Guneydogu Anadolu Bolgesine Ait Kulturel Yemekler

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

Güneydoğu Anadolu bölgesinin yöresel meşhur yemekleri

Güneydoğu Anadolu bölgesi yöresel yemekleri

Güneydoğu Anadolu yöresel yemekleri

BABAGANUŞ (Diyarbakır yöresi yemeği)

Malzemeler (4 kişilik)

1 kilo patlıcan

250 gram yoğurt

5 adet iri çarliston cinsi biber

1 avuç maydanoz

1 çorba kasığı sadeyağ

1 kahve kaşığı kırmızı biber

birkaç diş sarmısak

yeteri kadar tuz ve su

Yapılışı
Patlıcanlar kuvvetli bir ateşte her yanı kavurulacak bir şekilde pişirilir

Patlıcanlar pişince bunların yanmış olan kabukları bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru soyulur

Kabukları temizlenen her patlıcan

içinde limonlu su bulunan bir kaba konur

Beri yanda biberler kömür ateşinde pişirilir

yanmış olan zar gibi kabukları soyulur ve saplarıyla çekirdekleri çıkarılıp atıldıktan sonra yıkanır ve bir kenarda süzülür

Patlıcanların temizlenmesi sona erince bunlar teker teker limonlu sudan çıkarılır

iyice sıkılır ve parçalara bölünerek havana konur

Suyu süzülmüş biberler de parçalara bölünerek bunların arasına serpiştirilir

Yeteri kadar tuz serpildikten sonra havanda iyice dövülerek macun hâline getirilir

Biberlerle patlıcanlar dövülerek macun hâline getirilince bunları dövmeye devam ederken azar azar yoğurdu katıp bunlara yedirmeli

Bu iş tamam olunca karışımı servis tabağına almalı

Yıkandıktan sonra kıyılmış olan maydanozu üstüne serpiştirmeli

Sadeyağla kırmızı biberi bir tavada kızdırdıktan sonra tabaktakilerin üstüne gezdirerek dökmeli ve hemen servis yapmalı

Şişbelek

Malzemeler:
150 gr

kıyma
2 bardak un
1 bardak nohut
250 gr

koyun parça et
1 kuru soğan
1 kase yoğurt
1 yumurta
tuz karabiber
nane
kırmızı biber

Yapılışı:
Etleri ve ıslatılmış nohutu pişirelim

Un su ve tuz ile mantı hamuru hazırlayalım

Kıyma ve soğan ile mantı içi hazırlayalım

tuz karabiber ekleyelim

Hamuru açalım ve yarısına kıymalı içi sürelim diğer yarısını üzerine kapatıp minicik kareler keselim unlayalım yapışmasın diye

Hamurları pişen et ve nohut karışımının içine ekleyelim

Hamurlar yumuşayıp üste çıkmaya başlayınca içine yumurta ile çırpılmış yoğurdu ekleyelim yavaşça

kaynatalım

Nane ve kırmızı biberi yağda sos hazırlayıp üzerine ekleyelim

Servis yapalım

Afiyet olsun

İÇLİ KÖFTE

MALZEMELER:

-750 gr

dana kıyması (iki kere çekilmiş)
-1

5- 2 su bardağı ince bulgur
-3- 4 yumurta (1 tanesi

hamura

2- 3 tanesi kızartılırken kullanılacak

)
-1 avuç ceviz içi

2 soğan
-Çam fıstığı

kuş üzümü (1'er çorba kaşığı)
-1 çorba kaşığı margarin
-1 bardak zeytinyağ veya ayçiçek yağı
-2 kahve kaşığı karabiber ve tuz
-2 kahve kaşığı kimyon
-1 kahve kaşığı kırmızı biber

YAPILIŞI:

İçinin Hazırlanması:

İnce doğranmış soğan

çam fıstığı

margarin ile kavrulur

Kıymanın yarısı ilave edilir

Suyunu çekince

tuz

karabiber

kimyon

doğranmış ceviz

kuş üzümü konup karıştırılır

1- İnce bulgur ile kıymanın diğer yarısı

tuz

karabiber

kırmızı biber ve bir yumurta

ara sıra su serperek iyice yoğrulur

2- Yumurtadan küçük parçalara ayrılıp avuç içinde parmak yardımı ile mümkün olduğu kadar ince açılır

3- Hazırlanan iç doldurulup delik kapatılır

Islak avuç içinde sıkılıp düzeltilir

4- Kaynar az tuzlu suda birkaç dakika haşlanır (suyu fazla kaynatmamalı)

