Etin Mikrobiyolojik Özellikleri

ET ve ET ÜRÜNLERİNİN MUIIAFAZASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER
1 Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyal Florası
Etler ve et ürünleri ile su ürünleri mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için uygun ortamlardır Bu tür gıdalar, yüksek nem içerikleri, azotlu besin öğeleri mineral ve diğer gelişme faktörlerince zengin olmalarının yanında belli oranda fermente olabilir karbonhidrat (giikojen) içermeleri ve pH değerlerinin bir çok mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması nedeniyle mikrobiyal gelişme sonucu kolayca bozulma niteliği taşımaktadırlar (Aiperden, 1993)

Normal koşullarda, sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir veya hiç mikroorganizma bulunmaz Ancak, etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal kontaminasyona maruz kalırlar (Alperden, 1993)

Taze et yüzeyindeki mikrobiyal gelişme; bozulma ve bozulma sonucu ortaya çıkabilecek ekonomik kayıpların ve et kalitesindeki düşüşün önemli bir nedenidir (Dinçer, 2002)

Taze etlerde bozulma yüzeyde veya etin iç kısımlarında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşması sonucu oluşmaktadır Mikrobiyolojik bozulmanın genellikle yüzeyde görüldüğü parça ellerde, bozulma yüzeyde 1 cm2’deki mikroorganizma sayısı 106-108 düzeyine çıktığında belirgin hale gelmektedir (Dinçer, 2002)

Taze etlerdeki mikrobiyolojik bozulmalar aerobik ve anaerobik koşullarda oluşan bozulmalar olarak iki grup altında incelenirse de etlerde aerobik ve anaerobik faaliyetler birlikte gerçekleştiği için her iki bozulma şekli de genellikle birlikte gelişmektedir Başlıca aerobik bozulma belirtileri yüzeyde yapışkanlık, et renginin değişmesi ve küf gelişmesidir Anaerobik koşullarda ise elle bulunan fakültatif veya anaerobik mikroorganizmalar gelişerek bozulmaya neden olmaktadır Etlerde anaerobik koşullarda oluşan tipik mikrobiyolojik bozulmalar için ekşime, pütrifikasyon terimleri kullanılmaktadır (Dinçer, 2002)

Mikrobiyal gelişme sonucunda etlerde birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar Kadeverin (C5H14N2) lisinin, putresin ise ornitin veya argininin dekarboksilasyonu yoluyla oluşur Putresin (C4H12N2) özellikle Pseudornonas türleri, kadeverin ise Enterobacteriacea familyasına ait bakteriler tarafından üretilir Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Dinçer, 2002)

33 Mikrobiyolojik Özellikler

Etin mikroorganizma yükü et kalitesinin belirlenmesinde de önemli bir kriterdir Ette bulunan mikroorganizmalar dört grup altında toplanabilir:

a İnsan sağlığına zararlı etki yapan mikroorganizmalar: Bu grupta bulunan mikroorganizmalara aym zamanda patojen mikroorganizmalar da denilir Bazı patojenler sadece insanda etkili iken, bazıları sadece y-hayvanda zararlı olmakta, fakat bazı türler ise hem hayvanda ve hem de insanda zararlı olmaktadır Zoonoz hastalıklar olarak adlandırılan bu tür patojenlerden çoğu hayvandan insana geçerken, bazılar da insandan hayvana geçebilmektedir
b Bozulma etmeni olan mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar hammadde de etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına etin bozulmasına, tüketilemeyecek hale gelmesine neden olmaktadırlar Bu tür hammadde ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir
c Tolere edilen mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar ete özgü olup, sağlık açısından herhangi bir risk yaratmadıkları gibi bozulma etmeni de değillerdir Normal koşullarda yavaş çoğalırlar ve uygun koşullarda saklanan ette sayılan artmadan yavaşlar aaaabolizmaları çok yavaştır Bu mikroorganizmalara et ürünlerinde de rastlanır
d İstenen mikroorganizmalar: aaaabolizmaları nedeniyle hammaddeyi ve ürünü olumlu olarak etkileyen, kalitenin oluşmasına ve korunmasına yardımcı olan mikroorganizmalardır Bu mikroorganizmalar ette saprotif olarak bulunabildikleri gibi, dışarıdan amaçlı olarak da eklenmektedir (Öztan, 1994)

211 Bozulma Etmeni Mikroorganizmalar

Ette bulunan en önemli bozulma etmeni bakteriler, Gram ( - ) aerobik ve psikrotrofik Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Aeromonas, ve fakültatif anaerobik Alteromonas putrafaciens’ dir Ancak Gram ( +) Lactobacillus spp ve Brochotrix thermosphacta taze ette yüksek oranda bulunmaktadır (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003)

Et ve et ürünlerinde bozulma etmeni mikroorganizmaların büyük çoğunluğu psikrotrof özelliktedir Psikrotrof mikroorganizmalann çoğu Pseudomonadaceae familyasında yer almaktadır Bu familyaya ait sadece birkaç bakteri cinsi -7 °C’de çoğalabilirken, ekstrem psikrofil olan Cladosporium türleri ile mayalar ve birkaç psikrofıl küf -15 °C altında da çoğalabilmektedir (Alperden, 1993)

