Kars Ve Van Mutfakları İle İlgili Kısa Bilgiler!!!

**Prof. Dr. Sinsi** · 08-01-2012

Doğudan gelen lezzet : Van mutfağı

Doğu Anadolunun en tipik yörelerinden olan Van, mutfağı ile de haklı bir üne sahip

Özellikle otlu peyniri ülke sınırlarını aşıp tanınmış dünya peynirleri ile boy ölçüşüyor

Sayın Ülker İlliye çalışmamıza katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz

Özgün yemekleri

Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için Van mutfağı, et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir

Karayolu bağlantısından sonra yöre mutfağına sebze girmiştir

Et ve süt ürünlerinin çok tüketildiği yörede, peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler çoğunlukla çömlek içinde yere gömülerek korunur

Van ilinin en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynirdir

Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olan otlu peynir, koyun sütü, özel bir peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, çaşur gibi otlar kullanılarak üretilir

Elma, armut gibi meyvalar buğdaya gömülerek saklanırken, turp, lahana, havuç gibi sebzeler 'kuyulama' yöntemiyle korunur

Vanda, mutfağa 'tandırevi' denir

Lavaş, taptapa gibi yöresel ekmekler burada pişirilir

Taze kavrulmuş ve öğütülmüş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanan kavut, sabah kahvaltılarının vazgeçilmez yiyeceğidir

Yağda yumurtaya yörede 'ilitme' denir

Sengeser, murtuğa ve kelledos yörenin kavurma ile yapılan diğer özgün yemekleridir

Arıcılık ve küçük çapta tavukçuluğun da yapıldığı ilde su ürünleri avcılığı da önemli yer tutar

Van Gölü ve diğer göllerde balıkçılık yapılır

Balık genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte yenir

Özellikle Van gölünün sodalı sularına uyum sağlamış bir balık olan inci kefalindan havyar elde edilir ve bu balık tuzlanarak tüketilir

Tarım ürünleri arasında buğday, şekerpancarı, patates, arpa, lahana, kavun ve karpuz yer alır

Farklı kültürlerin beşiği: Kars mutfağı

Soğuk ikliminin aksine sıcacık yürekli insanlarıyla Doğu Anadolu Bölgesinin önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Kars, ilkçağdan günümüze pek çok uygarlığa ev sahipliği yaptığından mutfağındaki çeşitlilikle göz kamaştırır

Hamurişleriyle ünlü Kars mutfağında çorba ve tatlılar da önemli yer tutar

Özgün yemekleri

Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır

Erişte pilavı evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır

Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur

Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir

Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır

Mercimek, nohut, pirinç, aşurelik buğday ve pazı sık sık sofralarda yer alır ve et suyuyla pişirilir

Hangel, mantının etsiz olanı olarak tanımlanabilir

Yaprak şeklinde açılan hamurlar önce haşlanıp süzülür

Sonra sarmısaklı yoğurt ve yağda kavrulmuş soğan eşliğinde servis edilir

Yörenin tipik bir yemeği olan haşıl, hep birlikte tek bir kaptan yenir

Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir

Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur

Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir

Tatlıları ile ünlü Kars mutfağının çok tipik bir de helvası vardır

Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır

Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir

Kars Gravyer Peyniri

Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır

İyi bir Gravyer peyniri, sıvı yağda toz mayayla değil, buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır

Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılan Kars gravyer peyniri biçim olarak Fransız, tat olarak ise İsviçre peynirine benzer

Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak çaptadır, hem de daha az serttir

Gravyer peyniri; 50-70 cm

çapında, 10-15 cm

yüksekliğinde ve ortalama 15-45 kg

ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır

Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırçalanan gravyer peynirinin içinde 1-2 cm çapında kiraz büyüklüğünde delikler bulunur

Delikler irili ufaklı ve düzensiz olmamalıdır

İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve düzenli; renk parlak sarı, kabuk ise daha koyu bir renktedir

______________________________ ___
VATAN İÇİN GİDECEĞİM, SENİN İÇİN DÖNECEĞİM BİRTANEM

Seviyorum seni ekmeği tuza banıp

Banıp yer gibi

Geceleri ateşler içinde uyanarak

Ağzımı dayayıp musluğa

Su içer gibi

Ne zaman seni düşünsem

Bir ceylan su içmeye iner çayırları

Büyürken büyürken görürüm gülüm

Her sabah her akşam seninle

Yeşil bir zeytin tanesi

Bir parça mavi deniz alır beni

Seni düşündükçe gül dikiyorum

Ellerimin değdiği yere

Atlara su veriyorum

Daha bir seviyorum dağları gülüm

Her akşam seninle

Yeşil bir zeytin tanesi

Bır parça mavi deniz alır beni[/b]

