Rusyanın Yemekleri - Rusyanın Yemek Kültürü

**Prof. Dr. Sinsi** · 06-24-2012

Rusyanın Yemekleri - Rusyanın Yemek Kültürü

Rus mutfağını birkaç cümle ile anlatmak mümkün değil

Vahşi steplerden görkemli imparatorluk şehirlerine muhteşem bir o kadar da ihtişamlı bir mutfağı var

Rusyanın Yemek Kültürü Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var

Kuzey Rusya'da 'Shchi' (lahanalı ve balıklı bir çorba) lahanalı yemekler çavdar ağırlıklı bir içki olan 'Kvass' ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken Don bölgesinde 'Ucha' denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası Güney Rusya'da ülkenin dünyaca ünlü 'Borsc çorbası' tercih ediliyor

Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri tütsülenmiş etler kurutulmuş balıklar mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor

Bizim şiş kebaba Ruslar 'Şaşlık' diyorlar

Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor

Mantar hemen hemen her yemekte yer alıyor

Tatlılar yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor

Yabanmersini ribes fındık ve bal gibi

Bal ayrıca Sibirya'nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor

Rus mutfağının özellikleri
Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat

Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri

Dereotu anason nane soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın tarhun otu karabiber safran gibi baharat tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor

Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de 'S****na' denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar

Çorba sebze et tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor

Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi

Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor

Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay

İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor

RUS MUTFAĞININ ÖZEL TATLARI

Ordövr tabağı-Zakuski
Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski'

Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor

Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı

İçinde füme somon ya da mersinbalığı söğüş et haşlanmış deniz ürünleri çeşitli salatalar soslu patates domates biber patlıcan ve enginar dolmaları yumurta havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor

Beraberinde Zakuski votka içiliyor

Çorbalar- Supy
Rus mutfağında çorba her şey demek

Çünkü içeriğinde yok yok

Balıktan sebzeye ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor

Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı karabiber maydanoz yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor

Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci balık ve etin yanı sıra pancar lahana ve patates ile hazırlanıyor

Her ikisinin de özelliği s****na denilen ekşi krema ile sunulması

'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması

'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor

Acı sevenlere önerilir

'Okroska' balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba

Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina "

Sebzeler-Ovoschi
Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana pancar turp patates fasulye mantar soğan ve salatalık

Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil

Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan kabak biber ve domates yetiştiriliyor

Et- Masnye Bliuda
Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü

Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı

Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti

Şimdilerin Rus mutfağında haşlama ızgara ve kızarmış etler revaçta

En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek

Odun sobasında pişirilen dil yürek böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor

Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor

Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini Asya bölgesi ise at
Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi

Balık-Ryba
Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor

Haşlama ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor

Tatlılar- Sladkie Bliuda
Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor

Orman meyveleri konserve meyveler meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor

'Risel ve Kompot' komposto meyve jöle ve peynirle hazırlanıyor

'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor

Pasha meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta

Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek

Pudin İngiliz pudinglerine benziyor

Varenk çilek vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı

İçecekler
Ülkenin ulusal içkisi votka

Çeşitleri ise saymakla bitmiyor

"Limonnaya" denilen limonlu votka içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor

Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor

Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor

Çünkü bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı

Köpüklü votka 'Kovskaya' kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka' ardıç zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı

Votka meze havyar füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor

'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki

Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka' arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas' hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden

Son yıllarda biraya da rağbet arttı

En popüler içecek ise çay

Semaver denilen büyük ****lik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor

Ruslar siyah çayı çok seviyorlar

Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor

Çay kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor

Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor

HAVYAR HAKKINDA

Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir

Havyar dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor

Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor

Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor

Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran Romanya Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor

En pahalısı taze havyar olarak tanınan az tuzlu Malossol havyarı

Rus havyar çeşitlerinden Beluga nadir bulunan en değerli havyarlardan biri

Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış

Osiotr havyarı parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor

Adı orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor

Sevryuga küçük taneli ve gri renkli bir havyar

Hafif keskin bir tadı var

Adını en küçük mersinbalığından almış

Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara kırmızı havyar deniliyor

Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre Fransa ve Almanya

Havyar çok pahalı bir besin

Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı

Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı

Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi

Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar

Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor

Havyar nasıl sunulur?
Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli

Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor

Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor

Bliny çavdar ekmeği kağıtta patates ekşi krema tereyağı kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor

İdeal içkisi ise şampanya ve votka

Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor

06-24-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Rusyanın Yemekleri - Rusyanın Yemek Kültürü Rusyanın Yemekleri - Rusyanın Yemek Kültürü Rus mutfağını birkaç cümle ile anlatmak mümkün değil Vahşi steplerden görkemli imparatorluk şehirlerine muhteşem bir o kadar da ihtişamlı bir mutfağı var Rusyanın Yemek Kültürü Her bölgenin coğrafi koşullarına uygun ayrı bir mutfak kültürü ve damak tadı var Kuzey Rusya'da 'Shchi' (lahanalı ve balıklı bir çorba) lahanalı yemekler çavdar ağırlıklı bir içki olan 'Kvass' ve genelde arpa içerikli yemekler tercih edilirken Don bölgesinde 'Ucha' denilen ve domatesle hazırlanan balık çorbası Güney Rusya'da ülkenin dünyaca ünlü 'Borsc çorbası' tercih ediliyor Ormanlık bölgelerin mutfağında ise av etleri tütsülenmiş etler kurutulmuş balıklar mantar ve orman yemişleri başrol oynuyor Bizim şiş kebaba Ruslar 'Şaşlık' diyorlar Etler biraz daha iri doğranıp aralarına soğanlar yerleştirilerek şişe diziliyor Mantar hemen hemen her yemekte yer alıyor Tatlılar yaban mersini ve ribes gibi orman yemişleri ve balla hazırlanıyor Yabanmersini ribes fındık ve bal gibi Bal ayrıca Sibirya'nın bazı bölgelerinde kuvvetli içkilerin yapımında da kullanılıyor Rus mutfağının özellikleri Her ne kadar bünyesinde ayrı mutfak kültürlerini barındırsa da Rus mutfağının en büyük ortak özelliği ülkenin hemen her yerinde yetişen aromatik otlar ve baharat Bunlar antik çağlardan beri Rus damak tadının vazgeçilmez lezzetleri Dereotu anason nane soğan ve sarımsak gibi aromatik bitki ve sebzelerin yanı sıra tarçın tarhun otu karabiber safran gibi baharat tatlı ve tuzlu su balık yemeklerinde et ve sebze yemeklerinde kullanılıyor Rus mutfağının bir diğer ortak özelliği de 'S**na' denilen ekşi krema ve tereyağıyla hazırlanan soslar Çorba sebze et tavuk ve balık çeşitleri genelde ekşi krema ve soslarla sunuluyor Ekşi krema bizim süt kremasına benziyor ancak tadı biraz daha ekşi Rus mutfağı sadece zenginliği ile değil çarlık döneminden kalma ihtişamlı yemek sunumu ile de dikkat çekiyor Yemeğin tadı kadar sunumu da çok önemli bir detay İhtişamlı aksesuarlar sofra atmosferine seçkin bir hava veriyor RUS MUTFAĞININ ÖZEL TATLARI Ordövr tabağı-Zakuski Rus mutfağının dünyaca tanınan en ünlü yemeklerinden biri: 'Zakuski' Rusların meze olarak adlandırdıkları bu tabak aslında çeşitli soğuk ve sıcak büfe yemeklerinden oluşuyor Rus geleneklerine göre en az 3-4 çeşit içeren Zakuski tepsi içinde masa ortasına konan zengin bir ordövr tabağı İçinde füme somon ya da mersinbalığı söğüş et haşlanmış deniz ürünleri çeşitli salatalar soslu patates domates biber patlıcan ve enginar dolmaları yumurta havyar ve çeşitli kızartmalar yer alıyor Beraberinde Zakuski votka içiliyor Çorbalar- Supy Rus mutfağında çorba her şey demek Çünkü içeriğinde yok yok Balıktan sebzeye ete kadar değişik besinleri içeren çorbalar komple bir öğün sayılabiliyor Çeşitli sebzelerin yanı sıra et ya da balıkla hazırlanan 'Ucha çorbası' defneyaprağı karabiber maydanoz yabani rezene gibi baharatla zenginleştiriliyor Artık dünya mutfağının çorbalarından olan Borsc ve Shtci balık ve etin yanı sıra pancar lahana ve patates ile hazırlanıyor Her ikisinin de özelliği sna denilen ekşi krema ile sunulması 'Rassol?nik çorbası'nın özelliği salamura salatalıkla hazırlanması 'Soljanka çorbası' ise mantar ya da balıkla hazırlanıyor Acı sevenlere önerilir 'Okroska' balık ve etle zenginleştirilmiş soğuk bir çorba Bir diğer soğuk çorba ise ıspanakla hazırlanan "Botwina " Sebzeler-Ovoschi Rus mutfağının en çok kullanılan sebzeleri; lahana pancar turp patates fasulye mantar soğan ve salatalık Dondurucu iklim nedeniyle meyve ve sebze açısından zengin değil Ancak diğer bölgelere göre daha ılıman bir iklim sergileyen yerlerde patlıcan kabak biber ve domates yetiştiriliyor Et- Masnye Bliuda Antik çağlarda Rus sofralarında dana ve sığır etleri pek nadir görülürdü Çünkü bu hayvanlardan tarım için yararlanılırdı Günümüzde ise pek çok gelenek gibi bu da değişti Şimdilerin Rus mutfağında haşlama ızgara ve kızarmış etler revaçta En çok da ünü sınırlar ötesine taşan 'Beef-Stroganoff' adlı et ve mantarla hazırlanan yemek Odun