|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri Milli Eğitim Bakanlığı Ticaret ve Turizm Öğretimi Genel Müdürlüğü’ne bağlı okullardır.Ülke ekonomisi için en gerekli kaynaklardan biri olan turizm ve bunun temel alt yapısını oluşturan konaklama sektörünün ihtiyaç duyduğu yabancı dil bilir nitelikli eleman yetiştiren kurumlardır. Öğrencileri hem mesleğe hem de yüksek öğrenime hazırlayan bir yılı hazırlık sınıfı olmak üzere ilköğretim okulu üzerine dört yıl eğitim süreli meslek liseleridir. Hazırlık sınıfından sonra, diğer sınıflarda da bazı dersler yabancı dille okutulmaktadır. 9.sınıfta tüm öğrenciler ortak mesleğe geçiş ve mesleğe yönlendirme dersleri görmektedirler. 10.sınıfta ihtisaslaşma eğitimine geçilmektedir ve öğrenciler aşağıdaki bölümlerden birini seçmektedirler: Resepsiyon Servis Mutfak Kat Hizmetleri Seyahat Acenteciliği Bu okullarda eğitim faaliyetleri turizm mevsimi ile paralel olarak sürdürülmektedir. Bu okullarda öğrenim gören öğrenciler her yıl Ekim-Mart ayları arasında teorik ve uygulamalı eğitimlerini okulda, Nisan-Eylül ayları arasında beceri eğitimlerini bu alanda faaliyet gösteren otellerde veya turistik tesislerde yapmaktadırlar. Uygulamalı eğitim süresince öğrencilere işyerlerince asgari ücretin en az %60’ı oranında ücret ödenmesinin yanı sıra, sigortaları Bakanlık tarafından yapılmaktadır. Mezunlar alanlarında bir meslek yüksek okuluna sınavsız geçebilmektedirler. Yüksek okuldaki başarıları doğrultusunda lisans eğitimine dikey geçişle kabul edilmektedirler |
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
1. RESTORAN REZERVASYONU ALMA 1.1. Rezervasyonun Tanımı Rezervasyon: Konukların, yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmeti almak için, hizmet alımı öncesinde işletmeye ulaşarak yaptıkları yer ayırtma işlemidir. 1.2. Rezervasyon Alma Çeşitleri 1.2.1. Şahsen Rezervasyon Yer ayırtacak konuğun kendisi işletmeye gelir ve yetkiliyle görüşür. Görüşme detayları ve istekler yazılı olarak not edilir. Rezervasyon anlaşması tamamlanır. Şahsen rezervasyonu işletmeye yakın mekanda ikamet edenler, titiz konuklar, güvensiz konuklar ve genellikle yaşlı insanlar tercih ederler. 1.2.2. Telefonla ve Faks İle Rezervasyon Telefon ile rezervasyon yönteminde; yer ayırtacak konuk telefonla işletme yetkilisini arar. İsteklerini telefonda bilidirir. Karşılıklı notlar alınır. Faks ile rezervasyon yönteminde; Konuk, isteklerini temiz bir kağıt (antetli olabilir) üzerine çıkartır. İşletmenin faks numarasını çevirerek gönderir. Rezervasyondan sorumlu işletme yetkilisi gelen faksı inceleyerek rezervasyon defterine, formuna veya dosyasına rezervasyon kaydını yapar. Sonucu olumlu veya olumsuz olarak konuğa faks ile bildirir. Karşılıklı teyitler yapılır. 1.2.3. On Line-İnternet İle Rezervasyon: Yiyecek ve içecek işletmeleri internette bir sayfa hazırlayarak işletmeyi tanıtırlar. Bu internet sayfasında işletmenin hizmet kapasitesi, rezervasyon şartları ve şekilleri anlatılır. Konuk bürosunda veya evinde işletmenin sayfasına girerek ihtiyaçlarına cevap verecek yeri ve sayıyı işaretleyerek kendisinden istenen diğer bilgilerin girişini yapar. Rezervasyonun onayı otomatik olarak (hatasız kayıt yapılması durumunda) yapılır. On line rezervasyon şekli, genellikle seyahat işletmelerinde uygulanan bir yöntemdir. Örnek; THY, bazı Otobüs İşletmeleri vb 1.3. Rezervasyon Almada Uyulması Gereken Standartlar Restoranlarda konukla ilk ilişki rezervasyonla başlar. İyi bir izlenim için rezervasyon kurallarına dikkat etmek, tutum ve davranışlarımızı, konuşma şeklimizi ve ses tonumuzu titizlikle ayarlamamız çok önemlidir. Hataları ortadan kaldırmak ve yanlışlara düşmemek, rezervasyonu eksiksiz alabilmek için uymamız gereken kurallar vardır. Rezervasyon alınırken:
önemlidir. Rezervasyon konuşması sırasında:
Mutlaka ayrıntılı bir şekilde öğrenilmeli ve not edilmelidir. Konuğa geri bildirimi yapılmalıdır. (Fiks mönü: Mönü fiyatına içecek cins ve miktarının da dahil edildiği bir çeşit genişletilmiş tabldot menüsüdür.) 1.4. Rezervasyon Formu ve Defterini Düzenlemek Restoran işletmelerinde iki şekilde rezervasyon alanır. 1.4.1. Manuel Az sayıda konuk kabul edebilen yiyecek-içecek işletmelerinde rezervasyondan sorumlu personelin rezervasyon formu veya defterini herhangi bir teknoloji kullanmadan el yöntemi ile doldurması yöntemidir. Formu alan personel formu kendi adını yazarak imzalar. 1.4.2. Elektronik Konuk sayısı fazla olan yiyecek içecek işletmelerinde bilgisayar ortamında paket program kullanarak rezervasyon formu veya defterini düzenleme yöntemidir. Rezervasyonu alan kişinin adına düzenlenmiş numara veya kod vardır. Elektronik sayfa o kod veya numara ile açılır. Form imzalanır. Tüm sorumluluk rezervasyonu alan kişiye ait olur. 1.5. Rezervasyon Listesi Düzenlemek Restoranlar, rezervasyon yaptıran konukları bir liste halinde rezervasyon formuna ve ya defterine kaydederler. Bu kayıtlar günlük olarak o gün gelecek olan müşteri listesi haline getirilir. Listeler basılı evrak olabileceği gibi tüm bilgilerin yazıldığı normal sayfalarda olabilir. Ayrıca rezervasyon listeleri saate göre ve isme göre olmak üzere iki şekilde hazırlanabilir. Saate göre hazırlanması restoranda yapılacak hazırlıkların planlanması ve yerlerin ayrılabilmesi için kolaylıklar sağlayan bir yöntemdir. Bu liste hazırlanırken:
Yiyecek içecek işletmeleri her türlü hizmet alanı ve personeliyle bir bütünlük gösterir. Bir departmandaki aksaklık veya yanlış bilgi hizmetin bütününü etkiler. Alınan rezervasyonların ve yapılacak tüm hazırlıkların bir uyum içerisinde yapılması gerekir. Mutfakta eksiksiz hazırlanmış bir yiyecek, ancak nezaketli ve kuralla uygun servis edildiğinde anlam kazanır. Rezervasyon listesini incleyen ve gerekli hazırlığı yaptıran yöneticinin diğer birimleri de bilgilendirmesi gerekir. Rezervasyon listesinin bir kopyası veya gerekli notların hazırlandığı bir bilgi kağıdı aşağıdaki birim şeflerine iletilir. Bu birimler:
İlgili departmanlara bilgilendirmenin faydaları: Gelen konuğu karşılama ve kabülde yaşanacak hazırsızlıkları ve hataları önler. Restoranda yapılacak ön hazırlıkların zamanında yapılmasına fırsat vererek karışıklıkları önler. Personelin işini kolaylaştırır. Mutafak bölümünün yapacağı hazırlıkları zamanında yapmasına imkan vererek, siparişlerin gecikmesini önler. 1.7. Rezervasyon Masa Kartlarının Düzenlenmesi Rezervasyon Masa Kartları: Restoranlarda rezervasyonlar alındıktan sonra masalar rezervasyonlu konuklar için ayrılır. Hangi masanın hangi konuklar için ayrıldığını ve masanın rezervasyonlu olduğunu görsteren, konuklar gelmezden önce masalara konan kartlardır. Masa kartlarında “rezerve”, “rezervasyon” gibi ifadeler yer almaktadır. (Konsiyerj: Üniformalı personel demektir. Müşterileri ilk karşılayan elemanların bağlı bulunduğu birimdir.) |
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
2. KONUKLARIN KARŞILANMASI VE MASALARA YERLEŞTİRİLMESİ Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir. 2.1. Konukların Karşılanması Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar. Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır. Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri vardır. Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:
bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır. Grup Konukları Karşılama İlkeleri:
Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur. (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlikişlemler bölümünde ifade edilmiştir.) 2.1.2. Rezervasyonsuz Konukları Karşılama Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine bırakılır. Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibi ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır. Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır. 2.2. Vestiyerlik İşlemleri Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir. Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır. —Vestiyerde yapılacak işler:
Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat edilecek noktalar şunlardır:
meydana gelen ve bir chef de rang’ın, servisinden sorumlu olduğu masalar grubudur. 2.4. Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin bu esnada rahatsız olmamaları için gereken özen gösterilir.
üzerine minder vb konarak sandalye boyları masalara göre ayarlanır. Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave edilebilir. |
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
3. MÖNÜ KARTININ TAKDİMİ Alakart servis restoranlarında gelen konuklar masalarına alındıktan sonra siparişleri alınır. Menü kartını beraberinde getiren Restoran şefi veya asistanı konukların siparişlerini sormadan önce menu kartını konuğa takdim eder. Konuklara mönü kartları takdim edildikten sonra seçimlerini yapabilmeleri için zaman tanınır.(Tanınan zamanın belli bir süresi yoktur. Bu esnada servis görevlisi müşterilerin başında beklemez. Müşterilerle göz temasını kaybetmeden çağrılmayı bekler. Beklerken, restoranın içerisinde varsa kuver eksikleri, servant düzeni ile ilgilenir.) Ev sahibi konukları ile konuşarak içeceklerini sipariş sırasında görevli personele bildirir. Ev sahibinin verdiği içecek siparişleri Sipariş pusulasına kaydedilir. Daha sonra da yiyecek siparişleri alınır. 3.1. Menü Kartı Mönü: Bir öğünde belli bir sıra dahilinde servis edilen ve birbiriyle uyumlu yemekler grubudur. Mönu kartı: Bir restoranda servis edilen yiyeceklerin klasik menüdeki sıraya göre sistemli bir şekilde yazıldığı kartlardır. İçecekler için ayrı bir mönu kartı hazırlanabileceği gibi aynı mönu kartında da yazılabilir. Bunlardan başka işletmenin herhangi bir bölümünde ve günün herhangi bir öğününde servis edilen mönüleri bildiren mönü kartları da vardır. 3.1.1. Menü Kartlarının Yapısı Yiyecek içecek işletmelerinde kalite göstergelerinden birisi de mönü kartlarıdır. Kaliteli servis yapılan restoranlarda mönüler, tabela halinde restoran dışında veya camekânda konukların bilgisine sunulmaz. Sözle mönü ifade edilmez. Bu işlemler için mönü kartı kullanılmaktadır. Kaliteli malzeme ve titizlik gösterilerek hazırlanmış mönü kartı, gelen konuğa verilen önemi ifade ettiği gibi, içeriğiyle de konuğun öğrenmek istediklerine cevap verir nitelikte olmalıdır. Mönü kartının genel özellikleri şunlardır:
ise menü kartlarıda bu amaca yönelik hazırlanmalıdır. Deniz ürünleri ağırlıklı hizmet veren restoran, menü kartı hazırlarken balık veya diğer deniz ürünlerinin resmedildiği bir dış kapak ve iç düzenleme, sadece av etleri ağırlıklı hizmet veren bir restoran ise av veya avcı benzeri resim ve ifadelerin ağırlıkta olduğu bir menü kartı hazırlama yolunu seçmelidir Mevsimsel hizmet farklılığına giden restoranlar mönü kartı hazırlarken kaliteden ödün vermeden pratik yöntemler kullanılmalıdır. Dış kapak sabit tutulup içerik kısmının takılıp çıkartılabilen kaliteli kağıt veya kartondan tutulması hem maliyeti azaltacak, hemde işletme sürekli yeni mönü kartı hazırlamak için zaman ve emek harcamayacaktır. Yiyecek içecek işletmelerinde menu kartı hazırlamanın amaçları şunlardır:
Işletmelerde sunulan alkollü ve alkolsüz içeceklerin belli bir sıra dahilinde yer aldığı kartlardır. Içecek kartlarıda restoran kartları gibi hazırlanır. İçecek kartlarının kapak renkleri ve desenleri farklı olur. Bu sayede mönu ve içecek kartları karıştırılmaz. Günümüzde birçok lüks restoranlarda bile ayrı bir içecek kartı kullanılmaz. İçkiler de mönu kartına dahil edilir. Mönünün içerisinde içeceklerde ayrı sayfalarda fiyatları ile birlikte sıralanır. İçecek kartarında alkollü içkiler, aperatifler, şaraplar, ispirtolu içkiler, kanyak ve likörler gibi ana başlıklar altında yazılırlar. Şaraplar ise kendi aralarında beyaz şaraplar, roze şaraplar, kırmızı şaraplar ve köpüklü şaraplar diye ayrılırlar. İçeceklerin hacim ve mirtarları (şaraplar için: 70 cl. ve 35 cl. gibi, ayran, bira ve meyve suları için küçük ve büyük ifadeleri) belirtilmelidir. 3.1.3. Yiyecek Mönüleri Yiyecek içecek işletmelerinde mönu dendiğinde yiyecek grupları akla gelmektedir. Restoranlarda servis edilen mönüler değişik yemeklerden meydana gelir. Mönüyü meydana getiren yemeklerin cinsi, hazırlanış ve servis ediliş şekilleri milletlere, mevsimlere ve restoranlara göre değişiklik gösterir. İlk yazılı menüyü 1541 yılında Brunswik Dükü Henry hazırlamıştır. Başlangıçta bir tabela şeklinde hazırlanan mönüler salon dışında bir yere asılmıştır. Daha sonra menu salon içinde çeşitli yerlere asılmaya başlanmıştır. Servis sistemlerine sahip ülkelerde (İngiliz, Rus, Fransız, Türk vb) değişik sınıf restoranlarda servis edilen mönülerin oluştuğu yemek grupları iki şekildedir. Çorba, anayemek ve tatlıdan meydana gelen menu türk mutfağına özgü bir sıralamadır. İkinci tip menu ise Fransız mutfağının karakteristik yemek sıralamasıdır. Bu tip mönüde yemek, iştah açıcı sıcak veya soğuk yemeklerden bir veya birkaçı ile başlar, karın doyuran, gerekli besinleri sağlayan ana yemek ve garnitürleriyle devam eder; mideyi bastırıcı, tokluk hissi veren ve hazmı kolaylaştıran peynir veya peynir çeşitleriyle son bulur. Bir yemek grubuna mönu diyebilmek için, mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesi gerekir. Fransız servis sistemi menüyü klasik bir yapı içerisine oturtmuş ve yemekleri gruplamıştır. Bu gruplamaları oluştururken öncelikle yemeklerin birbirleriyle uyumu, midenin yiyecekler karşısında vereceği tepki(iştah açıcılardan hazmı kolaylaştırıcılara giden sıralama), hazırlanış biçimleri, servis sıcaklıkları gibi özellikler ölçü alınmıştır. Buna Göres Klasik Mönüde Yemek Sırası: 1. Soğuk Ordövrler (Hors-d’oeuvre Froid) 2. Çorbalar (Potages) 3. Sıcak Ordövrler (Hors-d’oeuvre Chaud) 4. Balıklar (Poisson) 5. Et Yemekleri (Grosse Piece) 6. Sıcak Antreler (Entrée Chaude) 7. Soğuk Antreler (Entrée Froide) 8. Şerbetler (Şuruplar) (Sorbet) 9. Rotiler (Kızartmalar) (Rôti) 10. Salatalar (Salade) 11. Sebzeler (Légume) 12. Tatlılar (Entrement) 13. Savoriler (Savoury) 14. Dessertler (Dessert) Servis personeli ifade edilen yemek gruplarına hangi yiyeceklerin girdiğini ve isimlerini bilmelidir 3.2. Mönü Kartının Takdiminde Uyulacak İlkeler Mönu kartı takdim edilirken uyulması gereken kurallar vardır. Bu kurallar:
|
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
4. SİPARİŞLERİ ALMAK Restoran şefi veya sorumlu personel tarafından siparişlerin alınması, konuklar masalarına alındıktan sonra başlar. Siparişleri alacak olan personel, beraberinde getirmiş olduğu mönü kartlarını kurallara uygun şekilde (mönü kartının takdimi konusundan takip edebilirsiniz.) konuklara takdim eder. Konuklara ilk olarak aperitif siparişleri sorularak siparişleri alınır. Aperatifler için eğer kendileri istediklerini ifade etmezler ise mutlaka tavsiyelerde bulunmak gerekir. Aperatif teklif edilirken konuğun görünüşüne, davranışına, restorana geliş sebebine ve iklime göre hereket edilir. Siparişleri, salon şefi veya şefin konuklara tanıştıracağı captain veya chef de rang alır. Siparişler alınırken uyulacak kurallar:
yazılmasıdır. Siparişi alan personelin, sipariş alma kurallarına uyarak aldığı siparişleri sipariş pusulasına yazarken, pusuladaki bütün boş kısımları doldurması gerekmektedir. (Garson no, masa no, konuk sayısı, tarih, sıra numarası, yemek ve diğer istekler bölümü.) Sipariş Alırken Kullanılan Kısaltmalar ve Diğer Hususlar: Siparişlerinin hepsinin tüm ayrıntıları ile yazılması demek konuğun başında dikilip kalmak demek değildir. Kullanılan kısaltma ve benzeri notlar sipariş alma süresini kısaltır. Personele zaman kazandırır. Yapılan kısaltmalar işletmede standart bir uygulama olmalıdır. Aksi takdirde yemeği sipariş pusulasına göre hazırlayacak olan mutfak personeli yanlışlıklara yol açar. Diğer taraftan siparişi alan personelin kısa bir sure için bile olsa uzaklaşması veya görevini başka bir personele devretmesi durumunda yerine bakan personel siparişlerini farklı kişilere servis edebilir. Yemek ve içki isimlerinin de kısaltmaları yapılabilir ve bir standart uygulanabilir. Restoranlarda uygulanan kısaltmalar: Biftek : Bf Kola :Kl. Bonfile : Bn. Diet kola : D. Kl Pirzola : Pr. Meyveli gazoz :M. Gz. Çorba : Çr. Meyve suyu :Ms. Ordövr : Ord. Portakal suyu :Ps. Dondurma : Dn. Beyaz şarap :Bşr. Krem Şokola :Şn Kırmızı şarap :Kr. Şr. Konukların bütün siparişleri aynı anda alınmaz. Mönü kartındaki sıralamada görülebileceği gibi tatlılar, meyveler, kahve, kanyak, likör vb yiyecek ve içeceklerin siparişi ana yemekler yendikten ve masalarda gerekli temizlik ve hazırlık çalışmaları yapıldıktan sonra alınır. Sipariş alma yöntemi ana yemek siparişi gibidir. Sipariş pusulası üç kopya olarak düzenlenir ve aşağıdaki yerlere verilir.