Delikli kepçe ile alınıp

ılınınca çatalla çırpılmış yumurtaya batırılır

Kızgın yağda kızartılır

Burma Tatlısı (Adıyaman)

1 kg

baklava unu
750 gr

Antepfıstığı
500 gr

tereyağı
35 gr

nişasta
3 kg

şeker

Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır

yumaklar yufka şeklinde açılır

Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir

Tepside dilimlenir

üzerine yağ dökülerek fırına konur

Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür

Servis yapılır

Adıyaman Tavası

1

5 kg

koyun eti kuşbaşı
250 gr

çekilmiş kuyruk yağı
5 kg

domates
1

5 kg

patlıcan
250 gr

yeşil biber
100 gr

sarımsak
Yeteri kadar tuz

Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır

Tavaya doğranmış et konur

soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir

üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir

en üste domatesler konur ve
fırına verilir

Piştikten sonra servis yapılır

Karıştırmalı Adıyaman Pilavı

1

5 kg

bulgur
500 gr

tereyağı
2 kg

doğranmış et (kavurma et)
100 gr

Salça
100 gr

Pul biber
50 gr

baharat
yeteri kadar tuz

Et kavrulur

bir tencereye alınarak üzerine salça dökülür

biber ve baharat üzerine 1

5 litre su ilave edilir

Kaynadıktan sonra bulgur eklenerek bir miktar kaynatılıp suyu çekildikten sonra servis yapılır

Yoğurtlu Alinazik (Kilis)

750 gr orta yağlı bir kere çekilmiş kıyma
4 orta boy patlıcan
1 soğan
15 gr sadeyağ
3 sivribiber
1 arnavutbiberi
4-5 diş sarımsak
500 gr yoğurt
4-5 dal maydanoz
Tuz

kırmızı pulbiber

1

Patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyup kıyın

Sivribiber

arnavutbiberi ve soğanı temizleyip kıyın

Maydanozu yaprak yaprak ayırıp yıkayın ve süzün

2

Bir tavada sadeyağı eritip kıymayı hafif sulu kalacak şekilde kavurun

Soğan ve biberleri ekleyip kavurmaya devam edin

Tuz ekleyip karıştırın ve tavayı ocaktan alın

Sarımsakları soyup ezin

Yoğurda ekleyip karıştırın

Patlıcanı servis tabağına yayın

Üzerine sarımsaklı yoğurdu döküp kıymayı ilave edin

Kırmızı pulbiber serpin

Maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapın

Borani

500 gr

pancar
1 orta boy kur soğan
200 gr

yağsız kıyma
100 gr

loğlaz
1 yemek kaşığı domates salçası
1 Yemek kaşığı margarin
Su

Önce pancarları iyice yıkayıp bir tencerede 2 - 3 dakika haşlayın

Haşlanan pancarları bir süzgüden geçirin

Suyu süzülen pancarları doğrayın

Eti yağla birlikte biraz kavurun

Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanları koyup biraz daha kavurun ve içine salçasını koyu karıştırın

Bir gün önceden ıslatılmış loğazları süzerek kavrulan karışımın içine atın

Üzerine 3 su bardaüğı su ilave edin ve loğazlar pişene kadar kaynatın

Loğazlar piştikten sonra doğranmış pancarı içine katın

1 - 2 taşım kaynatın ve yemeği ocaktan alın

LEBENİYE ÇORBASI

M a l z e m e l e r
* 500 gr

parça et

* 1 su bardağı nohut

* 500 gr

süzme yoğurt

* 2 yumurta

* 100 gr

un

* 250 gr

pirinç

* 125 gr

margarin

* 1

5 tatlı kaşığı nane

* Yeterince su

HAZIRLANIŞI:

Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur

Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır

Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır

et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır

Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir

pirinçler iyice açılınca ateşten alınır

Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır

Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır

Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir

Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır

nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür

Çorbanız servise hazırdır

MEFTUNE

Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1/2 kilo göğüs bölümünden koyun eti

1+1/2 kilo patlıcan

1/2 kilo domates

1 çay kaşığı kırmızı biber

1 çay kaşığı karabiber

1 çorba kaşığı tuz

1/2 demet maydanoz

2 diş sarmısak

4 sivri biber

1+1/2 limon
2 bardak su

Yapımı: Et küçük parçalara ayrılır

Kırmızı biber

karabiber ve tuzla birlikte iyice karıştırılarak ovulur

Etler tencerenin dibine yerleştirildikten sonra üstüne üçer santim boyunda parçalara bölünmüş patlıcanlar yerleştirilir