İnsan sağlığı için önemli olan patojen mikroorganizmalar ise et ürünlerine, kesim sırasında kolayca bulaşarak ve et ürünlerinin gerçek florasını oluştururlar Bu hastalık etmeni patojenler eğer dikkat edilmezse ölümle sonuçlanan rahatsızlıklara dahi sebep olabilmektedirler

Et ve et Ürünlerinin mikroflorasında bulunan patojenlerden önemli olanlar; Campylabacter jejuni, Yersinla enterocolitica, Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listerla monocytogenes ve Escherichia coli’dir (Dinçer, 2002)

Küfler soğukla muhafaza edilen paketlenmiş etlerde önemli bir rol oynamazken depolama sırasında su aktivitesinin (a) azaldığı karkas yüzeylerinde bozulmalara neden olmaktadır Peniciillum, Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, ve Sporotrichium türleri etten sıklıkla izole edilen küflerdir Ette bulunan mayalar düşük bozulma potansiyeline sahip olmakla beraber Torulopsis, Candida, ve Rhodotorula cinsi mayalar, soğukla muhafaza edilen düşük su aktivitesine sahip etlerde bozulma yapabilmektedir (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003)

212 Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bulaşma Kaynakları

İntravitam Bulaşma: Bunda temel kaynak hasta hayvanlar olmakla birlikte, hava, yem ve su da kaynak olabilmektedir Her ne suretle olursa olsun, vücuda alınan az sayıdaki mikroorganizma solunum veya sindirim sisteminden kana geçebilmektedir Ancak, sağlıklı hayvanda koruma mekanizması ile etkisiz hale getirilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997)

Premortem Bulaşma: Bu tip bulaşmada, kesim yöntemi ve ortam hijyenine bağlı olarak bıçak yarasından bulaşan mikroorganizmalar önem taşımaktadır Kesim ile birlikte oluşan negatif basınç ile kesim yarasından vücuda dağılan mikroorganizmalar bir direnç ile karşılaşmadan faaliyetlerini sürdürebilirler Ayrıca, intravitam dönemde bulaşan ve karaciğer, dalak, böbrek ve lenf yumrularında yerleşen bakteriler de oluşan negatif basınç ile organlara ulaşırlar (Gökalp ve Çon, 1997)
Postmortem Bulaşma: Et hijyeni ve et ürünlerinin dayanıklılığı ve kalitesi açısından en önemli bulaşma kaynağıdır Mezbaha ve depo ortamındaki hava, duvarlar, taban ve tavan, kullanılan su, kesilen hayvanın ayakları, derisi veya postu, iç organları, özellikle: işkembe ve bağırsakları, hayvandan akan kan, kullanılan, araç ve gereçler, makine ve ekipmanlar, çalışan personelin elleri, ağız ve burun akıntıları ve elbiseleri önemli bulaşma kaynaklarıdır Bunlar içerisinde de nitelik ve nicelik açısından asıl bulaşma hayvanın postu, derisi, işkembesi ve bağırsaklarından olmaktadır (Gökalp ve Çon, 1997)

Yüzme ve bağırsakların çıkarılması sırasında, derinin normal florasında bulunan stafılokok, mikrokok, pediokok, maya ve küfler ile fekal ve toprak orijinli olan çeşitli streptokoklar, Clostridium perfringens ve Salmonella cinsi bakteriler de karkasa bulaşabilmektedir (Gökalp ve Çon, 1997)

Yüzme işlemi hijyenik koşullarda yapıldığında, sığır karkasında aerobik mezofilik bakteri sayısı 104-105CFU/cm2, psikrotrof mikroorganizma sayısı 102 CFU/cm2, koliform sayısı ise 101 - l02 CFU/cm2 olarak bulunmuştur Koyun karkaslarında bu değerler biraz daha yüksek bulunmaktadır Genel bir değer olarak yeni kesilmiş et yüzeyindeki mikroorganizma sayısı arasında kabul edilebilir (Gökalp ve Çon, 1997)

Etin kalitesi ve dayanma süresi ile karkasın yüzeysel mikroorganizma sayısı arasında önemli bir ilişki bulunmaktadır Örneğin başlangıç mikroorganizma sayısı iü adetlcm2’yi aşan karkaslarda 5 °C’de depolama esnasında 6 gün içerisinde bozulma belirtileri tespit edilirken, başlangıç mikroorganizma sayısı adetlcm2 olan karkaslarda aynı sıcaklıkta 10-11 günlük depolamada dahi bozulma belirtileri ortaya çıkmamaktadır (Gökalp ve Çon, 1997)

Etlerde bulunan patojen flora iç veya dış kaynaktan bulaşan mikroorganizmalardan oluşur Etlerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri Salmonella, Ciostridlum perfringens, Staphylococcus aureus ve bazen enteropatojenik Ecoli ile ilgilidir Ete bulaşan mikroorganizmaların duyusal bozukluğun hissedildiği durumlardaki sayılan Çizelge 1’ de verilmiştir

Çizelge 1 Duyusal Bozukluğun Hissedildiği Durumlarda Etteki Yüzeysel Mikroorganizma Sayısı (CFU/cm2) (Gökalp ve Çon, 1997)