Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi

**Prof. Dr. Sinsi** · 11-04-2012

Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi

Acebek (Yöresel Tanım) : Börülce

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir

Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır

Acıkulak (Kuzukulağı) : Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki, çiğ ve pişmiş olarak yenebilir

Acur (Yöresel Tanım) : Salatalık, kabak arası görünümlü bir sebze

Adisyon (Adition) : Lokanta hesabı

Ağartma (Blanşi) : Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma

Örneğin: Vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır

Ağdalaşma : Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı

Tatlı şurubunun

ağdalaşmaya başlaması: Yani şurubun kıvama gelmesi

Afıyan (Yöresel Tanım) : Afyon

Ağpahla (Yöresel Tanım) : Kuru Fasulye

Ahlat (Yöresel Tanım) : Yaban armudu

Alakart (A la carte) : Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi

Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü

Alavapör (A la vapeur) : Buharda pişirme usulü

Alazlamak : Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak

Aldante : Normalden daha az pişirme usulü

Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim

Alümet (Allumette) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek

Alüminyum Folyo : Mutfaklarda yiyecekleri korumak ve pişirirken de kullanılabilen alüminyumdan yapılmış kağıt

Amino Asit : Protein birimini oluşturan birimler

Amortisman : Değer kaybı

Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir

Ançüez : Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu

Genelde konserve olarak satılır

Anason : Ana yurdu mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı tohumudur

Hamur işlerinde, çöreklerde, şekerlemerde, rakıcılıkta kullanılır

Anglez (Anglaise) : Suda kaynatarak pişirme

Saf suda haşlayarak pişirme usulü

Antiseptik (Antiseptique) : Mikrop öldürücü

Antre (Entree) : Ordövr

Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği

Antreme (Entremet) : a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (Sufle, krep, benye vb)

b- Yapımı zor olmayan tatlılar

Antremetiye (Entremetier) : Çorba ve sebze yemeklerini yapan aşçı

Ardıç : Kozaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, hoş kokulu, siyah-kırmızı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçcıktır

Kümes hayvanlarının etlerini pişirmede ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır

Aperitif (Aperitif) : İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkilere verilen isim

Arorat (Arrow-root) : Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta

Arıtma : Berraklaştırma veya rafine etme

Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb

berraklaştırmak

Aroma (Aromat) : Koku, tat

Aromalı Bitkiler : Tarhun, nane, dereotu,maydanoz, kekik fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb

Aromatik (Aromatigue) : Hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat

Aromatik Malzeme : Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb

Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra eklenir veya bir başka yerde kullanılır

Arpacık Soğanı : Fındık büyüklüğünde kuru soğan

Soğan tohumu

Asidifiye (Acidifier) : Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma

Aspik (Aspic) : a-Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek

b-Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek

Aş otu (Yöresel Tanım) : Kişniş

Avitaminoz : Vitamin yetersizliği

Avakado : Armut biçiminde, yeşil bir meyve (Salatalarla salata sosuyla yenir ya da dip sos yapımında kullanılır

)

Ayoli (Aioli) : Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı sos

11-04-2012	#1
Prof. Dr. Sinsi	Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi Mutfak Terimleri Sözlüğü A Harfi Acebek (Yöresel Tanım) : Börülce Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilir Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır Acıkulak (Kuzukulağı) : Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki, çiğ ve pişmiş olarak yenebilir Acur (Yöresel Tanım) : Salatalık, kabak arası görünümlü bir sebze Adisyon (Adition) : Lokanta hesabı Ağartma (Blanşi) : Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma Örneğin: Vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır Ağdalaşma : Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması: Yani şurubun kıvama gelmesi Afıyan (Yöresel Tanım) : Afyon Ağpahla (Yöresel Tanım) : Kuru Fasulye Ahlat (Yöresel Tanım) : Yaban armudu Alakart (A la carte) : Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü Alavapör (A la vapeur) : Buharda pişirme usulü Alazlamak : Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak Aldante : Normalden daha az pişirme usulü Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim Alümet (Allumette) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek Alüminyum Folyo : Mutfaklarda yiyecekleri korumak ve pişirirken de kullanılabilen alüminyumdan yapılmış kağıt Amino Asit : Protein birimini oluşturan birimler Amortisman : Değer kaybı Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir Ançüez : Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu Genelde konserve olarak satılır Anason : Ana yurdu mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı tohumudur Hamur işlerinde, çöreklerde, şekerlemerde, rakıcılıkta kullanılır Anglez (Anglaise) : Suda kaynatarak pişirme Saf suda haşlayarak pişirme usulü Antiseptik (Antiseptique) : Mikrop öldürücü Antre (Entree) : Ordövr Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği Antreme (Entremet) : a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (Sufle, krep, benye vb) b- Yapımı zor olmayan tatlılar Antremetiye (Entremetier) : Çorba ve sebze yemeklerini yapan aşçı Ardıç : Kozaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, hoş kokulu, siyah-kırmızı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaçcıktır Kümes hayvanlarının etlerini pişirmede ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır Aperitif (Aperitif) : İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkilere verilen isim Arorat (Arrow-root) : Amerika'da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta Arıtma : Berraklaştırma veya rafine etme Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb berraklaştırmak Aroma (Aromat) : Koku, tat Aromalı Bitkiler : Tarhun, nane, dereotu,maydanoz, kekik fesleğen, defne yaprağı, biberiye vb Aromatik (Aromatigue) : Hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat Aromatik Malzeme : Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra eklenir veya bir başka yerde kullanılır Arpacık Soğanı : Fındık büyüklüğünde kuru soğan Soğan tohumu Asidifiye (Acidifier) : Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma Aspik (Aspic) : a-Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b-Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek Aş otu (Yöresel Tanım) : Kişniş Avitaminoz : Vitamin yetersizliği Avakado : Armut biçiminde, yeşil bir meyve (Salatalarla salata sosuyla yenir ya da dip sos yapımında kullanılır) Ayoli (Aioli) : Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı sos