11-04-2012
|
#1
|
Prof. Dr. Sinsi
|
Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi
Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi
Acebek (Yöresel Tanım) : Börülce
Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır
Acıkulak (Kuzukulağı) : Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki, çiğ ve pişmiş olarak yenebilir
Acur (Yöresel Tanım) : Salatalık, kabak arası görünümlü bir sebze
Adisyon (Adition) : Lokanta hesabı
Ağartma (Blanşi) : Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma Örneğin: Vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır
Ağdalaşma : Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı Tatlı şurubunun
ağdalaşmaya başlaması: Yani şurubun kıvama gelmesi
Afıyan (Yöresel Tanım) : Afyon
Ağpahla (Yöresel Tanım) : Kuru Fasulye
Ahlat (Yöresel Tanım) : Yaban armudu
Alakart (A la carte) : Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü
Alavapör (A la vapeur) : Buharda pişirme usulü
Alazlamak : Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak
Aldante : Normalden daha az pişirme usulü Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim
Alümet (Allumette) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek
Alüminyum Folyo : Mutfaklarda yiyecekleri korumak ve pişirirken de kullanılabilen alüminyumdan yapılmış kağıt
Amino Asit : Protein birimini oluşturan birimler
Amortisman : Değer kaybı Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir
Ançüez : Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak satılır
Anason : Ana yurdu mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı tohumudur Hamur işlerinde, çöreklerde, şekerlemerde, rakıcılıkta kullanılır
Anglez (Anglaise) : Suda kaynatarak pişirme Saf suda haşlayarak pişirme usulü
Antiseptik (Antiseptique) : Mikrop öldürücü
Antre (Entree) : Ordövr Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği
Antreme (Entremet) : a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (Sufle, krep, benye vb) b- Yapımı zor olmayan tatlılar
Antremetiye (Entremetier) : Çorba ve sebze yemeklerini yapan aşçı
Ardıç : Kozaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, hoş kokulu, siyah-kırmızı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçcıktır Kümes hayvanlarının etlerini pişirmede ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır
Aperitif (Aperitif) : İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkilere verilen isim
Arorat (Arrow-root) : Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta
Arıtma : Berraklaştırma veya rafine etme Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb berraklaştırmak
Aroma (Aromat) : Koku, tat
Aromalı Bitkiler : Tarhun, nane, dereotu,maydanoz, kekik fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb
Aromatik (Aromatigue) : Hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat
Aromatik Malzeme : Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra eklenir veya bir başka yerde kullanılır
Arpacık Soğanı : Fındık büyüklüğünde kuru soğan Soğan tohumu
Asidifiye (Acidifier) : Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma
Aspik (Aspic) : a-Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b-Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek
Aş otu (Yöresel Tanım) : Kişniş
Avitaminoz : Vitamin yetersizliği
Avakado : Armut biçiminde, yeşil bir meyve (Salatalarla salata sosuyla yenir ya da dip sos yapımında kullanılır )
Ayoli (Aioli) : Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı sos
|
|
|