Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme Ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik

Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik Bilgi Peynircilik Tanımı Peynircilik
Peynir Nedir? Peynircilik Hakkında Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Peynircilik Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel addır
Dünyada 1000 den fazla peynir çeşidi vardır Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır

Hayvanların ehlileştirilmesi Asyada başlamıştır Buradan göç ederek Avrupaya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir Avrasyanın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir

Asya dışındaki coğrafyada ise İÖ 5000 de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrikada ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır Tuna Vadisi ve Balkanlarda yaşayan topluluklar, İÖ 4000de Avrupayı inekle tanıştırdılar

İtalya ve Fransada yapılan kazılarda ortaya çıkarılan süt kesiğini süzme kapları, bu ülkelerde İÖ 2800 yıllarında ilkel peynircilik yapıldığını göstermektedir
Peynirin besin özellikleri ve beslenmedeki yeri

Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve yüzlerce çeşidi bulanan peynir, yeterli ve dengeli beslenme düşünüldüğünde, önemi inkar edilemeyecek temel bir fermente süt ürünüdür Peynirin beslenmedeki yerini, bileşimindeki besin ögelerini tek tek ele alarak şöyle açıklayabiliriz:

Süt yağı

Üretiminde kullanılan sütteki yağ oranına bağlı olarak peynirdeki yağ oranları çeşitlilik gösterebilir Tüketiciler genellikle tam yağlı peynirleri tercih etmektedir Çünkü süt yağının, peynirin duyusal kalitesine olumlu etkisi büyüktür Peynir olgunlaşırken süt yağı lipaz enzimiyle serbest yağ asitlerine parçalanır ve böylece hem peynirin aroması zenginleşir hem de süt yağı çok daha kolay sindirilebilir bir forma dönüşür Vücudumuz yağa hem enerji kaynağı olarak hem de yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve vücut sıcaklığının korunması için ihtiyaç duyar Tam yağlı beyaz peynir ve tam yağlı kaşar peyniri yaklaşık % 20-30 oranında süt yağı içerir; bu nedenle kalp-damar problemi olmayan ve özellikle büyüme çağındaki bireylerin günlük diyetlerinde yer alması gereklidir

Protein

Peyniri besin olarak önemli yapan, içeriğindeki biyolojik değeri yüksek proteinlerdir Kullanılan sütteki protein oranı, peynirin çeşidi ve işlenme metoduna bağlı olarak farklılık göstermektedir

Peynirler % 10 ila % 30 oranında protein içerebilirler Bu protein modifiye kazeinden gelmektedir Olgunlaşmada proteinin büyük bir kısmı oligopeptitlere ve aminoasitlere parçalanır Proteinin parçalanması peynire yapısını ve lezzetini kazandırır Proteinlerin parçalanmasına proteoliz denir ve proteoliz nedeniyle peynirin içeriğindeki proteinler kolayca sindirilebilir forma dönüşür

Yüksek protein oranının yanı sıra peyniri besinsel yönden değerli yapan bileşimindeki aminoasit kompozisyonudur Peynirin bileşiminde vücudumuz tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan alınması gereken esansiyel aminoasitler bulunmaktadır

İnsan vücudu, hücre yapımı, onarımı ve enfeksiyonlarla mücadele için proteine ihtiyaç duyar Vücudun protein ihtiyacı çocuklarda, hamile ve emziren kadınlarda, fiziksel eğitim alanlarda veya vücut geliştirme yapanlarda daha yüksektir

Çok çeşitli faktörlerce etkilenmekle ve kaynaktan kaynağa değişmekle birlikte insan vücudunun günlük 45-50 gram proteine ihtiyacı vardır Bu miktarın yaklaşık yarısının hayvansal protein kaynaklarından karşılanması gereklidir Çünkü bitkisel protein kaynakları tüm esansiyel aminoasitleri içermemektedir

Protein vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılabilir ve vücut yağına dönüşebilir Peynir, bileşimindeki biyolojik değeri yüksek protein ile günlük diyette yer alması gereken bir protein kaynağıdır

Laktoz

Laktoz, süt şekeri diye de bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarittir (karbonhidrat) İnek sütü yaklaşık % 4,5-4,7 oranında laktoz içerir

Peynir yapımı sırasında laktoz büyük ölçüde laktik aside dönüşür, bir kısmı peynir altı suyuna geçer, içinde kalan da olgunlaşma boyunca laktik aside dönüşür (21-28 gün olgunlaştırılan peynirde laktoz yok denecek kadar azdır)

Yani peynir bir karbonhidrat kaynağı değildir Herhangi bir sebeple karbonhidrattan kaçınmak isteyenlerin tercih etmesi gereken süt ürünü peynirdir

Ayrıca peynir az miktarda laktoz içerdiğinden, laktoz intolerantlar için rahatsızlık yaratmayacak bir süt ürünüdür (Peynirde yaklaşık 1-3 g/100 g laktoz bulunur)