Domateslerin kabukları soyulur

çekirdekleri çıkarılır ve küçük küçük doğranarak

patlıcanların üzerine yayılır

Onların üzerine de çekirdekleri çıkarılmış ve ince ince kesilmiş sivri biberler konur

En üste ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz serpildikten sonra iki bardak su katılır ve tencere hafif bir ateşe oturtulur

Yemek

salçası suyunu çekinceye kadar pişirilir

Ateşten indirilince tabaklara konur

İki diş ezilmiş sarmısakla birbuçuk limonun suyu iyice karıştırılarak tabakların üzerine azar azar döküldükten sonra servis yapılır

PEYNİRLİ HELVA

MALZEMELER
½ kg eriyen cinsten taze peynir
Yarım kilo pirinç unu
600 gram şeker
250 gr yağ
1

5 bardak su
HAZIRLANIŞI
Şeker

su içinde eritildikten sonra pirinç unu ilave edilir

İyice karıştırılıp bulamaç haline getirilir

Yağ eritilip bulamaca karıştırılır ve iyice karıştırılır

Peynir ufalanarak bu bulamaca ilave edilir

Peynir tam eridikten sonra

peynirli helva hazır demektir

LIKLIKI

MALZEME
1 kg çekilmiş buğday
250 gr iç yağı
1 kilo domates
Salça
Biber
Tuz
Çok ince kıyılmış bir baş soğan
HAZIRLANIŞI
Çekilmiş

buğday ıslatılır

Çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur

Diğer malzemeler birbirine karıştırılır

Açılan köftelerin içine bırakılır

Bilye şeklinde yuvarlanır

Diğer taraftan bir tencerede bir kaşık yağ ile yarım kaşık salça kızdırılarak su ilave edilir

Köfteler içine aktarılır

Bir müddet kaynat kaynatıldıktan sonra servis yapılır

DOLMALI KÖFTE

MALZEME
1

5 kg bulgur
1-2 kg kıyma
Tuz

biber

salça

yağ

HAZIRLANIŞI
Bulgur ıslatılır

Dinlenmeye bırakılır

Diğer malzemeler birbirine karıştırılarak kavrulur

Dinlenen bulgur çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur

Fincan şeklinde açılıp malzeme içine doldurulur ve ağızları kapatılır ve kızgın yağda kavrulur