08-01-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Kars Ve Van Mutfakları İle İlgili Kısa Bilgiler!!! Doğudan gelen lezzet : Van mutfağı Doğu Anadolunun en tipik yörelerinden olan Van, mutfağı ile de haklı bir üne sahip Özellikle otlu peyniri ülke sınırlarını aşıp tanınmış dünya peynirleri ile boy ölçüşüyor Sayın Ülker İlliye çalışmamıza katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz Özgün yemekleri Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için Van mutfağı, et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştirKarayolu bağlantısından sonra yöre mutfağına sebze girmiştir Et ve süt ürünlerinin çok tüketildiği yörede, peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler çoğunlukla çömlek içinde yere gömülerek korunur Van ilinin en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynirdir Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olan otlu peynir, koyun sütü, özel bir peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi, kekik, sirmo (yabani sarmısak), mendo, çaşur gibi otlar kullanılarak üretilir Elma, armut gibi meyvalar buğdaya gömülerek saklanırken, turp, lahana, havuç gibi sebzeler 'kuyulama' yöntemiyle korunur Vanda, mutfağa 'tandırevi' denir Lavaş, taptapa gibi yöresel ekmekler burada pişirilir Taze kavrulmuş ve öğütülmüş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanan kavut, sabah kahvaltılarının vazgeçilmez yiyeceğidir Yağda yumurtaya yörede 'ilitme' denir Sengeser, murtuğa ve kelledos yörenin kavurma ile yapılan diğer özgün yemekleridir Arıcılık ve küçük çapta tavukçuluğun da yapıldığı ilde su ürünleri avcılığı da önemli yer tutar Van Gölü ve diğer göllerde balıkçılık yapılır Balık genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte yenir Özellikle Van gölünün sodalı sularına uyum sağlamış bir balık olan inci kefalindan havyar elde edilir ve bu balık tuzlanarak tüketilir Tarım ürünleri arasında buğday, şekerpancarı, patates, arpa, lahana, kavun ve karpuz yer alır Farklı kültürlerin beşiği: Kars mutfağı Soğuk ikliminin aksine sıcacık yürekli insanlarıyla Doğu Anadolu Bölgesinin önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Kars, ilkçağdan günümüze pek çok uygarlığa ev sahipliği yaptığından mutfağındaki çeşitlilikle göz kamaştırır Hamurişleriyle ünlü Kars mutfağında çorba ve tatlılar da önemli yer tutar Özgün yemekleri Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır Erişte pilavı evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır Mercimek, nohut, pirinç, aşurelik buğday ve pazı sık sık sofralarda yer alır ve et suyuyla pişirilir Hangel, mantının etsiz olanı olarak tanımlanabilir Yaprak şeklinde açılan hamurlar önce haşlanıp süzülür Sonra sarmısaklı yoğurt ve yağda kavrulmuş soğan eşliğinde servis edilir Yörenin tipik bir yemeği olan haşıl, hep birlikte tek bir kaptan yenir Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir Tatlıları ile ünlü Kars mutfağının çok tipik bir de helvası vardır Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir Kars Gravyer Peyniri Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır İyi bir Gravyer peyniri, sıvı yağda toz mayayla değil, buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılan Kars gravyer peyniri biçim olarak Fransız, tat olarak ise İsviçre peynirine benzer Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak çaptadır, hem de daha az serttir Gravyer peyniri; 50-70 cm çapında, 10-15 cm yüksekliğinde ve ortalama 15-45 kg ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırçalanan gravyer peynirinin içinde 1-2 cm çapında kiraz büyüklüğünde delikler bulunur Delikler irili ufaklı ve düzensiz olmamalıdır İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve düzenli; renk parlak sarı, kabuk ise daha koyu bir renktedir ______________________________ ___ VATAN İÇİN GİDECEĞİM, SENİN İÇİN DÖNECEĞİM BİRTANEM Seviyorum seni ekmeği tuza banıp Banıp yer gibi Geceleri ateşler içinde uyanarak Ağzımı dayayıp musluğa Su içer gibi Ne zaman seni düşünsem Bir ceylan su içmeye iner çayırları Büyürken büyürken görürüm gülüm Her sabah her akşam seninle Yeşil bir zeytin tanesi Bir parça mavi deniz alır beni Seni düşündükçe gül dikiyorum Ellerimin değdiği yere Atlara su veriyorum Daha bir seviyorum dağları gülüm Her akşam seninle Yeşil bir zeytin tanesi Bır parça mavi deniz alır beni[/b]