Mineraller ve vitaminler

Peynir kalsiyum ve fosfor içeriği yönünden önemli bir gıdadır 100 g yumuşak peynir, günlük kalsiyum ihtiyacının % 30-40ını, günlük fosfor ihtiyacının da % 12-20sini karşılamaktadır Sert peynirler günlük kalsiyum ihtiyacının tümünü karşılarken, fosfor ihtiyacının da % 40-50sini karşılamaktadır

Kalsiyum kemik ve diş gelişimi için yaşamsal bir mineraldir Peynirdeki kalsiyum biyolojik değeri yüksek olan yani insan vücudu tarafından kolayca kullanılabilen formdadır Kalsiyum ayrıca kasların kasılması ve sinir iletimi için vücuda gereklidir Çocukların, hamile ve emziren kadınların ve menopoz dönemindeki kadınların kalsiyum ihtiyacı artar
Günlük diyetinde yeterli kalsiyum bulunmayan kadınlar menopoz döneminde osteoporoz rahatsızlığına yakalanabilmektedir Bu nedenle bu anlamda risk grubunda olan kişilerin tüm süt ürünleriyle birlikte özellikle peynir tüketmesi önemlidir

Fosfor, diş ve kemik formasyonu, kas kasılması, böbrek fonksiyonu ile sinir ve kas aktivitesi için vücuda alınması gereken bir mineraldir Fosfor vücutta kalsiyum ile birlikte sinerjistik çalışarak fonksiyon göstermektedir Bu nedenle peynir gibi hem kalsiyum hem de fosforu yüksek oranda ve birlikte içeren bir gıda bu anlamda daha da değerlidir

Peynirde, yağ oranına bağlı olarak değişen miktarlarda yağda çözünen vitaminler (A,D,E,K) bulunur Peyniri vitamin yönünden önemli yapan, bileşimindeki B grubu vitaminlerdir; bunlar suda çözünen vitaminlerdir Beyaz peynir B2, B6 ve B12 vitaminleri için kaynak sayılabilecek nitelikte bir süt ürünüdür

Peynir çeşitleri

Ülkemizde tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniridir Ancak ülkemiz yöresel peynir yönünde hayli zengindir Bu çeşitlerin bazıları şunlardır:
Mihaliç (kelle) peyniri, keçi peyniri, Erzincan tulum (şakak) peyniri, İzmir tulum peyniri, Van Otlu peyniri, lor, Urfa beyaz peyniri, dil peyniri, Çerkez peyniri, abaza peynirleri, tel (civil) peynir, çökelek, Yozgat çanak peyniri, külek peyniri, Hatay cara (testi) peyniri, örgü peyniri, golot peyniri, İstanbul çayır peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Giresun imansız peyniri, Kars gravyer peyniri, Denizli Yörük peyniri

Yurtdışında yaygın olarak üretilen ve tüketilen peynir çeşitlerinin bazıları ise Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, Mascarponedır

Peynir nasıl yapılır ve nasıl saklanır

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür
Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8°Clik sıcaklıklarda tutulması gereklidir

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8°C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir Ancak şehirde bu imkan yoktur Bu nedenle peynirleri evlerimizde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza etmeliyiz
Peynir çeşitleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler, beyaz peynir ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir Bunlardan bazıları:

• Mihaliç (kelle) peyniri
• Keçi peyniri
• Erzincan tulum (şakak) peyniri
• İzmir tulum peyniri
• Van Otlu peyniri
• Lor
• Urfa beyaz peyniri
• Dil peyniri
• Maraş peyniri

• Çerkez peyniri
• Abaza peynirleri
• Tel (civil) peynir
• Çökelek
• Yozgat çanak peyniri
• Külek peyniri
• Hatay cara (testi) peyniri
• Örgü peyniri

• Golot peyniri
• İstanbul çayır peyniri
• Manisa çayır peyniri
• Ordu torba peyniri
• Giresun imansız peyniri
• Kars gravyer peyniri
• Küp Peyniri
• Roquefort peyniri
• Denizli Yörük peyniri

Süt İşleme ve Mühendisliği Bilim Dalı Genel Tanıtım
Gıda teknolojisinin ana dallarından olan süt teknolojisi, doğanın özenle hazırladığı sütün yapısını oluşturan değerli besin öğelerini; değişik teknolojik işlemlere ve fermentasyona tabi tutarak ya da yapısını ve oranlarını değiştirerek hemen hemen her gün birini veya birkaçını zevkle tükettiğimiz içme sütü, kaymak, tereyağı, peynir, yoğurt, dondurma gibi mamullerin üretilmesi görevini üstlenmiştir Bu teknoloji dalı, oldukça geniş bir alana sahiptir ve kimya, fizik, teknoloji, mühendislik ve mikrobiyoloji konularını bir arada içerir