ayrı bir pusula da düzenlenebilir. Kalabalık grupların siparişleri alınırken (Altı veya daha fazla kişinin oturduğu masalar grup olarak düşünülür.) mutlaka boş bir kağıt veya karton üzerine masanın bir krokisi çizilir. İlk olarak siparişler bu kağıt üzerine not edilir. Değişiklikler buradan yapılır. Son şekli düzenli ve kesinleşmiş olarak pusulaya not edilir ve yanlışlıkların önüne geçilmiş olur. Otelde kalan konukların oda numaraları sipariş pusulasına yazılır. 4.1. Aperatif İçkiler Yemeklerden önce alınan ve iştah açıcı olarak nitelendirilen içeceklere aperatif içecekler denir. Aperatif içecekeler tüm dünyada benzerlikler göstersede ülkelere göre farklılıklar gösterebilir. Türkiye’de Rakı aperatif olarak kabul edilirken, Ruslar çok türkettikleri için Votka yı aperatif olarak alabilir. Fransa’da ve tüm dünyada tartışmasız Şaraplar aperatif olarak alınsalar bile Almanlar Birayı aperatif olarak kabuledebilirler. Alkol oranları kısmen daha az olan bu içecekler, konuklara restorana geldiklerinde ilk önce sunulan içeceklerdir. 4.1.1. Klasik Aperatifler Klasik aperitifler Şarap menşeyli içeceklerdir. Beyaz şarap cinsi bu içeceklerin kendilerine has kokuları ve normal normal şaraplardan daha yüksek alkol oranlarıyla klasikleşmiş aperatiflerdir. Marka olarak Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Mader (Atlantik- Mader adaları) şaraplarıdır. Sherry: [b][color="DarkRed"]İspanya’da üretilen ve alkolle takviye edilmiş, aperatif bir içkidir. Güneşte bekletilip şekerlendirilen üzümler sıkılarak fermantasyon sonucu şaraba dönüştürülür. Bodegas denilen serin mahzenlerdeki fıçılarda bekletilirken üzerinde beyaz bir flor denilen beyaz bir tabaka oluşur. Bölgeye mahsus üzümün kabuklarındaki tabii maya nedeniyle oluşan%2 |
Anadolu Otelcilik Ve Turizm Meslek Liseleri
5. HESABI TAKDİM VE TAHSİL ETMEK Restoranlarda konuklarla kurulan servis ilişkisinin son basamağı hesapların hazırlanarak konuklara görürülmesi ve hesabın tahsil edilmesidir. Konuklar, yemekleri bittiği zaman görevli Chef de Rang’dan(garson) hesabı ister. Hesapların Hazırlanması: Hesaplar kasada tutulur. Her masa için bir Adisyon (Hesap Pusulası) açılır. Siparişler alındıkça adisyonlara işlenir. Adisyonlarda; yemek veya içecek adları, sayıları (kaç porsiyon veya adet olarak) ve birim fiyatları yazılır. 5.1. Yiyecek ve İçeceklerin Fiyatlandırılması Mönü kartalarında tüm yiyecek ve içeceklerin birim fiyatları bellidir. Adisyonda yer alan miktar bölümüne hangi yiyecek ve içeceklerden kaç porsiyon veya adet oldukları yazılır. Fiyat bölümüne ise yiyecek ve içeceklerin mönü kartında yazılı olan fiyatları yazılır. Ayrıca her grup yiyecek ve içeceklerin toplamlarının yazıldığı tutar sütunu vardır. Bu bölümde aynı türden yiyecek ve içeckelerin toplam fiyatları yazılır. Son olarak hesabın toplam tutarını gösteren alt kısımda ki “Toplam= …” bölümünde konuklar ödeyecekleri miktar yazılır. Bu hesaplamalardan sonra hesap hazırlanmış ve konuk masasına götürülecek aşamaya gelinmiştir 5.2. Hesabın Masaya Takdimi Konuğun