 |
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
 |
10-21-2012
|
#1 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek LiseleriAnadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü’ne bağlı okullardır  Ülke ekonomisi için en gerekli kaynaklardan biri olan turizm ve bunun temel alt yapısını oluşturan konaklama sektörünün ihtiyaç duyduğu yabancı dil bilir nitelikli eleman yetiştiren kurumlardır Öğrencileri hem mesleğe hem de yüksek öğrenime hazırlayan bir yılı hazırlık sınıfı olmak üzere ilköğretim okulu üzerine dört yıl eğitim süreli meslek liseleridir Hazırlık sınıfından sonra, diğer sınıflarda da bazı dersler yabancı dille okutulmaktadır 9sınıfta tüm öğrenciler ortak mesleğe geçiş ve mesleğe yönlendirme dersleri görmektedirler 10sınıfta ihtisaslaşma eğitimine geçilmektedir ve öğrenciler aşağıdaki bölümlerden birini seçmektedirler:Resepsiyon Servis Mutfak Kat Hizmetleri Seyahat Acenteciliği Bu okullarda eğitim faaliyetleri turizm mevsimi ile paralel olarak sürdürülmektedir Bu okullarda öğrenim gören öğrenciler her yıl Ekim-Mart ayları arasında teorik ve uygulamalı eğitimlerini okulda, Nisan-Eylül ayları arasında beceri eğitimlerini bu alanda faaliyet gösteren otellerde veya turistik tesislerde yapmaktadırlar Uygulamalı eğitim süresince öğrencilere işyerlerince asgari ücretin en az %60’ı oranında ücret ödenmesinin yanı sıra, sigortaları Bakanlık tarafından yapılmaktadırMezunlar alanlarında bir meslek yüksek okuluna sınavsız geçebilmektedirler Yüksek okuldaki başarıları doğrultusunda lisans eğitimine dikey geçişle kabul edilmektedirler |
|
 |
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
|
|
10-21-2012
|
#2 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri1 RESTORAN REZERVASYONU ALMA1 1 Rezervasyonun TanımıRezervasyon: Konukların, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmeti almak için, hizmet alımı öncesinde işletmeye ulaşarak yaptıkları yer ayırtma işlemidir 1 2 Rezervasyon Alma Çeşitleri1 21 Şahsen RezervasyonYer ayırtacak konuğun kendisi işletmeye gelir ve yetkiliyle görüşür Görüşmedetayları ve istekler yazılı olarak not edilir Rezervasyon anlaşması tamamlanır Şahsenrezervasyonu işletmeye yakın mekanda ikamet edenler, titiz konuklar, güvensiz konuklar ve genellikle yaşlı insanlar tercih ederler 1 22 Telefonla ve Faks İle RezervasyonTelefon ile rezervasyon yönteminde; yer ayırtacak konuk telefonla işletme yetkilisini arar İsteklerini telefonda bilidirir Karşılıklı notlar alınır Faks ile rezervasyon yönteminde;Konuk, isteklerini temiz bir kağıt (antetli olabilir) üzerine çıkartır İşletmenin faksnumarasını çevirerek gönderir Rezervasyondan sorumlu işletme yetkilisi gelen faksıinceleyerek rezervasyon defterine, formuna veya dosyasına rezervasyon kaydını yapar Sonucu olumlu veya olumsuz olarak konuğa faks ile bildirir Karşılıklı teyitler yapılır1 23 On Line-İnternet İle Rezervasyon:Yiyecek ve içecek işletmeleri internette bir sayfa hazırlayarak işletmeyi tanıtırlar Buinternet sayfasında işletmenin hizmet kapasitesi, rezervasyon şartları ve şekilleri anlatılır Konuk bürosunda veya evinde işletmenin sayfasına girerek ihtiyaçlarına cevap verecek yeri ve sayıyı işaretleyerek kendisinden istenen diğer bilgilerin girişini yapar Rezervasyonunonayı otomatik olarak (hatasız kayıt yapılması durumunda) yapılır On line rezervasyonşekli, genellikle seyahat işletmelerinde uygulanan bir yöntemdir Örnek; THY, bazı Otobüsİşletmeleri vb 1 3 Rezervasyon Almada Uyulması Gereken StandartlarRestoranlarda konukla ilk ilişki rezervasyonla başlar İyi bir izlenim için rezervasyonkurallarına dikkat etmek, tutum ve davranışlarımızı, konuşma şeklimizi ve ses tonumuzu titizlikle ayarlamamız çok önemlidir Hataları ortadan kaldırmak ve yanlışlara düşmemek, rezervasyonu eksiksiz alabilmek için uymamız gereken kurallar vardır Rezervasyon alınırken:
önemlidir Rezervasyon konuşması sırasında:
Mutlaka ayrıntılı bir şekilde öğrenilmeli ve not edilmelidir Konuğa geri bildirimiyapılmalıdır (Fiks mönü: Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği bir çeşit genişletilmiş tabldot menüsüdür )1 4 Rezervasyon Formu ve Defterini DüzenlemekRestoran işletmelerinde iki şekilde rezervasyon alanır 1 41 ManuelAz sayıda konuk kabul edebilen yiyecek-içecek işletmelerinde rezervasyondan sorumlu personelin rezervasyon formu veya defterini herhangi bir teknoloji kullanmadan el yöntemi ile doldurması yöntemidir Formu alan personel formu kendi adını yazarak imzalar1 42 ElektronikKonuk sayısı fazla olan yiyecek içecek işletmelerinde bilgisayar ortamında paket program kullanarak rezervasyon formu veya defterini düzenleme yöntemidir Rezervasyonualan kişinin adına düzenlenmiş numara veya kod vardır Elektronik sayfa o kod veya numaraile açılır Form imzalanır Tüm sorumluluk rezervasyonu alan kişiye ait olur1 5 Rezervasyon Listesi DüzenlemekRestoranlar, rezervasyon yaptıran konukları bir liste halinde rezervasyon formuna ve ya defterine kaydederler Bu kayıtlar günlük olarak o gün gelecek olan müşteri listesi halinegetirilir Listeler basılı evrak olabileceği gibi tüm bilgilerin yazıldığı normal sayfalardaolabilir Ayrıca rezervasyon listeleri saate göre ve isme göre olmak üzere iki şekildehazırlanabilir Saate göre hazırlanması restoranda yapılacak hazırlıkların planlanması veyerlerin ayrılabilmesi için kolaylıklar sağlayan bir yöntemdir Bu liste hazırlanırken:
6 İlgili Departmanların BilgilendirilmesiYiyecek içecek işletmeleri her türlü hizmet alanı ve personeliyle bir bütünlük gösterir Bir departmandaki aksaklık veya yanlış bilgi hizmetin bütününü etkiler Alınanrezervasyonların ve yapılacak tüm hazırlıkların bir uyum içerisinde yapılması gerekir Mutfakta eksiksiz hazırlanmış bir yiyecek, ancak nezaketli ve kuralla uygun servis edildiğinde anlam kazanır Rezervasyon listesini incleyen ve gerekli hazırlığı yaptıran yöneticinin diğer birimleri de bilgilendirmesi gerekir Rezervasyon listesinin bir kopyası veya gerekli notlarınhazırlandığı bir bilgi kağıdı aşağıdaki birim şeflerine iletilir Bu birimler:
İlgili departmanlara bilgilendirmenin faydaları: Gelen konuğu karşılama ve kabülde yaşanacak hazırsızlıkları ve hataları önler Restoranda yapılacak ön hazırlıkların zamanında yapılmasına fırsat vererek karışıklıkları önler Personelin işini kolaylaştırır Mutafak bölümünün yapacağı hazırlıkları zamanında yapmasına imkan vererek, siparişlerin gecikmesini önler 1 7 Rezervasyon Masa Kartlarının DüzenlenmesiRezervasyon Masa Kartları: Restoranlarda rezervasyonlar alındıktan sonra masalar rezervasyonlu konuklar için ayrılır Hangi masanın hangi konuklar için ayrıldığını vemasanın rezervasyonlu olduğunu görsteren, konuklar gelmezden önce masalara konan kartlardır Masa kartlarında “rezerve”, “rezervasyon” gibi ifadeler yer almaktadır(Konsiyerj: Üniformalı personel demektir Müşterileri ilk karşılayanelemanların bağlı bulunduğu birimdir ) |
|
|
|
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
|
|
10-21-2012
|
#3 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri2 KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİYiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin sunulması ile devam eder Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir İlkizlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir 2 1 Konukların KarşılanmasıRestorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir Salon şefi olmadığızamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı vekapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir Karşılama sırasındakonuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir Konukların işletmeden birtakım beklentilerivardır Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:
Grupların vebireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır Grup Konukları Karşılama İlkeleri:
11 Rezervasyonlu Konukları KarşılamaRestorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde sorarak öğrenir Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder Kontrolleriyapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere alınır Bu esnada aperatifleri sorulur (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlikişlemler bölümünde ifade edilmiştir)2 12 Rezervasyonsuz Konukları KarşılamaRezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama şeklindedir Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boşmasalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine bırakılır Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibiifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir Bekleme süresi boyunca konuklara zamanzaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır 2 2 Vestiyerlik İşlemleriVestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır —Vestiyerde yapılacak işler:
3 Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak KonularRezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
meydana gelen ve bir chef de rang’ın, servisinden sorumlu olduğu masalar grubudur 2 4 Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak KonularKonuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak isteyebilir Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli veihtiyaçları karşılanmalıdır Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklarakendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder Diğer müşterilerinbu esnada rahatsız olmamaları için gereken özen gösterilir
Sandalyelerinüzerine minder vb konarak sandalye boyları masalara göre ayarlanır Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave edilebilir |
|
|
|
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
|
|
10-21-2012
|
#4 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri3 MÖNÜ KARTININ TAKDİMİAlakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri alınır Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veyaasistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını konuğa takdim eder Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır (Tanınan zamanınbelli bir süresi yoktur Bu esnada servis görevlisi müşterilerinbaşında beklemez Müşterilerle göz temasını kaybetmedençağrılmayı bekler Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuvereksikleri, servant düzeni ile ilgilenir )Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş sırasında görevli personele bildirir Ev sahibinin verdiği içeceksiparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir Daha sonra da yiyeceksiparişleri alınır 3 1 Menü KartıMönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu yemekler grubudur Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da yazılabilir Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi biröğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır 3 11 Menü Kartlarının YapısıYiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya camekânda konukların bilgisine sunulmaz Sözle mönü ifade edilmez Bu işlemler için mönükartı kullanılmaktadır Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelenkonuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap verir nitelikte olmalıdır Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet verenrestoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıpçıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:
12 İçecek MönüleriIşletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı kartlardır Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır İçecek kartlarının kapak renklerive desenleri farklı olur Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmazGünümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz İçkiler demönu kartına dahil edilir Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birliktesıralanır İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, rozeşaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar İçeceklerin hacim ve mirtarları(şaraplar için: 70 cl ve 35 cl gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri)belirtilmelidir 3 13 Yiyecek MönüleriYiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir Mönüyü meydanagetiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişiklik gösterir İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır Başlangıçta birtabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır Daha sonra menu saloniçinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir sıralamadır İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır Bu tipmönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri gruplamıştır Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu,midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası: 1 Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid)2 Çorbalar (Potages)3 Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud)4 Balıklar (Poisson)5 Et Yemekleri (Grosse Piece)6 Sıcak Antreler (Entrée Chaude)7 Soğuk Antreler (Entrée Froide)8 Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet)9 Rotiler (Kızartmalar) (Rôti)10 Salatalar (Salade)11 Sebzeler (Légume)12 Tatlılar (Entrement)13 Savoriler (Savoury)14 Dessertler (Dessert)Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve isimlerini bilmelidir 3 2 Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkelerMönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır Bu kurallar:
|
|
|
|
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
|
|
10-21-2012
|
#5 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri4 SİPARİŞLERİ ALMAKRestoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar masalarına alındıktan sonra başlar Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmişolduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip edebilirsiniz ) konuklara takdim eder Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularaksiparişleri alınır Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlakatavsiyelerde bulunmak gerekir Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve iklime göre hereket edilir Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır Siparişler alınırken uyulacak kurallar:
yazılmasıdır Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri siparişpusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir (Garson no,masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü )Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar: Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip kalmak demek değildir Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltırPersonele zaman kazandırır Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdırAksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli yanlışlıklara yol açar Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsauzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel siparişlerini farklı kişilere servis edebilir Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir Restoranlarda uygulanan kısaltmalar: Biftek : Bf Kola :Kl Bonfile : Bn Diet kola : D KlPirzola : Pr Meyveli gazoz :M GzÇorba : Çr Meyve suyu :MsOrdövr : Ord Portakal suyu :PsDondurma : Dn Beyaz şarap :BşrKrem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr ŞrKonukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz Mönü kartındaki sıralamadagörülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan sonra alınır Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidirSipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir
Içecekler içinayrı bir pusula da düzenlenebilir Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu masalar grup olarak düşünülür ) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın birkrokisi çizilir İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir Değişiklikler buradan yapılırSon şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş olur Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır4 1 Aperatif İçkilerYemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere görefarklılıklar gösterebilir Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çoktürkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasızŞaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler Alkoloranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir 4 11 Klasik AperatiflerKlasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir Beyaz şarap cinsi bu içeceklerinkendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla klasikleşmiş aperatiflerdir Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader(Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır Sherry: [b][color="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir Güneştebekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor denilen beyaz bir tabaka oluşur Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii mayanedeniyle oluşan%2 |
|
|
|
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri |
|
|
10-21-2012
|
#6 |
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri5 HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEKRestoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir Konuklar, yemekleribittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur Her masa için bir Adisyon(Hesap Pusulası) açılır Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir Adisyonlarda; yemek veyaiçecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır 5 1 Yiyecek ve İçeceklerin FiyatlandırılmasıMönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir Adisyonda yeralan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları yazılır Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılırAyrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır Bubölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır Son olarak hesabıntoplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri miktar yazılır Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecekaşamaya gelinmiştir 5 2 Hesabın Masaya TakdimiKonuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak kontol edilir Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmedenönce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifadekullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır Çeksümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur Konuk kendisine gelenhesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir 5 3 Hesabın TahsiliHesabı takdim eden garson, konuğun hesabı incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında beklememelidir Konuğun hesabı ne şekildeödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir 5 31 NakitKonuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır Garson, konuktan“İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve kasiyere götürür Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar Kendisindekinüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı düzenler Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir Para üstü varsa onu da alan garsonkontrolünü yapar Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğatakdim eder 5 32 Kredi KartıKonuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını sümen arasına bırakır Garson nakit ödemedeki yöntemlemasadan alarak kasaya götürür Kasiyer kredi kartınıngeçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından geçirir Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdanslip alır Yabancı konuklar için kredi kart numarasını veadisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip) kaydeder ve bunları özel makineden geçirir Alınan sliplerimza için konuğa götürülür Konuk imzaladıktan sonra kartüzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir 5 4 Konukların UğurlanmasıHesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir Bu hizmet konuğunrestoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır Konukrestoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat bırakılır Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmakistedikleri an beklenir Kalkmak istedikleri andamasaya gidilir ve hanımlarla çocukların sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına yardımcı olunur Vestiyer işlemleri için konuklararefakat edilir Giyinmelerine yardımcı olunurUğurlama anında restoran şefinin de bulunması gerekir Kapı açılarak konuklara vedalaşılırZiyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir İyi günlerveya iyi geceler dilenerek uğurlanır |
|
|
|
Üye olmanıza kesinlikle gerek yok !
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
Konuya yorum yazmak için sadece buraya tıklayınız.
Bu sitede 1 günde 10.000 kişiye sesinizi duyurma fırsatınız var.
IP adresleri kayıt altında tutulmaktadır. Aşağılama, hakaret, küfür vb. kötü içerikli mesaj yazan şahıslar IP adreslerinden tespit edilerek haklarında suç duyurusunda bulunulabilir.
«
Önceki Konu
|
Sonraki Konu
»
| Konu Araçları | Bu Konuda Ara |
| Görünüm Modları | |
|
|
ForumSinsi.com hakkında yapılacak tüm şikayetlerde ilgili adresimizle iletişime geçilmesi halinde kanunlar ve yönetmelikler çerçevesinde en geç 1 (Bir) Hafta içerisinde gereken işlemler yapılacaktır. İletişime geçmek için buraya tıklayınız.