Konu
:
Yeşil Zeytin Salamurası Tarifi
Yalnız Mesajı Göster
Yeşil Zeytin Salamurası Tarifi
08-31-2012
#
1
Prof. Dr. Sinsi
Yeşil Zeytin Salamurası Tarifi
Yeşil Zaytin Salamurası nasıl Yapılır
Yeşil zeytin salamurasının saklanmasını yapımında kullanılan tuzlu suyla salamuranın ihtimarı sırasında oluşan süt asidi sağlar
Yeşil zeytin salamurası iyi yapıldığı takdirde lezzetli ve değerli bir besindir
Yurdumuzda yetiştirilen zeytinlerin çoğu salamura için elverişlidir
Yeşil zeytinin toplanması taşınması ve ayırılması: Zeytinler normal büyüklüklerini alıp da renkleri koyu yeşilden açık yeşile dönünce toplanma çağları gelmiş demektir
Olgun zeytinleri zedelememek için sırıkla düşürmeyip elle toplamak gerekir
Taşıma sırasında da zeytinleri koruyabilmek için çuvalla kaplanmış küfe veya selelere yerleştirmek gerekir
Zeytinler iriliklerine göre ayırılırsa salamura işlemi daha düzenli olur
Bu ayırım sırasında zeytinlerin kurtlu hastalıklı ve çürümüş taneleri ıskartaya atılır
Salamurası yapılmak üzere ayırılmış olan zeytinlerin önce acılığını gidermek gerekir
Bu işlem aşağıdaki usullerle yapılır:
a - Kırarak veya çizerek suda tatlandırma: Yeşil zeytinler taşla kırılır veya jiletle üç dört yerinden ve uzunlamasına çekirdeğe kadar çizildikten sonra kireci az temiz suya konur
Günde 3-4 defa suyunu değiştirmek suretiyle yeşil zeytinlerin acılığı 25-30 günde giderilir
Bu süre içinde zeytinlerin havayla temas edip kararmamaları için üzerlerine temiz bir bez parçası serilir
Tatlandırılmış zeytinler sirke ve zeytinyağı içinde saklanır
b — Su içinde tatlandırma: Taneler doğrudan doğruya suyun içine konur
Zeytinlerin suyu günde 3-4 defa değiştirilerek 2-3 ayda tatlanmaları sağlanır
c — Sudkostikle tatlandırma: Zeytinleri en çabuk tatlandırma usulüdür
Sudkostikle tatlandırma halk dilinde sabuncu sodası denilen sudkostiğin sudaki eriyiği kullanılır
Eriyikteki sudkostiğin suya oranı zeytinin cinsine göre % 15 - % 3 olmalıdır
Sudkostik eriyiği tahta fıçılarda emaye kaplarda veya içi sırlanmış küplerde hazırlanır
Kabın içine önce sudkostik konur üzerine de gereği kadar su dökülür ve karıştırılır
Hazırlanan eriyik fıçılara yerleştir^ miş zeytinlerin üzerine zeytinleri örtünceye kadar dökülür
(Fıçılar musluklu olursa yıkama işlemi kolaylaşır
) Sudkostik eriyiğindeki zeytinler
2 saat sonra kontrola başlanır
Kontrol için kabın ortasından iki-üç tane alınır ve bunlar bir jiletle çekirdeklerine kadar kesilerek ortalarından birer dilim çıkarılır
Zeytinlerin kesik yerlerine fenolftalein eriyiğinden birkaç damla damlatılınca kostiğin tesir ettiği yerlerin hemen kırmızı pembe bir renk aldığı görülür
Fenolftalein eriyiği yoksa kesik yerler 1-2 dakika açık havada bırakılır; sudkostik tesirini göstermişse bu yerler koyu kahverengi olur
Fıçıdaki eriyik 5-10 dakika içinde 5-6 defa boşaltılıp doldurularak değiştirilir
Sonunda fıçı suyla doldurulur
1 saat geçince bu su da değiştirilir
Bundan sonra sabah öğle ve aksam olmak üzere günde üç defa suyu değiştirilmek suretiyle zeytinler yıkanır 2-3 gün sonra zeytinleri kayganlıktan gidecek ve hafif acılıkları kalacak kadar yıkanmalıdır
Yıkanan zeytinler % 10 — % 12'lik salamuraya konur
(Salamura hazırlanırken tuz kaynar suda eritilmeli ve salamura soğuduktan sonra süzülmelidir
) Zeytinler salamuraya ağzı iyice ka-patılabilen kaplarda konur ve üzerleri bir çuval parçasıyla örtülür
Salamuradaki zeytinler 20-30 derece sıcaklıktaki bir yerde ihtimara bırakılır
İhtimar süresince salamuranın tuzu kontrol edilir ve tuz miktarı % 8'-den aşağı düşürülmez
Zeytinlerin ihtimarı 1-15 ay sürer ve bu süre bitince zeytinler yenilebilecek hâle gelir
Yenilecek zeytinler limon ve zeytinyağıyla terbiye edilirse çok daha lezzetli olurlar
Prof. Dr. Sinsi
Kullanıcının Profilini Göster
Prof. Dr. Sinsi Kullanıcısının Web Sitesi
Prof. Dr. Sinsi tarafından gönderilmiş daha fazla mesaj bul