Unutturulan Şifalı İçeceklerimiz.

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-25-2012

Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler

Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken

paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet

şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır

Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz

İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa

mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir

Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor

Özellikle dinlerin

hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir

Örneğin

İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle

İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır

Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır

fakat şerbet Doğu Akdeniz

Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir

Altın tombakta sunum
Şerbetin

Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi

yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır

Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet

sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık

Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında

şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu

artık

maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır

Şerbetten Sorbeye
Şerbetin

Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır

Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır

Fakat eski Arapça’da şurup

şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir

Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası

halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması

bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır

Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson

Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin

İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle

karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir

“Sorbet”

Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır

Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda

karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır

Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu

damağı bir sonraki yemeğe hazırlar

Şeker ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur

Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel

murabba

şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır

Şurup şerbetin temelidir

Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır

Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur

Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek

bitki

meyve

kök

kabuk ve tohumları sayabiliriz

Bunun dışında pestil

kuru meyveler

pekmez

meyve ekşilemeleri

bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır

Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur

Çiçek Şerbetleri
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı

şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş

Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül

zambak

menekşe

fulya

yasemin

muhabbet

iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış

Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet

akıllara durgunluk verecek bir reçete!

Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda

doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış

Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca

bu uçurum çok derin değildir

Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır

Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor

Fakat aslında kaybettiğimiz

şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür

Ş E R B E T T A R İ F L E R İ

Çilek şerbeti

Malzemesi:
500 gr çilek
1 lt su
130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)

Hazırlanışı: Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra

akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir

Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır

5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılırak soğumaya bırakılır

Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir

Karadut şerbeti

Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1 lt su

Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir

Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır

5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır

Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir

Gül şerbeti

Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker (%100 pancar şekeri)
1lt su

Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur

Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 – 3 saat bekletilir

Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır

Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır

Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir

Frambuaz şerbeti

Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
1 adet kabuk tarçın
1 lt su

Hazırlanışı: Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 – 3 saat kadar bekletilir

Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır

Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır

Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir

Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir

Kızılcık şerbeti

Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker (%100 pancar şekeri)
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su

Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır

Kaynamış kızılcıklar

süzgeçte ezilerek suyu geçirilir

Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır

Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır

Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır

Soğuk olarak servis edilir

08-25-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Unutturulan Şifalı İçeceklerimiz. Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alırDünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor Özellikle dinlerin hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir Örneğin İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır fakat şerbet Doğu Akdeniz Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir Altın tombakta sunum Şerbetin Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu artık maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır Şerbetten Sorbeye Şerbetin Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır Fakat eski Arapça’da şurup şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir “Sorbet” Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu damağı bir sonraki yemeğe hazırlar Şeker ve suyun sihirli lezzeti Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel murabba şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır Şurup şerbetin temelidir Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek bitki meyve kök kabuk ve tohumları sayabiliriz Bunun dışında pestil kuru meyveler pekmez meyve ekşilemeleri bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur Çiçek Şerbetleri Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül zambak menekşe fulya yasemin muhabbet iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet akıllara durgunluk verecek bir reçete! Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca bu uçurum çok derin değildir Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor Fakat aslında kaybettiğimiz şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür Ş E R B E T T A R İ F L E R İ Çilek şerbeti Malzemesi: 500 gr çilek 1 lt su 130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri) Hazırlanışı: Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılırak soğumaya bırakılır Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir Karadut şerbeti Malzemesi: 500 gr karadut 130 gr şeker (%100 pancar şekeri) 1 lt su Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir Gül şerbeti Malzemesi: 500 gr gül yaprağı 130 gr şeker (%100 pancar şekeri) 1lt su Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 – 3 saat bekletilir Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir Frambuaz şerbeti Malzemesi: 500 gr frambuaz 130 gr toz şeker (%100 pancar şekeri) 1 adet kabuk tarçın 1 lt su Hazırlanışı: Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 – 3 saat kadar bekletilir Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir Kızılcık şerbeti Malzemesi: 500 gr kızılcık 300 gr toz şeker (%100 pancar şekeri) 2 tatlı kaşığı limon suyu 1 lt su Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır Kaynamış kızılcıklar süzgeçte ezilerek suyu geçirilir Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır Soğuk olarak servis edilir