Yağlar - Yağların Tanımı - Yağların Önemi

Yağlar - Yağların Tanımı - Yağların Önemi
Yağlar - Yağların Tanımı - Yağların Önemi
31Yağların Tanımı

Bloor� a göre lipidler, yüksek yağ asitlerini, bunların oluşturduğu doğal bileşikleri ve bunlara kimyasal olarak bağlanan maddeleri kapsayan doğal bir madde grubudur Suda çözünmezler Ancak eter, benzen, kloroform gibi organik çözücülerde çözünürler Yağ asitlerinin esteridirler veya esterleşebilirler Canlı organizmalar tarafından kullanılabilirler

32Yağların Önemi

Lipidler önemli depo yakıt maddeleridir Isısal enerji değeri 9 kCal/g�dır Karbonhidratlar için bu değer 45 kCal/g� dır Deri altında ve bazı organların çevresinde bulunan yağlar ısı yalıtıcısıdır Ayrıca çarpmalara karşı koruyucu destek görevleri de vardır Sinir dokudaki lipid miktarı özellikle fazladır Nonpolar lipidler elektriksel yalıtıcılar olarak miyelinli sinirler boyunca depolarizasyon dalgalarının hızla yayılmasına olanak sağlarlar Hücre ve sitoplazmik organellerin membranlarının %50� si lipidlerden oluşmaktadır Bazı vitaminler ve hormonların biyosentezinde lipidler prekürsör olarak gereklidir Bazı enzimleri aktive ederler Ayrıca yağda eriyen vitaminlerin hedef doku ve organlara taşınması için lipidler gereklidir Mitekondrionda elektron taşıma işlevine yardımcı olurlar Bütün hücrelerde iletişim, (tür özgürlüğü) ve bağışıklık (doku immunitesi) olaylarında lipidlerin de önemli rolleri vardır

33Yağ Asitleri

Yağ asitleri genel olarak çift karbon sayılı, cis konfigürasyonda, dallanmamış ve düz zincirli (asiklik) monokarboksilik asitlerdir Az olmakla birlikte doğada trans konfigürasyonda (elaidik asit), tek karbon sayılı (propiyonik asit, valerik asit gibi) ve dallanmış yağ asitleri, (tüberkülostearik asit veya laktobasillik asit metil grubu ile dallanma gösteren doymuş yaş aitleridir) ile siklik yağ asitleri (hidnokarpik asit ve şolmugrik asit) de bulunmaktadır Yağ asitleri, hidrokarbon zincirindeki bağlara göre doymuş veya doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta incelenebilir Doymamış bağların sayısı bir veya daha fazla olabilir ve doymamış yağ asitleri doymuş hale getirilebilir Doymamış yağ asitleri kolaylıkla okside olabilirler Özellikle çift bağın sayısının artması oksidasyonu kolaylaştırmaktadır Metaller, ısı, ışık vb oksidasyonu hızlandırmaktadır

Yağ asitlerindeki karbon sayısı 2-34 arasında değişmektedir Yağ asidi molekülünde karbon sayısı 6 dan az ise �kısa�, 6-10 arasında ise �orta� ve 12 ila daha fazla ise �uzun zincirli� yağ asidi olarak tekrar bir alt gruplandırma oluşturulabilir Yağ asitleri doğal sıvı ve katı yağlar içerisinde esterler halinde bulunurlar Ancak plazmada transport şekli olan serbest yağ asidi olarak esterleşmemiş halde bulunmaktadır

Hayvansal ve bitkisel yağlarda en çok bulunan başlıca doymuş ve doymamış yağ asitleri şunlardır

331Doymuş Yağ Asitleri

Genel olarak hayvansal gıdalarda bulunan doymuş yağlar fazla alındığında kolesterol düzeyini yükseltir, kalp hastalıkları, kanser ve şişmanlık için risk faktörleri oluşturur Doymuş yağ asitlerinde yağ asidi zincirini teşkil eden karbonların zincir haricinde olan bağlarının hepsi Hidrojenle bağlanmıştırDoymuş yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirlerHiç yağ yenmese bile bu tip yağ asitleri karbonhidrat ve protein metabolizması ile oluşan moleküllerden sentez edilebilir

Et, tam yağlı mandıra ürünlerinde (peynir, süt ve dondurma), kümes hayvanlarının derisinde ve yumurta sarısında bulunur Hindistan cevizi, hurma yağı ve kakao yağı gibi bazı bitkisel besinler de doymuş yağ bakımından zengindir Doymuş yağlar oda sıcaklığında katı haldedirler Ancak zeytinyağ, ayçiçek yağı, kanola yağı, soya yağı, yerfıstığı yağı gibi sıvı yağlar da çok küçük miktarlarda olsa bile doymuş yağ içerirler

Doymuş yağlar vücutta hem toplam kolesterol, hem de kötü kolesterol olarak bilinen, LDL (düşük yoğunluklu kolesterolün) yükselmesine neden olur Bu da kalp hastalığı riskini arttırır

Günlük alınan toplam kalorinin en fazla % 7 sinin diyetteki doymuş yağlardan gelmesi önerilmektedir Örneğin günlük 2000 kalori alan bir kişi en fazla 140 kaloriyi diyetindeki doymuş yağlarla alabilir Yağın her bir gramında 9 kalori olduğu düşünülürse günlük alınacak maksimum doymuş yağ miktarı 15-16 gr civarında olmalıdır

Tablo 1: Doymuş Yağ Asitleri



332Doymamış Yağ Asitleri

Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır Doymamış Yağ asitlerinde bir veya daha fazla karbonun birer bağı hidrojenle bağlanmamıştır

Doymamış yağlar tekli (monoansatüre) ve çoklu (poliansatüre) yağlar olarak ikiye ayrılırlarTekli doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez edilebilirTekli doymamış yağların günlük kalori gereksiniminin maksimum % 15 ini, çoklu doymamış yağ asitlerinin ise maksimum % 10'unu karşılayacak şekilde alınması önerilmektedir

Tablo 2: Doymamış Yağ Asitleri



aTekli Doymamış Yağlar

Zeytinve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz), kabukluyemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları), avokado tekli doymamışyağları çok miktarda içerir Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı haldekalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşırÇoklu doymamış yağlargibi oksidasyona yatkın değildirler Doymuş yağların yerine teklidoymamış yağların konması HDL kolesterol azalmasına karşı koyarken hemtotal hem de LDL kolesterolü azaltacaktır

bÇoklu Doymamış Yağlar

Diyettedoymuş yağ asitlerinin yerine çoklu doymamış yağların konmasiyle LDL'dedüşme sağlanabilir Çoklu doymamış yağ asitlerinin omega-3 ve omega-6yağ asitleri olmak üzere iki ana grup vardır

Omega-6yağ asitlerinden (major omega-6 yağ asidi Linoleik Asittir) zenginbitkisel yağlar mısır özü, ayçiçeği, soya fasülyesi yağıdırVücuttaLinoleik asit araşidonik aside metabolize olur, bir kısmı da gammalinoleik aside dönüştürülür Linoleik asit vücutta serbest radikaloksidasyonuna yatkın olduğundan, diyette alınan linoleik asit miktarıtotal kalorinin %10'unu geçmemelidir

Omega-3yağ asitlerinin major yağ asidi Alfa Linoleik Asittir Alfa linolenikasit vücutta eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahexaenoik aside(DHA) metabolize olur Eikozapentanoik asit ve dokosahegzanoik asitsoğuk su balıklarında ( somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs) bolmiktarda bulunmaktadır Balıklardaki bu yağ asidinin kaynağıbeslendikleri deniz yosunlarıdırOmega-3yağ asitleri trigliserid düzeyini düşürürler ve yemek sonrasıtrigliserid artışını da engellemekte çok etkindirler Bu etki LDL- veVLDL yüksekliği gösteren kombine hiperlipidemilerin tedavisinde yararlıolabilir Bunların kalp koruyucu etkisi, ayrıca, koagülasyon eğilimini,aritmileri ve ani ölümü azaltmalarına bağlıdır Omega-3 yağ asitlerinitüketenlerde koroner kalp hastalığına bağlı ölümler daha düşükbulunmuştur Yapılan çalışmalarda etkili bulunan omega-3 yağ asididozu 850 mg ile 15 g'dır Günde yağlı bir porsiyon balık yenmesi ileyaklaşık 900 mg omega-3 yağ asidi alınabilmektedir Bu nedenle haftadaen az 2 defa balık yenilmesi (300 g) önerilmektedir Diğer bir omega-3yağ asidi, alfa-linoleik asitin de MI riskini azalttığını gösterençalışmalar vardır Bu nedenle omega-3 yağ asitlerinin diyetle alınımıarttırılmalıdır Omega-3 yağ asitleri yağlı deniz balıklarından başkabazı bitkilerde keten-tohumu ve yağında, kanola yağında, soya yağındave fındıkta bulunmaktadır Günde 5-6 adet gibi az miktarda fındıkyenmesinin küçük bir yararı sözkonusu olabilecekken, total kaloriyi veomega-6 yağ asitleri alımını da arttıracak şekilde daha fazlatüketilmesinin bir itiyat haline gelmesinden, kaçınılmalıdır

