Sofranız Nur Olsun

Sofranız Nur Olsun


Soframız nur hanemiz mamur ola'Soframız

Nur, Hanemiz Mamur' Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden

sancaklardaki şehzadelerin mutfağına; Türk yemeklerinde baharat

kullanımından Osmanlı elitinin yeme-içme alışkanlığına kadar bir

çok konuda önemli bilgiler veriyor


Dünya tarihinde hükümdar veya

aristokrat ailelerinin yemek ve ev hayatı üzerine yapılan

araştırmalar fazla olmasına rağmen sıradan insanların hayatı,

tarihçilerinin pek ilgisini çekmemiştir XX asrın sonlarından

itibaren tarihçilerin yerleşim ve mutfak kültürüne ilgi

göstermesiyle bu konudaki çalışmaların arttığını görüyoruz

Türkiye'de Ahmet Refik Altınay, Reşat Ekrem Koçu, İbrahim Hakkı

Konyalı ve Ömer Lütfi Barkan gibi tarihçilerin dışında Osmanlı

insanının yemek anlayışı ile ilgilenen pek kimse olmadı

Günümüze ulaşmış birçok Matbah-ı Amire defterini yayınlayan

Barkan'ın çalışmaları ölümüyle yarım kaldı Her ne kadar, sosyal

antropologlar köy ve kasaba monografilerinde yemeğe birkaç

paragraf ayırsalar da asıl çalışmalar, 1970'lerden itibaren

tarihçilerin arşive dayanan araştırmalarıyla başlamıştır



Aslında bu konuda tarihçilere veya araştırmacılara fazla

kızmamak lazım Zira Osmanlı'da yemek tarifleri yapan kitaplar

ile arşiv belgeleri dışında kaynak bulmak son derece zor


SARAYDAN SANCAĞA MUTFAK


Yayınladığı “nitelikli” eserlerle dikkat çeken Kitap

Yayınevi, geçtiğimiz aylarda 'Soframız Nur Hanemiz Mamur:

Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak' adlı eseri

okuyucularının istifadesine sundu Suraiya Faroqhi ve Christoph

K Neumann editörlüğünde yayınlanan bu kitapta Türkiye, Fransa,

Almanya ve Polonya gibi Avrupa ülkelerinden araştırmacıların on

dört makalesi yer alıyor Birincil kaynaklara dayanarak yazılan

makalelerde Osmanlı sarayında pişirilen yemeklerden sancaklarda

görev yapan şehzadelerin mutfağına, Türk yemeklerinde baharat

kullanımından Osmanlı elitinin yeme içme alışkanlığına,

kahvehanelerin öneminden Osmanlı metropollerinde evlerin konfor

ve lüks normlarına dair pek çok konuda önemli bilgiler

veriliyor “Eski Mutfak Kültürümüzün Kaynakları” başlıklı

yazısında Osmanlıların yeme, içme ve sohbet kültürü hakkında az

eser bıraktıklarından yakınan tarihçi Necdet Sakaoğlu, “Keşke

eski yazarlarımızın çoğu Evliya Çelebi veya Kâtip Çelebi gibi

olsa, keşke Mizanü'l Hak tarzında risaleler bıraksalardı!”

diyor Haksız da sayılmaz Osmanlı'da aşçıların pişirdiklerinden

alınan tarifleri içeren yemek kitaplarının sayısı 30-40

kadardır Sakaoğlu'na göre, eğer Osmanlı kültürünün izini

süreceksek, disiplinler arası işbirliği yapmak gerekir


Topkapı Sarayı'nda pişen yemekler az çok bilinmesine rağmen

sancaklarda görev yapan şehzadelerin saray hayatı, kendilerinin

ve maiyetlerinin tükettiği yiyeceklerin ne gibi bir alt yapıdan

temin edildiği konusunda bilinenler yetersiz III Mehmed devri

Manisa saray mutfağına ait masraf defterlerini inceleyen Feridun

Emecen, bu kayıtların son derece önemli olduğunu vurguluyor

Çünkü bu sayede hanedan mensuplarının İstanbul dışındaki farklı

dünyasını öğrenmiş oluyoruz Bu defterlerde mutfaklarda

kullanılan malzemeler, bunların nerelerden sağlandığı, civardan

ne gibi alımlar yapıldığı ve yiyecek anlayışı açısından yerel

unsurların ne gibi katkılar sağlayabileceği belirtiliyor





TARÇIN NEREDEYSE KARABİBERİN YERİNİ ALMIŞ


Kitaptaki ilginç makalelerden biri de Christoph K Neumann'a

ait “XVIII Yüzyıl Osmanlı Sarayında Baharat” başlıklı bu

makalede Osmanlı sarayının helvahanesinin görevlerinden

bahsediliyor Dönemin baharat anlayışına da değinen Neumann,

karanfil, tarçın, safran, kakule, esmeramber ve sakızın en çok

kullanılan baharatlar olduğunu söylüyor Ayrıca o dönemlerde

tarçına rağbet epey fazlaymış, tarçın neredeyse karabiberin

yerini almış


Osmanlı mutfak kültürü hep aynı kalmamış; yemeklerde

kullanılan malzemeler, hazırlanış biçimleri, servis protokolü

zamanla değişime uğramış Özge Samancı'nın bu konudaki

makalesinden XIX asırda Osmanlı kültüründeki değişmelerin,

mutfak kültürünü de en az hayatın diğer alanları kadar

etkilediğini öğreniyoruz





OSMANLI'DA ÇATALI İLK KEZ II MAHMUT KULLANMIŞ


Yazara göre, II Mahmud döneminden itibaren yeni malzemeler,

o güne kadar bilinmeyen pişirme yöntemleri, yeni yeme-içme

anlayışı, ithal sofra takımları değişen mutfak kültürümüzün bir

parçasıydı Özellikle de saray çevresi Batı'nın besleme

alışkanlığını benimsemeye başlamıştı Yemeklerini Avrupalılar

gibi yemek masasında yiyen II Mahmud çatal bıçak kullanma

alışkanlığı edinen ilk padişahtı 1837'de Osmanlı sarayı,

Hüseyin adındaki bir aşçıyı Batı usûlü yemek pişirme

yöntemlerini öğrenmek amacıyla Viyana'ya göndermişti Osmanlı

evlerindeki konfor ve lüksü araştıran Uğur Tanyeli, o dönem

insanının lükse pek fazla önem vermediğini iddia ediyor Mesela,

XVI yüzyıl ortalarında mutfak ve kiler, sadece küçük bir zengin

azınlığın gücünün yettiği lüksler olduğunu söylüyor Lüks

sayılan unsurların zamanla ihtiyaca dönüşmesiyle bazı şeyler

lüks olmaktan çıkmıştı elbette Son dönemlerde en azından

varlıklı aileler yemeklerini açık havadan ziyade mutfakta

pişirmeye başlamış, çok zengin olanlar evlerine akarsu getirmek

için ciddi paralar harcamışlar Kitapta bazı eksikler gözüme

çarptı Hem “akademik” bir üslûp kullanılmış, hem de konuyla

ilgili gravür veya minyatürlere yer verilmemiş Yine de,

Osmanlı'nın gündelik hayatına dair önemli değerlendirmeleri

içinde barındıran 'Soframız Nur Hanemiz Mamur', konunun

meraklıları için iyi bir kaynak niteliği taşıyor




Not: Yeni Şafak Kemal KURAK