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Guneydogu Anadolu Bolgesine Ait Kulturel Yemekler Güneydoğu Anadolu bölgesinin yöresel meşhur yemekleriGüneydoğu Anadolu bölgesi yöresel yemekleriGüneydoğu Anadolu yöresel yemekleri BABAGANUŞ (Diyarbakır yöresi yemeği) Malzemeler (4 kişilik) 1 kilo patlıcan 250 gram yoğurt 5 adet iri çarliston cinsi biber 1 avuç maydanoz 1 çorba kasığı sadeyağ 1 kahve kaşığı kırmızı biber birkaç diş sarmısak yeteri kadar tuz ve su Yapılışı Patlıcanlar kuvvetli bir ateşte her yanı kavurulacak bir şekilde pişirilir Patlıcanlar pişince bunların yanmış olan kabukları bir bıçakla yukarıdan aşağı doğru soyulur Kabukları temizlenen her patlıcan içinde limonlu su bulunan bir kaba konur Beri yanda biberler kömür ateşinde pişirilir yanmış olan zar gibi kabukları soyulur ve saplarıyla çekirdekleri çıkarılıp atıldıktan sonra yıkanır ve bir kenarda süzülür Patlıcanların temizlenmesi sona erince bunlar teker teker limonlu sudan çıkarılır iyice sıkılır ve parçalara bölünerek havana konur Suyu süzülmüş biberler de parçalara bölünerek bunların arasına serpiştirilir Yeteri kadar tuz serpildikten sonra havanda iyice dövülerek macun hâline getirilir Biberlerle patlıcanlar dövülerek macun hâline getirilince bunları dövmeye devam ederken azar azar yoğurdu katıp bunlara yedirmeli Bu iş tamam olunca karışımı servis tabağına almalı Yıkandıktan sonra kıyılmış olan maydanozu üstüne serpiştirmeli Sadeyağla kırmızı biberi bir tavada kızdırdıktan sonra tabaktakilerin üstüne gezdirerek dökmeli ve hemen servis yapmalı Şişbelek Malzemeler: 150 gr kıyma 2 bardak un 1 bardak nohut 250 gr koyun parça et 1 kuru soğan 1 kase yoğurt 1 yumurta tuz karabiber nane kırmızı biber Yapılışı: Etleri ve ıslatılmış nohutu pişirelimUn su ve tuz ile mantı hamuru hazırlayalımKıyma ve soğan ile mantı içi hazırlayalımtuz karabiber ekleyelimHamuru açalım ve yarısına kıymalı içi sürelim diğer yarısını üzerine kapatıp minicik kareler keselim unlayalım yapışmasın diyeHamurları pişen et ve nohut karışımının içine ekleyelimHamurlar yumuşayıp üste çıkmaya başlayınca içine yumurta ile çırpılmış yoğurdu ekleyelim yavaşça kaynatalımNane ve kırmızı biberi yağda sos hazırlayıp üzerine ekleyelimServis yapalımAfiyet olsun İÇLİ KÖFTE MALZEMELER: -750 gr dana kıyması (iki kere çekilmiş) -15- 2 su bardağı ince bulgur -3- 4 yumurta (1 tanesi hamura 2- 3 tanesi kızartılırken kullanılacak) -1 avuç ceviz içi 2 soğan -Çam fıstığı kuş üzümü (1'er çorba kaşığı) -1 çorba kaşığı margarin -1 bardak zeytinyağ veya ayçiçek yağı -2 kahve kaşığı karabiber ve tuz -2 kahve kaşığı kimyon -1 kahve kaşığı kırmızı biber YAPILIŞI: İçinin Hazırlanması: İnce doğranmış soğan çam fıstığı margarin ile kavrulur Kıymanın yarısı ilave edilir Suyunu çekince tuz karabiber kimyon doğranmış ceviz kuş üzümü konup karıştırılır 1- İnce bulgur ile kıymanın diğer yarısı tuz karabiber kırmızı biber ve bir yumurta ara sıra su serperek iyice yoğrulur 2- Yumurtadan küçük parçalara ayrılıp avuç içinde parmak yardımı ile mümkün olduğu kadar ince açılır 3- Hazırlanan iç doldurulup delik kapatılır Islak avuç içinde sıkılıp düzeltilir 4- Kaynar az tuzlu suda birkaç dakika haşlanır (suyu fazla kaynatmamalı) Delikli kepçe ile alınıp ılınınca çatalla çırpılmış yumurtaya batırılır Kızgın yağda kızartılır Burma Tatlısı (Adıyaman) 1 kg baklava unu 750 gr Antepfıstığı 500 gr tereyağı 35 gr nişasta 3 kg şeker Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır yumaklar yufka şeklinde açılır Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir Tepside dilimlenir üzerine yağ dökülerek fırına konur Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür Servis yapılır Adıyaman Tavası 15 kg koyun eti kuşbaşı 250 gr çekilmiş kuyruk yağı 5 kg domates 15 kg patlıcan 250 gr yeşil biber 100 gr sarımsak Yeteri kadar tuz Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır Tavaya doğranmış et konur soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir en üste domatesler konur ve fırına verilir Piştikten sonra servis yapılır Karıştırmalı Adıyaman Pilavı 15 kg bulgur 500 gr tereyağı 2 kg doğranmış et (kavurma et) 100 gr Salça 100 gr Pul biber 50 gr baharat yeteri kadar tuz Et kavrulur bir tencereye alınarak üzerine salça dökülür biber ve baharat üzerine 15 litre su ilave edilir Kaynadıktan sonra bulgur eklenerek bir miktar kaynatılıp suyu çekildikten sonra servis yapılır Yoğurtlu Alinazik (Kilis) 750 gr orta yağlı bir kere çekilmiş kıyma 4 orta boy patlıcan 1 soğan 15 gr sadeyağ 3 sivribiber 1 arnavutbiberi 4-5 diş sarımsak 500 gr yoğurt 4-5 dal maydanoz Tuz kırmızı pulbiber 1 Patlıcanları közleyin ve kabuklarını soyup kıyın Sivribiber arnavutbiberi ve soğanı temizleyip kıyın Maydanozu yaprak yaprak ayırıp yıkayın ve süzün 2 Bir tavada sadeyağı eritip kıymayı hafif sulu kalacak şekilde kavurun Soğan ve biberleri ekleyip kavurmaya devam edin Tuz ekleyip karıştırın ve tavayı ocaktan alın Sarımsakları soyup ezin Yoğurda ekleyip karıştırın Patlıcanı servis tabağına yayın Üzerine sarımsaklı yoğurdu döküp kıymayı ilave edin Kırmızı pulbiber serpin Maydanoz yaprakları ile süsleyip servis yapın Borani 500 gr pancar 1 orta boy kur soğan 200 gr yağsız kıyma 100 gr loğlaz 1 yemek kaşığı domates salçası 1 Yemek kaşığı margarin Su Önce pancarları iyice yıkayıp bir tencerede 2 - 3 dakika haşlayın Haşlanan pancarları bir süzgüden geçirin Suyu süzülen pancarları doğrayın Eti yağla birlikte biraz kavurun Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanları koyup biraz daha kavurun ve içine salçasını koyu karıştırın Bir gün önceden ıslatılmış loğazları süzerek kavrulan karışımın içine atın Üzerine 3 su bardaüğı su ilave edin ve loğazlar pişene kadar kaynatın Loğazlar piştikten sonra doğranmış pancarı içine katın 1 - 2 taşım kaynatın ve yemeği ocaktan alın LEBENİYE ÇORBASI M a l z e m e l e r * 500 gr parça et * 1 su bardağı nohut * 500 gr süzme yoğurt * 2 yumurta * 100 gr un * 250 gr pirinç * 125 gr margarin * 15 tatlı kaşığı nane * Yeterince su HAZIRLANIŞI: Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir pirinçler iyice açılınca ateşten alınır Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür Çorbanız servise hazırdır MEFTUNE Kullanılacak malzeme (6 kişilik): 1/2 kilo göğüs bölümünden koyun eti 1+1/2 kilo patlıcan 1/2 kilo domates 1 çay kaşığı kırmızı biber 1 çay kaşığı karabiber 1 çorba kaşığı tuz 1/2 demet maydanoz 2 diş sarmısak 4 sivri biber 1+1/2 limon 2 bardak su Yapımı: Et küçük parçalara ayrılır Kırmızı biber karabiber ve tuzla birlikte iyice karıştırılarak ovulur Etler tencerenin dibine yerleştirildikten sonra üstüne üçer santim boyunda parçalara bölünmüş patlıcanlar yerleştirilir Domateslerin kabukları soyulur çekirdekleri çıkarılır ve küçük küçük doğranarak patlıcanların üzerine yayılır Onların üzerine de çekirdekleri çıkarılmış ve ince ince kesilmiş sivri biberler konur En üste ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz serpildikten sonra iki bardak su katılır ve tencere hafif bir ateşe oturtulur Yemek salçası suyunu çekinceye kadar pişirilir Ateşten indirilince tabaklara konur İki diş ezilmiş sarmısakla birbuçuk limonun suyu iyice karıştırılarak tabakların üzerine azar azar döküldükten sonra servis yapılır PEYNİRLİ HELVA MALZEMELER ½ kg eriyen cinsten taze peynir Yarım kilo pirinç unu 600 gram şeker 250 gr yağ 15 bardak su HAZIRLANIŞI Şeker su içinde eritildikten sonra pirinç unu ilave edilir İyice karıştırılıp bulamaç haline getirilir Yağ eritilip bulamaca karıştırılır ve iyice karıştırılır Peynir ufalanarak bu bulamaca ilave edilir Peynir tam eridikten sonra peynirli helva hazır demektir LIKLIKI MALZEME 1 kg çekilmiş buğday 250 gr iç yağı 1 kilo domates Salça Biber Tuz Çok ince kıyılmış bir baş soğan HAZIRLANIŞI Çekilmiş buğday ıslatılır Çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Diğer malzemeler birbirine karıştırılır Açılan köftelerin içine bırakılır Bilye şeklinde yuvarlanır Diğer taraftan bir tencerede bir kaşık yağ ile yarım kaşık salça kızdırılarak su ilave edilir Köfteler içine aktarılır Bir müddet kaynat kaynatıldıktan sonra servis yapılır DOLMALI KÖFTE MALZEME 15 kg bulgur 1-2 kg kıyma Tuzbiber salçayağ HAZIRLANIŞI Bulgur ıslatılır Dinlenmeye bırakılır Diğer malzemeler birbirine karıştırılarak kavrulur Dinlenen bulgur çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Fincan şeklinde açılıp malzeme içine doldurulur ve ağızları kapatılır ve kızgın yağda kavrulur