hesap ödemek istemesi üzerine hazırlanan adisyon kasiyerden alınarak kontol edilir. Kontolü yapan garson, hazırlanmış olan adisyonu konuk masasına götürmeden önce çek sümeni (check folder) arasına veya bir dessert tabağı ile peçete arasına koyar. Küçük bir tepsi ile konuk masasına götürür. “Buyurun efendim, hesabınız” şeklinde bir ifade kullanarak sağ tarafından hesabı ödeyecek olan ev sahibi veya konuğun önüne bırakır. Çek sümeninin kalemlik bölümüne (yoksa arasına) bir kalem konur. Konuk kendisine gelen hesabı nakit, kart veya diğer yöntemlerle ödeyebilir 5.3. Hesabın Tahsili Hesabı takdim eden garson, konuğun hesabı incelemesi için zaman tanımalı bu esnada başında beklememelidir. Konuğun hesabı ne şekilde ödeyeceğini öğrenerek hesabı tahsil etmelidir. 5.3.1. Nakit Konuk nakit olarak ödeme yapacak ise adisyonda yazılı olan toplam tutarı sümen arasına veya hesabın getirildiği tabak içerisine nakit olarak bırakır. Garson, konuktan “İzninizle efendim, alabilir miyim efendim” benzeri ifadelerle müsade isteyerek alır ve kasiyere götürür. Kasiyer parayı alır ve adisyona “ödendi” damgasını basar. Kendisindeki nüshaya da (diğer kopyası) ödendi damgası basarak konuğun isteğine gore fiş veya faturayı düzenler. Adisyonun bir kopyası ile birlikte garsona verir. Para üstü varsa onu da alan garson kontrolünü yapar. Fatura, fiş ve para üstünü sümen arasına koyarak aynı yöntemle konuğa takdim eder. 5.3.2. Kredi Kartı Konuk ödemeyi kredi kartı ile yapacaksa kredi kartını sümen arasına bırakır. Garson nakit ödemedeki yöntemle masadan alarak kasaya götürür. Kasiyer kredi kartının geçerliliğini kontrol eder ve kredi kartını pos makinasından geçirir. Adisyonda yazılı olan toplam miktarı yazarak posdan slip alır. Yabancı konuklar için kredi kart numarasını ve adisyon tutarını döviz cinsinden ödeme formuna (sales slip) kaydeder ve bunları özel makineden geçirir. Alınan slipler imza için konuğa götürülür. Konuk imzaladıktan sonra kart üzerindeki imza ile karşılaştırılır ve slipin bir kopyası adisyon ve kasa fişi (fatura olabilir) ile birlikte konuğa verilir. 5.4. Konukların Uğurlanması Hesap tahsil edildikten sonra konuklarla son kez hizmet edilir. Bu hizmet konuğun restoranda memnun ve yeniden gelmeyi arzulamasını sağlayacak nitelikte olmalıdır. Konuk restoranın kapısından ayrılmadan hizmet ve ev sahipliği bitmez. Konuğa hesap üstü verildikten sonra para üstü kontrolü yapılsın diyerek konuk rahat bırakılır. Masa kontrolü kaybedilmeden masadan uzaklaşılır ve konukların kalkmak istedikleri an beklenir. Kalkmak istedikleri anda masaya gidilir ve hanımlarla çocukların sandalyeleri çekilerek masadan kalkmalarına yardımcı olunur. Vestiyer işlemleri için konuklara refakat edilir. Giyinmelerine yardımcı olunur. Uğurlama anında restoran şefinin de bulunması gerekir. Kapı açılarak konuklara vedalaşılır. Ziyaretlerinden dolayı konuklara teşekkür edilir. Kendilerinin tekrar beklendiği bildirilir. İyi günler veya iyi geceler dilenerek uğurlanır |
Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.