaki soğuk dikkate alınmaksızın doğrudan doğruya makina ile elde edilen soğuktur Ortam sıcaklığının, düşük sıcaklıklarda kaynayan soğutucu akışkanlar yardımı ile başka bir ortama iletimi yapılarak ilk ortam sıcaklığının düşürülmesi esasına dayanır Yapay soğutmada; kükürtdioksit, amonyak, Freon 12, Freon 22 ve metil klorür gibi kaynama sıcaklıkları çok düşük olan akışkanlar kullanılmaktadır Soğutma işlemi, kapalı bir sistem içerisinde kompresör, kondensör, evaporatör ve genleşme valfi adı verilen ana elemanlar yardımı ile gerçekleştirilmekte ve üretilen soğukluk oda içerisine homojen olarak dağıtılmaktadır Soğuğun direkt olarak oda içerisinde akışkanlar kullanılarak üretildiği bu sistemlere direkt soğutmalı sistemler adı verilmektedir Özellikle soğutucu akışkanların doğrudan doğruya kullanımının sakıncalı olduğu soğutma tesislerinde, buz üretim tanklarında ve direkt genleşme sistemlerinin amaca yeterli olmadığı sahalarda indirekt soğutmalı sistemler kullanılmaktadır Günümüzde oldukça az rastlanan bu sistemlerde ana soğutucu akışkan salamura adı verilen yardımcı akışkanın soğutulmasında kullanılmakta, ortamın sıcaklığı ise salamura tarafından düşürülmektedir Böylece soğuk odalarda sadece salamura dolaşmaktadır

3 Kontrollü atmosferde muhafaza

Bahçe bitkisi ürünlerinin düşük sıcaklıklarda muhafazasının yanı sıra kontrollü atmosfer veya değiştirilmiş atmosferlerde muhafazası da geliştirilmiş olan diğer muhafaza yöntemleridir Bu terimlerin anlamı; ürünün etrafını saran atmosferi, normal atmosferdeki düzeyinden farklı olacak şekilde ortama gaz ilâve etmek veya ortamdan gaz uzaklaştırmak sureti ile değiştirilerek, elde edilen ortamlarda ürünlerin muhafaza edilmesidir Soğutma sistemi yapay soğutmalı depolarda olduğu gibidir; ancak, farklı olarak atmosfer bileşiminin değiştirilmesi ve değiştirilen bu bileşimin korunmasına yardımcı olacak gaz izolasyonunun kullanılması sözkonusudur Kontrollü atmosferde muhafaza ile genellikle ya ortamın CO2 oranı yükseltilir ya da O2 oranı düşürülür Kontrollü Atmosfer (KA) ile Değiştirilmiş Atmosfer (DA) arasındaki tek fark atmosferin kontrol edilebilme derecesidir ve KA'de atmosfer kontrolü daha kesindir DA, ürünün kendi solunumu ile ortamın gaz bileşiminin değişmesi esasına dayamr ve daha çok ambalajlanmış ürünlerin muhafazası sırasında oluşmaktadır

KA veya DA, normal soğukta muhafazayı destekleyen bir teknik olarak ele alınmalı onun yerine geçebilecek bir teknik olarak düşünülmemelidir KA'de muhafaza tekniğinin etkinliği; türe, çeşide, ürünün fizyolojik yaşma, atmosfer bileşimine, sıcaklığa ve muhafaza süresine bağlı olarak değişir Bu koşullara göre de optimum muhafaza atmosfer bileşimi değişiklik gösterir

KA'de muhafaza, ürünlerdeki biyokimyasal ve fizyolojik değişimleri örneğin; solunumu, etilen üretimini, yumuşamayı ve bileşim ile ilgili değişimleri yavaşlatmak sureti ile olgunlaşma ve yaşlanmayı geciktirmektedir Ayrıca bu teknikle ürünün etilene ve bazı fizyolojik hastalıklara duyarlılığı da azalmaktadır

DA veya KA'ler; taşıma, geçici olarak depolama(kısa süreli muhafaza) veya uzun süreli muhafaza sırasında kullanılabilir Bazı ürünlerde depolama öncesi yüksek CO2 uygulaması da ürünlerdeki kalite ve kantite kayıplarını azaltmak amacı ile kullanılan bir diğer tekniktir Son yıllarda KA'lere CO (karbon monoksit) ilâvesi de aym amaçla kullanılmaya başlanmıştır

SOĞUKTA MUHAFAZA
Soğukta muhafaza yöntemi ürünlere soğuk uygulanarak solunumlarını yavaşlatmak bu süreç içinde bozulmalarını geciktirmek esasına dayanır
HAMMADDE NASIL OLMALIDIR
Hammadde her türlü bulaşma, bozulma, çürüme ve küflenmeye neden olmaması için hastalıksız, yara ve bere gibi zararlanmalardan uzak, sağlıklı bir yapıda olmalıdır
Meyve ve sebze çeşitlerinin genetik özellikleri ve üretildiği ortamın çevre faktörleri depolama koşul ve sürelerini etkilemektedir Bu nedenle
Ürünler için belirli bir hasat olgunluğu seçilerek
- İrilik, renk, meyve eti sertliği, genel görünüş gibi fiziksel özellikler ile,
- Kurumadde, şeker, nişasta ve asit miktarı gibi olgunluk kriterleri bakımından benzer özellikte ve yapıda depolanmasına özen gösterilmelidir
Çünkü farklı çeşit, irilik ve olgunlukta materyalin bir arada depolanması solunumu hızlandırıp depo ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir

DEPO KOŞULLARI NASIL OLMALIDIR?

Sıcaklık:
Meyve ve sebze çeşitlerinin soğukta muhafazası amacıyla sıcaklık istekleri farklılık göstermektedir Depo içindeki sıcaklık 1°C değişim uygulanabilmektedir Ancak aşırı sıcaklık dalgalanmalarına izin verilmemelidir

Hava nemi:

Kuru ortam materyalin su kaybetmesine neden olacağından ağırlık kaybı ile kalite zararlanması meydana getirmektedir
Ürünlerin büyük çoğunluğu yüksek nem oranında muhafaza edilmektedir
Ürün depolanmadan önce boş oda yaklaşık 5°C ye soğutulmakta zemin ve duvarlar gerektiğinde ıslatılmaktadır

Depo havası:

Oda içinde iyi bir sıcaklık dağılımı ve homojen bir gaz karışımı sağlayabilmek için depo havası devamlı olarak dolaştırılmalıdır
Soğuk depolarda havanın saatte 30 kez dolaşımı önerilmektedir

Havalandırma:

Soğuk depolarda kapaklar aracılığıyla hava giriş ve çıkışı sağlanmalı ancak havanın nem oranı korunmalıdır

SOĞUK DEPO TİPLERİ

1 Soğutucu Ünitelerle Soğutulan Depolar

Soğutucu ünitelere Freon 12, Freon 22 ve Amonyak gibi maddeler sıvı olarak verilmekte bunlar oda içindeki ortamın sıcaklığını alarak buhar haline geçerken odayı soğutmaktadır

2 Kontrollü Atmosferli Depolar

Bu tip depoların esası depo sıcaklık ve hava neminin ayarlanması yanında depo hava bileşiminin de ayarlanabilmesidir Bu amaçla depoların zemin ve iç duvarları gaz geçirmeyen özel bir plastik boya ile boyanmakta yada özel metal levhalarla kaplanmaktadır

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI

Elma:

Meyveler yeme olumuna gelmeden hasat olumunda toplanır İri meyveler depolamaya dayanıksız olduklarından, küçük meyvelerde ekonomik olmadıklarından ayrılarak 55-75 mm çapında olanlar depolanmalıdır
Ayrıca geçici çeşitler depolamaya daha uygundur

Armut:

Birçok armut çeşitlerinde elmanın aksine depoda olgunluk ilerlemediğinden depolamadan önce olgunlaştırılması gerekir

Limon:

Limon uzun süre başarılı bir şekilde depolanan meyve türlerindendir Ancak limonun dış yüzeyinde mekanik zararlanmalardan kaçınılmalıdır Zira sağlıklı meyvelerde dahi küf mantarları etkili olduğundan mücadele yapılması zorunlu görülmektedir
Portakal:

Portakal depolaması için mumlama ve kabukta küf gelişmesi için önlem alınması zorunlu görülmektedir

Üzüm:

Üzüm hasattan sonra olgunlaşmayan meyvelerden olduğu için yeme olumunda hasat edilerek depolanır Ayrıca çürümeyi önlemek için kükürtlenmesi gerekir



Soğan:

Depolanmadan önce soğanların iyi bir şekilde kurutulması gerekmektedir
Soğanın havalandırma ihtiyacı fazla olup yüksek nem varlığında ve havalandırmanın yetersiz olması halinde küf tehlikesi mevcuttur
Ayrıca depolama sıcaklığı 0°C olup donma tehlikesi nedeniyle -1°C nin altına düşmemesi gerekir

MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir
Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir
Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18°Ç yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluğu bulunmaktadır

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?

-Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir

DONDURMA YÖNTEMLERİ

Meyve ve sebzelerin dondurma işlemleri öncelikle ayrı dondurucu ünitelerde yapılmaktadır Bu amaçla farklı derin dondurma teknikleri uygulanmaktadır

1 Tünel Tipi Dondurucular: Bu amaçla soğuk hava oda veya tünel şeklinde dondurma ünitelerine gönderilmekte burada blok şeklinde ambalajlı veya ambalajsız şekilde ürünler dondurulmaktadır Yavaş bir dondurma yöntemidir
2 FIo-Freeze Dondurucular: Daha çok dane veya parça şeklinde ürünlere soğuk hava cereyanı içinde tek tek ve hareket halinde uygulanan süratli bir dondurma yöntemidir Daneler arasında yapışma olmamakta donma işlemi süratli olduğundan kalite yüksektir
3 Plakalı Dondurucular: Paketlenmiş ürünler için uygulanan bir dondurma yöntemidir Bu amaçla metal yüzler özel bölmeler halinde soğuk hava ile soğutulmakta paketlenmiş ürünler bu bölmelerde metal yüzler ile temasla dondurulmaktadır
4 Sıvı soğutucular ile direk temasla dondurma: Donma çok süratli ve kalite yüksektir Ancak sıvı soğutucu kimyasal maddelerin gıdalarla direk teması insan sağlığı acısından özen gösterilmesi gereken bir konudur

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASI

Meyve ve sebzeler kuru madde içerikleriyle doğru orantılı olarak 0 ile -2,5°C ler arasında donmaktadır Ancak donmuş yapıda mikroorganizmaların çalışmasına fırsat vermemek için meyve ve sebzeler -18°C de muhafaza odalarında depolanırlar
Şimdi bazı meyve ve sebzelerin dondurulmasıyla ilgili özelliklerini görelim

Çilek:

Çilek saplarından ayrılıp yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra standart irilikte doğrudan yada şeker veya şurup katkısıyla dondurulmaktadır Doğal halde ise flo-freeze tipi dondurucularda tektek dondurulmaktadır
Dondurulmuş çilek tazesi yerine tüketilmesinin yanında reçel, marmelat, jöle, meyve suyu, dondurma meyveli yoğurt ve pasta endüstrisi gibi yerlerde hammadde olarak kullanma imkanları bulunmaktadır

Vişne:

Dondurulacak vişnelerin koyu renkli ve iri daneli olması istenmektedir Yerli çeşitlerimizden Kütahya vişnesi bu amaçla kullanılmaktadır
İşlemler çilekte olduğu gibidir

Kayısı:

Bu amaçla renk oluşumu düzgün ve tek düze olan, gösterişli, sert ve sıkı yapıda çeşitler kullanılmaktadır
Meyve renginin esmerleşmemesi için önlem alınmalıdır Sert ve sıkı yapıdaki kayısılar 3-4 dakika süreyle buharla haşlanmakta ancak yumuşak meyvelerin kükürt dioksit veya askorbik asitle muamele edilmesi gerekmektedir
Hazırlanan meyveler şeker veya şurup katkısıyla dondurularak depolanırlar

Bezelye:

Dondurulmuş olarak en çok tüketilen sebzelerdendir Dondurulacak bezelyelerin parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olması gerekmektedir
Danelenmiş bezelyeler enzim faaliyetlerini önlemek için buhar yada sıcak suda haşlanır Soğutulduktan sonra flo-freeze sistemlerinde dondurulurlar

Patates:

Ülkemizde de daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önem kazanmıştır Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir Şeker fazlalığı kızartma sırasında kahverengi rengin oluşmasına neden olacağı için şeker oranı düşük olmalıdır
Patatesler soyulup yıkandıktan ve parmak şeklinde kesildikten sonra enzimlerin tahribi için sıcak su yada buharla haşlanırlar Daha sonra hafif sarartma derecesinde ön kızartma işlemine tabi tutularak dondurulurlar

SEBZE VE MEYVELERİN SOĞUK HAVA DEPO SICAKLIKLARI