Baharat Sözlüğü

Anason

Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da yapılmaktadır Çin'de ve Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu " ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır Tadı ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir

Ardıç

Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans da çıkarılmaktadır Genellikle av ve kümes hayvanlan etlerinin pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır Ardıç başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat vermek için kullanılır Ülkemizde de " tükenmez " adıyla anılan ve çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur

Beyaz Toz Biber

Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir

Biber

Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:

Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle acıdır Tazeyken yeşildir Fazla olgunlaşırsa veya güneşte kurutulursa kızarır

Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır

Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır Rengi kırmızıdır, ama acı değildir

Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır

Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok acıdır Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde kullandıklan biber budur Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna " kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı ", " acı ", " az acı " ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır Kırmızı renkli domates biberinden " biber salçası " yapılır Biber salçası Güney Anadolu'da çok kullanılmaktadır Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır

Biberiye

Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir bitkidir Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu bitki yaz, kış yeşildir Daha çok sıcak bölgelerde yetişir Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi gerekir En iyisi evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir Böylece her zaman el altında bulundurmak mümkün olur Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir koku vermesi için kullanılır

Cevz-i bevva Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi " demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi yoktur Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge yemişidir Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir büyüklükteki yemişidir Rendelenerek toz haline getirilir ve genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır Fazlası zararlı olduğundan, özellikle de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı yemeklerde çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar) kullannıak gerekir

Defne

Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş yaprakları baharat olarak kullanılır Akdeniz ülkelerinde çok rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi şartıyla Doğu Anadolu Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır Defne yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı turşulann ve konservelerin de önemli malzemesidir Avrupa' da zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine mutlaka birkaç defneyaprağı konulur

Dereotu

Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve pişmiş olarak kullanılır Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir Türkiye' de ve Akdeniz ülkelerinde çok yetişir

Fesleğen

Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan yıllık bir bitkidir Anayurdu Hindistan'dır Akdeniz ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde, özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir Fesleğen Türk Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz Ama Avrupa ülkelerinde domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok kullanılmaktadır Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır

Frenk Maydanozu

Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık bitkidir Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun anayurdu Avrupa'dır Maydanoz gibi kokulu yapraklarından yararlanılır Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir tat verir Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın süslenmesinde de yararlanılır