Omega-6ve Omega-3 yağ asitlerinin ne oranlarda alınması gerektiği konusundahenüz tam bir görüş birliğine varılmamıştır Son zamanlarda diyetlealınacak Omega-6/Omega-3 oranının 3/1 olması gerektiği konusundayoğunlaşılmıştır Ancak 1/1 olması konusunda da görüş bildirençalışmalar vardır Kaba olarak diyetle alınan omega-3 ü arttırmak,omega-6 yı ise sınırlamak akılcı olacaktır

cTransYağlar

Transyağlar, sıvı bitki yağlarının hidrojenizasyonu ile oluşan yağlardırYağne kadar hidrojene ise oda sıcaklığında o kadar katı olacaktır

Hidrojenizebitkisel yağlar ile pişirilen yiyeceklerde bulunurlar Krakerler,margarinler, patates cipsleri, patlamış mısır, kremalı-karamellibisküviler, şekerlemelerde bulunur Trans yağları bazı et ve mandıraürünlerinde de doğal olarak bulunabilir

Transyağlar en tehlikeli yağlardandır Vücuttaki LDL(kötü kolesterol)düzeyini yüksellttiği gibi HDL (iyi kolesterol) düzeyini dedüşürürAyrıca kanser riskini (özellikle göğüs kanseri) arttırdığıdüşünülmektedir Kaçınılması gereken yağlardır

333Esansiyel Yağ Asitleri

Hayvansal organizmada ancak bir tek çift bağlı yağ asitleri sentezlenebilmektedir Birden fazla doymamış bağa sahip olan linoleik, alfa-linoleik ve arahidonik asitler hayvansal organizmada sentez edilemez ve mutlaka dışarıdan alınması gereklidir İşte organizmada sentezlenemeyen ve besinlerle rasyonla birlikte alınması gerekli olan linoleik, linolenik ve araşidonik asitlere, esansiyel yağ asitleri denir Bu yağ asitlerinin organizmaya yeterli miktarlarda alınamaması sonucunda büyüme durur, dermatitis oluşur Böbreklerde harabiyet ve hematüri (kan işeme) görülür Esansiyel yağ asitleri verilirse bu belirtiler yok olur

Linoleik asit mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yapı ve soya fasulyesi yağı gibi tohum yağlarında, linolenik asit ise bunların dışında keten tohumu yağında bulunmaktadır

34Yağ Asitlerinin Fiziksel Özellikleri

Yağ asitlerin hem fiziksel hem de fizyolojik özellikleri karbon zincirinin uzunluğuna ve moleküldeki çift bağların sayısına (yağ asidinin doymamışlık derecesine) bağlıdır
Karbon sayısı düşük olan (10� a kadar) yağ asitleri adi ısıda sıvı ve uçucudur Daha fazla sayıda karbona sahip olanlar (120 ve daha büyük zincirli doymuş yağ asitleri) vücut sıcaklığında katıdır Bunların erime noktaları molekül artması ile yükselir

Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda ısısında sıvıdır Çift bağ sayısı arttıkça daha düşük derecelerde de sıvı kalabilirler Örneğin, 18:2 doymamış yağ asitleri 00 C de sıvıdır Doymamış yağ asitleri taşıdıkları çift bağlar sayesinde yüksek reaksiyon yeteneğine sahiptir

2 - 4 karbonlu yağ asitleri, asetik, propiyonik ve bütirik asitler her oranda su ile karışımlarına karşılık, karbon sayısı arttıkça suyla karışma yetenekleri azalır Karbon sayısı 10� dan fazla olanlar doymuş yağ asitleri suda hiç erimezler

Pratikte doğal açilgliseroller kendilerinin fonksiyonel rollerine uyacak şekilde biçimlenmiş yağ asidi karışımlarını içerirler Örneğin bütün çevresel ısılarda sıvı olması gereken membran lipidleri depo lipidlerden daha fazla doymamış yağ asidi içerirler Soğukla karşılaşan dokularda, örneğin kutuplarda yaşayan veya kış uykusuna yatan hayvanlarda veya hayvanların ekstiremitelerinde bulunan lipidler daha fazla doymamıştır Yani soğuk bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde daha çok doymamış yağ asitleri bulunmasına karşın sıcak bölgelerde yaşayan canlıların membran lipidlerinde doymamış yağ asitleri bulunur Doymuş yağ asitleri oranı fazla olan gliseridler ise katıdır

Doğal olarak bulunan uzun zincirli doymamış yağ asitlerinin hemen hemen hepsi sis konfigürasyuondadır (Açil zincirleri söz konusu çift bağın aynı tarafında ise bu bileşik sis� tir denir Birbirlerinin karşı tarafında iseler trans konfigürasyonda olur) Ancak, doymamış yağ asitlerinde çift bağın yerinin değişmesiyl izomerler türerse de daha çok görünen izomer şekli, çift bağın etrafındaki dizilişe bağlı olarak ortaya çıkan cis ve trans izomerlerdir Örneğin oleik asidin erime noktası 130 C ve cis şeklindedir Oleik asit nitrit asitle muamele edilirse trans şekli olan elidik asit meydana gelir Bunun ise erime noktası 450 C dir