Yoğurtta Bozulmalar

A- GÖRÜNÜŞ KUSURLARI



1- Renk kusurları : Yoğurt parlak beyaz renktedir Hammaddenin kirli veya renginin bozuk

olması, yoğurdun rengini etkiler ve matlaşma görülür Sütün pişirilmesi sırasında fazla sıcaklık

uygulanması rengin esmerleşmesine sebep olur

Renk kusurlarının önlenmesi; kaliteli hammadde seçilmesine, düzgün maya kullanmaya ve

ısıtma işlemine dikkat etmeye bağlıdır



2- Kaymak kusurları :Ülkemizde üzerinde kaymak bulunan yoğurtların tercih edilmesi söz konusudur

Yoğurt üzerindeki kaymağın kalınlığı kullanılan sütteki yağ oranı, süt veren hayvanın laktasyon dönemi ve beslenme şekline göre değişmektedir



3- Yapışkanlık : Yoğurtlarda pıhtı kitlesinin birbirine yapışarak ip gibi uzamasıyla kendini belli eder Sütün ısıtılması sırasında ölmeyen bazı sporların üremesi ve yoğurdun istenmeyen bir görünüm kazanmasıdır Kullanılan mayada yapışkanlık yapan mikroorganizmanın bulunması ve inkübasyonun çok düşük derecede yapılmış olması buna sebep olabilmektedir

Böyle durumlarda kullanılan aletler sterilize edilmeli ve kullanılan maya değiştirilmelidir



B- TAT VE AROMA KUSURLARI



1- Yavan tat ve koku: Fermantasyonun çok kısa sürede yapılması veya inkübasyon sıcaklığının çok düşük olması, sütün toplam kurumadde içeriğinin düşük olması ,sütte antibiyotik veya diğer antibakteriyel maddelerin bulunması, mayanın bozuk çıkması ve yetersiz aroma üretimi bu kusura neden olmaktadır

Bu sorunları önlemek için saf yoğurt kültürü ve yoğurt yapımında iyi kaliteli içinde yabancı madde bulunmayan süt kullanmak gerekir



2- Ekşi Tat: Yoğurtta meydana gelen ekşime üretimden tüketime kadar geçen sürede enzimatik yolla gelişen bir kalite hatasıdır İnkübasyon süresinin uzun tutulması veya soğutmanın yavaş yapılması sonucu ortam asitliği artar ve yoğurt ekşi bir tat alır

Düzgün taze maya kullanılmalı İnkübasyon süresine ve sıcaklığına dikkat edilmeli, inkübasyon

bitiminde buzdolabının uygun bölümünde soğutma yapılmalıdır



C-YAPI KUSURLARI



1- Gevşek Yapı: Yoğurt aslında bütün bir yapıya sahiptir Bazen yapıda gevşeklik, yarık, çatlak vb kusurlar meydana gelebilir Kullanılan sütün kalitesiz olması, kurumadde oranının düşük olması, sütte antibiyotik bulunması, kullanılan mayanın zayıf olması, mayalama, inkübasyon sıcaklığının düşük olması ve inkübasyonda ve sonrasında yoğurt kabının çalkalanması en önemli sebeplerindendir

Bu sorunları önlemek için kuru maddesi yeterli hastalıksız hayvanlardan elde edilen sütler pastörizesi düzgün yapılarak kullanılmalı

İnkübasyon süresi ve sıcaklığı düzgün tutulmalı, taze ve sağlıklı maya kullanılmalıdır



2- Serum Ayrılması: Ülkemizde en sık rastlanan bozulmadır Sütün ısıtma derecesi ve süresinin yetersiz olması, kullanılan mayanın düzgün olmaması, kapların çok erken hareket ettirilmesi, yetersiz soğutma en önemli sebeplerdendir Bu sorunları önlemek için ise yoğurt yapılırken koyu sütler kullanılmalı, kullanılan maya taze olmalı, sütün içinde yabancı madde bulunmamalı, sütün pastörizesi uygun sıcaklıkta yapılmalı ve yoğurt hemen soğutulmalı ve sıcak iken sarsılmamalıdır