sobasında pişirilen dil yürek böbrek ve karaciğer gibi sakatatlar ise eski geleneksel et yemeklerini oluşturuyor Et tercihleri coğrafi yapıya göre değişebiliyor Örneğin; Ukraynalılar domuz ve ördek etini Asya bölgesi ise at Her bölgenin ortak özelliği ise et yemeklerinin elma tuzlu mantar ve ham orman yemişleri ile yenmesi Balık-Ryba Gerek tatlı su gerekse tuzlu su balıkları açısından çok zengin olan Rus mutfağında bu besinler çeşitli usullerle hazırlanıyor Haşlama ızgara ya da kızarmış balıklar değişik soslarla sunuluyor Tatlılar- Sladkie Bliuda Her ne kadar Rus mutfağının özellikleri arasında tatlılar pek söz sahibi olmasa da değişik meyvelerle hazırlanıp ihtişamla sunulması dikkat çekiyor Orman meyveleri konserve meyveler meyve şekerlemeleri ve bal genelde tatlıların baş malzemelerini oluşturuyor 'Risel ve Kompot' komposto meyve jöle ve peynirle hazırlanıyor 'Pasha ve Kulic' Ortodoks Rusların Paskalya bayramının geleneksel tatlıları olarak tanınıyor Pasha meyve şekerlemeleriyle süslenmiş piramit şeklinde bir pasta Kulic ise üzeri kremayla kaplı büyük bir ekmek şeklinde kek Pudin İngiliz pudinglerine benziyor Varenk çilek vişne ya da reçel içeren bir hamur tatlısı İçecekler Ülkenin ulusal içkisi votka Çeşitleri ise saymakla bitmiyor "Limonnaya" denilen limonlu votka içine bir limon kabuğu ilave edilip 2 hafta bekletildikten sonra içiliyor Servis anına kadar kadehleriyle birlikte buzlukta donduruluyor Servis yapılırken asla parmak değmemesi gerekiyor Çünkü bardakta parmak izi Rus sofra geleneklerine aykırı Köpüklü votka 'Kovskaya' kırmızıbiberli aromalı votka 'Pertsovka' ardıç zencefil ve karanfil aromalı votka 'Ohotniçya' ve tatlı votka 'Stolichnaya' akla gelen örneklerden birkaçı Votka meze havyar füme balık ve et ile salamura ürünler eşliğinde içiliyor 'Ryabin Cognac' üvezden yapılan bir içki Votka ile portonun karıştırılarak ve meşe fıçılarda bekletilerek hazırlanan 'Starka' arpa ve çavdardan yapılan az alkollü 'Kvas' hafif tatlı Gürcü şarabı ve Ermeni konyağı olarak tanınan Ararat da sevilen içkilerden Son yıllarda biraya da rağbet arttı En popüler içecek ise çay Semaver denilen büyük **lik ya da bakır çaydanlıklarda hazırlanıyor Ruslar siyah çayı çok seviyorlar Rus geleneklerine göre çay içimi bir merasimi andırıyor Çay kulplu büyük cam bardaklarda sunuluyor Şeker ya da bal dilin altına alınıyor ve çay yudumlanıyor HAVYAR HAKKINDA Rus mutfağı denilince akla ilk havyar gelir Havyar dişi mersinbalığının döllenmemiş yumurtalarından elde ediliyor Mersinbalığının bilinen 20 cinsinden sadece 5'i ülkenin kuzeyindeki soğuk denizlerde yaşıyor Dünya havyar pazarının yüzde 90'ı bu balığın üç cinsinden (Beluga Osiotr ve Sevryuga gibi) elde ediliyor Her ne kadar dünyanın en tanınmış havyarı Rusya'nın olsa da İran Romanya Fransız ve İtalyan havyarları da piyasada önemli bir yer tutuyor En pahalısı taze havyar olarak tanınan az tuzlu Malossol havyarı Rus havyar çeşitlerinden Beluga nadir bulunan en değerli havyarlardan biri Adını nesli tükenmekte olan en büyük ve en vahşi mersinbalığından almış Osiotr havyarı parlak gri renkte fındık tadı ile tanınıyor Adı orta büyüklükteki mersinbalığından geliyor Sevryuga küçük taneli ve gri renkli bir havyar Hafif keskin bir tadı var Adını en küçük mersinbalığından almış Somon balığı yumurtalarından elde edilen küçük ve portakal renkli taneli havyara kırmızı havyar deniliyor Dünyada en çok havyar tüketen ülkeler İsviçre Fransa ve Almanya Havyar çok pahalı bir besin Çünkü giderek kirlenen denizlerde mersinbalığının nesli epey azaldı Yapılan araştırmalara göre bazı mersin balığı cinslerinin birkaç yıl içinde tamamen tükeneceği ortaya çıktı Aşırı ve kaçak avlanma nedeniyle son 25 yıl içinde bu balıkların yüzde 3 oranında azaldığı kaydedildi Çevreci örgütler hem av hem de pazar payını eline geçiren Rus mafyasını suçluyorlar Denize ve tatlı sulara atılan toksit maddeler balıkların ölmesine ve balık yumurtalarının deforme olmasına yol açıyor Havyar nasıl sunulur? Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor Bliny çavdar ekmeği kağıtta patates ekşi krema tereyağı kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor İdeal içkisi ise şampanya ve votka Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor